תיאור הגבינה ההולנדית ושיטות הייצור. ערך אנרגיה, הרכב, יתרונות ופגיעה בגוף. מה מוכן ממנו, ההיסטוריה של הזן והשימוש בו לירידה במשקל.
גבינה הולנדית היא מוצר חלב מותסס העשוי מחלב מפוסטר המותסס עם חיידקי חומצה לקטית. מגוון מיוחד עם פרמטרים מקוריים מיוצר בשם זה בחלל הפוסט-סובייטי. עקביות - הומוגנית; מרקם - פלסטיק, שביר בקפל; עיניים - מרווחות באופן שווה, עגולות או סגלגלות, גדולות, אך בגדלים שונים; צבע - מצהוב בהיר ל"עוף "; טעמה של הגבינה ההולנדית הוא שמנת חמוצה, חריפה. הקרום דק, אוקר, אחיד, מכוסה בפרפין חום או אדום. לעתים קרובות יותר הראשים הם גלילים גבוהים, אך צורת הסורגים מותרת גם היא.
איך מכינים גבינה הולנדית?
כדי לקבל 1, 1 ק ג מהמוצר הסופי, קח 10 ליטר חומרי גלם - חלב מפוסטר. במפעלי החלב משמשים סטרפטוקוקים של חומצה לקטית מסופילטית לתסיסה, סידן כלוריד ומלח משמשים לשימור, ורמפת משמשת לעיבוי.
גבינה הולנדית מיוצרת, כמו רוב הזנים הקשים המסורתיים, עם חלב מחומם ולאחר מכן גרעיני גבינה עד 32-34 מעלות צלזיוס. כאשר הבשל, משטר הטמפרטורה משתנה מספר פעמים: ראשית, הטמפרטורה נשמרת על 10-12 מעלות צלזיוס, ואז היא מוגברת ל-14-16 מעלות צלזיוס וחוזרת שוב למשטר המקורי. הלחות נשמרת קבועה - עד 80%.
שלב חשוב מאוד הוא השליטה על חומר המזון. חלב צריך להיות עתיר חלבון. מפרידים או מסנני טיהור משמשים לניקוי. לאחר מכן מקור החומר מקורר ומותר להחדיר כדי לרכוש את החומציות הרצויה. הפסטור מתבצע בטמפרטורה גבוהה יחסית של 76 מעלות צלזיוס. זה ממזער את הסיכונים המיקרוביולוגיים.
כיצד מכינים גבינה הולנדית במפעלי חלב
- חומר הגלם המפוסט מקורר ל -32 מעלות צלזיוס, הפרמטר האופטימלי להפעלת תרבות המתנע לחומצה לקטית. בשלב ההתחלתי, סידן כלורי נשפך פנימה, מה שמגדיל את התוכן של חומר המזין בעל אותו שם, ואת רנטה. קאלה נוצרת תוך 30 דקות.
- בעזרת "ליר" החיתוך נחתך לגרגירים בגודל 7-8 מ"מ, ואז מערבבים את חומר הגלם הביניים, נותנים לחתיכות להתייצב ו 1/3 מהמי גבינה מרוקנים. תוך 30 דקות הטמפרטורה עולה ל 38-41 ° C (1 ° C / 1 דקה)
- הלישה נמשכת עוד 50 דקות, עד שגודל התבואה הוא 4-5 מ"מ. עם עלייה בחומציות, יוצקים פנימה מי גבינה צוננת, שהוסרה בתחילת התהליך.
- להפרדה הראשונית של מי הגבינה מורחים את מסת הקלתית על שולחן ניקוז.
- לאחר מכן מתבצעת חיתוך והתפשטות לצורות.
- משך הלחיצה העצמית בעת הכנת גבינה הולנדית הוא 30 דקות. לאחר מכן הסימון מתבצע, והראשים מונחים בלחץ במשך 4 שעות.
- גבינה מלוחה בתמיסת 18-20% תמיסה, מקוררת ל 8-10 מעלות צלזיוס, למשך 5 ימים. כדי להאיץ את התהליך, במפעלים רבים, חלק מהמלח מוחדר במהלך היווצרות המבנה על שולחן הניקוז.
- הייבוש מתבצע בתוך הבית ב -18 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מועברים הראשים לתא, שם הם נותרים למשך 3-4 חודשים בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס, מתהפכים 2-3 פעמים ביום ומעקבים אחר היווצרות קרום. גידול של מיקרואורגניזמים זרים אינו מותר. תנאי הטמפרטורה משתנים בהתאם לקצב ההבשלה. החשיפה המרבית היא 2, 5-3 חודשים.
- לאחר ההתבגרות שוטפים את הראש עם 20% תמיסת מלח, מייבשים ומכוסים בפרפין.לאחר מכן הם מועברים למדפי החנות או מונחים בתאי אחסון בקירור (8 מעלות צלזיוס), ארוזים בעבר בסרט פלסטיק.
הכנת גבינה הולנדית בבית או בחוות קטנות שונה במקצת. על מנת שהמוצר הסופי יעמוד בפרמטרים הדרושים - תכולת השומן, מאפייני הטעם, איכות הצבע והמרקם, מוסיפים לחלב שמנת חמוצה (פרופורציות: עבור 10 ליטר - 300 גרם). יתר על כן, כל התהליכים מתבצעים על פי האלגוריתם הנ ל.
הטכנולוגיה שונה בשלב חיתוך הקריש. גודל גרגרי הגבינה 3x3 ס"מ. בשל הגודל הגדול זמן הלישה, לפי המתכון של גבינה הולנדית ביתית, עולה ל-40-50 דקות, עד שמגיעים לקצוות של 3x3 מ"מ. המלחה מתחילה בשלב הלישה. חצי מהמלח מוסיפים למי גבינה. ואז השאר הוא לפני לחיצה עצמית של הראש, לאחר הפרדת מי הגבינה ממסת הקלתית. חומרי גלם ביניים מספיק מלוחים מספיק מונחים בצורות.
משקל העומס עולה בהדרגה. במשך 30 דקות - 1 ק"ג / 1 ק"ג גבינה הולנדית תוצרת בית, לאחר שעה משקל הדיכוי עולה פי שלושה, ולאחר מכן - עד 5 ק"ג. הייבוש מתבצע כמו בסביבה תעשייתית, ואז הראשים מונחים בתא ההזדקנות. לאחר הכנת הגבינה ההולנדית בבית, תוכלו לטעום אותה תוך חודש, אולם טעמה של גבינה כזו הוא שמנת ומלוח, ללא חריפות. כדי להשיג מוצר בעל טעם לוואי פיקנטי וצבע דבש בגזרה, יש לשמור את הראשים בתא במשך 2-3 חודשים.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינה הולנדית
בתמונה גבינה הולנדית
כדי לוודא שיש רק מרכיבים טבעיים בגבינה, מספיק למעוך את הצלחת החתוכה. אם זה פלסטיק, אז זה חלק מ- GMO. המוצר אינו עומד בפרמטרים ובאיכויות המוצהרים.
תכולת הקלוריות של גבינה הולנדית - 233, 7-239 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם
- חלבונים - 26.7 גרם;
- שומן - 14.1 גרם;
- פחמימות - עד 1 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- רטינול - 0.224 מ"ג;
- טוקופרול - 0.4 מ"ג;
- חומצה אסקורבית - 0.7 מ"ג;
- תיאמין - 0.03 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.38 מ"ג;
- חומצה פנטותנית - 0.3 מ"ג;
- פירידוקסין - 0, 11 מ"ג;
- חומצה פולית - 0.011 מ"ג;
- קובלמין - 0.00114 מ"ג;
- חומצה ניקוטינית - 6, 8 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם
- אשלגן - 100 מ"ג;
- סידן - 1000 מ"ג;
- מגנזיום - 55 מ"ג;
- נתרן - 1100 מ"ג;
- זרחן - 600 מ"ג
רכיבי מיקרו ל 100 גרם
- ברזל - 0.7 מ"ג;
- מנגן - 0.1 מ"ג;
- נחושת - 0.09 מק"ג;
- אבץ - 5 מק"ג.
