תיאור תכונות גבינת קבראלס, ייצור והתיישנות. ערך אנרגיה והרכב, השפעה על גוף האדם. השימוש במגוון ובהיסטוריה שלו.
קברלס היא גבינה חצי קשה עם תבנית אצילה, המיוצרת באחד האזורים הספרדיים של פנאמלרה אלטה מחלב פרה גולמי. הריח בולט, די לא נעים - של חלב חמוץ ושל רפת, צמר לח או צאן, פירות מותססים ושמרים; הטעם חריף, חמצמץ ועדין במפתיע; מרקם - צפוף, שמנת; הצבע בקטע הוא צהבהב או שנהב, עם כתמים אקראיים של עובש - כחול ואמרלד. פעם היה נהוג לעטוף ראשים גליליים (בקוטר 18-32 ס"מ, גובה 16-22 ס"מ ומשקל 1-4.2 ק"ג) בעלים ערמונים או תאנים (תאנה), אך כעת הם ארוזים לְסַכֵּל.
איך מכינים גבינת קבראלס?
כפי שכבר צוין, חומר הגלם העיקרי הוא חלב פרה, אך מוסיפים לו חלב כבשים ועזים בכמויות קטנות. נהוג לאסוף תפוקת חלב בוקר וערב.
אופן הכנת גבינת קברלס על ידי חקלאים מודרניים:
- כל החלב מוזג לתוך בור ומחומם לטמפרטורה של 30-31 מעלות צלזיוס. חיידקי חומצה לקטית ואנזים בהקפצה נרכשים לעתים רחוקות בבית המרקחת. ברוב המקרים משתמשים במסת גושית עם מי גבינה בלתי מאומצים. לכן תהליך הקרישה אורך 10-12 שעות. נהוג להתחיל את תהליך הייצור בשעות הערב כך שהקייל נוצר עד הבוקר.
- שכבת הקריסה נחתכת לגרגירים קטנים ומניחה לנוח במשך 5-6 שעות. חלק מיצרני הגבינות, במקום לקצוץ אותה, פשוט שוברים אותה בעזרת מצקת או כף מחוררת, שבשלב הבא תגרור את מסת הגבינה.
- התבניות מרופדות בגזה וממולאות בגבינת קוטג ', ששקעה לתחתית. גבינת קברלס לא מוכנה, כמו אחרים, על ידי ערבוב גרגרי הגבינה, שטיפה או חימום. ספרד היא מדינה עם אקלים חם למדי, כך שלא צריך אמבט מים. השמש מספיקה. אבל אם זה קריר, אז אבנים חמות מונחות ליד הדוד עם חומרי הגלם.
- מוצר הביניים נמצא בצורות במשך מספר ימים. הם הופכים כל 2-3 שעות. אין צורך בלחיצה. נוצרים חללים טבעיים בהם יתפתחו תרבויות פטרייתיות בעתיד.
- פני השטח של הראשים שנוצרו מיובשים משתפשפים במלח, זריקות מבוצעות עם עובש.
- עכשיו החקלאים מניחים את הראש למשך 20 יום בתאים מיוחדים עם טמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס ולחות של 85-90%. כל הזמן הזה, הם הופכים באופן קבוע - כל 4 שעות. זה הכרחי כדי לשלוט בפעילות עובש.
- ואז הגבינה מועברת למערות עם מיקרו אקלים טבעי ולחות גבוהה. כאן הם מותקנים על מתלים ו"ביקורים "בתדירות נמוכה יותר, לא יותר מ 2-3 פעמים ביום. אתה יכול ליצור תנאי מערה בתאים על ידי שינוי משטר הטמפרטורה.
לא נוצר קרום. המשטח הופך ספוגי, לא אחיד, מכוסה מוך כחול-ירוק לא אחיד. גבינת קברלס מבשילה למשך 2-4 חודשים, אך לפעמים היא נשארת לשנה. הריח מתעצם עם כל חודש תסיסה. במוצר בגיל מבוגר, הוא כה אינטנסיבי שהוא גורם לעיניים דומעות אצל רבים. במקרה זה, הכנה לפני מכירה היא שכבה של נייר כסף ואריזות ואקום.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת קברלס
ניתן לאמוד את תכולת השומן של החומר היבש של מוצר חלב מותסס ב -27%, 33%ו -41%. פרמטר זה תלוי במידה רבה בכמות התוספים הנוספים - חלב כבשים או עזים.
