מהו ראמן, תכונות של הכנת אטריות יפניות. TOP 4 מתכונים להכנת ראמן. כיצד מגישים ואוכלים את המנה? מתכוני וידאו.
אטריות ראמן הן מנה ממוצא מזרחי שכיום פופולרית מאוד בכל רחבי העולם. רבים רואים בו "מזון מהיר", למרות שלוקח הרבה זמן, מאמץ, ידע מיוחד ומיומנויות להכנת ראמן באיכות גבוהה. האטריות האלה דשנות, טעימות ומזינות, ועם מגוון המרקים והמילויים, יש הרבה סוגים וטעמים שונים לנסות.
מהו ראמן?
בתמונה אטריות ראמן יפניות
ראמן יפני, המכונה "אטריות סיניות" בארץ השמש העולה, פופולרי גם בסין ובקוריאה. למרבה הפלא, בסין, האטריות, להיפך, נקראות "יפניות", ובקוריאה הן פשוט נקראות "ראמן".
ראמן היא מנה צעירה יחסית שהגיעה ליפן מסין סביב תחילת המאה ה -20. בכל המדינות מכינים אטריות בדרכן שלהן ובכל מתכון ניתן לעקוב אחר תגובות המאפיינים התרבותיים של המדינה.
יש גם את האטריות המיידיות הידועות, שבזכותן זכתה הראמן לתהילה כ"מזון מהיר ". הוא הומצא בשנת 1958 על ידי מומופוקו אנדו היפני, והמצאתו עדיין נחשבת לאחת ההמצאות החשובות ביותר של המאה ה -20 ביפן. האטריות היו מוצר בצק מיובש שטוגן מראש בשמן דקלים. בתחילה זו הייתה הצלחה אדירה, אך לאורך עשרות שנים רכשה מעמד של "מזון לעניים".
תכונות של בישול ראמן
ראמן הוא אטריות שטופות במרק עם כל מיני מרכיבים. יכולים להיות מאות מתכונים של ראמן, אך עדיין קיימת טכנולוגיית בישול נפוצה שעוקבים אחריה בכל רחבי העולם. את מרכיבי המנה מכינים בנפרד ואז מרכיבים בצלחת אחת.
מרק ראמן
הבסיס של כל ראמן הוא המרק שנותן את הטעם לכל המנה. ניתן לבשל אותו על בשר חזיר, עוף, עצמות בקר, על בסיס דגים טריים או טונה בוניטו מיובשת, כמו גם על בסיס ירקות, אצות, פטריות. ניתן גם לערבב מרקים ולעתים קרובות הם מתובלים במלח, רטבים ותבלינים שונים.
מספר סוגים של מרק ראמן:
- שויו או שויו … מרק בהיר (אסארי) עם רוטב סויה. אחד הסוגים הוותיקים והפופולריים ביותר. הרוטב הוא זה שנותן לו את הצבע והטעם האופייניים לו. בדרך כלל הם מבשלים על עוף, בקר, עצמות חזיר או דגים. נורי, ביצים מבושלות, בצל ירוק, קמבוקו (מנה המבוססת על מחית דגים), נבטי שעועית, שמן שומשום משתלבים היטב עם מרק כזה. כמו כן, לעתים קרובות מכניסים לתוכו פרוסות חזיר או בקר. ראמן המיוצר ממרק כזה פופולרי במיוחד במרכז יפן, או ליתר דיוק, באזור קאנטו.
- שיו … מרק קל, שלרוב מומלח בשפע (מה"מלח "היפני). לרוב הוא מוכן על בסיס עוף, ירקות, דגים או אצות. לתוספות בדרך כלל נבחר אותם מרכיבים קלים כמו עוף, שזיפים יפניים כבושים, קמבוקו ופירות ים. מרק זה שימש במקור במתכון הסיני המקורי, והפופולרי ביותר הוא בעיר הדרומית של הוקאידו, האקודטה, שם מורגשות השפעות התרבות הסינית.
- מיסו … מרק ראמן עם רסק סויה מיסו הוא קליל אך עשיר ועשיר. ממרחי שעועית חריפים או שמן צ'ילי משתלבים איתו היטב. מאכלים כגון תירס מתוק, נוצות בצל ירוק, נבטי שעועית, כרוב לבן וחזיר טחון מטוגנים משמשים לעתים קרובות כתוספים.
- טונקוצו … מרק עבה מאוד, עשיר ועשיר מבושל על עצמות חזיר. הוא מבושל כ -8 שעות כך שהוא יסמיך מספיק.המרק מוגש עם ביצים מבושלות, חזיר פרוס, עשבי תיבול, שומן ושאר מרכיבים. מרק זה נחשב לפופולרי ביותר והנפוץ ביותר במתכון הראמן הקלאסי.
- קָארִי … בדרך כלל מרק סמיך מבושל עם עצמות חזיר וירקות, מתובל בנדיבות עם תבלין קארי. פרוסות דקות של חזיר כבוש ומטוגן, אצת נורי, נבטי שעועית מנג, בצל מונחים במרק כזה.
אטריות ראמן
ראמן נקרא לא רק מנה, אלא גם האטריות מהן היא עשויה. להכנתו משתמשים בקמח מזוקק לבן, מים (לפעמים מוגזים - קמיזו), מלח וביצים. יש לו צורה ארוכה, דקה, גלילית או שטוחה וצבעו צהבהב. בשל הרכב זה האטריות צפופות ואינן רותחות במרק.
ישנם מספר סוגים של אטריות ראמן:
- הוסומן (אטריות דקות);
- צ'ו הוסומן (אטריות דקות בינוניות);
- צ'ובוטומן (אטריות עבות בינוניות);
- פוטומן (אטריות עבות).
ברמן-יה (מסעדות המגישות ראמן), נהוג לבשל אטריות בעצמך, ופחות לקנות אותן בחנויות מיוחדות. ישנם גם מספר סוגים של אטריות, וכל שף בוחר בקפידה את הנכונה למרק. לדוגמה, אטריות דקות ושטוחות מתווספות למרק עשיר, כך שיוכל לספוג את הטעם העשיר. ואטריות גלי מתאימות יותר למרק מיסו, שחושף טוב יותר את טעם התיבול החריף.
תוספות ראמן
קשה לדמיין אטריות ראמן ללא תוספות - מילויים שמגוונים ומעטרים את המנה, מעניקים לה עושר ואישיות. קערת אטריות אחת יכולה לשלב בין 4 ל -40 מרכיבים, להלן כמה מהפופולריים ביותר:
- בשר חזיר … התוספת הנפוצה ביותר לאטריות. יכולות להיות הרבה וריאציות, אבל הסוגים העיקריים הם צ'אשו (חזיר מבושל עד שהוא רך ברוטב סויה ויין אורז מתוק) וקקוני (חזיר מבושל ברוטב סויה, מירין, ג'ינג'ר, קינמון, פלפל חריף, סוכר ושום). מוגש לעתים קרובות בייקון, בשר טחון, מבושל או מטוגן עם ירקות, שומן חזיר.
- פירות ים … תוספים כגון שרימפס, סרטן, מולים, צדפות, דיונון, תמנון וכו 'מונחים בדרך כלל במרק דגים קל. ציפוי קמבוקו הוא גם די פופולרי, מדובר בפרוסות דקות של גליל עשוי מסורימי (מחית דגים לבנים). כמו כן, קשורים קשר הדוק לאטריות ראמן הם שבבי טונה של בוניטו והדבקת הונדאשי, המבוססת על זה.
- ביצים … ביצים מבושלות הן כמעט הציפוי העיקרי של כל אטריות ראמן. הם יכולים להתכונן במגוון דרכים. הם משתמשים, למשל, גם בביצים קשות קלאסיות וגם בביצים רכות במרינדה ברוטב סויה מירין (ajitsuke tamago). טכנולוגיית Sous vide היא גם דרך פופולרית להכנת ביצים לראמן: ביצים מבושלות בטמפרטורות נמוכות במשך זמן רב, שבגללן החלבון הופך עדין בטעמו והחלמון הופך לנוזלי וצמיגי. ירקות טריים מוגשים בדרך כלל עם מרק בהיר, ומטוגנים - עם עשירים.
- אַצָה … נהוג לשים קערות נורי בקערת אטריות לפני ההגשה, או לקרוע אותן ולפזר על צלחת. וואקמה ואצות קומבו מתווספים לעתים קרובות למרק בהיר ומבוסס על מלח, שאליו הם מוסיפים טעם וריח מיוחד של פירות ים.
- תַרְנְגוֹלֶת … ממש כמו חזיר, בצורות שונות: כבוש, מבושל, מבושל וכו '. פרוסות דקות של ברווז פקין הן מרכיב תכוף באטריות ראמן.
- שמן ארומטי … יכולים להיות הרבה סוגים: שומשום, בצל, צ'ילי, חדורים של בוניטו, שרימפס, שום, שמן שום שחור וכו '. הם לא רק מעניקים טעם מיוחד למרק, אלא גם, על ידי כיסויו בסרט, מונעים קירור מהיר.
- ג'ינג'ר בני-סגה … הוא הרבה יותר מתובל מזה שמגיע עם סושי, והוא מתווסף לעתים קרובות למרק טונקוצו עבה.
- ירקות … נוצות בצל ירוק קצוצות להפליא הן אחד מצרכי היסוד של אטריות ראמן.לעתים קרובות הם כוללים גם כרוב מבושל, קומאטסונה (כרוב סיני), כרישה, בצל אדום, תירס מבושל או משומר, נבטי במבוק מחומצנים (מנמה), נבטי שעועית מונג (קטניות) ושעועית.
- פטריות … לדוגמה, שיטאקה כבוש, קיקוראז '(אוזניים אאריקולאריים) בצורה יבשה, שהן ספוגות מראש, או פטריות אנוקי טריות, שכאשר הן נשפכות עם מרק חם, מעניקות לאלו את טעמן ה"ארצי "עם תווים מתוקים.
- שׂוּמשׂוּם … זרעי שומשום משמשים גם טריים, קצוצים וגם קלויים. כמו כן, טחינה (משחה העשויה משומשום מטוגן בתוספת שמן) מתווספת לעתים קרובות לאטריות ראמן.
- תבלינים … הם מוסיפים נופך אחר לכל אטריות. ניתן להניח אותם ישירות בקערה או להגיש בנפרד, כך שכל אחד יכול לתבל את המנה כרצונו. התבלינים הנפוצים הם פלפל שחור, לבן, אדום, קארי, אבקת צ'ילי חם מיובש, קלוי או מעורבב עם קליפת תפוז, שומשום, ג'ינג'ר, נורי וזרעי קנבוס. רסק שום, המיוצר על ידי ערבוב שום טחון עם שומן, נותן לאטריות חריפות עדינה. לימון הוא גם תוספת פופולרית עבור ראמן.
TOP 4 מתכונים לאטריות ראמן
מכיוון שלרוב האנשים אין כלים מיוחדים ומרכיבים מיוחדים המוכרים ליפן, אך יוצאי דופן עבור תושבי רוסיה ומדינות חבר העמים, המתכונים המוצעים יהיו בעלי רכיבים מוכרים יותר ומתכון פשוט יותר. בבחירת אטריות עדיף להתמקד במתכון המקורי ולחפש אטריות ראמן מיוחדות על מדפי החנויות, אך בהיעדרן תוכלו להחליף אותה בקלות באטריות ביצים רגילות, הדבר לא יחמיר את המנה.
אטריות ראמן עוף
מנה קלה להכנה לאוהבי העוף. ראמן בבית לפי המתכון הזה פשוט ומהיר, דורש מינימום מרכיבים שתמיד אפשר למצוא על מדפי החנויות ברחבי הבית. היפנים ממעטים להשתמש בעוף באמן, מכיוון שהם רואים בו בשר תזונתי, לא שומני כמו חזיר. אבל למי שלא חושב שהנכס הזה הוא מינוס, המנה תיראה דשנה ומעוררת תיאבון.
- תכולת קלוריות ל 100 גרם - 350 קק"ל.
- מנות - 4
- זמן בישול - 80 דקות
רכיבים:
- חזה עוף - 300 גרם
- מקל עוף - 3 יח '.
- אטריות ראמן - 350 גרם
- גזר - 1 יחידה.
- ביצים - 4 יח '.
- בצל ירוק - 4 נוצות
- לפת בצל - 1 יחידה.
- שום - 3 שיני שיניים
- נורי - גיליון אחד
- רוטב סויה - 4 כפות
- שמן שומשום - 2 כפיות
- סוכר - 1 כפית
- ג'ינג'ר - 10 גרם
- פלפל חריף טחון - קורט
- שומשום - לפי הטעם
כיצד להכין ראמן עוף שלב אחר שלב:
- ראשית עליך להרתיח את המרק. קח סיר עם מים קרים (1.5 ליטר), הוסף את מקלה העוף שטוף, גזר ובצל קלופים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ולאחר הרתיחה מצמצמים ומבשלים את המרכיבים כשעה על אש בינונית. לאחר מכן מסננים את המרק.
- מוסיפים למרק רוטב סויה, שום קלוף ומגורר דק, ג'ינג'ר, מתבלים בפלפל. שמנו שוב את התבנית על הכיריים ומחממים את המרכיבים כ -5 דקות, לאחר הבדיקה מוסיפים עוד רוטב סויה או סוכר לפי הטעם.
