רוטב הולנדייז ממוצא צרפתי, מתכונים וערך תזונתי. תכונות שימושיות ומזיקות, מנות מתובלות. היסטוריה של רוטב ביצי חמאה.
רוטב הולנדייז או רוטב הולנדי הוא תיבול ה"אמא "של המטבח הצרפתי, שהמרכיב העיקרי שלו הוא חלמונים. הוא משמש בפני עצמו בשילוב עם ירקות ומוצרי בשר או כבסיס להכנת רטבים מורכבים יותר. העקביות הומוגנית, ניתן לאפיין אותה כתחליב, הצבע צהוב, בעל רוויה שונה, הטעם עדין, חמאתי, עם גוון לימון וטעם לוואי. חל איסור על שכבות.
איך מכינים רוטב הולנדייז?
כדי שהתיבול יהיה מוצלח, עליך לשים לב לאיכות המרכיבים:
- ככל שהחלמונים בהירים יותר, צבע המנה יהיה יפה יותר. מומלץ לרכוש ביצי משק - עם חלמונים כתומים עזים.
- חמאה נבחרת עם תכולת שומן של לפחות 82% או מוקצפת באופן עצמאי מחלב הכפר. בשל המוצר דל הקלוריות הרוטב יתייצב.
- עדיף להשתמש במיץ לימון כחומר משמר - אז הטעם יהיה רך יותר. אבל אם זה לא שם, אתה יכול להחליף אותו בחומץ, רצוי פירות, למשל, סיידר תפוחים.
רוטב הולנדייז לפי המתכון הקלאסי מוכן כדלקמן:
- ממיסים 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.
- הכינו אמבט מים.
- מערבבים 3 חלמונים עם 30 מ"ל מיץ לימון טרי (התרכיז לא יעבוד) בעזרת מטרפה לקבלת אחידות אחידה, רק לאחר מכן מכניסים לאמבט מים. ממשיכים להקציף עד שמסת הביצה מתבהרת ומתגברת ברבע בנפח.
- לאט לאט, בזרם דק או כפות, מוסיפים חמאה מומסת, מוסיפים מלח ופלפל, מחממים אותה תוך הקצפה מתמדת עד שהיא מסמיכה.
- מצננים לטמפרטורת החדר ומיד במקרר. אם זה לא נעשה, התיבול יופרד ויהיה צורך להיפטר ממנו. לאחר הקירור אפשר להקציף שוב לפני ההגשה.
להכין הולנדייז עם חומץ וחרדל כדי להוסיף תבלין, המתכון משתנה מעט. החלמונים משולבים עם חומץ 3%, מדולל באותה כמות מים. עבור 3 חלמונים, יש צורך בכף אחת. l. אבקת חרדל, בערך 0.5 כפית, מונעת פנימה לאחר הסרת הרוטב מאמבט המים.
מתכון להכנת הולנדייז עם יין:
- ממיסים 120 גרם חמאה שומנית בטמפרטורת החדר.
- הכינו אמבט מים, הניחו מיכל עם חלמונים עליו - 4 יח '.
- מקציפים, יוצקים 3 כפות. l. יין לבן ו 1 כף. l. מים קרים מבושלים, מוסיפים 0.7 כפית. אבקת סוכר (0.5 כפית סוכר מגורען). כף את החמאה המומסת.
- מוסיפים מלח, טובלים 3 גרגירי פלפל שחור. מקציפים עד שהוא מסמיך, לא רותח.
- לאחר הסרת הרוטב מאמבט המים, יש לסנן אותו, ורק לאחר מכן ניתן לשפוך אותו לתוך סירת הרוטב ולצנן. אם זה לא נעשה, אז בשל גרגירי הפלפל, המתפוררים במהלך טיפול בחום ובחישה, המבנה יהפוך הטרוגני.
אם ההולנדייז לא מתוכנן לשמש כמרכיב לרטבים או מנות אחרות, ניתן להכין אותו עם גרידת הדרים … תפוז או לימון הם המתאימים ביותר לכך. הוא מתווסף בשלב של הקצפת החלמונים.
ישנם מתכונים נוספים להכנת הולנדייז - עם שמנת, ליים וסוגים שונים של תבלינים. אבל המרכיבים העיקריים הם תמיד חמאה וחלמונים שומניים.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב הולנדייז
לא ניתן לקרוא לתיבול זה תזונתי. הוא מכיל מרכיבים בעלי ערך תזונתי גבוה.