תכולת הקלוריות של גבינת קברלס -388-392 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 21, 50 גרם;
- שומן - 34 גרם;
- פחמימות - 2 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 300 מ"ג;
- תיאמין - 0.03 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.6 מ"ג;
- ניאצין - 6, 3 מ"ג;
- פירידוקסין - 0.08 מ"ג;
- חומצה פולית - 80 מק"ג;
- קובלמין - 1.2 מ"ג;
- טוקופרול - 0.8 מ"ג;
- ויטמין D - 0.23 מ"ג
מינרלים ל -100 גרם:
- נתרן - 1067 מ"ג;
- סידן - 700 מ"ג;
- זרחן - 379 מ"ג;
- אשלגן - 95 מ"ג;
- מגנזיום - 20 מ"ג;
- אבץ - 2.3 מ"ג;
- ברזל - 0.6 מ"ג.
כמויות קטנות של ויטמין K.
שומנים לכל 100 גרם:
- כולסטרול - 93-98 מ"ג;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 9.4 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.92 גרם;
- חומצות שומן רוויות - 17.7 גרם.
כאשר בחנו את הרכב גבינת קבראלס, לקטוז בודד - 0.06 גרם לכל 100 גרם.
בין חומצות האמינו הלא חיוניות והחיוניות שוררות: גלוטמי ואספרטיק, פרולין, סרין, היסטידין, ואלין, טירוזין, פנילאלנין, ליזין, לאוצין, תראונין ואיזולאוצין.
צריכה קבועה של מוצר חלב מותסס זה תסייע לספורטאים להשיג את התוצאות הרצויות. על מנת שייוצר קריאטין, התומך במאגר האנרגיה, מספיק לאכול נתח במשקל 70-80 גרם. חומר זה מסונתז ביציבות כאשר מתחם של חומצות אמינו - ארגינין, מתיונין וגליצין נכנס לגוף. הם עשויים להימצא בקבראלס במספרים קטנים, אך הם מספיקים כדי לשמור על הביצועים.
יש לציין את תכולת הנתרן הגבוהה בנפרד. חומר מזין זה מתווסף במהלך המלחה ויש לו השפעה משמעותית על הבריאות.
היתרונות הבריאותיים של גבינת קברלס
מוצר החלב המותסס מכיל כמות גדולה של חומרים הדרושים לתפקוד תקין של גוף האדם. חומצות שומן עוצרות שינויים הקשורים לגיל, משפרות את איכות העור ומגבירות את טונוס כלי הדם. אבל אלה לא היתרונות היחידים של גבינת קברלס.
בעת השימוש במוצר, רקמת העצם והסחוס מתחזקת, התפתחות האוסטיאופורוזיס, שינויים ניווניים-דיסטרופיים במערכת השרירים והשלד מפסיקים. חקלאים באזור, שהכינו ואכלו מגוון זה באופן קבוע, היו פחות מתלוננים על ארתרוזיס וצנית מאשר תושבי הכפרים השכנים.
גבינת קברלס משפיעה לטובה על צמיחת השיער - הן נשברות פחות, ולוחות הציפורן הופכות צפופות יותר ואינן מתמחות.
אם תעקוב אחר ההמלצות לשימוש, דיסביוזה לא תתרחש. להיפך, ייצור אנזימי הלבלב וחומצות המרה יגדל, ועיכול המזון ישתפר. 30-40 גרם גבינה ביום יעזרו לכם לשכוח מעצירות, המעיים יעבדו כמו שעון. בנוסף, עיסת השמנת השמנת, כאשר היא עוברת דרך מערכת העיכול, יוצרת סרט על הקרום הרירי. זה מגן על האיברים מפני ההשפעות האגרסיביות של חומצה הידרוכלורית המסונתזת על ידי הקיבה.
גבינה משפרת את תפקוד הזיכרון, מונעת טרשת עורקים. שומר על קצב לב יציב ומשפר את היווצרות הדם. מגביר את ייצור כדוריות הדם האדומות ומאריך את מחזור החיים, מגביר את קרישת הדם.
כמו כל אוכל טעים, Cabrales מעורר את שחרור הסרוטונין ומשפר את מצב הרוח, מסייע להתמודדות עם לחץ ולשיקום המצב הרגשי.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת קברלס
אם יצרני הגבינות המודרניים עומדים בדרישות התברואתיות וההיגייניות, הרי שלפני 50 שנה הטעימות עלולות להסתיים בהפרעות עיכול. על פי מתכונים ישנים, בשלב הראשון של ההבשלה נתלו הראשים על עצי תפוח. הבד הארוג דליל שבו הם עטופים לא היווה הגנה אמינה מפני זחלי הזבובים, שעלולים מאוחר יותר להיכנס למרקם הנקבובי כאשר הסיר את הבד וגלילי הגבינה הועברו למערות ומערות.