- מרתיחים אטריות ראמן לפי ההוראות ומסננים עודפי מים.
- חותכים את פילה העוף לחתיכות קטנות ומטגנים בשמן שומשום עד לריכוך.
- מבשלים את הביצים עד שהן מבושלות, קשות או בשקית.
- עכשיו בואו "לאסוף" את המרק. שמים את האטריות במנות בכל קערה, ממלאים אותה במרק, מניחים עליה עוף, ביצה, חתוכה ל -2 חלקים. חותכים את עלה הנורי לחתיכות ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ ושומשום.
חָשׁוּב! לבישול של ראמן לא ייקח יותר מ -20 דקות אם תרתחו את המרק מראש, מכיוון שזהו זה שלוקח הכי הרבה זמן.
ראמן עם ירקות
הגרסה הצמחונית של אטריות ראמן, למרות שפע מתכוני הבשר, צוברת פופולריות פעילה במזרח. המנה מתגלה כקלת, אך יחד עם זאת מזינה, טעימה וארומטית. הנוכחות של מגוון מרכיבים הופכת את הטעם בהיר ומעניין.
רכיבים:
- חציל - 1 יח '.
- פטריות - 150 גרם
- כרוב בוק צ'וי - 250 גרם
- ביצים או טופו - 2 יח '.
- כרישה - 50 גרם
- בצל ירוק - 2 נוצות
- פלפל חריף טרי - 1 יח '.
- פסטה מיסו - 2 כפות
- רוטב סויה - 2 כפות
- זרעי שומשום - לפי הטעם
- שמן שומשום - לפי הטעם
- אטריות ראמן - 200 גרם
בישול ראמן עם ירקות שלב אחר שלב:
- יש לחתוך שמפיניון או פטריות טריות לפרוסות, חצילים - לקוביות. לאחר מכן מחממים את התנור, מניחים את הירקות המוכנים על תבנית, ממליחים ומפזרים שמן. אופים בחום של 180 מעלות כ- 20 דקות.
- קוצצים דק את כרוב הבוק צ'וי, שניתן להחליף כרוב סיני או תרד. עשו את אותו הדבר עם בצל ירוק וכרישה.
- שמים את החלקים הקשים הקצוצים של בוק צ'וי וכרישה במחבת עם חמאה ומטגנים 2-3 דקות.
- יוצקים כ- 0.8 ליטר מים לסיר ומביאים לרתיחה. בקערה, לדלל את פסטת המיסו על ידי שפיכת מים חמים עליה. מוסיפים רוטב סויה, מערבבים ויוצקים חזרה לסיר. מחממים את תכולת המחבת למשך 2 דקות ולאחר מכן מכבים את הגז.
- מרתיחים את אטריות הראמן עד לבישול, מחלקים במנות לקערות.
- מרתיחים ביצים בכל צורה, מצננים, קולפים וחותכים לאורך. אם המרק אמור להיות צמחי בלבד, חותכים את הטופו לקוביות ומטגנים בשמן עד להזהבה.
- חותכים את הפלפל לשניים כדי להסיר את כל הגרעינים, ואז קוצצים בעזרת סכין.
- שופכים מרק רותח חם או טוב יותר לקערות, ומעליו פטריות, חצילים, כרוב טרי ומטוגן, כרישה, בצל ירוק, ביצים חצויות או טופו, פלפל. מעטרים בסוף שומשום ומגישים.
מתכון ראמן חזיר קלאסי
ישנן דרכים רבות להכין ראמן, אך המתכון הפופולרי ביותר לאטריות קלאסיות כולל הכנת מרק עשיר עם עצמות חזיר, אותו יש להרתיח עד 10 שעות. אם תוכל להשקיע כל כך הרבה זמן בבישול המרק, הוא יראה קרוב ככל האפשר למקור. במתכון שלנו מוצגת גרסה פשוטה של מרק חזיר רותח.
רכיבים:
- בשר חזיר - 1 ק"ג
- מלח - 20 גרם
- סוכר - 20 גרם
- רוטב סויה - 200 גרם
- שומן חזיר - 30 גרם
- ג'ינג'ר - 30 גרם
- ירוקים לפי הטעם
- בצל ירוק - לפי הטעם
- אטריות ראמן - 0.7 ק"ג
כיצד להכין את ראמן החזיר הקלאסי צעד אחר צעד:
- חותכים את החזיר לחתיכות ומכניסים לסיר עם מים מומלחים רותחים ומרתיחים כ -30 דקות. לאחר מכן מעבירים את החזיר לקערה, ומסננים את המרק, מסירים קצף וזיהומים.
- לוקחים סיר נקי עם קירות עבים ומניחים את הג'ינג'ר בתחתית, מניחים מעל את נתחי החזיר, יוצקים פנימה את רוטב הסויה ויוצקים מעט מרק כך שיכסה את הבשר לגמרי. מתבלים במלח ומתבלים לפי הטעם. מכסים במכסה או בצלחת כדי שהבשר לא יצוף, לוחצים כלפי מעלה עם מטען, מפעילים את האש ומבשלים את הבשר על אש נמוכה כ -4 שעות.
- מבשלים את אטריות הראמן לפי ההוראות, בדרך כלל 5 דקות מספיקות לרתיחה. מסננים עודפי מים, שוטפים במים קרים, מערבבים עם שמן ומניחים בצד.
- מרתיחים 1 ליטר מים קרים נקיים בסיר, ואז יוצקים את המרק, מרתיחים כ 5-10 דקות. יש לדלל את שומן החזיר המופק לפני כיבוי הגז.
- מחלקים את האטריות לקערות (מרכיבים ל -5 נפשות). יוצקים מרק, מוסיפים חזיר מבושל, מפזרים עשבי תיבול קצוצים ובצל ירוק.
ראמן עם פירות ים
מרק ראמן עם פירות ים יוכן על בסיס תרכיז דשי - דגים יבשים. אם תרצה, אתה יכול להחליף אותו בשבבי טונה של בוניטו מיובשים באצות קומבו או דגים רגילים, כגון הייק, עוף או ערסה, על ידי הרתחת מרק ממנה.
רכיבים:
- רוטב סויה - 4 כפות
- דאשי - 1 כפית
- ביצים - 2 יח '.
- יין אורז, וודקה או מירין - 3 כפות
- בצל ירוק לפי הטעם
- גיליון נורי - 1 יחידה.
- אטריות ראמן - 200 גרם
- שמן שומשום - 1 כף
- שום - שן אחת
- שורש ג'ינג'ר - 20 גרם
- מים - 250 מ"ל
- קוקטייל פירות ים - לפי הטעם
כיצד להכין ראמן פירות ים שלב אחר שלב:
- מרתיחים 1 ליטר מים ומדללים בו את גרגרי ההונדאשי.
- מכינים את הרוטב על ידי ערבוב יין אורז עם רוטב סויה ויוצקים למרק.
- קולפים את השום והג'ינג'ר, מגררים בפומפייה דקה. מניחים מחבת שמן שומשום על הכיריים ומשחימים את המרכיבים. יוצקים את תכולת המחבת על המרק.
- זורקים את קוקטייל פירות הים שהופשר לתוך המרק ומבשלים עד שהם רכים, ואז מסירים את המרכיבים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד.
- מבשלים את אטריות הראמן בסיר מים נפרד לפי ההוראות. לאחר הסרת עודפי מים, מניחים בכל קערה במנות. יוצקים פנימה מרק חם.
- מרתיחים את הביצים, מסירים את הקליפות וחוצים אותם.
- מורחים את פירות הים והביצים על גבי האטריות, מפזרים בצל ירוק ומניחים בצד חצי עלה נורי.
- מגישים מיד ראמן בטעם חם.
כיצד אוכלים אטריות ראמן?
יפן תמיד נבדלה ביחס הנערץ שלה כלפי ביצוע הכללים שנקבעו ושמירה על פקודות תרבותיות. זה חל גם על תרבות צריכת המזון. למרות שהראמן הוא מאכל צעיר, בן כ -200 שנה, חלים עליו גם כללי שימוש מסוימים.
המרק מוגש בקערות רחבות עם מקלות אכילה וכף מרק רחבה. ניתן להגיש גם תבלינים, רטבים ושמן בנפרד.
יש לאכול את ראמן מיד לאחר הבישול, לפני שהאטריות ומרכיבים אחרים יספיקו לרתיחה ולאבד את טעמן. הם מתחילים לאכול עם מדגם אטריות, ואז עוברים לשאר המרכיבים, בסוף שותים את המרק (עם כף או מקערה).
יחד עם זאת, אתה צריך לאכול במהירות ולא לקרוע את עצמך מהאוכל לדברים אחרים עד שהקערה ריקה לגמרי. כדי להפגין הכרת תודה מיוחדת לשף על מנה טעימה, עליך לאכול בקול רם ובהתרגשות.