תכולת הקלוריות של רוטב הולנדייז היא 525.8 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 3.2 גרם;
- שומן - 58 גרם;
- פחמימות - 0.2 גרם;
- אפר - 1.658 גרם;
- מים - 36.8 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 596.9 מק"ג;
- רטינול - 0.583 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.137 מ"ג;
- בטא קריפטוקסנטין - 0.087 מק"ג;
- לוטאין + זקסנטין - 0.326 מק"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.043 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.068 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 142.81 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.727 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.078 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 6.043 מק"ג;
- ויטמין B12, קובלמין - 0.378 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 0.84 מ"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 2.234 מק"ג;
- ויטמין D3, cholecalciferol - 0.978 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 1.842 מ"ג;
- ויטמין H, ביוטין - 9.13 מק"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 4.6 מק"ג;
- ויטמין PP - 0.6816 מ"ג;
- ניאצין - 0.016 מ"ג;
- בטאין - 0.196 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 40.23 מ"ג;
- סידן, Ca - 38.69 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 4.04 מ"ג;
- נתרן, נא - 547.83 מ"ג;
- גופרית, S - 27.88 מ"ג;
- זרחן, Ph - 103.5 מ"ג;
- כלור, Cl - 24.03 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 1.199 מ"ג;
- יוד, I - 5.38 מק"ג;
- קובלט, קו - 3.75 מק"ג;
- מנגן, Mn - 0.0145 מ"ג;
- נחושת, Cu - 33.54 מיקרוגרם;
- מוליבדן, מו - 1.957 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 0.654 מיקרוגרם;
- פלואור, F - 18.13 מיקרוגרם;
- כרום, Cr - 1.14 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 0.5408 מ"ג.
פחמימות לעיכול ל -100 גרם:
- מונו -דו -סוכרים (סוכרים) - 0.1 גרם;
- גלוקוז (דקסטרוז) - 0.022 גרם;
- סוכרוז - 0.009 גרם;
- פרוקטוז - 0.024 גרם.
סטרולים מיוצגים על ידי כולסטרול - 389.02 מ ג לכל 100 גרם.
רוטב הולנדייז מכיל תרכובות אורגניות אחרות בעלות השפעה ישירה על גוף האדם:
- לאוצין הוא חלק מחלבונים, מקדם ירידה במשקל, מנרמל את תפקוד הכליות.
- אומגה 6 - מעורר התחדשות ברמה התאית, מעבה את הדם, מגביר את הסיכון לדלקת פרקים.
- חומצה פלמיטית - היא מקור אנרגיה, מעורר את ייצור סיבי הקולגן, אך גורם להיווצרות לוחות כולסטרול בלומן של כלי הדם.
- חומצה סטארית - מגבירה את ספיגת החומרים המזינים, אך מעכבת את הפעילות החיונית של חיידקים מועילים.
- אומגה 9-מגביר את החסינות המקומית, מונע היווצרות של רובדי כולסטרול בלומן של כלי הדם, ויחד עם אומגה 3 מפסיק ממאירות.
כדאי לשקול את הפונקציות של חומרים מזינים נדירים בנפרד:
- קובלמין - חומר הנכנס לגוף יחד עם מזון ממוצא מן החי, מעורר את חידוש כל האיברים והרקמות.
- Cholecalciferol - נספג מבחוץ, מקדם את ספיגת הסידן והזרחן, מחזק את עצמות ורקמות הסחוס.
- מוליבדן - משתתף בתהליכים קטליטיים, מפעיל את האנזים האחראי על חלוקת החנקן בכל הגוף.
- קובלט - משתתף בתהליך ההמטופויזיס ושומר על חוזק העצם בקשישים.
כדי להיות בטוחים באיכות הרוטב, היעדר משפרי טעם וחומרים משמרים, מומלץ ללמוד כיצד לבשל אותו בעצמכם.
תכונות שימושיות של רוטב הולנדייז
כתרופה, אין להשתמש בתיבול - הוא רק מוצר מזון. אך מכיוון שהערך התזונתי גבוה, בעת צריכתו, תוכל לשחזר במהירות את עתודת האנרגיה ולחדש את אספקת הויטמינים והמינרלים בגוף לאחר מחלות מתישות ומאמץ גופני. מבחינת הערך התזונתי, תיבול זה אינו נחות מכריכי בייקון, אך ללא ההשפעה השלילית על הגוף הנגרמת מתכולת שומן גבוהה.