בייצור גבינת קבראלס לא משתמשים בתולעים - נוכחותם אינה מקובלת. המוכרים, על מנת לעניין את הקונה, יכולים לספר סיפור על "עוזרי יצרני גבינות", אך אם הזחל נמצא בראש, אסור לך לקנות.
חקלאים המקפידים על המסורת מכסים את פני הראשים בעלים רטובים, כך שהזבובים לא ינחתו עליהם.עם זאת, זה לא עוזר להיפטר לחלוטין מטפילים, והוא אינו עומד בדרישות תברואתיות והגייניות.
לא הוזרקו תרבויות פטרייתיות. עובש פגע בגבינה באופן טבעי כשהיא מבשילה. למרות שהסיכון להיווצרות עובש פתוגני שחור אינו נכלל כעת, הסיכון להידבקות בליסטריוזיס וסלמונלוזיס נותר.
לאנשים עם חסינות מופחתת, מחלות של איברי העיכול ונשים במהלך ההריון וההנקה, ילדים צעירים, הטעימות מסוכנות. כדי להפחית את הפגיעה בגבינת קברלס, אין לרכוש אותה מחקלאים, אלא ממחלבות גבינות פרטיות. במשקי חלב קטנים, כל התהליכים של הכנת המוצר מנוטרים, אך הסבירות להידבק במחלות זיהומיות נותרה בעינה.
השימוש במוצר חלב מותסס זה עלול לגרום לתגובות שליליות בגוף. אנשים עם היסטוריה של אלרגיה לחלבון חלב, פניצילין וסוכר חלב לקטוז יאלצו לסרב להכיר את הטעם החדש. כמות מלח גבוהה אינה מאפשרת להוסיף גבינה לתזונה במקרה של מחלת כליות, נטייה לבצקת, יתר לחץ דם וצנית.
המינון היומי המומלץ של גבינת קבראלס הוא לא יותר מ -80 גרם. אם תאכלו יותר, מכלול התרבויות הפטרייתיות ידכא את הפעילות החיונית של חיידקים מועילים במעי הדק, דבר המשפיע לרעה על חסינות כללית.
מתכוני גבינת קברלס
המוצר נחשב למעדן. הוא מוגש עם דבש, ריבה - בדרך כלל חבוש, פירות מתוקים. טעמו משולב עם יינות לבנים יבשים וסיידר. אבל אפילו מעדן נדיר כזה משמש להכנת רטבים, תבשילים, קינוחים ומנות חמות.
מתכוני גבינת קברלס:
- רוטב … מחממים 200 מ"ל שמנת בסיר, מורחים 1 כף. l. חמאה ו -50 גרם גבינה מבלי להסיר את התבנית. לאחר קבלת מרקם הומוגני, מנמיכים את האש, מאדים את הנוזל עד שהרוטב מסמיך, פלפל ומלח במידת הצורך. אפשר לתבל ברוזמרין.
- קרוקטים … תפוח מתוק וראש ברוקולי מקלפים, חותכים לקוביות, בהתאמה, ומפורקים לתפרחות, מטוגנים עם 1 כף. l. סוכר עד להזהבה, בחמאה. מוציאים ומטגנים את הבצל באותה תבנית, קוצצים 1 בצל. כשהוא הופך לשקוף, מוסיפים 80 גרם קמח ויוצקים 500 מ"ל חלב גולמי שחומם מראש. מסירים את המחבת מהאש, מוסיפים את הטיגון, 200 גרם קברלס, מערבבים הכל לקבלת בצק. אם הוא נוזלי מאוד אפשר להוסיף קמח. טורפים 2 ביצים, מחממים שומן עמוק - 200 מ"ל שמן חמניות, יוצקים פירורי לחם על צלחת. קוצצים את הבצק בעזרת כף, טובלים בביצה, מגלגלים עם פירורי לחם וטובלים בשומן עמוק. ברגע שמופיע קרום חום זהוב, המנה מוכנה.