חומצות אמינו שוררות בגבינה הולנדית
- חיוני - פנילאלנין + טירוזין, ליזין, לאוצין, איזולאוצין ואלין. כמות גבוהה יחסית, בהשוואה למוצרי חלב מותסס דומים, טריפטופן.
- ניתן להחלפה - חומצה אספרטית וגלוטמית, סרין, פרולין וטירוזין.
תכולת הכולסטרול במוצרים המיוצרים על ידי יצרנים שונים נעה בין 89 ל -101 מ ג ל -100 גרם. פרמטר זה תלוי בתכולת החלבון ובתכולת השומן של חומרי המזון וטכנולוגיית העיבוד.
אחוזי שומן של גבינה הולנדית על חומר יבש - 45-50%
אם אתה צריך לשמור על המשקל או אם אתה רוצה לרדת במשקל, אתה צריך לבחור ראש בצורת מוט. ערך האנרגיה של מוצר כזה הוא 220 קק ל לכל 100 גרם, יתר על כן, הוא מכיל הרבה פחות מלח. הצורה מציינת את הגרסה התזונתית של הזן. שינויים בתכולת הקלוריות אינם משפיעים על תכולת התזונה.
היתרונות של גבינה הולנדית
אם במהלך הייצור הקפידו על ההמלצות התברואתיות וההיגייניות ביסודיות, הסיכון המיקרוביולוגי של המוצר הוא אפסי. ניתן להכניס אותו בבטחה לתזונה של תינוקות שרק מתוודעים למזון "למבוגרים", לנשים בהריון, לנשים במהלך ההנקה, לקשישים ולמטופלים המחלימים מניתוחים ומחלות קשות.
היתרונות של גבינה הולנדית
- מגביר את עוצמת העצם ומחזק את אמייל השן.
- ממריץ את פעילות בלוטות הרוק, מה שמפחית את השכיחות של מחלות חניכיים, חניכיים וסטומטיטיס.
- מגביר את ייצור אנזימי העיכול, משפר את ספיגת החלבונים והפחמימות.
- מנרמל את רמות הגלוקוז בדם.
- הוא מייצב תהליכים מטבוליים ברמה התאית, שומר על איזון מים-אלקטרוליט וחומצה-בסיס, שומר על לחות בגוף. זה מונע אובדן גוון העור ומפסיק את ההזדקנות.
- תומך במאזן החמצן, משפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם.
- מגביר את הטון ומחזיר את עתודת האנרגיה.
מנת הגבינה ההולנדית היומית המומלצת היא 60-80 גרם. ניתן לאכול אותה בבוקר או במהלך היום. אם יש צורך להקפיד על תזונה דלת קלוריות, "המינון" מצטמצם פי 1, 5 פעמים ונמתח במשך כל היום. אם אוכלים ביס שקוף דק לפני השינה, לא תיווצר שכבה שומנית. להיפך, ההירדמות תאיץ, ומנוחת הלילה תהיה מלאה. חטיף עם מגוון זה מונע התפתחות של דיכאון כאשר יש צורך לרדת במשקל, ואין הפרעה בדיאטה.
קרא עוד על היתרונות של גבינת צ'צ'יל
התוויות נגד ופגיעה בגבינה הולנדית
אם אינכם סובלים מחלבון חלב, תצטרכו לוותר על מוצר מזון בעל ערך. תגובות אלרגיות יכולות להתרחש אם נעשה שימוש בייצור שמן דקלים או מוצרי GMO. לכן כדאי ללמוד מה כתוב על התווית.
הנזק הגבינה ההולנדית יכולה לגרום לאכילת יתר. למחלות כרוניות - דלקת קיבה, היסטוריה של כיבים, דלקת בלבלב - יש להוריד את המינון המומלץ בחצי. החמיצות והחריפות מגרות את בלוטות הטעם, הפרשת אנזימי העיכול, חומצות הידרוכלור ומרה עולה. בשל ההשפעות האגרסיביות מתרחשים פגמים שחיקיים וכיבים על הממברנה הרירית של הוושט והקיבה.
