פאנייר במטבח ההודי, שיטות בישול. תכולת קלוריות והרכב שימושי של מוצר חלב. השפעה מועילה על הגוף והתוויות נגד לשימוש. מתכוני גבינה הודית ועובדות מעניינות עליה.
Paneer היא גבינה רטובה טרייה הפופולרית במטבחים בדרום אסיה, במיוחד נפאלים, פקיסטנים, הודים ובנגלדשיים. שמות מקומיים הם אוטובוס או שאנה. המוצר עשוי מחלב באמצעות חומצה בדרגת מזון. העקביות עדינה ורכה, הצבע, כשהוא מיוצר ללא תבלינים, הוא לבן אחיד, ללא תכלילים. הטעם תלוי בסוג המחמצת - מחמצמץ ועד מתוק. בחימום הוא אינו נמס ואינו משנה את צורתו. הפופולריות של פאנר מוסברת על ידי האמונות הדתיות של רוב אוכלוסיית מדינות דרום אסיה - דחיית מזון בשרי. המוצר מסייע לשחזר את עתודת החלבון מן החי בגוף בשל הערך התזונתי הגבוה שלו.
כיצד מכינים את paneer?
הטכנולוגיה להכנת גבינה בתנאי תעשייה וביתית שונה בהיקף הייצור ועיבוד חומרי הגלם. בשלב הראשון של ייצור החלוניות, הם עשויים כמו קורד, כלומר חלב מותסס ומי גבינה מופרדים.
בתנאים תעשייתיים, חלב מפוסטר ומחומם לטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס, בבית הוא מבושל. ואז מכניסים מחמצת חמוצה. ניתן להשתמש במיץ לימון או חומצה, חומץ תפוחים, מי גבינה, יוגורט, קפיר. תשואה משוערת: 3 ליטר חומרי גלם - 450-500 גרם מהתוצר הסופי.
איך להכין paneer:
- החלב מוזג לתבנית מתכת בעלת קירות עבים.
- מחממים לרתיחה.
- מכניסים חומץ - מיץ מחצי לימון, 3 כפות. l. חומץ תפוחים, 0.5 ליטר מוצרי חלב חמוצים.
- מערבבים בעדינות, מוודאים כי מי הגבינה נפרדים, אך שכבת הקלתית לא משתכבת.
- מסירים מהאש כדי לשמר את המרקם העדין של המוצר הסופי.
- מניחים לעמוד זמן מה, ולאחר מכן מסננים את תכולת התבנית דרך בד גבינה מקופל בכמה שכבות.
- הגזה מושעה למשך 4-8 שעות כדי להפריד כמה שיותר נוזלים.
- משכו את בד הגבינה והכניסו את הקלתית מתחת לעיתונות.
ככל שמסת הלסת נמצאת בדיכוי ארוך יותר, כך מבנה המוצר הסופי צפוף יותר. ניתן להוסיף תבלינים, תבלינים, מלח או סוכר לשיפור הטעם בשלב הרתיחה של החלב. מחבת תוצרת בית עשויה לעתים קרובות עם כורכום, כשות סאנלי ושמיר מיובש. אם בעתיד אתה מתכוון להשתמש בגבינה כמרכיב במנות שונות, עדיף לסרב להכניס חומרי טעם.
הרכב ותכולת הקלוריות של paneer
הטעם של גבינת פנייר תלוי בסוג חומץ החלב ומשפרי הטעם האפשריים. חישוב הערך התזונתי של המוצר בוצע באמצעות הטכנולוגיה המסורתית - הקפצה עם חומצת לימון.
תכולת הקלוריות של הפאנר היא 274 קק ל, מתוכם:
- חלבונים - 12, 8 גרם;
- שומן - 15.7 גרם;
- פחמימות - 21 גרם.
