תיאור גבינת ברי דה מאו ותכונות הייצור. תכולת הקלוריות, ההרכב הכימי וההשפעה על גוף האדם. אילו מנות ניתן להכין מהזן הזה, ההיסטוריה שלו.
ברי דה מאו הוא אחד הזנים של גבינת ברי, המאושרת בצרפת ומוגנת על שם העיר ליד פריז, בה פותח המתכון. הוא מיוצר רק מחלב פרה גולמי, בניגוד למגוון העיקרי. המרקם רך, קרמי, אך לא נוזלי; צבע - לבן וקש; ארומה - חמוץ -חלבי, עם גוון של עלים בשלים; הטעם רך, אגוזי, עם טעם חציר. הקרום אכיל, טבעי, בהיר, מכוסה בוורידים אדמדמים ומוך עובש לבן. על פני השטח יש חותם של להבי דשא: במהלך התסיסה מונחים הראשים הגליליים על התבן. מידות: גובה - 8 ס"מ, קוטר - 24-25 ס"מ, ומשקל - 2, 6-2, 8 ק"ג.
איך מכינים גבינת ברי דה מאו?
הבישול מתחיל בהכנת חומרי גלם. הפסטור אינו מתבצע, החלב מוזג לתוך בור, מחומם ל 32 מעלות צלזיוס ותרבות המתנע מתווספת במכלול - מזופיל ו -2 תרבויות של עובש לבן (Geotrichum Candidum ו- Penicillium Candidum). מניחים לספיגה מלאה ומערבבים. יש לשים לב לתכונה שמסבירה כיצד מכינים את גבינת ברי דה מאו - את החלב עם מחמצת משאירים בכלי סגור במשך 16 שעות.
ואז הכל נשפך לאמבטיות נפח, שם מתרחש קרישה. מחומם ל 37 מעלות צלזיוס. כדי להאיץ את ההתרפסות, נשפך פנימה רץ מומסת, העשויה מבטן של עגל שזה עתה נולד. בדרך כלל, נוצר קורדל בתוך שעה, אך אם במהלך תקופה זו בדיקה להפסקה נקייה הראתה שהסידן אינו צפוף מספיק, הוא נשאר לשעה נוספת.
יש צורך להסביר מדוע חומרי גלם ביניים נשפכים לקערים רחבים להמשך ייצורם כאשר מכינים גבינת ברי דה מאו. במקרה זה, התהליך מואץ: אין צורך לחתוך את הקלתית. פשוט הופכים את קאלה עם מכשיר מיוחד הדומה לכף מחוררת גדולה (חפירה ברי). במהלך הזמן הזה השכבה מתפצלת ומי הגבינה משתחררת מעצמה.
אם המיכלים קטנים, חותכים לגרגרי גבינה בקצוות של 1.5 ס מ ולשים בטמפרטורה קבועה (33-37 מעלות צלזיוס). החתיכות לושות מספר פעמים, מותר להן להתייצב, התהליך חוזר על עצמו. לאחר מכן מורחים את מסת הקלתית על מחצלת ניקוז ומשאירים במשך 18-24 שעות ללחיצה עצמית. במהלך תקופה זו, מי הגבינה מופרדים, ושכבת השמנת מורידה ל 1/3 מהגובה המקורי. בשלב זה, טמפרטורת החדר עולה ל 24 מעלות צלזיוס. לאחר יום, גבינת הקוטג 'הצפופה מועברת לתבניות ומניחה ליום נוסף, אך ב -19 מעלות צלזיוס. הפוך כל 4 שעות.
המלחה יבשה. משפשפים מלח גס לראש שכבר נוצר, משאירים אותו למשך 8-12 שעות באותו החדר בו נוצרה הגבינה. למחרת המלחה חוזרת על עצמה ולברי דה מאו העתידי ניתנת עוד 12 שעות מנוחה. לאחר המלחה, הצילינדרים נותרים לייבוש במשך 40-48 שעות.
התסיסה מתבצעת בשני שלבים. ראשית, הראשים מונחים במרתפים (או בתאי התבגרות) למשך 7 ימים. בחוות גדולות לייצור גבינות משתמשים במרתפים מגניבים לשם כך-12 מעלות צלזיוס ולחות של 90-95%. כדי למנוע הצטברות לחות וכדי לספק גישה אוויר מכל הצדדים, מוצבים הראשים על מצע חציר. הפוך פעמיים ביום. הרבה יותר קשה לספק תנאים כאלה בתא. יש להסיר לחות לא רק מהמשטים מתחת לגבינה, אלא גם לנגב את הקירות.
בשלב השני של ההתבגרות, הראשים מונחים על מדפים, אך כבר משתמשים בתאים עם לחות קבועה וטמפרטורה של 7 מעלות צלזיוס. לברי דה מאו הצעירה מספיק 4 שבועות. במהלך הזמן הזה, מופיע ציפוי רך על הקרום, הטעם הופך לחריף, שמנת.אתה יכול לטעום אותו כבר בשלב זה, אך המוצר מגיע לבשלותו האמיתית לא לפני 6 שבועות. אם אתה לוחץ על הראש בשלב זה, אתה יכול להרגיש שבמרכז הוא רך, ובקצוות הוא כבר צפוף ואלסטי. הטעם הסופי מתגלה לאחר 8 שבועות.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת ברי דה מאו
מפעלי חלב גדולים משתמשים בחלב מפוסטר לייצור מגוון זה. טיפול בחום מתבצע בטמפרטורה של 62 מעלות צלזיוס, כך שכמות החומרים המזינים יורדת מעט. התהליך אינו משפיע על ערך האנרגיה. אתה יכול לדעת אם חומרי גלם גולמיים או מעובדים הם גולמיים לפי ריח. אם הוא גולמי, הריח בולט יותר.
תכולת הקלוריות של גבינת ברי דה מאו היא 334-362 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 20, 75 גרם;
- שומנים - 27, 68 גרם;
- פחמימות - 0.45 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- תיאמין - 0.07 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.52 מ"ג;
- חומצה ניקוטינית - 0.38 מ"ג;
- חומצה פנטותנית - 0.69 מ"ג;
- ויטמין B6 - 0.235 מ"ג;
- חומצה פולית - 65 מק"ג;
- כולין - 15.4 מ"ג;
- ויטמין B12 - 1.65 מק"ג;
- רטינול - 173 מק"ג;
- קרוטן, בטא - 9 מק"ג;
- ויטמין E - 0, 24 מ"ג;
- ויטמין D - 1.5 מק"ג;
- ויטמין K, פילוקינון - 2.3 מיקרוגרם.
מינרלים ל -100 גרם:
- סידן, Ca - 184 מ"ג;
- ברזל, Fe - 0.5 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 20 מ"ג;
- זרחן, P - 188 מ"ג;
- אשלגן, K - 152 מ"ג;
- נתרן, נא - 629 מ"ג;
- אבץ, זן - 2.38 מ"ג;
- נחושת, Cu - 0.019 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.034 מ"ג;
- סלניום, Se - 14.5 מק"ג.
חומצות אמינו ל 100 גרם:
- טריפטופן - 0.322 גרם;
- תראונין - 0.751 גרם;
- איזולאוצין - 1.015 גרם;
- לאוצין - 1, 929 גרם;
- ליזין - 1.851 גרם;
- פנילאלנין - 1, 158 גרם;
- טירוזין - 1, 2 גרם;
- ואלין - 1.34 גרם;
- ארגינין - 0.735 גרם;
- היסטידין - 0.716 גרם;
- אלאנין - 0.859 גרם;
- חומצה אספרטית - 1.35 גרם;
- חומצה גלוטמית - 4, 387 גרם;
- פרולין - 2, 459 גרם;
- סרין - 1, 168 גרם.
שלא כמו מוצרי חלב מותססים דומים, גבינת ברי דה מאו מכילה כמות גבוהה יחסית של גליצין (0, 397 גרם / 100 גרם). וחומר זה נחוץ כדי לשמור על תפקוד תקין של המוח, מאיץ את הולכת הדחף העצבי ומפעיל את הנשימה התאית. זהו גליצין התומך בסינתזה של אנזימים, מונע עירור של סיבי עצב ועוזר להתמודד עם עומסי לחץ.
יתרונות גבינת ברי דה מאו
מוצר זה יסייע להתאושש מאנמיה, לחדש את עתודות הויטמינים והמינרלים. זה יכול לשמש מבוגרים עם חוסר סובלנות חלבון חלב. בשל ייחודיות התסיסה, הלקטוז מעובד בשלב הראשוני. אבל זו לא האיכות החיובית היחידה של הזן.
היתרונות של גבינת ברי דה מאו:
- הוא מכיל מספר רב של לקטובצילים מועילים, המאיצים את ספיגת חומרים מזינים לא רק ממוצר זה, אלא גם מהמזון הנאכל איתו. עם מעי יציב, החסינות עולה, הסבירות לחלות בעונת המגיפות יורדת ומגבירה את ההגנות כנגד Escherichia coli ומיקרואורגניזמים פתוגניים אחרים.
- התחדשות האפיתל והריריות מואצת.
- בהשפעת חומרים מיוחדים שהגוף מקבל מעובש לבן, ייצור המלנין גדל, והשכבה העליונה של העור מסוגלת לעמוד בפני ההשפעות האגרסיביות של קרינה אולטרה סגולה. הסיכון לחלות בסרטן העור מופחת. אגב, האהבה לגבינות עם עובש לבן מסבירה את השכיחות הנמוכה של מלנומה בקרב הצרפתים החיים על חוף השמש.
- מייצב את מערכת העצבים והלב וכלי הדם.
- משפר את הזיכרון והקואורדינציה, עוזר להתמודד עם נדודי שינה.
בעת שימוש במוצר זה, עבודת בלוטות הרוק נעשית אינטנסיבית יותר, נוצר יותר רוק. סוד פיזיולוגי זה מכיל חומרים המעכבים את הפעילות החיונית של חיידקים פתוגניים בחלל הפה, המונעים התפתחות עששת, מחלות חניכיים או חניכיים.
יש לזכור רק כי ההשפעה המיטיבה של זן ברי דה מאו על הגוף נשמרת בשימוש מתון. המלצות של רופאים למנה יומית - לא יותר מ 30-40 גרם. תן לתבנית לא לפעול כאנטיביוטיקה, אך היא עלולה לערער את האיזון של פלורת המעי.
הערה! לא כדאי לקוות לשחזר עתודות סידן אורגניות עם מגוון זה. הוא מכיל כמות קטנה של חומר זה, כך שהוא אינו מתאים למניעת אוסטיאופורוזיס.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת ברי דה מאו
גבינת ברי דה מאו עלולה להזיק לאנשים עם היסטוריה של אלרגיה לפניצילין.
גסטרואנטרולוגים מייעצים להכניס מזון עבש לתזונה לאנשים עם חסינות מופחתת או מחלות כרוניות של הקיבה או המעיים. זה יכול להוביל לדיסביוזה.
כמו כן, לא מומלץ להכיר לילדים מתחת לגיל 14 את הטעם החדש, גם אם הם בריאים לחלוטין. בגיל הגן, פלורת המעי לא נוצרת במלואה, ובגיל ההתבגרות, על רקע שינויים הורמונליים, הפטרייה יכולה לעצור את פעילות הביפידובקטריה.
אסור לשכוח את הסכנה המיקרוביולוגית המוגברת הנגרמת לא רק מנוכחות תרבויות פטרייתיות, אלא גם משימוש בחלב נא. ההפרה הקלה ביותר של תנאי האחסון או ההובלה עלולה לעורר התפתחות של דלקת מעיים.
אסור לשכוח את תכולת הקלוריות הגבוהה של המוצר והימצאות כולסטרול. צריכה קבועה של גבינה על רקע הפחתה בפעילות גופנית מביאה להשמנה.
מתכוני ברי דה מאו
זן זה משמש כמתאבן ליינות קינוח, הוא מוגש עם פירות, לחם ואגוזים. אגב, בני מלוכה, למשל, הנרי השישי, השתמשו בזה בצורה זו. מנות רבות נעשות על בסיס עדינות זו עם עובש לבן.
מתכונים עם גבינת ברי דה מאו:
- מאפינס … בסיר עם קירות עבים מחממים 25 מ"ל חלב ושמנת כבדה כל אחד, מוסיפים 150 גרם גבינה ומערבבים עם 3 ביצים, מכות עם מעט מלח ופלפל שחור. יוצקים לתבניות עוגות סיליקון ואופים בתנור בחום של 150 מעלות עד להזהבה. המאפינס חייבים להישאר נוזלים בפנים. ראשית, מצננים בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן השאירו למשך שעתיים על מדף המקרר. לאחר מכן מפזרים על פני השטח סוכר חום - מספיק כפית אחת. לכל עוגה צורבים בעזרת לפיד בישול מיוחד.
- קדרה ירקות … ראשית, ללוש את הבצק: 50 גרם חמאה קפואה, 80 גרם קמח ו -100 גרם פירורי גבינה. משפשפים את כל המרכיבים בעזרת האצבעות. מחממים את התנור ל -180 מעלות, פורסים בשכבות: קישואים, עגבניות, בצק גבינה. מפזרים פלפל. אופים 20-25 דקות. להלבשה מקציפים 100 מ"ל יוגורט עם בלנדר, 2 כפות. l. שמן זית, 1 כף. l. חומץ.
- קינוח גבינה-בננה עם תותים … חותכים את הבננה לעיגולים עבים ואופים 20 שניות במיקרוגל, מכוונים את הרגולטור ל -500 וואט. משמנים את הטבעת הקולינרית או תבנית הביסקוויטים בחמאה, מורחים את פרוסות הבננה באופן שווה, מורחים שכבה של ברי, ואז תותים, ומפזרים מעל אגוזי מלך כתושים וסוכר חום. אופים בחום 160-180 מעלות עד שהגבינה נמסה.
- לחמניות דגים … מרק דגים מבושל מראש - 500 מ"ל. כ- 600 גרם פילה דגים לבנים גולמיים - tilapia או grenadier - נחתכים למנות וכל העצמות מוסרות בעזרת פינצטה. הגזר קצוץ לרצועות והחלק הלבן של 2 כרישות קצוץ לטבעות. מטגנים ירקות בשמן חמניות במשך 5 דקות, תוך ערבוב מתמיד. מערבבים 100 גרם של ברי דה מאו עם טיגון חם, מורחים על נתחי דגים מוכנים, מגלגלים ומאחסנים בעזרת קיסם. אופים בחום של 200 מעלות למשך 15 דקות מתחת לשכבת נייר כסף. את המרק המוכן מביאים לרתיחה ומרתיחים ב 1/3 כך שהוא מסמיך ונעשה צמיג. יוצקים 50 גרם גבינה, 1 כף. l. חמאה ולהשאיר באש עד שהגבינה נמסה. מסירים מהאש ומוסיפים תבלינים. לחמניות מפוזרות מיץ לימון ומוגשות עם רוטב חם.
ראו גם מתכונים עם גבינת קל.
עובדות מעניינות על גבינת ברי דה מאו
הצלחת הזנים עם עובש לבן נובעת מהטעם המעולה. קרל הגדול היה אחד הראשונים שהעריכו זאת.תת -מינים זה של ברי - ברי דה מאו - שקיבל תעודת איכות בשנת 1980 ונחשב לזן נפרד.
קנצלר אוסטריה מטרניך כינה את המוצר הזה "נסיך הגבינה". הוא זה שהוגש בארוחה לריכוך ליבם של המנצחים, לאחר התבוסה בווטרלו בכנס, שם חולקו שרידי האימפריה. כמעט התברר שזו הסיבה ללכידתו של לואי ה -16, שבמהלך בריחתו ביקש לקרוא לשירות לשעבר לחדש את ציוד הגבינות.
עד 1853, ברי דה מאו הופק רק בחוות, אך אז החלו לייצר מפעלים חלביים ואמנות יצרניות גבינות. כעת הזן מיוצר במחלקות ליד פריז-סן-סן-דניס, מרן והוט-מרן, יון. במהלך מלחמת העולם השנייה מפעלים נעצרו באופן זמני, אך כעת מגוון זה נפוץ בייצוא מוצרי חלב מותסס.
אם קנית ראש או חתיכת ברי דה מאו, תצטרך לאכול הכל תוך 2-3 ימים. כמובן שאפשר להקפיא את השאר, אך התכונות השימושיות ייעלמו, ולא תוכלו ליהנות מהטעם במלואו.
אתה יכול להבין שהמוצר הידרדר מריח. גבינת ברי דה מאו טרייה מריחה כמו חלב חמוץ, לא אמוניה. גם אם מורגשים ריחות קלים ולא נעימים במיוחד בריח, יש להשליך את השימוש. הסימן השני לכך שצריך להיפטר מהעדינות הוא קרום דביק. השלישי הוא מרקם רך ולא נעים. אל תחכו עד להופעת כל שלושת ה"סימפטומים "בו זמנית. כפי שכבר צוין, למוצר חלב מותסס זה עם עובש יש סכנה מיקרוביולוגית גבוהה.
צפו בסרטון אודות גבינת ברי דה מאו:
