ההבדל בין גבינת מסדאם לזנים אחרים. מתכון ייצור, ערך תזונתי והרכב כימי. תכונות שימושיות ומזיקות של מנות עם מרכיב זה. עובדות מעניינות על מוצר החלב המותסס.
מסדאם היא גבינה קשה שהבשלה באופן טבעי, אחת הפופולריות בהולנד. העקביות צפופה, עם עיניים עגולות וסגלגלות גדולות בקוטר של עד 5 ס"מ, שנוצרות במהלך ההבשלה; צבע - צהוב -זהוב; טעמו של מסדאם מתוק וקרמי, בעל טעם אגוזי. הקרום צפוף, דונגי, צהוב כהה. צורת ראש - גליל עם קצוות מעוגלים, משקל - מ -5 עד 12 ק"ג. חומר המוצא הוא בדרך כלל חלב פרה, אך במקרים נדירים מותר להוסיף חלב כבשים. ציפורן, חרדל שדה ונענע משמשים כטעמים.
איך מכינים גבינת מסאם?
זן זה מבשיל במהירות - עד 4 שבועות, כך שקל להכין גבינת מסדאם בבית עם ניסיון. חומרי גלם: 32 ליטר חלב פרה שלם, 1.4 גרם רנין (אנזים רנט), חיידקים פרופיוניים - בקצה כפית, סידן כלורי - 4 גרם, תרבות המתנע התרמופילית (Uglich -TP) - 0.8 גרם.
שקול כיצד להכין גבינת מסדאם:
- חומר הגלם הראשוני מוגן במשך 18-20 שעות בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מחומם ל-32-35 מעלות צלזיוס, גולש לכלי עם קירות עבים.
- החיידקים הפרופיוניים המיובשים מתפזרים באופן שווה על פני השטח כולו ומאפשרים להם להתפזר בכל הנפח. זה לוקח 30 דקות.
- רנין גדל ב -3 כפות. l. מים קפואים מוזגים גם למיכל ומערבבים בתנועות מלמעלה למטה.
- התבנית מונחת בכלי עם מים המחוממים ל 45 מעלות צלזיוס. התסיסה מתבצעת תוך 1-1, 5 שעות. יש להוסיף את הנוזל מעת לעת כדי שלא יתקרר, אחרת לא תתרחש הקפאה.
- הקורסים חתוכים לקוביות גדולות - קצוות של 2 ס"מ.
- השאירו למשך 15 דקות מתחת למכסה לשחרור הגבינה.
- חשפו את המיכל לאש נמוכה ובחשו. התנועות מתעצמות כשהוא מתחמם, הטמפרטורה המרבית היא 36-38 מעלות צלזיוס. בהדרגה, הקוביות צריכות להתמוסס. כאשר גודל גרגרי הגבינה מצטמצם ב -1/3, יוצקים 1/3 מהמי גבינה ויוצקים מים חמים (45 מעלות צלזיוס).
- הבישול ממשיך בטמפרטורה כמעט קבועה, חימום איטי של 1 מעלות צלזיוס בדקה אחת מותר, אך לא גבוה מ -39 מעלות צלזיוס. אם הכיריים חשמליות - המחבת נעה מעת לעת, תנור הגז - האש כבויה.
- הסירו את המיכל מהאש, הניחו לו להתקרר מעט, החזירו אותו לחימום תוך ערבוב נמרץ במשך 8 דקות. גרגרי הגבינה צריכים להתכווץ ל -4 מ"מ.
- מניחים להתייצבות למשך 20 דקות, מעבירים לתבנית ללחיצה או למטלית (מקופלת בכמה שכבות), טובלים במי גבינה סחוט ומשאירים 10 דקות.
- קח את המוצר המוגמר למחצה מהמיכל עם מי גבינה, מערבב פנימה חרדל שדה, ציפורן ונענע.
- כאשר הגבינה התרוקנה, הגדר את הדיכוי של 1 ק"ג, ולאחר מכן הגדל את משקל העומס כשהנוזל נפרד - לאחר שעתיים הוא אמור להגיע ל -10 ק"ג. הופכים כל 15 דקות.
- להכנת גבינת מסאם, הראש טובל בתמלחת, נשאר למשך 14 שעות בטמפרטורה של 10 עד 12 מעלות צלזיוס. עדיף להשתמש במרתף.
