אופן ההכנה של טום דה סבואה, הערך התזונתי והרכב הגבינה. יתרונות ופוגעים בעת צריכתם. מתכוני מזון והיסטוריית מוצרים.
טום דה סבואה היא גבינה צרפתית לא מבושלת העשויה מחלב דל שומן. הטעם והצבע של העיסה תלויים בזמן הייצור. אם נעשה בקיץ, המרקם יהיה רך ופלסטי, עיניים רבות; צבע - שמנת צהבהבה; טעם - הדרים -צמחים, מעט מלוח. גרסת החורף צפופה יותר, יש מעט עיניים, הן קטנות; צבע - לבן שמנת; טעם - פטרייה שמנת, מלוחה. לאחר הצריכה נשאר טעם לוואי של אגוזים. הקרום אפור, מחוספס, עובש, בלתי אכיל. צורת הראש היא גליל, מידות: משקל - 1.5-3 ק"ג, קוטר - 18-30 ס"מ, גובה - 6-8 ס"מ.
איך מכינים גבינת טום דה סבואה?
בעת הכנת חומרי גלם, חקלאים צרפתים מצננים חלב גולמי ומרפדים את השמנת - בהמשך הם משמשים להכנת גבינת קוטג 'או סוגים אחרים של מוצרי חלב מותססים. אבל במחלבות קטנות גבינת טום דה סבואה מיוצרת כמו גבינות אחרות - כלומר על ידי פיסטור חלב. תכשיר כזה בא לידי ביטוי רק בריח - הוא הופך להיות פחות בולט.
חומרי גלם שנרכשו מיצרנים פרטיים חייבים להיות מפוסטרים. הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים פתוגניים נעצרת, הסיכון לחלות בשחפת או סלמונלוזיס - בכפוף לתנאי האחסון וההובלה - מצטמצם למינימום.
תכונות הכנת גבינת טום דה סבואה:
- חומר המצרר מקורר ל 4-6 מעלות צלזיוס, מחומם ל -32 מעלות צלזיוס, ומתווספת מחמצת עם תבניות ותרבות ליופילציה.
- המתן עד שהתרכובות ייספגו היטב, ולאחר מכן ערבב והשאיר למשך 30 דקות.
- לתסיסה מהירה מוזגים פנימה רנק וליזוצין ומחכים ליצירת הסידן.
- הקורסה נחתכת תחילה לקוביות עם קצוות של 2 ס"מ ולאחר מכן נמעך לגודל גרעיני תירס.
- מסננים 1/5 מכמות הגבינה, מחליפים במים חמים ב 32 ° C-33 ° C, מחממים ל 38-43 ° C באיטיות רבה, במשך 20 דקות, בקצב של 1 ° C / 2 דקות. מערבבים כל הזמן ומאפשרים להתייצב.
- חלק מהמי גבינה מוסר, ולאחר מכן מורחים את מסת הגבינה בעזרת כף מחוררת לתבניות מרופדות בסרפיאנקה. עלינו לחכות למסת הקלתית שתתייצב מעצמה. אין צורך לחטב, להוסיף כמה שיותר תוך שעה כשהוא מתייצב.
- מכסים במטלית, שמים 1.5 ק"ג דיכאון, מחזיקים במשך 15 דקות מכל צד. הכפילו את המשקל והשאירו למשך 8 שעות, והפכו מדי פעם.
- המלחת העוגה שנוצרה ב 20% מי מלח במשך 6-8 שעות.
- הוא מיובש בטמפרטורה של 15-16 מעלות למשך יום ומונח על מחצלת ניקוז בתא בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס עם לחות של 92-95%. בשבוע הראשון הפוך אותו מדי יום, השני - אחת ל -48 שעות, ואז - אחת ל -72 שעות.
משך ההבשלה הוא לפחות 3 חודשים, אך ניתן להשאירו למשך שישה חודשים.
יש לנתח את איכות העובש הלבן על הקרום - הוא מופיע ביום 5-6. אם יש יותר מדי ממנו, העודף מנקה. קרום אפור או לבן הוא סימן להבשלה נכונה. שחור או ירוק מהווים אינדיקציה להפרת תקני ההיגיינה במהלך הכנה או אחסון. במקרה זה, יש לנתק את הקרום לחלוטין. אם אותה תרבות מופיעה שוב, מוצרים נפטרים. בדרך כלל, הקרום אמור להיות אפור עם כתמים כתומים ואדומים ביניהם עובש טבעי.
