תיאור גבינת טולום, תכונות ייצור, הרכב וערך אנרגיה. יתרונות ופגעי צריכה, שימושים קולינריים והיסטוריה של הזן.
טולום היא גבינה טורקית מסורתית העשויה מחלב עיזים. השם מתרגם מילולית כ"קליפת יינות ", ובתיק העור הזה מתבגר מוצר החלב המותסס. עקביות - רכה; מרקם - כמו גבינת קוטג 'צפופה, פירורית; צבע - כתמים לבנים חלביים וכהים אפשריים בתוספת משפרי טעם. ניתן לאפיין את הריח כבלתי נעים - חלב "חמצמץ", "עז", אך הטעם חריף, חד, מלוח, פיקנטי, אך יחד עם זאת "כפרי" ושומני. הקרום אינו נוצר, המשטח בצבע לא אחיד, לבן-אפור, עם כתמים כהים לא אחידים. ראשי גבינת האיכר אינם מעוצבים, וגרסאות מתוצרת חלבית הן אליפסואידים או פירמידות עם קצוות מעוגלים.
איך מכינים גבינת טולום?
חומר המוצא למוצר הביתי הוא חלב עיזים, לפעמים הוא מעורבב עם חלב כבשים או תאו. בתנאי ייצור, חלב מופזר - מדולל במים רתוחים ולאחר מכן הומוגניזציה. מותר להוסיף חלב פרה.
כדי להבשיל גבינת טולום, אתה צריך שקית עור מעור. עור העזים מוכן מראש. שיער מוסר, מסומם ומומלח. תיקים כאלה נתפרים מעור מעור.
אופן הכנת גבינת טולום בבית או בחוות:
- החלב מחומם, ללא פסטור, ל -30 מעלות צלזיוס, ואז נשפכת על פני השטח מחמצת יוצרת חומצת חלב. מותר להחמיץ חלב עם מי גבינה מהאצווה הקודמת או לאסוף ולהניח אותו במקום חמים על מנת להשיג את החומציות הרצויה באופן טבעי.
- נוזל-קרישה נמזג פנימה. לוקח 1-2 שעות ליצור את הכרוב.
- חותכים את הקלתית - בגודל של לא יותר מאשר שעועית, ללוש במשך 20-30 דקות, תוך שמירה על טמפרטורה קבועה. לאחר שגרגירי הגבינה שוקעים לתחתית, מסננים 1/3 מכמות הגבינה. המניפולציות חוזרות על עצמן מספר פעמים עד שהנוזל נשאר כמה שצריך כדי לכסות את פני השטח.
- מסת הקלפה נזרקת למסננת, מכוסה גזה רטובה, מקופלת בכמה שכבות. מתפתלים ונתלים בחדר קריר - 16-18 מעלות צלזיוס למשך 8 שעות.
- מניחים על שולחן ניקוז וסוחטים (סוחטים) בעזרת עיגול עץ. השאירו למשך 5-6 שעות, בנוסף הגדירו דיכוי.
- שוברים את המונולית הגבינה לחתיכות בגודל 8X5 ס"מ ומומלחות במשך 8-12 שעות בתמיסת 20%. עד המאה העשרים, כמה מיצרני הגבינות השתמשו במי ים להכנת גבינת טולום כמוצר אחסון לטווח ארוך, לאחר שהתאדו בעבר לריכוז הנדרש.
- לאחר המלחה, המוצר הביניים נמרח על שולחן ניקוז ומייבש במשך יום אחד, והופך כל 4 שעות.
- חתיכות גבינת קוטג 'נמעכות, יוצקות לכלי ויוצקות עם חלב עיזים. לאחר מכן הוא נלחץ ביד ומועבר לשקית עור עז. המשטח מכוסה במלח, וקיר היין מתהדק בעזרת כבל קבוע.
- התסיסה מתבצעת במרתף או במערה בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס. כדי להפריד את הגבינה במהלך ההזדקנות, התיק מחורר.
הגבינה נשמרת במשך 3 עד 6 חודשים. אם מופיעה עובש על פני השטח, הוא מוסר יחד עם חלק מהלבלב.
בייצור גבינת טולום במפעלי חלב, המוצר הביניים עטוף בשקיות עורות פרה מעובדים ומחוטאים להבשלה ומונח במקררים בטמפרטורה של 2-4 מעלות צלזיוס ולחות של 60-65%. תנאים סניטריים והגייניים נצפים, אך חיי המדף מצטמצמים מ 2-3 שבועות ל 7 ימים.
כמה יצרנים, על מנת להפחית את הסכנה הזיהומית, להבשלת גבינת טולום מונחים בחביות פלסטיק עם כמות קטנה של מלח או באמבטיות עם מי מלח קרים, ולאחר מכן מיובשים בתא. במקרה זה, רק השם נשאר של המוצר המקורי, והטעם הופך רך יותר, בדומה לגבינת פטה. עד כה לא ניתן היה להבין מדוע המוצר החקלאי פחות רגיש לקלקול.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת טולום
תכולת השומן של המוצר המקורי תלויה באיכות וסוג חומרי הגלם, תקופת ההנקה של החיות, הזמן בשנה ומשך ההבשלה. כאשר הוא מיוצר בקיץ, פרמטר זה מצטמצם ל-30-35%, ובחורף הוא יכול להגיע ל -45%.
תכולת הקלוריות של גבינת טולום היא 257 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 26 גרם;
- שומן - 14.7 גרם;
- פחמימות - 3.3 גרם.
מבין הויטמינים, יותר מכל הוא רטינול: 100 גרם של נתח מכיל 7% מהכמות הדרושה לגוף במהלך היום. ניתן לציין את נוכחותם של טוקופרול, פירידוקסין, כולין, ניאצין, פנטותן וחומצה פולית וקלציפרול.
הרכב המינרלים נשלט על ידי סידן (75%מהערך היומי ב -100 גרם), נתרן (53%), ברזל (4%), אשלגן, מגנזיום, מנגן, נחושת וסלניום.
שומנים בגבינת טולום:
- חומצות שומן רוויות - 9.45 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.358 גרם;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 0.133 גרם;
- כולסטרול - 45 מ"ג ל -100 גרם.
בין חומצות השומן הרוויות שולטות חומצות אולאין, פלמיטיות ומיריסטיות.
בשל ייחודיות התסיסה, הרכב מסת הגבינה מושפע באופן משמעותי מתנאי ההבשלה ואיכות העיבוד של הקליפות, המשמשות לתפירת אבקת היין שבו טולום מבשיל. מאחר שעיקור אינו מתבצע, עלולים להישאר חיידקים ופטריות שאינן אופייניות למוצר חלב מותסס מסוג זה. מיקרואורגניזמים אלה מפרקים חומצות שומן ומשבשים את יחסיהם, ולכן יש להעריך כל מנה כאשר בוחנים את ההרכב הכימי של אפשרויות החווה.
היתרונות של גבינת טולום
טעמו החריף והמלוח של מוצר חלב מותסס מרגש קולטנים רגישים בפה ומגביר את ייצור הרוק. בשל העלייה בחומציות, דיכוי הפעילות של מיקרואורגניזמים פתוגניים, החודרים מבחוץ ומיישבים את הקרום הרירי של הלוע, כולל השקדים וכיסי החניכיים. מפחית את הסבירות לעששת וסטומטיטיס, החמרה של מחלות כרוניות - דלקת שקדים או דלקת הלוע.
היתרונות של גבינת טולום:
- מחזק שיניים ועצמות, מפחית את שכיחות האוסטיאופורוזיס.
- מעלה את רמת ההמוגלובין, מונע התפתחות אנמיה.
- מנרמל את העבודה של מערכת הלב וכלי הדם, קצב הלב, מקל על העברת חמצן לנימים קטנים.
- מאיץ את התחדשות רקמות האפיתל, מקצר את תקופת השיקום לאחר הניתוחים.
- מעורר את פירוק הכולסטרול, שכבר הופקד על דפנות כלי הדם.
- הוא מנרמל את תפקוד מערכת העצבים, מאיץ את העברת דחפים עצביים מהמערכת ההיקפית למוח ולהיפך, ובכך משפר את הקואורדינציה.
- מגביר את מהירות הפריסטלטיקה, אך הצמחייה המועילה אינה נשטפת. נוצרים תנאים נוחים להגברת הפעילות של פלורת המעי המועילה.
- יש לו השפעות אנטי דלקתיות וחיסוניות.
גבינת טולום העשויה מחלב עיזים קלה יותר לעיכול, קלה יותר לסבול על ידי הסובלים מאלרגיה. זה עוזר לצעירות להתמודד עם התכווצויות הווסת, להתבגר - עם המעבר לגיל המעבר ולגברים - לשמור על מערכת רבייה בריאה. תכולת השומן הנמוכה יחסית מאפשרת להכניס אותה לתזונה להשמנה.
