תכונות של הזן Idiasabal וייצורו. הרכב כימי וערך אנרגיה, יתרונות ופגיעה בעת צריכתם. מתכוני בישול ודברים מעניינים לגבי גבינה.
אידיאסבל היא גבינה בכבישה קשה המיוצרת מחלב כבשים גולמי או מפוסטר בחבל הבאסקים ובנווארה. קיים בשני סוגים - לפני ואחרי עישון. הריח חד, חמוץ, חריף; טעם - שמנוני, חריף, אגוזי; מרקם - צפוף, אלסטי, חתוך היטב, עם עיניים ממוקמות באקראי בצורות שונות; צבע - לבן, שמנת, צהבהב, שנהב, צבע לא אחיד על הגזרה; הקרום קשה, חום בהיר ללא עישון וחום כהה עם גוון דובדבן לאחר טיפול חום נוסף במהלך העישון. ראשים בצורת גליל: קוטר-10-30 ס"מ, גובה-8-12 ס"מ, משקל-1-3 ק"ג.
איך מכינים גבינת אידיאסבל?
רק חלב כבשים בסקי מקומי, המתקבל לאחר מרעה במרעה, משמש כחומר גלם. כדי לשפר את טעמו של המוצר הסופי, בעלי חיים ניזונים מעת לעת בשקדים.
מעניין שגבינת Idiasabal לא מיוצרת, כמו זנים אחרים, על ידי מזיגת רץ טהור. אחד מסודות הבישול: רנין או כימוזין מעורבים במלח לפני הוספה לחלב.
החקלאים לא שוכחים את הטבעונות: במקרה זה, אנזים מעציקיו של גדילן הבר משמש לעיבוי.
מתוך 7 ליטר חלב מתקבלים 1 ק ג מהתוצר הסופי. כאשר יש צורך בפסטור, משתמשים בשיטה בטמפרטורה נמוכה.
אופן הכנת גבינת אידיאסבל
- תפוקת החלב של מספר בעלי חיים נאספת במיכל ומצננת ל 6 ° C.
- לאחר מכן החומר מונח באמבט מים בטמפרטורה של 29 מעלות צלזיוס. מתווספים חיידקים מזופיליים ואבומסום של בטן טלה שהוכנה מראש. אחד מסודות החלוקה השווה בחלב: הספגה של בד כותנה דק של אריגה נדירה והנחתו על פני השטח. זוהי שיטת ההקדמה המומלצת על ידי מתכונים ישנים. ברגע שמופיעים פתיתי הקלפה הראשונים יוצקים מעט מים קרים. החלב מתערבב כל הזמן - זה מזרז את ההפרדה לשברים.
- לאחר יצירת הכרוב, הוא נחתך לקוביות בגודל של גרגר תירס. הגבירו לאט את טמפרטורת תכולת הדוד, העלו אותו ב -1 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, עד 35 מעלות צלזיוס, ללא הפסקת ערבוב. מהירות המערבב עולה עד שגרגרי הגרעינים הם בגודל גרגירי האורז.
- כשהם מתייצבים, שופכים חלק מהמי גבינה, מוסיפים מלח וחוזרים על הבחישה, אך לא לאורך זמן, רק עד שהגבישים מומסים לחלוטין.
- הלחיצה מתבצעת ומפיצה את מסת הקלתית לצורות גדולות במיוחד.
- בעת הכנת גבינת אידיאסבל, הכבישה מתבצעת פעמיים. ראשית, נוצרים בלוקים גדולים, ואז הם נחתכים לחתיכות, פרוסים בצורות והדיכוי מותקן מחדש. זה יעזור להפריד את הגבינה בצורה יסודית יותר.
- על פני כל ראש מונחת חותמת עם מותג ותאריך ייצור.
- המלחה נמשכת 12 שעות / 1 ק"ג, הראשים טובלים ב 20% מי מלח.
- הגבינות מיובשות בטמפרטורת החדר בחדר סטרילי, וקובעות את המוכנות "בעין". ברגע שהנוזל מפסיק להיפרד, תנאי ההחזקה משתנים. עכשיו הטמפרטורה של החדר היא 10-12 ° C, והלחות היא 85%. בשלב זה, מעקב אחר היווצרות קרום - כאשר מופיעה עובש, הוא ניגב עם מי מלח.
משך החשיפה הוא בין 2 ל -10 חודשים. חלק מהראשים הבשילים מעושנים בעזרת ענפי דובדבן ואשור. לאחר תהליך זה, הטעם נהיה פיקנטי במיוחד, והקליפה החומה לובשת גוון דובדבן. ייצור עונתי - ממרץ עד יוני.