- אורז עם שרימפס … מטגנים במחבת 250 גרם בצל קצוץ ו -2 שיני שום. אורז נשפך שם, 500 גרם, מטגנים ורק אז יוצקים מים - נפח פי 2 יותר ממה שהניחו אורז. מבשלים 15 דקות, מוסיפים 2 תפוחים, חתוכים לקוביות, 200 גרם קברלס. שרימפס נצלים על הגריל בנפרד ומורחים על כרית דגנים. מתבלים בפלפל לבן ועשבי תיבול לפי הטעם.
- ממתקים גבינה … 300 גרם מסה גבינה רכה מוקצפת עם 75 גרם חמאה ו -1/3 כוס שמנת. מכניסים למקרר. כשהוא מתקשה למצב פלסטי, הם יוצרים כדורים ומגלגלים אותם בפרג כתוש, אגוזים קצוצים, שומשום. הפיזור נבחר לפי טעמכם. החזירו אותו למקרר עד לקבלת קרמל אמיתי.
כאשר הוא מחומם, ריחו של מוצר גורמה עולה. לכן, אם הוא גורם לרפלקס השתממות גם ללא טיפול בחום, יש לבחור סוג אחר של גבינה כמרכיב.
עובדות מעניינות על גבינת קברלס
ישנן מספר אגדות על מקורו של הזן.אחד מהם מספר על רועה מאוהב, שכל כך נסחף על ידי נערה שהוא שכח את תפקידיו. הוא זרק את הבקר, חלב טרי, אפילו צרור לחם והלך לחברתו. העדר נאסף על ידי חבריו, אך כשחזר הביתה כמה חודשים לאחר מכן, המשפחה לא קיבלה אותו. הרי בגללו אפשר היה להשאיר את הכפר ללא אוכל. הבחור הלך לבלות את הלילה במערה וגילה שהחלב שנזרק, ובו חתיכת לחם טבע, התמצק. כך נולד ראש הקברלס הראשון עם ריח חריף וטעם נעים. ותושבי הכפר סלחו לרועה על המתכון המקורי.
האגדה השנייה אמינה יותר. איכרים עניים שפכו את החלב שלהם לתוך בור אחד ואז הכינו גבינה. במשך 1-2 ימים לא ניתן היה לאסוף את חומרי הגלם, כך שהחלב נעשה חמצמץ בהדרגה, ולא היה צורך להוציא כסף על מחמצת. תרבויות עובש הוכנסו באופן טבעי, במהלך "שאר" המוצר הביניים וההבשלה. הם לא חשבו על תנאים לא סניטריים, וסביר שבאותה תקופה יכולים פירורי לחם ליפול לתוך הבור. החלקים עם עובש לא הוסרו גם מכיוון שזה יפחית את משקל מסת הקריסה, וממילא לא היה הרבה מזה. עובש שחור, שמזיקותו נחשדה כבר בימי הביניים, נהרסה בעזרת מלח.
ניתן לקרוא לקבראל סמל גסטרונומי של המחוז בצפון ספרד, אסטוריאס. כדי להכיר את הטעם המעולה, יהיה עליכם לבקר בכפר בעל אותו שם - רק שם הם מכינים מוצר חלב מותסס מקורי. מאמצע המאה העשרים, האיכות שלה הייתה במעקב מתמיד ועד סוף המאה, בשנת 1981, הוענק לה תואר D. O. (הגנה לפי מוצא). אגב, מגוון זה לרוב מזויף.
ההיכרות הראשונה עם טעם חדש יכולה לעורר רפלקס של השתייה. הריח כל כך לא נעים עד שלא מומלץ להעביר את החלקים בצורה פתוחה וארוזים באריזות ואקום מיוחדות. הם מספרים שפעם כמה שכנים קנו את קאברלס, והשני התקשר למשטרה בגלל הריח המוזר מהדירה.
מדי שנה באסטוריאס, בכפר קברלס, מתקיימת תערוכה ומכירה, שבה נקבע מי מבין 60 חקלאים (זהו המספר המותר לייצר זן זה) עשה את "המנה הטובה ביותר בעולם". זה בעולם, מכיוון שבשום מקום, למעט 4 כפרי האזור, לא מייצרים גבינות.
על המדפים הם מפזרים לא רק ראשים ארוזים ברדיד אלומיניום ברקת עם לוגו וסימן מסחרי, אלא גם עטופים בעלי תאנה, ערמון ואפילו פלנטין. יש הרבה אנשים שרוצים לנסות קברלס המיוצרים על פי מתכונים ישנים. רק אל תשכח שטעימות יכולות להשפיע לרעה על בריאותך.
צפו בסרטון אודות גבינת קבראלס:
