תיאור הגבינה טום דה בוג 'וסודות העשייה. ערך אנרגיה והרכב כימי, יתרונות ופגיעה בעת צריכתם. שימושי מטבח ביתי והיסטוריה של מגוון.
טום דה באחה הוא גבינה חצי קשה שמיוצרת רק באחד האזורים הצרפתיים - בסאבוי, ברכס הרי באוגס. ריח - אדמתי, שמנת חמוצה; טעם - פירותי, עם רמז למחטי אורן, מתקתק או צמחי מרפא, חריף, בעל חריפות בולטת; מרקם - מוצק, צפוף, אלסטי; מותר לנוכחות מספר עיניים קטנות לא אחידות; צבע - משנהב ישן ועד צהוב שעווה. הקרום טבעי, אפור, עם פריחה בהירה. ראשים בצורת גלגל, קוטר-18-20 ס"מ, גובה-3-5 ס"מ, משקל-1, 2-1, 4 ק"ג.
איך מכינים גבינת טום דה בוז '?
מעניין שהכנת חומרי הגלם של גבינת טום דה ביוגס מתחילה הרבה לפני תהליך הייצור. בעלי החיים מוזנים בצורה מיוחדת. אם המרעה מתבצע על מרעה הרים, אז ראשי הגבינות מסומנים אז בירוק; כשיש כמות גדולה של פירות בתזונה - אדום.
אסוף 2 תפוקת חלב - ערב ובוקר. חלב הערב נמצא בטמפרטורת החדר וכבר מאוכלס בצמחייה מועילה. בעמידה קרם עולה אל פני השטח. נהוג להסיר אותם, כך שבהמשך, בעת ערבוב חלקים מחומרי הגלם, ישחזר את תכולת השומן הנדרשת. מותר לאחסן חומרי גלם לאחר שומנים: ב -10 מעלות צלזיוס למשך 12-16 שעות וב -6 מעלות צלזיוס למשך 28 שעות. כדי להכין 1 ק ג גבינה צריך 10 ליטר חלב.
אופן הכנת גבינת טום דה בוז '
- חלב נמזג בהכרח לכלי נחושת (קדרות), מחומם ל -32 מעלות צלזיוס ונשפך פנימה. קרישה אורכת 1-1, שעתיים. בחוות קטנות מתווספת מחמצת חיידקית נוספת.
- לאחר שיצרו את הכרוב ובדקו אם יש הפסקה נקייה, הם ממשיכים לחיתוך. לשם כך משתמשים ב"נבל "גבינה - בעזרת סכין רגילה, אפילו חדה מאוד, כמעט בלתי אפשרי לקצוץ שכבה בתפזורת לחתיכות בגודל של גרגר תירס.
- מותר לגוש הקלתית להתייצב לתחתית, חלק מהמי גבינה מתנקז, תכולת המחמם מתחממת לאט ל -35-37 מעלות צלזיוס (קצב חימום - 1 מעלות צלזיוס / דקה) ומערבבים בתנועות מלמעלה למטה, שינוי המיקום של הקלתית. בכל פעם שהמסה שוקעת לתחתית, נוזל ההפרדה נשפך החוצה.
- כשהגרגרים יבשים מספיק, חומרי הגלם הביניים מונחים בתבניות ומותירים ללחיצה עצמית במשך 7-8 שעות, כשהם הופכים 4 פעמים. במפעלי חלב גדולים משתמשים בשולחן ניקוז רטט מיוחד כדי להאיץ את הפרדת מי הגבינה.
- כל שיטת המלחה אפשרית - שפשוף משטחי הראשים שנוצרו או הכנסת 20% מי מלח. אם משתמשים בשיטה הרטובה, הגבינה נשארת 8-10 שעות לייבוש, ייבוש-טבולה מיד במרתפים בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס ולחות של 75-80%. זמן ההחזקה המינימלי הוא 5 שבועות.
