תיאור של גבינת דורובאל ומאפייני בישול. תוכן קלורי והרכב המגוון, תכונות שימושיות, השפעה שלילית על גוף האדם. שימושים קולינריים, מתכונים, היסטוריית זנים.
דורובאל היא גבינת בית חווה הולנדית עם קרום אדום שטוף. הוא חייב את צבעו לעובש אדום, אשר משמש לעתים רחוקות להכנת מוצרי חלב מותססים כאלה. המרקם אלסטי, שמנת, עם עיניים קטנות ומרווחות; צבע - לבן שמנת, מעט צהבהב; טעם - שמנת, פיקנטית; הריח לא נעים במיוחד, "ריח האסם" משולב עם "ריח הזיעה". תווים לא נעימים נעלמים עם התבגרותם. הוא מיוצר בצורה של גלילים נמוכים במשקל 3.5-7 ק"ג.
איך מכינים גבינת דורובאל?
חומר המזון מטופל בחום ביסודיות. לאחר הפסטור, החלב מתקרר ל -30 מעלות צלזיוס ומוסיפים מתחם של מחמצת לא-גזת וחומצה לקטית. לאחר שהכל נספג, מערבבים, יוצקים פנימה סידן כלורי ורנק, מנערים שוב ומשאירים עד להיווצרות סידן.
אם לפני כן הם מכינים גבינת דורובאל, כמו כמעט כל הזנים ההולנדים, אז משלב החיתוך לגרגרי גבינה הטכנולוגיה שונה
- גרגר הגבינה לא כל כך קטן - מספיק שמידות הקצוות יהיו 0.8-1 ס"מ, אחרת לא תקבלו עקביות שמנת;
- הכביסה מתבצעת פעם אחת, והחלפת 1/10 מהסרום במים חמים;
- טמפרטורת החימום תוך ערבוב אינה עולה מעל 55 ° C.
בדרך כלל גבינות רכות עם עובש אינן נשטפות, אך הטעם ההולנדי בעל מתיקות, כלומר יש להפחית את החומציות.
לאחר מכן לוחצים את מסת הגבינה לתבניות ומסירים עודף נוזלים על קו מיוחד. ללחיצה עצמית, קח 30-40 דקות, ללחיצה מוקדמת-מ -3 עד 8 שעות. למרות העובדה שדורובאל היא גבינת משק, הם מנסים להפוך את כל התהליכים לאוטומטיים. טיפול בעובש אדום דורש היגיינה ותברואה זהירים. הטעות הקטנה ביותר, ואת תבנית האכילה מחליפה צמחיית פטריות פתוגנית.
הראשים שנוצרו ספוגים ב 20% מי מלח במשך 4-6 שעות, ואז משאירים להתייבש בטמפרטורת החדר. יום לאחר מכן, הם מונחים בתא עם טמפרטורה של 12-14 מעלות צלזיוס ולחות של 90-95%. כל יום, פני השטח של הראשים נשטפים במי מלח חלשים עם brevibacteria מומסים. הזדקנות - עד 4 חודשים.
טכנולוגיית הייצור של זנים צרפתיים עם עובש אדום שונה מאופן הכנת גבינת דורובאל. ההולנדים לא משרים את הראש ביין ואינם מוסיפים צבעים - כרמין או אנאטו. מרכיבים טבעיים בלבד בכמויות מינימליות. חקלאים בהולנד מסמנים כל מנת גבינה עם כמות השומן והמספר הסידורי.
אם נעריך את מורכבות הייצור, ניתן לייחס לדורובאל את הקטגוריה הגבוהה ביותר. קצב היווצרות הקרום תלוי במיקרו האקלים המזדקן ובתדירות הכביסה. אם הצבע אינו "טהור" מספיק, ורוד או כתום יותר מאדום, אז תמיסת 5% התמצית עם brevibacteria משתנה.
כשהקרום מתבגר, הריח בהתחלה מאוד לא נעים - אפשר לתאר אותו כריח של רגליים לא רחוצות או גרביים מלוכלכות. אך בהדרגה הוא מוחלף בשמרים, גם הם חדים ועזים, אך אינם גורמים לרפלקס של השתייה.
בעת הכנת גבינת דורובאל, הגורם האנושי חשוב מאוד. בכל שלב מעריכים את החומציות של המוצר הביניים, מבצעים ניתוח בשלב הכבישה והייבוש. אפשר לתקן את תהליכי הבישול - למשל, לקצר או להאריך את שלב לישת גרעיני הגבינה.
איכות המרקם מוערכת באופן קבוע במהלך התסיסה. בפעילות נמוכה, מצעי Brevibacterium משנים את המיקרו אקלים בחדר ההבשלה, מגבירים או מקטינים את הלחות. לפעמים מוסיפים שמרים לתמיסת השטיפה כדי להפחית את החומציות.
היצרנים שומרים את המתכון המדויק של גבינת דורובאל בסוד. לכן אי אפשר להשיג מוצר כזה בבית. זה ידוע כי brevibacteria אינם כלולים במתחם תרבות המתנע, אך למרות זאת, ניתן להשיג את החומציות העקבית והעקביות הקרמית.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת דורובאל
ערך האנרגיה של הזנים ההולנדיים זהה בערך. כלומר, קבוצת מוצרים זו כוללת ראשים עם קרום עובש אדום, למרות ההבדל במבנה.
תכולת הקלוריות של גבינת דורובאל היא 340-359 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 20-24 גרם;
- שומן - 29-32 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
מכלול ויטמינים: טוקופרול, רטינול וקבוצה B - כולין, פירידוקסין, תיאמין, ניאצין, ביוטין, ציאנוקובלמין וריבופלבין. אלה ויטמינים אופייניים למוצרי חלב מותססים מקבוצה זו.
ההרכב המינרלי של גבינת דורובאל עשיר בסידן וזרחן, מגנזיום, מנגן, ברזל, אבץ וסלניום. גם הנתרן בכמותו גבוהה, אך הדבר אינו נובע מאיכות חומרי הגלם, אלא משיטת ההכנה - המלחה ושטיפת הקרום.
תכונות שימושיות של גבינת דורובאל
הודות לטעם המקורי החד של הזן הזה, אתה יכול לרגש מיד את בלוטות הטעם. האותות שהם מעבירים למוח גורמים לייצור, אפשר אפילו לומר "שחרור", של סרוטונין - "הורמון האושר". הוא משפר את מצב הרוח, מדכא דיכאון, אם הוא מתחיל להתפתח, בו זמנית מרגיע ומגביר את הטון.
גירוי בלוטות הטעם מעורר גם תגובות אורגניות אחרות:
- הפרשת הרוק עולה, המונעת הופעת מחלות המופיעות בחלל הפה: סטומטיטיס, עששת, דלקת חניכיים, חניכיים, דלקת שקדים כרונית ודלקת הלוע.
- ייצור אנזימים בלבלב מגורה, המאיצים את עיכול המזון.
- שחרור החומצה הידרוכלורית ומלחי המרה עולה, עיכול המזונות בקיבה מואץ, גוש המזון אינו קפוא, תהליכים מכניסים ותסיסה אינם מתרחשים. כל התכונות הללו מונעות ריח רע מהפה.
היתרונות של גבינת דורובאל אינם מוגבלים למאפיינים אלה:
- סידן בהרכב מגביר את חוזק מערכת השלד, משפר את ניידות המפרקים ואת איכות הנוזל הסינוביאלי.
- זרחן תורם לחלוקת האנרגיה בכל הגוף ותומך בחיים תקינים.
- אשלגן מייצב את עבודת המערכת הלב וכלי הדם, קצב הדופק הופך קבוע, אין ירידות לחץ.
- הנתרן שומר על מים בגוף, אשר מנרמל את איזון המים-אלקטרוליטים ומגביר את טורגור העור, ומונע הזדקנות;
- מכלול ויטמיני B מאיץ את הולכת הדחפים והאפיתליזציה של הרקמות ברמה התאית.
שימוש נכון בגבינת דורובאל - לא יותר מ -30 גרם ליום - טוב למעיים. ובריאותו של איבר זה היא חסינות יציבה, קלילות יומית וחיוניות.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת דורובאל
אם נשווה את הסכנה המיקרוביולוגית של גבינות שונות עם עובש, אז לאלה עם האדומות יש את הגבוהה ביותר. זו לא רק עלייה אפשרית בפעילותם של מיקרואורגניזמים פתוגניים - סלמונלה או ליסטריה, שמוצגים מבחוץ. קשה מאוד להבחין בעובש אדום למאכל מעובש משני הגורם למחלות. פטריות פתוגניות, נכנסות לקיבה, גורמות לשיכרון חריף - חום, שלשולים, הקאות. ילדים עשויים לקבל התקפים ושינויים בקצב הלב.
הידרדרות המוצר מסומנת על ידי ריר וכתמים ורדרדים או כתומים על פני השטח, מבריק מעט, "מהבהב". קשה להבחין בשינויים כאלה בקרום האדום.
אכילת גבינת דורובאל גורמת נזק:
- אצל אנשים הסובלים מאלרגיה לחלב פרה - במהלך התסיסה, הלקטוז, בניגוד לזנים הולנדיים אחרים, אינו מעובד במלואו;
- עם מחלות של איברי העיכול והפרעות עיכול - כיב פפטי, דלקת קיבה עם חומציות גבוהה, דיסקינזיה מרה, דלקת לבלב כרונית;
- עם תפקוד כלייתי וכבד לקוי וכישלון של איברים אלה;
- אם אתה אלרגי למוצר חלב מותסס זה, שיכול להתפתח עקב החדרת עובש.
התעללות בדורובאל גורמת במהירות לדיסביוזה, מדכאת את התפתחות הלקטו והביפידובקטריה, יש כבדות בבטן, בחילות והפרעות מעיים. את הגבינה הזו יש לאכול רק במנות קטנות.
כדי למנוע השפעה שלילית על הגוף, עדיף לנטוש את הקרום החריף למאכל. לאחר ההפרדה יש לנקות ולנגב את הסכין. במקרה זה, הנבגים אינם נופלים בעיסת הגבינה - ההשפעה השלילית על הבריאות מצטמצמת.
מתכוני גבינת דורובאל
טעמו של זן זה משולב בממתקים - ריבת תאנים, ריבת ענבים ודבש. אפשר להגיש עם כמהין ויינות לבנים - תפוח או ענבים. לא מתאים להשתמש בעדינות להכנת סלטים, אפייה או מנות חמות - תבשילים, מרקים ואחרים, המחיר עליה גבוה. אבל אם אתה עושה את זה, אתה יכול לקבל מנה עם טעם מקורי. לא משנה מה הם מבשלים, הקרום נחתך. לרוב מגוון זה משולב עם מרכיבים מתוקים.
מתכוני גבינת דורובאל טעימים:
- סלט דבש … ארוגולה ומנטה, פרופורציות 1: 2, נקרעים ביד. אגסים, עדיפים על רם, נחתכים לפרוסות דקות, לאחר שניתקו את הקרום, מפזרים מיץ לימון. גרעיני אגוז מועכים ומטוגנים תחילה בחמאה, צריך לקחת לא מעט מזה. ברגע שהחתיכות משחימות יוצקים דבש. האגוזים מגלגלים במהירות ומעבירים מיד לקערת הסלט שעל העלים. אם שמים אגוזים קלויים על מגש הם נדבקים מיד. מוסיפים כמה קוביות דורובאל, מתבלים במיץ לימון.
- סלט גבינה עם תאנים … מספר פירות יער, 4-5 חתיכות, קלופים והעיסה נקצצת לחתיכות אקראיות. מעורבב עם סלט מיקס (150 גרם), שבו תמיד קיימים עלי קרחון, מוסיפים לפרוסות 30 גרם גבינה אדומה ו -70 גרם גבינה כחולה. מתבלים בחומץ בלסמי ושמן זית - 1 כף. l., מיץ לימון ודבש - 1 כפית כל אחת. מקציפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. אין צורך להוסיף מלח לסלט, בזכות הגבינות יש לו טעם חריף ומלוח למדי.
- מתאבן מתוק ליין לבן … פירור הגליל הלבן מיובש בתנור כך שלא ישחים, ומעכים אותו במעוך. מעורבב עם גבינת דורובאל ומטוגן במהירות בשמן זית מזוקק. מעורבב עם תערובת סלטים - הכרחי שאחד מזני התערובת יהיה מריר. לבוש בחומץ פטל וקונפיטורה של פירות יער אדומים - למשל, חמוציות.
ראו גם מתכונים עם גבינה אוסטית.
עובדות מעניינות על גבינת דורובאל
עד כמה קשה לעבוד עם עובש אדום מעידה העובדה שרק מחלבת גבינה אחת בסביבת אוטרכט, שנמצאת בעיירה הקטנה מונפורט, קיבלה אישור לייצר את הזן. רק שם הצליחו לספק את התנאים הסניטריים וההיגייניים הדרושים ועקרות מלאה של חדר ההזדקנות.
הניסויים הראשונים בגבינה אדומה הסתיימו בכישלון. בימי הביניים, brevibacteria עלו גבינה מעורם של יוצרי הגבינות יחד עם זיעה. מיקרופלורה זו אחראית לריח כפות הרגליים בבני אדם. אגב, זה מה שמסביר את הריח הלא נעים, "בחילה" של ראשי גבינה. מסת הגבינה הוורודה עוררה את עניין היצרנים, וההידרדרות החדה בבריאותם של ה"טועמים "הראשונים לא עצרה זאת. המטרה הופיעה - להכין מוצר חלב מותסס עם קרום בהיר וטעם חריף, אך יחד עם זאת בטוח לחלוטין.
זנים בעלי עובש אדום אינם הידע של המאה העשרים. יצירת גבינות צרפתיות עם brevibacteria מתועדת במאה ה -15. עם זאת, יצרניות הגבינות הצרפתיות משתמשות באלכוהול בכדי לתת גוון בהיר לראשן וכדי לעצור את הפעילות של פטריות פתוגניות הדומות למבנה שלהן. הדרך שבה יצליחים היצרנים ההולנדים ליצור קרום בהיר עדיין לא ידועה בוודאות. אפילו טועמים מנוסים לא יכלו להבחין בטעם היין.
דורובאל הוא זן "חובבני". הראשים מיוצרים במנות קטנות. מעריצי המעדן מזמינים לעתים קרובות גבינה עם כמהין - היא הפופולרית ביותר. אם אתה רוצה לנסות גבינה אדומה הולנדית, תצטרך לבקר בהולנד. המוצר אינו מיוצא.