- יבש בהתחלה באותה טמפרטורה, ולאחר מכן על מדף מקרר עד 3 ימים. אם מופיעה עובש על פני השטח, שטפו בעזרת מטלית לחה הטבולה בחומץ.
העיסה הלא בשלה צפופה, אין בה עיניים. את הגבינה אפשר כבר לטעום גם אם לא נעשה שימוש בטעמים. אבל בכל זאת, המוצר כבר רכש טעם לוואי מתקתק אופייני.
להכנת גבינת מסאם על פי המתכון המקורי, בוחרים את שיטת ההבשלה.עבור "חם" יש צורך ליצור מיקרו אקלים מיוחד, לשים את הראשים בתא התסיסה עם טמפרטורה של 18-20 ° C ולחות של 85-90%. ההזדקנות נמשכת 3 שבועות.
אין צורך בתא מיוחד להבשלה קרה. מספיק להניח את הראש עטוף בבד פשתן במרתף עם לחות גבוהה - עד 95%, להשאיר למשך שבועיים. בעת פיצוח, הקרום נשטף במים קרים ונקיים.
למרות שראשי הגבינה די כבדים, יש להפוך אותם 1-2 פעמים ביום. בכל פעם יש צורך "לחתול". אם מופיעה עובש, שנה את הבד לאריג נקי. התשואה הביתית של מסדאם - 1 ק"ג / 10 ליטר חלב.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת מסדאם
הערך התזונתי של המוצר עולה כאשר משתמשים בתערובת של חלב כבשים ופרה כחומר גלם.
תכולת הקלוריות של גבינת מסדאם היא 350 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 23.5 גרם;
- שומן - 26 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 288 מק"ג;
- בטא קרוטן - 0.17 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.04 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.3 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 23.5 מק"ג;
- ויטמין B12, קובלמין - 1.5 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 0.7 מ"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.96 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.5 מ"ג;
- ויטמין PP - 6.1 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 88 מ"ג;
- סידן, Ca - 880 מ"ג;
- מגנזיום, Mg - 35 מ"ג;
- נתרן, נא - 810 מ"ג;
- גופרית, S - 232 מ"ג;
- זרחן, P - 500 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 1 מ"ג;
- נחושת, Cu - 50 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 35 מק"ג.
יש לציין כי אין פחמימות בהרכב גבינת מסדאם. אך אנו יכולים לציין כמות מספקת של כולסטרול, חומצות שומן מסוגים שונים - רוויות, חד בלתי רוויות, רב בלתי רוויות, חומצות אמינו - לא מהותיות ובלתי ניתנות להחלפה.
יש הרבה אומגה 9 בגבינת מסדאם - 6, 77 מ ג / 100 גרם. עם מחסור בחומר זה, זיכרון וקצב התגובה יורדים, מתרחשות פתולוגיות מפרקים, איכות העור מתדרדרת ונשים מפתחות וולווווגניטיס. העודף משפיע לרעה גם על המצב הכללי - חילוף החומרים של הפחמימות -שומנים מופרע, תפקוד לקוי של הכבד, קרישת הדם עולה.
תכונות שימושיות של גבינת מסדאם
למרות תכולת השומן הנמוכה יחסית של הזן - 45%, היא אינה חלה על מוצרי תזונה. ניתן לציין תכונה חיובית - עיכול גבוה, שבקשר אליו, לאחר מאמץ כבד, הוא ממלא במהירות את עתודת האנרגיה של הגוף.
היתרונות של גבינת מסדאם:
- משפר את מצב מערכת השלד, העור, השיער, הציפורניים והשיניים עקב קומפלקס הסידן + הזרחן (סידן גובר). מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, החמרה בדלקות פרקים והתפתחות אוסטאוכונדרוזיס וארתרוזיס.
- מגביר את תפקוד הזיכרון, מעורר הולכה של דחף עצבי, מנרמל את תפקוד המוח.
- חלבון החלב נספג מהר מאוד, תהליכים מטבוליים מואצים בכל הרמות.
- מחזק את דפנות כלי הדם, מונע השקעה של כולסטרול מזיק על הקירות.
- אינו גורם לעלייה בלחץ הדם.
- מחזיר את מצב האנמיה ומבטל את תחושת החולשה.
