מהו כמהין, תכולת קלוריות והרכב כימי. תכונות שימושיות של מעדן ופגיעה משימוש. מתכוני פטריות ועובדות מעניינות על אוכל גורמה. הוא האמין כי אנשים שיש להם את ההזדמנות להכניס מנות כמהין לתזונה אינם נתונים לשינויים הקשורים לגיל. עור הפנים נשאר צעיר, הפיגמנטציה לא משתנה.
תכונות שימושיות של כמהין
במאה ה -18, כמהין זכו להערכה לא רק על טעמן המעולה - פטריות עשירות, בעלות טעם לוואי של ארז או זרעי חמניות קלויים, אלא גם על החזרת הכוח ה"מיני ". העיסה נחשבה לאפרודיזיאק בעל ערך ושימשה להכנת תרופות ומנות לחולים אמידים הסובלים מ"חולשה סנילית ". דעה זו אינה אשליה - בהרכב הכמהין, כפי שכבר צוין, יש כמות גדולה של ממריץ של המערכת ההורמונלית - חומצה ניקוטינית.
תכונות שימושיות נוספות של כמהין:
- מגביר את מצב החיסון;
- עוצר את התפתחותן של מחלות ניווניות-דיסטרופיות במערכת השרירים והשלד ומונע תהליכים דלקתיים, דלקת פרקים מכל הסוגים;
- מסלק הפרעות עצבים, בעל השפעה מרגיעה ומרגיעה;
- משפר את התפקוד החזותי;
- בעל השפעה נוגדת חמצון;
- מעורר התחדשות של רקמות אורגניות ברמה התאית, מאיץ את שיקום העור במחלות דרמטולוגיות;
- מונע ממאירות של גידולים;
- משפר את מצבם של חולי אלצהיימר;
- מגביר את הטון של כלי הדם וסיבי השריר הנמצאים בדרמיס, מתחדש ומונע התקשות כלי דם;
- בשלבים האחרונים של סוכרת הוא מקל על מצבו של המטופל, מקל על ביטוי התסמינים הגורמים לאי נוחות - מפחית יובש בפה והתקלפות העור, מספר האזורים הפיגמנטיים.
ההבדל העיקרי מרוב הפטריות, כולל מינים יקרי ערך, הוא שעיסת הכמהין נספגת בקלות בגוף. השימוש במנות פטריות משפיע לטובה על המיקרופלורה של המעי, יש לו השפעה טיפולית בדלקת קיבה עם חומציות גבוהה וקוליטיס כרונית.
פגיעה והתוויות נגד לשימוש בכמהין
התווית ההתנגדות הרשמית לשימוש בכמהין היא חוסר סובלנות אישית. לא נרשמה עוד פגיעה לאחר הכניסה לתפריט.
אבל כמהין, כמו כל הפטריות, צוברות רעלים ומתכות כבדות הרווויות את האוויר והאדמה. לכן, אסור לאכול פטריות שנאספו באזורים שליליים מבחינה אקולוגית.
בעת איסוף כמהין יש לבחור אזורים מוגנים, שבהם כף רגלו של אדם לא דרכה ממש. כמו כן, אסור להזמין מהם מנות במסעדות זולות - לא סביר שיציעו שם פטריות יקרות ממש. אם לא תמלאו אחר ההמלצות, לאחר שתיהנו מהטעם, תוכלו להגיע למיטת בית חולים.
מתכוני כמהין
במטבח העילי מוערכים רק מנות העשויות מפטריות טריות - חיי המדף שלהן לא יעלו על 2-3 ימים על מדף מקרר. כדי שכמהין לא יאבדו את התכונות היקרות, הן מונחות באורז, ואז מסופקים ואקום, או טובלים בשמן או בקוניאק עם התיישנות של 3 שנים לפחות. לפעמים פטריות קפואות נמכרות במכירות פומביות, אך ערכן נמוך בהרבה - הן משמשות רק כתוסף לרטבים.
מתכוני כמהין:
- לְהַדבִּיק … כדי לקבל טעם פטריות עשיר, מספיק להוסיף לתבשיל פטרייה אחת בעלת ערך. משרים 30 גרם פטריות לבנות מיובשות במים כך שיכסה את גופי הפרי לחלוטין.לאחר מכן המים מנוקדים בזהירות - לאחר מכן יהיה צורך בהם, והפטריות חתוכות לפרוסות ומטוגנים בשמן זית במשך 10 דקות, תוך טיגון, 2 דקות לפני סיום התהליך, מוסיפים 2-3 שיני שום בְּצַלצָל. יוצקים מי פטריות למחבת, מרתיחים עד שכמות הנוזלים מתאדה בחצי. פסטה מוכנה 1 ק"ג: מבשלים לפי ההוראות, מוסיפים שמנת 3 דקות לפני סיום הבישול-70-80 גרם. יוצקים את הפסטה עם 1 כף שמן כמהין, מערבבים עם פטריות מטוגנות, פרמזן מגורר, מלח ועשבי תיבול עד טַעַם. במשך 2 דקות אופים את הכמהין הקלופות בתנור חם, מגררים ומוסיפים לתבשיל. אם הכמהין לבנה יש לשפשף אותה גולמית.