לעתים קרובות, לאחר החמרה של מחלות במערכת הגניטורינארית או הלב וכלי הדם, המטופלים צריכים לעבור לתזונה הכוללת מנות חסרות טעם, כדי למזער את השימוש בתבלינים ומלח. הם מתחילים לסרב לאוכל, הופכים חלשים - קשה לאכול מזון כזה. כפית רוטב חמאה הוסיף לדייסה או אטריות חסרות טעם, תמריץ בלוטות טעם ותשפר את התיאבון.
רוטב הולנדייז נהנה ממכלול של חומרים מזינים במרכיבים - חמאה, חלמונים ומיץ לימון:
- חומרים מזינים וחומצות אורגניות נספגים במהירות, הטוניק עולה, ומערכת החיסון מנרמלת.
- ייצור הורמוני המין עולה.
- התחדשות העור והרקמות האורגניות מואצת.
- יש לו השפעה מועילה על עבודת האיבר החזותי, מאט את השינויים הקשורים לגיל ומונע הופעת קטרקט.
- בשל סרט השמן המתרחש על פני המשטח הרירי של מערכת העיכול, הקיבה והתריסריון, הסבירות לפתח כיב פפטי ודלקת קיבה שחיקה יורדת.
- מחזק את מערכת השלד ורקמת השריר.
- עוצר את הופעת האנמיה, אוסטאופורוזיס, הפרעות במערכת הלב וכלי הדם.
- מונע אובדן נוזלים בגוף, מנרמל איזון חומצה-בסיס ומים-אלקטרוליטים.
למוצרים טעימים יש גם תכונה שימושית נוספת - הם מרגישים הנאה כאשר הם נצרכים. המשמעות היא שמצב הרוח משתפר, לפחות שוכחים זמנית מהבעיות.
חָשׁוּב! אם אתה צריך לשלוט במשקל, חמאה בתיבול מוחלפת בג'י הודי - חמאה מומסת בטכנולוגיה מיוחדת. שומן חלב במוצר כזה נהרס, והתכונות המועילות נשמרות.
התוויות נגד ופגיעה של Hollandaise
אין להכניס תיבול זה לתפריט היומי באופן שוטף - תכולת הקלוריות גבוהה מדי. עם זאת, אין הנחיות "מינון".
רוטב הולנדייז יכול לעורר נזק עם נטייה לשלשולים, החמרה של דלקת לבלב כרונית או מחלת אבן מרה.
אתה לא צריך להתנסות במוצר חדש אם אתה לא סובל מרכיבים מסוימים. מכיוון שהתיבול אינו מחומם לרתיחה במהלך טיפול בחום, התכונות הבסיסיות של הרכיבים אינן משתנות.
מתכוני רוטב הולנדייז
ניתן להכין רטבים מורכבים יותר על בסיס התיבול של האם, הם מוחדרים למנות דגים וירקות. ביצים בנדיקט עם רוטב הולנדייז הוא אותו כרטיס הביקור של "צרפתי אמיתי" כמו שיבולת שועל של בוקר לאנגלי.
מתכוני רוטב הולנדייז:
- סלט אספרגוס … מכינים מראש סיר בעל דפנות גבוהות, ממלאים אותו עד מים באמצע ומניחים אותו באש. החלק התחתון של גבעולי האספרגוס מנותק - 1-2 ס"מ, מקולף, מסיר את העור העבה. הנבטים נקשרים לחבורה. גבעולים קשורים טובלים במים רותחים, כך שהחבטות "יגיעו" לאדים. סוגרים את הסיר. לאחר 4 דקות מוציאים את האספרגוס, מניחים על צלחות, מתבלים בהולנדייז ומפזרים פלפל שחור.
- ביצים בנדיקט … קוצצים דק את הבייקון ומטגנים משני הצדדים במחבת חמה. המנות אינן נשטפות, אך פרוסות (0, 6-0, 8 ס"מ עובי) של גליל או כיכר צרפתית מטוגנים משני הצדדים. ביצים צריכות להיות מבושלות ללא הקליפה. מרתיחים מים, מוסיפים כפית מלח וכף חומץ ל -1 ליטר. ראשית, הביצים נשברות לשקע, כך שהחלמון לא יישפך, ואז נשפך למים רותחים. יש לצמצם את האש למינימום כך שהמים רותחים חלש, אחרת החלמון לא ישמור על צורתו. כאשר מבושל במשך 2 דקות, החלמון "רך", לאחר 4 - "בשקית". את הקרוטון מורחים בצלחת, מעט הולנדייז מעל, בייקון, ביצה ושוב יוצקים ברוטב. לפעמים מפזרים טוסט גבינה מגוררת. לאכול ארוחת בוקר דשנה חמה.
