תיאור ומוזרויות הכנת גבינת בל דה ג'קס. הרכב ותכולת הקלוריות, יתרונות ופגיעה בעת צריכתם. מתכונים והיסטוריה של הזן.
בל דה גקס היא גבינה כחולה רכה צרפתית המיוצרת רק מחלב פרה לא מפוסטר מתחילת המאה ה -20. לפני כן הותרה תערובת של עז או כבשה כחומר גלם. מרקם - שמנוני, שמנת; צבע - לבן, עם צהוב קל, כתמים לא סדירים בצבע כחול וירוק אמרלד; הטעם מתוק, אבל עם מרירות, שמנת, עם טעם אגוזי וניל, תחושת טעם לוואי של חמאה; ארומה - עשירה, פטרייה. הקרום טבעי, לבן או אפרפר, בצבע לא אחיד. הראשים בצורת גליל או גלגל שטוחים בקוטר 35-43 ס"מ וגובה 7-14 ס"מ. המשקל יכול להיות בין 7 ל -9 ק"ג.
איך מכינים גבינת בל דה ג'קס?
כדי לקבל 1, 6-2 ק ג ממוצר חלב מותסס, אתה צריך להכין 15-16 ליטר חלב, סידן כלורי, תרבויות חיידקי חלב חומצה לקטית, עובש לבן וכחול, רנט.
הם מכינים את גבינת Ble de Jax, כמו גבינות כחולות אחרות, אך עם כמה מוזרויות
- חלב מנקה באמצעות צנטריפוגה, אך אינו מפוסטר. התערובת מחוממת ל 27 מעלות צלזיוס, ובשמירה על טמפרטורה קבועה, מתווספים תרבויות מזופיליות, רנק ומיד את עובש פניציליום רוקפורטי.
- לאחר ההקפאה חותכים את הסידן, מערבבים אותו ללא חימום, ומותר לגרגרי השקוע להתייצב (בגודל של שעועית קטנה). הטמפרטורה עולה לאט - ב -1 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות עד 38 מעלות צלזיוס.
- כאשר שכבת הגבינה יורדת, חלק מהמי גבינה מתנקז, ומסת הגבינה מועברת לתבניות, עיצובים מיוחדים עם חורים רבים, מכוסים בבד גבינה.
- לאחר הלחיצה הראשונית מוציאים את הראשים, שוברים, מערבבים עם פטריות פניצילין ומלח ומחזירים לתבניות, ושם משאירים אותם ללחיצה עצמית ומלח במשך 4-6 ימים. הודות לתהליך זה, המוצר המוגמר מקבל מרירות מקורית.
- לאחר מכן מוציאים את הראשים מהתבנית ומייבשים במשך 24 שעות. באמצעות שיטת הניקוב, עובש לבן מוחדר, ואוויר נשאב כדי לשפר את התסיסה.
- כשהם מכינים גבינת Ble de Jex, הם מנסים להבטיח שלא רק כתמים ירוקים של לוקליזציה שרירותית נראים על החתך, אלא גם ורידים כחולים בהירים. באותו שלב, סימן "Gex" מונח על פני השטח. נוכחותה מוכיחה כי הגבינה הופקה על פי תקנים.
- הראשים יורדים למערות בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס ולחות של 80%.
ישנם כמה תכונות של התבגרותו של בל דה גקס. במערה אחת מותקנים כמה "גלגלי גבינה" עם זמני ייצור שונים. בנוסף, התסיסה מתקדמת טוב יותר אם גבינת קונטה מונחת באותו החדר. יש ריח כל כך אופייני במערות שאי אפשר להיות בהן בלי הרגל. לכן, טיולים מוגבלים.
בשבועיים הראשונים הופכים את הראש פעמיים ביום, ואז - 2-3 פעמים בשבוע. החשיפה תלויה בעונה. אפשר לטעום את Ble de Jex בסתיו ובחורף תוך חודשיים, והקיץ גדל תוך 4-6 חודשים.
העלייה בחיי המדף נובעת מהייחודיות של חומר המזון. חלב אינו מפוסטר או מטופל בחום, ולכן גידולי פטריות שפרות אוכלות יחד עם עשבי אחו אינם משתנים. הם משפרים את התסיסה ומגבירים את ההתנגדות להשפעות סביבתיות. כאשר הם מיוצרים בחורף, כל הגידולים מוצגים באופן מלאכותי, ותכונות ההגנה שלהם נחלשות.