- פולארד עם כמהין … פולארדה - כך מכנים שפים צרפתים צלייות גדולות. ראשית, הם מתמודדים עם פולארד: הם שוטפים אותו בצורה נקייה, עושים חתך לאורך עמוד השדרה ומסירים את כל העצמות למעט הרגליים והכנפיים. ואז הם משפשפים אותו בקמח. עוף רגיל נחתך, פרקי הסיר מוסרים. כולם מבושלים בנפרד: נפרדות נפרדות, בשר לבן בנפרד ובשר כהה בנפרד. הבשר מעורבב עם שמנת - אנחנו לוקחים אותם בכוס. מקלפים פיסטוקים - 50 גרם, משפשפים דק 1 כמהין גדולה. יוצקים פנימה פיסטוק עם כמהין, מערבבים עד להומוגניות מלאה. בזהירות כדי לא להתנער מהקמח, הפולארד נמרח על מפית, והמילוי מונח בשכבות: בשר טחון כהה, לבן, גביעים עם פטריות ואגוזים, שוב בשר לבן וכהה. הפולר נתפר ועטוף במפית בד רגילה נקייה ספוגה בשמן. בנפרד, מרק עוף תלול מבושל מעצמות שתי הציפורים. כשהוא מבושל טובלים לתוכו מפית עם פולר ומרתיחים עד שהמפית מבעבעת. לפני ההגשה מסירים את החוטים וחותכים למנות. כתוספת, פירה או מחית דלעת, אורז בסמטי מתאימים.
- חביתה עם כמהין … חביתה רגילה הופכת למנת גורמה הודות לחתיכות כמהין שחורות. 10 גרם עיסת פטריות מספיקה כדי שחביתה של 3 ביצים תהפוך למעדן נפלא. מקציפים ביצים על ידי הוספת 1 כפית שמנת חמוצה, הוספת מעט מלח. אם אי אפשר לדמיין מנה ללא פלפל, השתמשו בפלפל לבן. יוצקים עיסת פטריות קצוצות דק ונותנים לה להתבשל במשך 5 דקות. את עיסת הביצה יוצקים למחבת חמה, משומנת בחמאה, מטוגנת משני הצדדים. המשטח צריך להישאר מעט לח - אין צורך לבשל יתר על המידה. מפזרים עשבי תיבול לפני ההגשה. כדי שהמנה תהיה משביעה יותר, מוסיפים כף קמח בעת לישת תערובת הביצים.
- פשטידת כמהין … ההכנה גוזלת זמן, אבל הטעם שווה את זה. 800 גר 'חזיר, תערובת של חלציים וצוואר, חתוכים לקוביות קטנות ומושרים במשרה בתערובת של קוניאק ויין לבן - 20 ו -150 גרם - עם תבלינים שונים, תערובת פלפלים, ציפורן, בזיליקום וכוסברה. תבלינים נבחרים לפי הטעם. הבשר כבוש 10-12 שעות. בעזרת בלנדר מכינים את הבצק: 2 ביצים, 150 גרם חמאה מומסת, כוס מים, כפית חומץ, 250 גרם קמח, מלח, 110 גרם עמילן. הבצק המוגמר עטוף בצלופן ומקרר 4 שעות.. כשכל המרכיבים מוכנים מוציאים את הבצק, מגלגלים ממנו, מכניסים לכלי אפייה. קולפים את האגוזים - הפיסטוקים משולבים עם כמהין לפי הטעם - 50 גרם, מוסיפים עיסת פטריות חתוכות לקוביות קטנות ויוצקים הכל לתוך הבשר הכבוש, תוך ערבוב. טורפים ביצים - הן הכרחיות לשמן את העוגה. הבשר נמרח לתוך הבצק, מכוסה בשכבה נוספת, יוצר פשטידה סגורה, נותנים לו לעמוד זמן מה כך שיתפח. כשהבצק "מתעורר לחיים", משמנים אותו בביצה, חותכים, מכניסים לתוכם משפכים לסכל כך שאדים יימלטו ושולחים את העוגה לתנור. אופים בחום של 190 מעלות למשך שעה וחצי. בזמן שהעוגה אפויה, ממיסים חבילת ג'לטין של 15 גרם במים חמים, מצננים עד 40 מעלות צלזיוס. לאחר הבישול של העוגה יוצקים ג'לטין למשפכים, העוגה מצננת לטמפרטורת החדר ומניחה במקרר למשך 12 שעות.מוגש קר.
- רוטב פטריות … את חבילת החמאה אפשר להפשיר בטמפרטורת החדר בקערת אמייל עמוקה (או סיר). קוצצים 1 כמהין כ -20 גרם לחתיכות, קוצצים ירקות: כף בצל ירוק, חיצי שום, פטרוזיליה ושמיר, חצי כפית בזיליקום, רוזמרין, טרגון. אפשר להשתמש בתבלינים מיובשים על ידי הוספת חצי כפית עשבי תיבול מפרובנס. מקציפים את עשבי התיבול בחמאה עד לקבלת מבנה הומוגני, מניחים הכל על צלופן, מגלגלים לנקניק ושולחים למקפיא להקפיא. להשתמש בחתיכות, למרוח על בשר או דגים חמים. תוספת זו משפרת משמעותית את טעם המנה.
כמהין יקרות מאוד: 1 ק ג עולה מ -400 יורו. לכן, אם בנס כלשהו הצלחת לרכוש פטרייה, עליך ליהנות באופן מלא מטעמה מבלי לערבב אותה עם מרכיבים אחרים. הצרפתים משלבים חתיכות עיסה עם הרטבים הרגילים - יין ושמנת. האיטלקים מציעים שילוב עם ביצים ופירות - מנגו, אבוקדו ואגס רגיל.
עובדות מעניינות על כמהין
מומחים קולינריים התחילו להתעניין בכמהין במאה ה -15, לפני כן הוא שימש למטרות רפואיות. ברומא העתיקה טופלו אימפוטנציה איתם, בימי הביניים שימשו פקעות מוזרות בטקסי כישוף לזימון כוחות מעולם אחר. האלכימאים בהכרח הציגו אותו כמרכיב במתכונים להכנת אבן פילוסוף.
המתכונים הקולינריים הראשונים הוצעו על ידי שפים איטלקים, ואז תושבי צרפת, מחוזות אקוויטיין ופרובאנס החלו לחלץ את המוצר היקר.
ברוסיה, דובים הוכשרו לחפש פטריות. למרות העובדה שהשיניים שלהן נשלפו לפני כן, הקציר היה מסוכן מאוד לבעל החיה - החיות סירבו לשתף. שיטת איסוף הכמהין בעזרת כלבים או חזירים הפכה לפופולרית מאוד.
כמהין נקצרים בלילה: בשעה זו של היום פטריות השוכנות מתחת לאדמה בעומק של 20 ס מ משדרות ניחוח כה חזק עד שבעלי חיים יכולים לתפוס אותו בקלות.
קוטפי פטריות מנוסים צדים פטריות במהלך היום, בכוחות עצמם, תוך התמקדות בנחילי זבובי הכמהין. חרקים מטילים ביצים ליד גוף הפרי, הזחלים ניזונים מכמהין ומתבגרים במהירות. לפי הנחיל שמסתחרר מעל האדמה, קוטפי הפטריות מבינים שיש כאן מטע פטריות.
בעת קטיף כמהין, בשום מקרה אסור לפגוע בגוף הפרי או בתפטיר. במקרה הראשון, הפטרייה לא תהיה בעלת ערך כלשהו; בשני, התפטיר מת במהירות.
זני הפטריות היקרים ביותר הם שחור, חורף, כחול ואיטלקי. ניחוח פטריות מתואר על ידי גורמה כריח של יער סתיו. הוא חושף את הלחות של העצים הנופלים, תווי מושק, ריח של אדמה טרייה.
בשטחה של אוקראינה ורוסיה, יש כמהין פולנית ולבנה, אבל אי אפשר לאסוף יבול שופע, התאים אינם גדולים. הכמהין הלבנה נראית כמו פקעת תפוחי אדמה, וטעמה אינו בולט מספיק.
גידול כמהין הוא יקר, יש צורך לספק הרכב אדמה הדומה לתנאים טבעיים, לשמור על לחות קבועה, לספק תנאים לסימביוזה - פטריות מעדיפות אלונים. ראשית, נטועים חורשת עץ אלון, וכבר כשהיא מתחזקת התורם נזרע.
חקלאים סינים התמודדו בהצלחה עם המשימה: עד 2005 נמכרו 40 טונות של פטריות יקרות למסעדות צרפתיות. למרות העובדה שאניני טעם אמיתי של מנה עדינה מפגינים נגד תחליף כזה - הזיוף הסיני לא מאוד דומה בטעם למקור, המסעדנים מוכנים לרכוש פטריות בעלות טעם פחות בולט במחיר נמוך יותר.
צפו בסרטון על הכמהין:
בתנאי מעבדה, אנאנדמיד היה מבודד מגוף הפרי של הכמהין - פעולתו דומה למריחואנה, תרופה פסיכוטרופית. אם בידוד האלקלואיד יהיה קל יותר, גורמה חייבים להסתפק ב"זיוף הסיני " - מטעי התרופות הטבעיות בהחלט יהרסו.