מאפייני גבינה ישנה של אמסטרדם ותכונות ייצור. ערך תזונתי, יתרונות ופגיעה בגוף. אילו מנות מוכנות, ההיסטוריה של המגוון.
אמסטרדם העתיקה היא גבינה הולנדית מחלב נא, שהמתכון המדויק שלה טרם נקבע. הטעם מדהים - מתקתק -אגוזי, מלוח, עם טעם לוואי עדין של חמאה. ריח של ראש שלם, בניגוד לרוב הגבינות ההולנדיות, אינו נעים - חלב חמצמץ ו"פרעה ". אין צורך לחתוך לחתיכות קטנות, הוא נעלם במהירות ומוחלף ב"גבינה "הרגילה. המרקם צפוף, קשה, מתפורר, אך בו זמנית עדין; עיניים - נדירות, גדולות, עם קצוות מוגדרים היטב, קטנים, בקושי מורגשים; צבע - אחיד, "אפרסק". הקרום טבעי, צבעו של דבש בשל. עם זאת, במהלך מכירה מוקדמת ראשי גלילים שטוחים (במשקל 20 עד 22 ק"ג) מצופים שעווה שחורה או פרפין.
איך מכינים גבינה ישנה באמסטרדם?
רק חלב פרה טרי משמש כחומר גלם, לא יאוחר משעתיים לאחר ייצור החלב. כדי להסיר חיידקים פתוגניים, החומר מופרד והפסטור מוזנח. יוצקים לתוך בור תסיסה ומחוממים ל 30 מעלות צלזיוס.
אי אפשר למצוא מתכון מדויק לאופן הכנת גבינת אולד אמסטרדם, אפילו בספרות מיוחדת. הסוד הוא סוג מיוחד של מחמצת חומצת חלב המאפשרת לשמור על שמנוניות במהלך הבשלה ממושכת.
תרביות חיידקים ורמפה מתווספים לאגמון עם החומר ההתחלתי, מעורבבים, נשארים עד להיווצרות קמלה צפופה, תוך שמירה על משטר טמפרטורה קבוע. הקייל נחתך לגרגירים בגודל 0, 5-0, 8 ס מ ובעדינות, משתדלים לא לפגוע בהם, מערבבים ברציפות במשך 5 דקות.
כאשר גרגירי הקלף מתיישבים, חלק מהמי גבינה מתנקז ומוחלף במים חמים בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. זה צריך להספיק כך שהטמפרטורה הכוללת של חומר הגלם הביניים תעלה ל -36 מעלות צלזיוס. הנוזל החם צריך להיות לא יותר מ -15% מכמות החלב המקורית. ממשיכים לערבב במשך 7 דקות, עד שהגרגירים בגודל האורז.
אופן הכנת הגבינה הישנה אמסטרדם תלוי יותר בציוד של מפעל החלב. יצרנים קטנים שומרים על שכבת הגירוי שנוצרה מתחת למי הגבינה, ואז מרוקנים אותה לפני השטח ולבסוף מסירים אותה על ידי לחיצה. ובמפעלים גדולים של מוצרי חלב, חומרי גלם ביניים מועמסים למכשיר דפוס, שנותרים ליצירת שכבת לימון, והלחץ גדל לאט. מי הגבינה מופרדים במהלך הלחיצה.
גבינת קוטג 'צפופה מועברת לשולחן ניקוז ולאחר מכן מופצת על גבי הטפסים המכוסים בנחש. חצי השעה הראשונה מחכה להפקדה עצמית, ולאחר מכן מותקנת מכסים ודיכוי מותקן. המשקל עולה בהדרגה. הופכים כל 30-40 דקות. זמן לחיצה - עד 8 שעות.
הראשים מוציאים, נפרשים ומניחים בתבניות, כבר ללא רשת. פנה לקצה הצד כך שבזמן זה נעלמים עקבות ועיבוד הלקטוז לחלוטין. שמור על טמפרטורת החדר על 18-20 מעלות צלזיוס. טרנספורמציה מוחלטת של סוכר החלב היא ערובה לכך שלא יישאר מזון לחיידקים מזיקים.
כל כך הרבה מלח מומס במים רותחים כדי להשיג ריכוז של 20%. מצננים עד 12 ° C וטובלים בו את הראש, משפשפים את פני השטח מלמטה ומעליו במלח גס. לאחר 12 שעות, הכל מתייבש על מתלים באותו החדר בו התקיימה הלחיצה.
מכסים את המשטח בשעווה שחורה. אפשר רק להניח שדיו דיונון משמשים להשגת הצבע הרצוי.ראשית מורחים שעווה בצד אחד, וכשהיא מתייבשת לגמרי (בדרך כלל לוקח 24 שעות) - מצד שני. התהליך חוזר על עצמו פעמיים, תוך 5-6 ימים. אין צורך בהעברה לחדר נפרד. הם מיד שמו את החותמת - Premier Grand Cru Classe, המציינים את האיכות הגבוהה של המוצר.
רק אז מועברים הראשים לתא הבשלה עם מיקרו אקלים של 10-12 מעלות צלזיוס ולחות של 75-80%. בשבוע הראשון הופכים את הגבינה מדי יום, בשני - כל יומיים, בשלישי - אחת ליומיים. כדי להסיר מיקרואורגניזמים זרים, שאמנם, אם כי לעתים רחוקות מאוד, אך מאכלסים את פני השטח, משתמשים בתמיסת חומץ של 5%.
במהלך תקופת ההבשלה, משטר הטמפרטורות משתנה 3-4 פעמים. אבל איך התסיסה מתרחשת, באיזו טמפרטורה ולחות, נשמרים בסוד. טעימות - לא לפני 1 שנה ו -8 חודשים. הראשים נשלחים מיד למכירה, אחסון ביניים במקרר אינו מקובל.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת אמסטרדם העתיקה
למרות הטעם המעולה, אי אפשר לאכול הרבה גבינות, לא רק בגלל תכולת השומן הגבוהה, אלא גם בגלל המליחות המוגברת - עד 1.6 גרם ל -100 גרם. לכן, אפילו חסידי הזן מגבילים את עצמם למנות של עד 50-70 גרם ליום.
תכולת הקלוריות של גבינת אולד אמסטרדם היא 310-403 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 24-29 גרם;
- שומן - 29-35 גרם;
- פחמימות - עד 0.5 גרם.
תכולת השומן ביחס לשאריות יבשות תלויה באיכות החומר. חלב החורף צפוף יותר; יתר על כן, בחלק ממפעלי החלב נהוג להעשיר (לקלור) את חומר המזון.
מבחינת חומרים מזינים, הרכב הגבינה הישנה של אמסטרדם דומה לזה של הזנים ההולנדים. הוא מכיל קבוצה אופיינית של ויטמינים, עם דומיננטיות של רטינול, טוקופרול, ריבופלאבין, פירידוקסין וכולין. המרכיבים התזונתיים הרווחים הם אשלגן, סידן, זרחן, נתרן, מנגן; יסודות קורט - ברזל, נחושת, אבץ וסלניום.
רוויה מהירה וחידוש מאגרי האנרגיה מעלים את ערך המוצר. עם זאת, לא כולם אוהבים את הטעם. הוא עשיר ומלוח מדי. לכן, למרות ההשפעה החיובית על הגוף, אפילו ההולנדים כמעט ולא משתמשים במוצר באופן שוטף.
היתרונות של גבינת אמסטרדם העתיקה
מגוון זה מומלץ במיוחד להכניס לתזונה של ספורטאים על מנת לחדש הפסדי אנרגיה ולייצב את קצב הלב. לאחר שאכלתם חתיכה בבוקר, תוכלו להתאושש במהירות, להתכוונן לפעילות מקצועית.
היתרונות של גבינת אמסטרדם העתיקה:
- מונע אוסטאופורוזיס, מגביר את חוזק העצמות. שינויים ניווניים הקשורים לגיל מאטים. פגיעה אפשרית עם ספורט פעיל וכוח, ושברים ושברים בשרירים הרבה פחות שכיחים אם לתזונה יש אספקת סידן יציבה.
- שכיחות דלקת חניכיים ודלקת חניכיים, החמרות של דלקת שקדים כרונית ודלקת הלוע פוחתת. מיוצר יותר רוק, ולסוד הפיזיולוגי הזה יש פעילות מיקרוביאלית.
- ממריץ את ייצור החומצה הידרוכלורית ואנזימי עיכול.
- עיכוב הופעת טרשת עורקים.
- שומר מים בגוף, מה שמגביר את גוון העור.
- מאיץ את התחדשות האפיתל והריריות, מאפשר לך להתאושש במהירות מפציעות ומחלות מסוגים שונים.
- מגביר את ייצור ההמוגלובין, משפר את הטון הכללי ומנרמל את לחץ הדם.
- עוזר ליצור תנאים נוחים לחיי הלקטו והביפידובקטריה.
אתה יכול לנסות להוסיף קצת גבינה ישנה לאמסטרדם לתזונה שלך, גם אם אתה לא סובל מלקטוז. בשלב הראשון של התסיסה הוא משתנה לחלוטין. למגוון זה יש השפעה חיובית על מערכת הראייה: המעבר מחושך לאור קל, השמיעה הופכת חדה יותר ושינויים הקשורים לגיל בעצב השמיעה מואטים. היכולת לשנן משפרת, הולכת הדחפים מואצת.