כדאי להגביל באופן זמני את השימוש בגבינה הולנדית לתהליכים דלקתיים של מערכת השתן בשל תכולת המלח הגבוהה. עם מחלות כבד, הידרדרות לטווח הקצר של המצב אפשרית עקב תכולת הקלוריות המוגברת של המוצר: יתכן והגוף לא יצליח להתמודד עם העיבוד והספיגה, תתרחש בחילה, סחרחורת ושלשולים.
לזן זה יש כמות גבוהה של חומצת האמינו החיונית טריפטופן. עם התעללות, עלולה להיות עלייה בהתקפי המיגרנה והופעת החרדה.
מתכוני גבינה הולנדית
מגוון זה מוגש כמתאבן וקינוח, המשמש להכנת מנות בשר, דגים או ירקות, סלטים ומאפים שונים. המוצר נמס היטב, והטעם משתלב כמעט עם כל המרכיבים הקולינריים.
מתכוני גבינת הולנד:
- סלט עדין … בתחתית קערת הסלט יוצקים פילה עוף מבושל, מפורק לסיבים, ומפזרים שקדים קלויים כתושים. לאחר מכן גבינה מגוררת וענבים לבנים גדולים ללא גרעינים, חתוכים לשניים. משמנים במיונז. לאחר מכן שכבה של פילה, שקדים, מיונז וגבינה. החלק העליון מעוטר בענבים.
- סופלה של דגים … פילה פולוק או פרוסות הייק מבושלות עם גזר, בצל ותבלינים, כך שהנוזל יכסה מעט את פני השטח, למשך 20 דקות. עדיף להשתמש בברזל יצוק עם מכסה הדוק או כיריים איטיות. הדג המוגמר מפורק, מגולען ומשפשף אותו בחמאה וגבינה הולנדית מגוררת. מגישים חם וצונן כאחד.
- מַאפִין … התנור מחומם ל -170 מעלות. ללוש את בצק הגבינה: 2 כוסות קמח, 1 כוס גבינה מגוררת וחלב חם מבושל, 3 כפות. l. פרג כתוש ו 0.5 כפית כל אחת. מלח וסודה לשתיה. תבניות עוגה משומנות מבפנים בחמאה וממלאות בבצק. אופים במשך 15-20 דקות. כדי לקבל קרום אדמדם יותר, פני השטח של המאפינס העתיד מרוחים בביצה טרופה.
- קדרה כרובית … מחממים את התנור ל 170-180 מעלות צלזיוס. את הכרובית מפרקים לתפרחות, טובלים במים רותחים, 50 גרם חומץ תפוחים וזעפרן מוסיפים על קצה הסכין. זורקים פנימה מסננת ונותנים לנוזל להתנקז. לאחר מכן חותכים לחתיכות שוות. בעוד כרוב, עגבניות, 2 חתיכות מבושלות, טובלים במים רותחים במשך דקה אחת, מקלפים וחותכים לפרוסות גדולות. למזיגה טורפים 3 ביצים עם כוס חלב.מניחים כרוב, עגבניות, תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם על תבנית אפייה משומנת. יוצקים ומפזרים גבינה מגוררת, כך שתיווצר שכבה. אופים במשך 10-15 דקות. מדוע התבשיל טוב - אין לו ריח לא נעים של כרוב מבושל.
ראה גם מתכוני גבינת טולום.
עובדות מעניינות על גבינה הולנדית
זן זה פותח בהולנד בימי הביניים. אז ניווט התפתח באופן פעיל בארץ, והיה צורך לייצר מוצר, שבזכותו אפשר היה למלא במהירות את כל הצרכים האורגניים ולשמור על הטון.
הוא מבוסס על המתכונים של הרומאים הקדמונים. הם אלה הם, במאה הראשונה לפני הספירה. כלומר, הם החלו להציג תרבויות מיקרוביולוגיות נוספות לתרבות המחמצת. נכון, הם גדלו על לחם או מרק, והיה קשה לחזות את התוצאה מראש. מי גבינה שנשארו מאצווה מוצלחת זכתה להערכה, וניתן היה לכרות ידיים על כך שנתנו אותה לחלבינים יריבים.
מעניין שאם במרחב הפוסט-סובייטי גבינה הולנדית היא זן נפרד, באירופה היא שמה של קבוצה שלמה של מוצרי חלב מותססים, הכוללים:
- אמסטרדם העתיקה - טעם קרמל אגוזי, סוד הכנתו עדיין נשמר;
- אדאמר - ראשים כדוריים עם עיניים גדולות וטעם מתוק;
- גאודה - שמנת, חריפה, עם הזדקנות ארוכה;
- מסדאם - זה זכה להערכה על ידי פיטר הראשון;
- במסטר - אפשרות חקלאית עם אחוזי שומן גבוהים;
- ליידן - מחלב רזה בתוספת זרעי קימל;
- חוֹלֵף - בעל טעם של חרדל אגוזים, המושג על ידי הכנסת קרדית גבינה במהלך ההבשלה.
זן נוסף השייך להולנדים הוא דורובאל, לייצורו משתמשים בעובש מאכל אדום. זה נחשב למעדן.
ניתן לרכוש גבינה הולנדית לשימוש עתידי. אם אתה עוטף אותו בניילון, הניח אותו על מדף במקרר ואוורר אותו לפחות אחת ל 1-2 ימים, הוא לא יתדרדר. בתקופות של מחסור במזון, ניתן לייחס את הפופולריות שלו לאיכות זו. ניתן אפילו להקפיא את הנתח. אם מפשירים קודם במקרר ולאחר מכן בטמפרטורת החדר, הטעם משתנה מעט, רק המרקם הופך שביר ומתפורר. איכויות שימושיות כמעט ואינן משתנות.
גבינה הולנדית ממלאת במהירות את מאגר החומרים המזינים של הגוף, ולכן מומלץ להכניס אותה לתזונה המיועדת לאנשים הסובלים מהשמנה. פריקה כזו מיועדת לשבוע ועוזרת להיפטר מ 3-5 ק ג.
תפריט דיאטת גבינת הולנד להרזיה:
| יְוֹם | מוצרים | נוזל |
| 1 | תפוחים - 1.5 ק"ג | מים טהורים ותה ירוק, 1.5 ליטר |
| 2 | עוף מבושל או בקר - 200-300 גרם | מים טהורים ותה ירוק, 1.5 ליטר |
| 3 | מלפפונים, עגבניות, כרוב לבן - 1.5 ק"ג | כמות הנוזלים מצטמצמת לליטר אחד |
| 4 | גבינה הולנדית - 100-150 גרם | מים מינרליים, גז מוסר מראש, 1 ליטר |
| 5 | עוף מבושל או בקר - 200-300 גרם | מים טהורים ותה ירוק, 1.5 ליטר |
| 6 | ביצים קרירות - 2-3 יח '. | קפיר - 1 ליטר, מים צלולים - 1 ליטר |
| 7 | גבינה הולנדית - 100-150 גרם | מים - 0.5 ליטר, יין אדום - 1 ליטר |
הפריקה מתבצעת לא יותר מפעם אחת ל 2-3 חודשים, בהיעדר מחלות של מערכת העיכול. הודות לגבינה ההולנדית חומרים מזינים אינם נשטפים.
בעת רכישת גבינה הולנדית, זכור כי מגוון זה אינו יכול להיות זול. המחיר יורד כאשר מחליפים שומני חלב בשומנים צמחיים או כאשר שיעור המים עולה, תוך שימוש באנטיביוטיקה להארכת חיי המדף. 1 ק ג מהמוצר המקורי עולה לפחות 320 רובל ברכישה בכמות גדולה. אין צורך לחסוך כסף - אפשר ליהנות מהטעם המקורי רק ברכישת גבינה הולנדית אמיתית.
צפו בסרטון על גבינה הולנדית:
