גבינת גורגונזולה עם עובש אצילי. אופן ייצורו, ערך האנרגיה והרכבו הכימי. היתרונות והנזקים של מוצר גורמה, מתכונים. ההיסטוריה של הזן.
גורגונזולה היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת מחלב פרה בשטח לומברדיה, בסביבות הערים קומו, מילאנו, נוברה. העיסה יכולה להיות לבנה, צהבהבה ובז ', עם פסים של עובש אזמרגד או כחלחל, העקביות רכה, הקרום חום בהיר שזור בתרבויות עובש. צורת ראש - גליל, משקל - בין 6 ל -12 ק ג. לצרכנים מוצעת גבינה צעירה ובשלה. הראשון הוא גורגונזולה דולצ'ה - רך, בצק, מתוק, בעל גוון אגוזי, השני - גורגונזולה פיקנטה - יבש, צפוף, מתפורר כשהוא מנותק, עם ניחוח חריף וטעם פיקנטי. מוסמך בשנת 1995. באיטלקית קוראים לזן גורגונזולה, שמות אחרים הם גורגונזולה או גורגונזולה.
איך מכינים גבינת גורגונזולה?
ברוב המקרים, חלב פרה משמש כחומר גלם (מותר עיזים או תערובת), להקישה - רנט, כמנה ראשונה - מכלול של תרבויות מזופיליות ועובש פניציליום רוקפורטי. במפעלי המזון, לפני הכנת גבינת גורגונזולה, מפוסטר, מועשר ומצנן חלב.
כאשר מייצרים אותו בבית, אפשר לשנות את המתכון. אוספים את תפוקת חלב הערב והבוקר, קורדים בנפרד ושולבים לפני חיתוך הדגן, מוסיפים לחומרי הגלם שמנת או יוגורט טרי טבעי. המפעלים סירבו להסתלסל כפול.
תכולת המחבתות מחוממת ל-28-36 מעלות צלזיוס, מחמצת וכמות קטנה של נבגי עובש מוחדרים. הם בודקים את הכרוב להפסקה, מרימים אותו בעזרת סכין חדה. אם שכבת הקלתית מתנתקת בקלות והסדק מתמלא במי גבינה, אפשר להמשיך לחתוך את גרגרי הגבינה.
גודל הקוביות הוא 2x2x2 ס מ. תוך בחישה נמרצת גרגירי הגבינה נעשים סמיכים ועגולים. ניתן להסיר חלק מהמי גבינה לאחר ההתיישבות.
גבינת גורגונזולה, כמו זנים אחרים, אינה מיוצרת על ידי לחיצה לתבניות. מסת הגבינה מונחת על שקיות ניקוז העשויות מבד כותנה ארוג היטב וכדי למנוע ממסת הגבינה להידבק בשקית, מתגלגלות מפינה אחת לאחרת. שליש מהגרגירים מונחים בצד, השאר מעובד למשך שעה נוספת.
אחר כך הם ממשיכים ללחוץ, מבלי להוציא את חומרי הגלם הביניים משקית הניקוז, ומגדירים את הדיכוי. הפוך כל שעה. לאחר הפרדת הגבינה, שוברים את ה"עוגות "למספר חתיכות ומערבבים ומוסיפים עובש במנות. התבואה המופקדת נפרסת לאורך שולי התבנית, ובתוכה מוצבת מסה עם נבגים. מכסים בשכבה של שכבת גושית נקיה.
דיכוי בשלב זה אינו נדרש - לחיצה עצמית מתרחשת. תוך שעה הופכים את התבנית כל 15 דקות, עוד 3-4 שעות-כל 40-60 דקות.
הראשים אינם שקועים בתמלחת. טיפול במלח יבש מתקיים ב -4 שלבים. כל יום, המשטח משפשף במלח יבש ומונח בתא עם טמפרטורה של 10-13 מעלות צלזיוס ולחות של 93-95%. המניפולציות חוזרות על עצמן במשך 4 ימים.
אז הם עוסקים בהפעלה של עובש כחול. לשם כך ראשים עטופים ברשת ניקוז ומוחזרים לתא. שבוע לאחר מכן, נקבים נעשים בקרום, שכבר החל להיווצר. זה הכרחי כדי שהפטריות יוכלו "לנשום". המרחק בין החורים חייב להיות לפחות 2 ס"מ.
אתה יכול לטעום גבינה צעירה לאחר 50-60 ימים, גבינה בוגרת - לא לפני 3 חודשים. במהלך תקופה זו הזן מקבל טעם אופייני חריף ורידים מרובים בעיסה העדינה.
במפעלי מזון, ראשים לחוצים אינם לישים כמו בצק, המפרידים בין גרעיני גבינה, אך כדי להאיץ את תהליך הבישול מבצעים זריקות עם נבגי עובש. לכן הוורידים הירוקים-כחלחלים ממוקמים כמעט במקביל.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת גורגונזולה
ערך האנרגיה של הזן כאשר הוא מיוצר בחוות מעט גבוה מזה שצוין. ואכן, חלב עיזים מתווסף לעתים קרובות להרכב חומרי המזון.
תכולת הקלוריות של גבינת גורגונזולה המיוצרת על קו מזון גדול היא 315-330 קק"ל, מתוכן
- חלבונים - 17-18 גרם;
- שומן - 26-27 גרם;
- פחמימות - <1 גרם;
- חומרים אנאורגניים - 5 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- רטינול - 0.192 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.074 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.029 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.382 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 15.4 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 1.729 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.166 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 36 מק"ג;
- ויטמין B12, קובלמין - 1.22 מק"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.5 מק"ג;
- ויטמין D3, cholecalciferol - 0.5 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.25 מ"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 2.4 מיקרוגרם;
- ויטמין PP - 1.016 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם
- אשלגן, K - 256 מ"ג;
- סידן, Ca - 528 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 23 מ"ג;
- נתרן, נא - 1395 מ"ג;
- זרחן, P - 387 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם
- ברזל, Fe - 0.31 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.009 מ"ג;
- נחושת, Cu - 40 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 14.5 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 2.66 מ"ג.
שומנים בגבינת גורגונזולה ל -100 גרם
- חומצות שומן - 0.8 גרם;
- חומצות שומן רוויות - 18, 669 גרם;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 7.8 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.8 גרם;
- כולסטרול 75 מ"ג
חומצות אמינו ל 100 גרם:
- ללא תחליף - 10.7 גרם;
- ניתן להחלפה - 12, 3 גרם.
גבינת גורגונזולה מכילה מונו ודיסכרידים (סוכרים) - 0.5 גרם
כאשר מעריכים את ההשפעה של זן זה על גוף האדם, יש לקחת בחשבון לא רק את הרכב הויטמינים והמינרלים, אלא גם את ההשפעה של גידולי עובש.
בנוסף, המוצר מיוצר ללא חומרי טעם, חומרים משמרים וניחוחות; כללים סניטריים והיגייניים נשמרים בהחלט. לכן, ניתן להכניס אותו בבטחה לכל דיאטה - גם אם יש צורך לשלוט במשקל שלה. נכון, תצטרך להגביל את כמות האכילה.
תכונות שימושיות של גבינת גורגונזולה
למרות הימצאותו של פניצילין הגדל כתכשיר פרמצבטי, למוצר חלב מותסס זה אין השפעה רפואית. עם זאת, הוכחה השפעה מועילה על גוף האדם.
יתרונות גבינת גורגונזולה
- חלבון החלב הקל לעיכול בהרכב לא רק עוזר לחדש את מאגר החומרים המזינים, אלא גם יוצר תנאים נוחים להגדלת הפעילות של פלורת המעי.
- מנרמל את המעיים, מה שמגביר את עבודת ההגנה של הגוף.
- מפחית קרישת דם, עוצר את היווצרות קרישי הדם.
- מסדיר את לחץ הדם ואת קצב הלב.
- חומצות אמינו הנבלעות עם גבינה מאיצות את סינתזת החלבון האורגנית.
- בשל הזמינות הביולוגית המוגברת של סידן בגבינה, הוא מגביר את חוזק העצמות ומקל על ייצור נוזל סינוביאלי. משפר את איכות העור, השיער והציפורניים.
- מפחית את רמות הסוכר בדם.
- בעל פעולה מיקרוביאלית.
- הודות לתכונותיו נוגדות החמצון, הוא מונע סינתזה של תאים לא טיפוסיים של רירית המעי, מבודד רדיקלים חופשיים המסתובבים בלומן של הלולאות ומקדם הפרשה טבעית מהגוף.
- משפר את התפקוד החזותי, עוצר שינויים הקשורים לגיל.
- מעורר תיאבון, מגביר ייצור אנזימי עיכול וחומצות מרה.
תת -מינים מזן גורגונזולה פיקנטה, שהתיישן במשך יותר משישה חודשים, ניתן להכניס לתזונה בשל מחסור בלקטאז, שכן הקזאין הופך כמעט לחלוטין ואינו גורם להפרעות עיכול אם חומר זה אינו סובל בצורתו הטהורה.
הוא האמין כי מגוון זה הוא aphrodisiac עבור נשים וגברים כאחד. שתייה עם כוס יין גורמת לך לאווירה רומנטית, ולמתחם חומרים שימושיים יש השפעה מרגשת.