תכולת המזון אופיינית למוצרי חלב. רוב:
- אשלגן - חומר בניין לרקמות אורגניות צפופות;
- סידן - חומר המסדיר התכווצויות לב;
- גופרית - תומכת בייצור מרה וממריצה את סינתזת המלנין;
- זרחן - מפיץ אנרגיה בכל הגוף ומנרמל תהליכים חיוניים;
- ברזל - אחראי על רביית כדוריות הדם האדומות;
- ויטמין D, קלציפרול - מחוסרו, פעולת מערכת העצבים המרכזית (מערכת העצבים המרכזית) מופרעת;
- ויטמין A, רטינול - עם מחסור, החזון מתדרדר ומופיעים שינויים מוקדמים הקשורים לגיל;
- חומצה ניקוטינית - מייצבת את לחץ הדם.
Paneer מכיל חומצות שומן רוויות, בעלות השפעה חיובית על מצב העור והשיער, מגבירות את גמישות דפנות כלי הדם ומונעות התפתחות דמנציה סנילית וטרשת עורקים.
גבינת פאנר הודית איננה מוצר תזונתי, אך מומלץ להוסיף אותה לתפריט למי שיורד במשקל בשל התכונות התזונתיות שלה. יש שובע מהיר, לבטן אין זמן להימתח, ובפעם הבאה יהיה קל יותר לצמצם את המנה.
היתרונות של paneer
המוצר מוכנס לעתים קרובות לתזונה של מטופלים המחלימים ממחלות קשות, ילדים - כדי לעורר צמיחה ולמנוע רככת, נשים בהריון - על מנת למנוע הפרעות בהתפתחות העובר.
היתרונות של paneer:
- ממריץ את הסרת הרעלים והרעלים שהצטברו מהמעיים, בעל השפעה נוגדת חמצון.
- מפחית את ייצור גזי המעיים על ידי מניעת צביטה של בקע.
- מפחית את לחץ הדם, מנרמל את קצב הלב, משפר את מצב שריר הלב.
- מייצב את הולכת הדחפים העצבים, מפעיל את פעילות המוח.
- מחזק את רקמת העצם, משתתף בבניית סיבי שריר.
- מפחית את העומס על איברי העיכול, מפחית את החומציות (כשהוא מיוצר עם מי גבינה וקפיר, ללא תבלינים).
- מגביר את הטון של הגוף.
- מקטין את ייצור ההיסטמין.
התכונות המיטיבות של פאנייר הודי כוללות יכולת עבודה מוגברת וסיבולת. אם בעת המעבר לצמחונות, מוצר זה נכלל בתפריט באופן קבוע, עד 4-5 פעמים בשבוע, לא תרגיש חולשה ועייפות בשעות היום. פעילות גופנית תהיה נסבלת בקלות, לא יהיו שינויים שליליים הקשורים למצב הרגשי.
התוויות נגד ופגיעה בפאניר
אין להכניס מוצר חלב זה לתזונה עם מחסור בלקטאז. חלבון חלב (קזאין) אינו נהרס במהלך הבישול.
אבל הנזק של paneer יכול להתעורר רק במקרה של אכילת יתר וחוסר סובלנות לכל סוג של חומץ או תוספי טעם. המסוכן ביותר הוא התעללות במוצר המכיל מלח.
למרכב "חלבון חלב + מלח" יש השפעה בולטת על תפקוד הכליות. בפגיעה הקלה ביותר בפונקציונליות, נוזל יצטבר בגוף, בצקת תתרחש. כמו כן, תוספת כזו לתזונה תמריץ הצטברות של כולסטרול "רע", אשר ישפיע לרעה על מצב כלי הדם.
אתה לא צריך להישען על גבינה הודית אם אתה צריך לשלוט במשקל. תכולת הקלוריות של פנייר תוצרת בית מחלב "משלכם" יכולה להגיע עד 420 קק"ל. אבל זה לא אומר שאתה צריך לנטוש אותו לגמרי. 50-70 גרם עד 3 פעמים בשבוע לא יוביל לעלייה מהירה במשקל.
מתכוני Paneer
מתכוני גבינת חלב מבוססים על העובדה שהיא לא נמסה. במהלך טיפול בחום, חומרים שימושיים אינם נשמרים במלואם.
מתכונים טעימים לפאנייר:
- נזירה-פאנר-סבזי … ההכנה פשוטה מאוד. בקערת בלנדר מורחים גבינה רכה, חתוכה לחתיכות, חופן צימוקים נטולי גרעינים, גרעיני אגוז, כמה עלי נענע וקוטעים עד לקבלת בצק. מגישים עם עוגות שטוחות או מורחים על לחם טרי.
- פאלאק פאנר … גבינה, 400 גרם, חתוכה לקוביות קטנות ומטוגנת בגהי (או גהי) עד להזהבה. מסירים את הטיגון מהאש, מכניסים אותו לכלי רגיל, מוסיפים שמן ומטגנים יחד את הירקות הקצוצים: בצל - 1 יח ', עגבניות קלופות - 2 יח', 4 שיני שום, תרמיל צ'ילי ירוק. מוסיפים 15 גרם שורש ג'ינג'ר מגורד, מתבלים בכורכום ובגרם מסאלה, מוסיפים מלח במידת הצורך. תרד טרי, 600 גרם, מרתיחים 3 דקות במים רותחים ולשים על קרח לשמירה על צבע יפה.לאחר הצינון, הגבעולים נחתכים, מונחים עם ירקות מתובלים, יוצקים עם יוגורט "חי" - 100-200 מ"ל, מופרעים עם בלנדר צולל עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים פנימה את הפאנייר המטוגן ומבשלים 5 דקות מתכון פשוט יותר לפלאקר פאניר. זרעי חרדל שחור וכמון, asafoetida מטוגנים בשמן חמניות מעודן. כאשר מופיע ריח בולט של תבלינים מורחים שום ובצל קצוצים דק מאוד, גזר וג'ינג'ר - משפשפים על פומפייה דקה, ולאחר מכן כוסברה ועגבניות. לפני הפסקת העגבניות הטריות, קלפו אותן, טבלו אותן במים רותחים במשך 4-5 דקות. מרתיחים תרד קפוא במים רותחים במשך 4 דקות. כל התבשיל עד 4 דקות, קוטעים בעזרת בלנדר, מוסיפים קוביות פאנר. כדי להשיג את עקביות המרק, שפכו מים רותחים על העין, גרם מסאלה, מלח וכמון. לפני ההגשה יוצקים שמנת לתוך המרק החם עדיין, ומומלחים.
- סוודר מלאי … מרתיחים תפוחי אדמה (6 חתיכות) ללא קליפה ולשים בפירה. מניחים בקערת בלנדר 200 גרם פנייר, כפית כמון וכוסברה. מערבבים את רסק הגבינה שהתקבל עם תפוחי אדמה כדי שהבצק יהיה צפוף יותר, יוצקים קמח "על העין". קציצות קטנות נוצרות ומטוגנות בגהי. לרוטב, קוטעים 4 עגבניות, 1 חתיכת פלפל חריף וגזר, חצי בצל אדום, 2-3 שיני שום. 1 כפית תבלינים מטוגנים במחבת: זרעי כמון וחרדל שחור, אספואטידה וגרם מסאלה, כורכום. אם אתה רוצה משהו מתובל יותר, אתה יכול להוסיף חצי תרמיל צ'ילי ירוק. מטגנים את התבלינים עד להופעת ריח חריף חריף, ואז מורחים את משחת הירקות והתבשיל למשך 5 דקות. שמים את הקציצות במחבת, מכסים במכסה ומניחים למשך 3 דקות על אש נמוכה.
- סושי … עלי הנורי מורחים בשכבה אחת וחתיכות הפאנר עטופות באותו אופן בו מתגלגלים סושי. חי או גהי רגיל נמס במחבת, "סושי" מטוגן משני הצדדים.
- סלט בוקר … 2 מלפפונים ו -2 עגבניות חתוכים לפרוסות גדולות ומניחים על צלחת מעורבבת. פאנר קצוץ דק ומפזרים מעל. להלבשה מערבבים מעט ג'ינג'ר טרי מגורד, 2 כפות כל אחת. l. שמן זית ומיץ לימון, כוסברה קצוצה. מומלחים, מביאים לתערובת אחידה.
- קינוח עגל … פנייר תוצרת בית טרי ללוש בסוכר ולמרוח על מחבת ברזל יצוק חם. מערבבים כל הזמן עד שהמסה מסמיכה. ברגע שהגבינה המטוגנת מתחילה לפגר בקלות מתחתית התבנית, אפשר לכבות אותה. יוצקים 1 כפית. הל וזעפרן טחון, מעורבב עם פיסטוקים מרוסקים, מורחים על צלחת שטוחה, מפולסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס למשך 1-2 דקות. מוציאים אותו מהתנור, מפזרים עליו מי ורדים מעל, חותכים אותו לעוגות. כל אחד מהם מעוטר בכותרת ורדים מסוכרים.
ניתן להכין ארוחות חמות ממוצר חלבי שבושל לפני 2-3 ימים. קינוחים וסלטים - רק מפאנר טרי, אחרת לא תוכלו ליהנות מהטעם העדין העדין.
עובדות מעניינות על paneer
אזכורי הגבינה הראשונים נמצאים בוודות ההודיות כבר בשנת 6000 לפני הספירה. NS. עם זאת, הפרסים מתעקשים שהם היו הראשונים לייצר מוצר חלב זה, ורק אז הטכנולוגיה אומצה על ידי ההודים, הטורקים, הארמנים והאזרבייג'נים. יתר על כן, "paneer" היא מילה פרסית שפירושה מילולית גבינה רכה.
ישנן אגדות על מקור המוצר. לדברי אחד מהם, המתכון של גבינת פאנר הועבר לאנשים על ידי האלים, והשני הוא שגרתי יותר. לכאורה, סוחר מערביה העתיקה, חנן, לקח אתו חלב בסיר למסע ארוך, אך הוא נהיה חמצמץ. זריקת המאכל נחשבה לחילול השם, כך שהמטייל שתה את הגבינה, ועטף את גרגרי הגבינה בקוטר נקי לאכילה, אם לא ניתן היה להשיג מזון אחר, והכניס אותם לתרמיל בתחתית ממש. ובערב, כשהוא פורש סמרטוט, ראה חנן גוש לבן. ניסיתי והבנתי שהמנה החדשה טעימה ומחזירה במהירות את האנרגיה המושקעת.חזרה הביתה, הסוחר שיתף מתכון למוצר חדש.
ישנם סוגים רבים של מוצרי חלב, מתכונים להכנת paneer מועברים מדור לדור. לדוגמא, אי אפשר לבשל ח'ורטים ארמניים בבית, המנה הנדירה הזו מכילה עשבי תיבול רבים, וההבשלה מתבצעת בסיר אטום בשעווה. Nun-paneer-sabzi מיוצרים בכל משפחה בדרכה שלה, ובמתכון הפרסי, הגבינה מותססת במיץ של עשב מיוחד.
תומכי איורוודה מצאו את מקומם באידיאולוגיה ודיאטה. הוא האמין כי הוא מתאים לאנשים עם חוקת ווטה, כלומר דקה ורזה, המגיבים עד כאב לאי נוחות פיזית ומוסרית, אך בו זמנית מאופיינים בחוסר צפי. Paneer מגביר את יכולת העבודה שלהם ומאפשר להם להתמקד בפעולה ספציפית. אבל עבור הכבדים השקטים עם החוקה של קאפה הגבינה גרועה. זה לא רק מחמיר את המצב הכללי, מעורר תהליכים עומדים, אלא גם מפחית את כישורי התקשורת.
מה זה paneer - צפה בסרטון:
אם יש paneer בבית, אז האורחים לא יישארו ללא שולחן חטיפים. אתה רק צריך לזכור שאת המנה הזו יש לצרוך טרי. חיי המדף במקרר הם עד 3 ימים (במי מלח - עד 5), אך חומרים מזינים מתחילים להידרדר לאחר 36 שעות. אם אתה רוצה להיות לא רק שבע, אלא גם בריא, אכל גבינה רכה בתקופה זו.