המתכון המדויק להכנת גבינת טום דה בוז אינו ידוע. חלק מיצרני הגבינות עדיין, כמו במתכונים הישנים, מזניחים את הכנסת המחמצת הנוספת. חומר המוצא מחוסן בתרבויות החיידקים הדרושות באמצעות הסרום שנותר מהכנת המנה הקודמת. בנוסף, ניתן לשנות את תנאי הבישול וההזדקנות ישירות במהלך תהליכי הייצור, תוך התמקדות בחומציות ולתכולת הלחות של המוצר.
לאחר ההתקנה על המדפים במרתף, בשבוע הראשון, הופכים את הראשים פעמיים ביום, מהשנייה - פעם אחת. כאשר תרבויות פטריות זרות מופיעות על הקרום, המשטח נשטף עם 20% מי מלח.
הרכב ותכולת הקלוריות של הגבינה טום דה בוז '
מוצר זה אינו מוצר תזונתי, ואם אינכם מסרבים לו, בעקבות דיאטה לירידה במשקל, יש להקצות זמן לאימון פעיל.
תכולת הקלוריות של גבינת טום דה בוז 'היא 330-384 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 22-27 גרם;
- שומן - 30.2 גרם;
- פחמימות - 0.23-0.28 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 160 מק"ג;
- חומצה פולית - 26.9 מק"ג;
- טוקופרול - 0.5 מ"ג.
הרכב מינרלי ל 100 גרם:
- נתרן, Na - 807 מ"ג;
- סידן, Ca - 626 מ"ג;
- ברזל, Fe - 0.2 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 20 מ"ג;
- זרחן, P - 460 מ"ג;
- אשלגן, K - 90 מ"ג;
- נתרן, Na - 807 מ"ג;
- נחושת, Cu - 0.50 מ"ג;
- אבץ, זן - 3.76 מק"ג;
- סלניום, Se - 5 מיקרוגרם.
תכולת השומן של הגבינה טום דה בוז ביחס לחומר היבש - 45%
תכולת הנתרן הגבוהה נובעת מהמלחה קפדנית. הודות לתהליך זה, הפעילות החיונית של חיידקים פתוגניים מופסקת ומובטחת שימור מוצרים לאורך זמן, מבלי לפגוע באיכותם.
איזולאוצין, לאוצין, ליזין, פנילאלנין, ואלין, חומצה אספרטית וגלוטמית שוררים בקרב חומצות האמינו בהרכב גבינת טום דה בוז '.
אם אוכלים נתח גבינה במשקל 100 גרם, הרזרבה האורגנית תתחדש בסידן - ב -29%, זרחן - ב -8%, נחושת - ב -29%, אבץ - ב -6%, ויטמין E - ב -44%, פולית חומצה - ב -42%, ברזל - ב -80%. אך לא מומלץ לאכול מנה כזו, במיוחד אם מגוון זה משמש באופן קבוע כתוספת לתזונה היומית. "המינון" המומלץ הוא לא יותר מ -60 גרם לנשים ו -80 גרם לגברים.
היתרונות של גבינת טום דה בוז '
חלבון חלב המתעכל בקלות משפר את הטון ומסייע לשחזר את עתודות האנרגיה, להתמודד עם מתח מוגבר, רגשי ופיזי כאחד.
היתרונות של גבינת טום דה בוז ':
- מגביר את תכונות ההתחדשות של האפיתל, מקדם התאוששות מהירה ומגביר את ייצור המלנין, המגן מפני השפעות סביבתיות אגרסיביות, כולל קרינה אולטרה סגולה.
- משפר את הראייה, מסייע לסבול את שינוי משטר האור ללא כאבים.
- ממריץ את המערכת ההמטופויטית, מאריך את מחזור החיים של כדוריות הדם האדומות. הסבירות לאנמיה מצטמצמת.
- משפר את חילוף החומרים של החלבונים, מנרמל את מאזן המים והאלקטרוליטים.
- שומר מים בגוף ומסייע במניעת זרימת לחות, מאט את השינויים הקשורים לגיל ומשפר את גוון העור.
מפחית את הסבירות לפתח אוסטאופורוזיס ושינויים ניווניים-דיסטרופיים במערכת השלד, מאט טרשת עורקים, מונע את התצהיר הכולסטרול על דפנות כלי הדם.
