שיטה להכנת גבינת סקמורזה איטלקית. ערך תזונתי של הזן והשפעתו על הגוף. מתכונים למנות, עובדות מעניינות על תמצית גבינה.
סקמורזה היא גבינת תמצית איטלקית סיבית העשויה מתערובת של תאו וחלב פרה. הוא מיוצר בשני סוגים: צעיר (טעם שמנת מתקתק, צבע לבן) ומעושן (טעם חריף מעט, והעיסה היא כמו חלב אפוי). הריח חלבי, הקרום יבש, צהבהב או חום, המרקם הופך לסיבי לאחר עישון. תוצרת דרום איטליה - בקמפניה, פוליה ובזיליקאטה.
איך מכינים גבינת סקמורזה?
מתוך 7.5 ליטר חומרי גלם מתקבלים 1 ק ג מהתוצר הסופי. בבית מערבבים חלב פרה ותאו מסוגים שונים ביחס של 1: 2 או 1: 3, בתנאים תעשייתיים - 1: 2. מספר סוגים של חיידקים תרמופיליים משמשים כמנה ראשונה - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp ואחרים שיכולים לעמוד בטמפרטורות גבוהות.
אופן הכנת גבינת סקמורזה:
- מחממים חומר גלם מפוסטר ל -35, 5 מעלות צלזיוס, מוסיפים תרבות התחלה יבשה, מאפשרים להיספג. ליפאז מוזגים פנימה, מערבבים תוך שמירה על טמפרטורה קבועה באמצעות אמבט מים.
- השמירה מתבצעת באמצעות רנק.
- קייל מעוצב נחתך לקוביות עם קצוות של 1, 3 ס"מ.
- להעלות לאט את הטמפרטורה, היא אמורה לעלות בקצב של 1.5 ° C / 5 דקות. החימום ייקח לפחות חצי שעה. שלב זה חשוב ביותר: אם הטכנולוגיה תופר, היא לא תעבוד לבישול גבינת סקמורזה כנדרש, במרקם עדין וסיבים בקושי מורגשים.
- כאשר תכולת המיכל מגיעה ל-39-40 מעלות צלזיוס, החימום מופסק, וגרגרי הגירוי ממשיכים לערבב במרץ. מותר לגרגרים להתיישב, חלק מהמי גבינה מרוקנים ושוב מותר לעמוד. מסננים בעדינות את הנוזל במסננת, ומניחים את מסת הגבינה בתבנית עם חורים דלילים. השאירו למשך 2-3 שעות, והפכו מדי פעם.
- במהלך הזמן הזה, אתה צריך להכין מלח טוב. הפרופורציות של המרכיבים מחושבות על סמך הנתונים הבאים: 1 ליטר מים, 1/4 כף. l. סידן כלורי ו -250 גרם מלח (לא מיודד). המלח נותר להתקרר.
- בסיר גדול מחממים את המים ל 80 מעלות צלזיוס. בדוק את הנכונות על ידי טבילת חתיכה בנוזל. ברגע שהיא מתחילה להימתח, הגבינה מוכנה לעיבוד נוסף.
- טובלים את כל הראש במים חמים, מעניקים לו את הצורה הרצויה בצורת אגס.
- תקן את הצורה המתקבלת באמבט של מים קרים. כשהראש קריר לגמרי, הם ממשיכים במלח. השאירו במי מלח קריר למשך 12 שעות. 48 שעות נוספות מוקצות לייבוש.
- לאחר מכן הכנסת Scamorza, המוכן בבית, למקרר, שם הוא מאוחסן במשך 10-12 שבועות.
ניתן להבשיל גבינה המיוצרת במפעל מזון למשך 2-4 שבועות או לעשן אותה. לשם כך מדורות עשויות מקש וראשים מיובשים מושעים מעליהם למשך 15-20 דקות. אי אפשר לשמור אותו זמן רב יותר - העור הדק מתפרץ כאשר הוא מתחמם יתר על המידה.
במהלך ההזדקנות, ואף יותר לאחר עישון, הנוזל מתאדה, המרקם הופך להיות יבש בהרבה. אם ראש טרי שקל 1 ק ג, אז לאחר העיבוד - 600 גרם.