- מנרמל את עבודת המערכת הגניטורינרית.
- מגביר את החסינות, מאפשר לך להתאושש במהירות מהחרפות של מחלות כרוניות.
- יש לו אפקט נוגד חמצון ומונע שינויים הקשורים לגיל.
- עוזר לגברים להישאר פעילים מינית.
מותר להכניס את Maasdam לתזונה במהלך ההריון וההנקה, יתר לחץ דם ויתר לחץ דם - גם אם יש צורך ליטול תרופות באופן קבוע, לדלקת בכליות ובשלפוחית השתן. ניתן לתת לילדים בהגעה לגיל 1, 5 שנים.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת מסדאם
עליך להגביל את השימוש במוצר לאורח חיים לא פעיל. אכילת יתר תעלה במשקל מהר מדי.
פגיעה מגבינת מסדאם יכולה להופיע:
- עם אלרגיות לחלב ולמרכיבי צמחים, המתווספים להרכב כדי לתת טעם אופייני;
- עם דלקת לבלב כרונית ולבלב לא יציב;
- עם עבודה מוגזמת של הכבד וכיס המרה;
- עם דלקת קיבה עם חומציות גבוהה וכיב פפטי, קוליטיס ואנטרוקוליטיס.
עם סוכרת, גבינת מסדאם נצרכת בצורה הטובה ביותר בבוקר, כך שרמות הסוכר יתקינו לפני השינה.
אין להשלים את התפריט היומי במוצר זה למחלות מעיים זיהומיות.
מתכונים עם גבינת מסדאם
כדי להעריך את הטעם החדש, עדיף לנסות את הזן הזה עם ענבים או אגסים. גבינה משמשת לעתים קרובות להכנת מנות אחרות - היא אפויה עם תפוחי אדמה ופסטה, מתווספת לקינוחים וסלטים, ומכינים רטבים.
מתכונים עם גבינת מסדאם:
- תַרבִּיך גְבִינָה … 300 מ"ל יין לבן יבש נשפך לתבנית פונדושנית או מתכת מיוחדת ומחומם לרתיחה. יש לדלל בנפרד 30 גרם עמילן תירס במים רתוחים, לצקת ליין בזרם דק, לערבב כך שלא יופיעו גושים. משפשפים על פומפיה דקה Maasdam - 200 גרם, מוסיפים מעט ומערבבים לתערובת אחידה. כשהגבינה מתחילה לבעבע מוסיפים תבלינים לפי הטעם - קינמון, סוכר, תערובת פלפלים, מרתיחים 3 דקות. מוגש עם קרוטונים לבנים, מלפפונים טריים, סלרי פרוס ופלפלים מתוקים.
- נשנוש מהיר בלחם פיתה … מתאים גם לבירה וגם לאלכוהול חזק יותר. מערבבים בכמויות שוות מגושמות מסדאם ופרוסות דקיקות "מוסקבה" או "בקר". אתה יכול להשתמש בזנים אחרים, אך עליך לתת עדיפות למלח קל. מוסיפים שמיר קצוץ ומערבבים הכל עם מעט מיונז. אתה צריך לקבל עקביות בצק. הוא מוחל בשכבה דקה על לחם פיתה ומגולגל לגליל. חותכים לטבעות.
- סלט גבינה עם הודו … פילה, 500 גרם, חתוך לחתיכות קטנות, כמו לגבי סטרגנוף בקר (עדיף להקציף את הבשר מראש, אם כי אין צורך), לטגן במחבת ולהוסיף 1 כף. l. שומשום ו 2-3 כפות. l. רוטב טריאקי. לרוטב סלט, מערבבים 2 כפיות. שמן זית, 1 כפית. דבש וחרדל. מנגו נחתך לפרוסות דקות, משפשף אותו עם 100 גרם מסדאם. תערובת של עלי חסה מונחת, 100 גרם עדיף על "Belaya Dacha", אבל אתה יכול להחליף אותו לפי הטעם שלך. הבשר מוסר בכף מחוררת, מעורבב עם פירות, גבינה ו -100 גרם לינגונברי (רצוי טרי). מונח יפה על העלים ונמזג עם רוטב ממחבת.
- קדרת תרד … מקציפים 4 ביצי עוף עם מלח ופלפל שחור, משפשפים 50-70 גרם גבינה, קוצצים תרד - צרור אחד. מחממים את התבנית, יוצקים פנימה את הביצים. כאשר קצוות החביתה כבר צפופים, והאמצע נשאר נוזלי, לשים עליו תרד ומפזרים גבינה ומיורן - שליש כפית. מגלגלים את החביתה ל"צ'בורק "ומניחים מתחת למכסה למשך 3 דקות.
- הדבק מהודר … חיתוך לירקות: עגבנייה - לקוביות, לאחר הסרת הקליפה (לשם כך טבול במים רותחים), בצל אדום - בטבעות, סלרי - בחתיכות של 1 ס"מ. מחממים את התבנית, מוסיפים ירקות, יוצקים מים כך שהיא מעט מכסה את פני השטח. משאירים על אש נמוכה למשך 30 דקות. כשהוא מתחיל לרתוח מפזרים חומץ בלסמי ומוסיפים מלח. כשהנוזל רתח, מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים שוב עד שהלחות מתאדה. בנפרד, 6 חתיכות חזיר מטוגנות בשמן זית. מבשלים פסטה - 200-300 גרם. משפשפים 200 גרם של מסדאם על פומפייה דקה. עלי כרוב טובלים במים רותחים במשך 2-3 דקות כך שהם הופכים רכים, כמו לכרוב ממולא. העיסה מושלכת במסננת. מצגת: עלי כרוב - אלכסוניים, 100 גרם גבינה, פסטה, רוטב ירקות, בייקון ושאריות גבינה. אם תחממו אותו במיקרוגל לפני ההגשה, המנה תהפוך ל"מעניינת יותר " - הגבינה תימס.
עובדות מעניינות על גבינת מסדאם
הזן החל להיות מיוצר לאחרונה יחסית - בשנת 1984. חברת הגבינות "ברים" נרכשה על ידי תאגיד מזון גדול יותר - "לה גרופ בל". כדי ליצור טכנולוגיה מקורית, הם שילבו את תהליכי הייצור שבאמצעותם חוות קטנות ייצרו את תוצרתן - בסטיין ברים וחברת אחים.
הזן נקרא על שם עיירה בהולנד, הממוקמת ליד רוטרדם. עם זאת, הוא מוצע גם תחת סימני מסחר אחרים: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander ו- Maasdamer.
יש דעה כי המתכון פותח במיוחד כדי ליצור אנלוגי של אמנטל השוויצרית היקרה, אך הדמיון מורגש רק בפגישה הראשונה. בלי להיות אנין גבינה, כשאתה חותך בעיניים עצומות, אתה יכול לבלבל את הטעמים. ואז אתה יכול לראות את ההבדל במרקמים - מוצק במקום מוצר יקר בשכבות. בנוסף, זמן ההבשלה וגודל הראשים שונים - מסדאם קטן פי 2.
עם זאת, במהלך הבישול אפשר להחליף, מה שמאפשר להפחית את עלות העלות הסופית. זה מה שהם משתמשים במסעדות זולות. מעניין שהשינוי אינו משפיע באופן משמעותי על הטעם הסופי של המנה, במיוחד אם משתמשים בראשים מיושנים - הבשלה במשך יותר מ -6 שבועות. מסדאם הצעירה מתוקה יותר, רכה יותר, המבנה שלה רך יותר, והטעם האגוזי סתום בשמנת.
בעת רכישה, אם יש לך ברירה, עדיף לא לקחת ראש קטן שלם, אלא לבקש לנתק אותו מגדולה. ניתן להשתמש בחיתוך להערכת איכות המוצר. העיניים צריכות להיות גדולות עם קצוות ברורים, והבשר צריך להיות יציב ומוצק, לא להתפורר מתחת לסכין. אם אתה מריח אמוניה, עליך לסרב לקנות. זה סימן לכך שהגבינה מתחילה להידרדר.
צפה בסרטון על גבינת מסדאם:
מסדאם הוא מתאבן אידיאלי לטוקאי וליינות לבנים חצי מתוקים, טעמו עוזר להם להתפתח באופן מלא. שילוב עם סנגריה אפשרי. אך אל תפתיעו את האורחים על ידי הצעת מגוון זה לשמפניה. שילוב זה מותיר טעם לוואי לא נעים לאורך זמן.