- רוטב שרון … ראשית, מכינים את תיבול הברנייז. לשם כך, הכנס מיכל לאמבט מים, יוצק לתוכו כמה אפונה של פלפל שחור, 1 יח '. שאלוט, קצוץ באקראי, טרגון. יוצקים מים ומחכים שהנוזל יתאדה. ההולנדייז מחומם, התבלינים המחוממים טובלים בו. מסננים את רוטב הברנז'ה שהתקבל ומערבבים פנימה רסק עגבניות - 2-3 כפות. l. השרון מוגש עם מנות בשר או ירקות.
- דוראדו עם רוטב … פילה דוראדו מטוגן עד לבישול במחבת עם עגבניות שרי - אין צורך לקצוץ אותם. אפשר להוסיף מעט שמן צמחי מזוקק כדי לא להשפיע על טעם המנה העיקרית. דגים מוסרים, מונחים על צלחת ועלי תרד מטוגנים במחבת למשך 45 שניות. מקשטים את הצלחות. מתבלים בתיבול שמן.
- ברוקולי מתחת להולנדייז … הברוקולי מאודה כך שהתפרחות יישארו יציבות. כדי לא להתקרר, סוגרים את התבנית עם מכסה, אפשר לבודד במגבת מטבח. על מנת לבשל רוטב הולנדייז, הם חורגים ממתכון הבישול המסורתי. מיכל (עדיף קרמיקה) מונח באמבט מים, 100 גרם חמאה מוצפת, 2 חלמונים של ביצי עוף, 1 כף. l. מי קרח, מקציפים הכל בעזרת מטרפה, ללא רתיחה.ברגע שהרוטב מסמיך מוסיפים 1 כפית. חרדל יבש, 1 כף. l. מיץ לימון, קורט מלח, מעט פלפל, חופן צלפים כבושים. ברוקולי מורחים על צלחת ויוצקים מעל עם תיבול סמיך מאוד. אין צורך במאמץ.
עובדות מעניינות על רוטב הולנדייז
התיאור הראשון של המנה ניתן בספר בישול שפורסם בצרפת בשנת 1651 על ידי פרנסואה פייר לה וארן. למרות היעדר מתכון, אתה יכול להבין על איזה תיבול אנחנו מדברים. מצוין כי הוא מכיל חלמונים, חמאה וחומץ, ניתנות המלצות כי במהלך הבישול יש צורך לוודא שלא תתרחש ריבוד והרוטב לא יתכרבל. ניתן להסיק שבמהלך תהליך הבישול המצרכים נקצפו ומחוממים. אבל שם התיבול חסר.
אחת הגרסאות, מדוע המנה הצרפתית קיבלה את השם "ההולנדי". בעבר נקרא התיבול רוטב איזניגי - לכבוד העיר בנורמנדי, שהתפרסמה בייצור שמנת וחמאה. מונח זה עדיין בשימוש בספרי בישול צרפתיים. השם "הולנדי" הופיע לאחר תום מלחמת העולם הראשונה. ייצור החמאה בצרפת ירד בחדות ועבר להולנדית. ומכיוון שהמרכיב העיקרי ברוטב היה חמאה, השם השתנה.
השף הצרפתי המפורסם, שהשאיר לצאצאים מתכונים רבים למנות שונות, מעוצבים כקטלוגים קולינריים, כבר בשנת 1830 קרא לרוטב החמאה Hollandaise. עם זאת, הוא לא כלל אותו ברשימת התבלינים הבסיסיים. רוטב הוכנס לחמישייה הראשונה כבר במאה העשרים. ניתן להסביר זאת בכך שהמתכון להולנדייז הקלאסי "אושר" לבסוף בסוף המאה ה -19 - חלמונים הוכנסו להרכבו וכמות השמן הופחתה.
בניסיונות הראשונים לבשל את הולנדייז, אין זה סביר שניתן יהיה להשיג עקביות אור שקופה. כדי לשלוט במתכון, נדרשות מיומנויות מסוימות. ההמלצות לטבחים מתחילים הן כדלקמן: כל המרכיבים מערבבים באמבט מים בעזרת מטרפה, מערבל טבילה או מערבל משמשים מאוחר יותר, כאשר כל התהליכים כבר השתלטו, הדבר החשוב ביותר הוא שאי אפשר להביא את התערובת לרתיחה. החלמונים יתכרבלו מיד והמנה לא תעבוד.
איך להכין רוטב הולנדייז - צפו בסרטון:
