מלך הגבינות הוא אמנטל השוויצרי. ייצור, ערך תזונתי והרכב כימי. יתרונות ופגיעה אפשרית מתכוני גבינות ועובדות מעניינות עליה.
אמנטל היא גבינה שוויצרית קשה, שניתן לתת לה את המקום הראשון בדירוג מוצרי החלב המותסס מסוג זה. השם וטכנולוגיית הייצור אינם פטנטים, המגוון ותת -המינים מיוצרים בכל רחבי העולם, אך את המוצר האמיתי ניתן לטעום רק בשוויץ. טעמו של אמנטל חריף, מתקתק, אך עם חמיצות קלה, טעם הלוואי הוא אגוזי או פירותי. העיסה בצבע בז 'או צהוב בהיר, העקביות יציבה וגמישה. העיניים גדולות, מפוזרות באופן שווה על כל הראש בצורה של גליל שטוח. גלגלי המוצר המקורי תוצרת שוויץ יכולים להגיע למשקל של 75-130 ק ג. הקרום צהבהב-אפור או חום, יבש.
איך מכינים גבינת אמנטל?
לייצור הזן בתנאים תעשייתיים, נעשה שימוש בתרבויות המתנע של המותג PCS 10 U / 1500 l ו- RENIPLUS הקרישה החיידקים. הבישול, על פי טכנולוגיית הגבינה אמנטל, מתחיל בפסטור של החלב על ידי חימוםו ל -73 מעלות צלזיוס. ואז חומר המזון מועשר.
קרישה מתרחשת בטמפרטורה של 33 מעלות צלזיוס, ואז תרבות המתנע והתרבות מוכנסים לאמבטיה לצורך הקפאה. זמן הצעידה הוא סטנדרטי - 15 דקות, ולאחר מכן הקצוץ קצוץ דק. גודל גרגירי הגבינה זהה לאורז. חלק מהמי גבינה - 10%, מרוקנים מהדוד, מים חמים מוזגים פנימה, מחממים תחילה ל -40 מעלות צלזיוס, ואז ל -52 מעלות צלזיוס בעזרת אדים. כדי להשיג מעיל אדים, הוא מוזרק בלחץ. הגרגירים מעורבים.
לאחר מכן הסרום מוסר, נוצר ולוחץ, מונח בתאים עם מיקרו אקלים מיוחד למשך 6-7 שעות, בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס, מיובש ומשאיר להבשיל, שיכול להימשך עד 18 חודשים.
בשווייץ הבשלה של אמנטל במערות טבעיות למשך 14 חודשים לפחות. הוא מקבל טעם עבה וריח סמיך של אדמה חרושה באביב.
זה לא יעבוד להכין את גבינת האמנטל המקורית בבית ללא תנאים מיוחדים. אנלוגים המיוצרים במפעלי גבינות ידועים, שהתבגרו בתאים מיוחדים, אפילו עם חזרה מדויקת של כל התהליכים הטכנולוגיים, נחותים משמעותית באיכותם למוצר השוויצרי.
במחלבות גבינה ביתיות הן משתמשות בתור התחלה: Uglich TP (חומר תרמופילי), חיידקי חומצה פרופיונית, רץ נוזלי וסידן כלורי. מתוך 32 ליטר חומרי גלם מתקבלים 4, 2-4, 5 ק ג מוצר חלב מותסס.
איך להכין גבינת אמנטל בבית:
- התהליכים הראשוניים מתבצעים באותו אופן כמו בישול זנים אחרים. טווח הטמפרטורות זהה לבישול תעשייתי. חומרי גלם מפוסטרים כבר מחוממים, תרבויות תרמופיליות נשפכות על פני השטח ומותרות להן הפצה עצמית בכל הנפח. לאחר 5 דקות הכל מעורבב, מוסיפים סידן כלורי ואנזים רנט, מדוללים מקדימה במים רתוחים, משאירים לעיסה.
- צפיפות שכבת הגבינה נבדקת כדלקמן - סכין מובאת מתחת למסה השטח ומורמת לאט. אם מתרחשת פיצול, אתה יכול להתחיל לחתוך. הופכים את השכבה, נותנים לה לעמוד עוד 10 דקות. שולי קוביות הגבינה 0, 3-0, 5 ס"מ. מערבבים את גרגרי הגבינה למשך 30 דקות.
- מניחים את המיכל עם חומר הגלם הביניים באמבט מים, מחממים עד 49 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד, לאחר 40 דקות מסירים את התבנית מהאש. מסת הקליפה נבדקת כל הזמן על נכונותה - הקלתית צריכה להתפרק בקלות.לאחר שמוצר הביניים מוכן ללחיצה, מותר להתייצב.
- הלחיצה מתבצעת על פי אלגוריתם סטנדרטי. זורקים את מסת הגבינה למסננת, מסירים את הגבינה, מעבירים אותה לתבניות מרופדות בגזה. הקצוות קשורים. העומס עולה בהדרגה, ב -2 ק"ג לשעה, החל מ 2-3 ק"ג. המלחה מתחילה לאחר 8 שעות.
- ממיסים חלק של מלח ב -5 חלקים של מים רותחים, מצננים עד 12 מעלות צלזיוס, משאירים את הראש ליומיים, הופכים אותו פעמיים במרווחים קבועים.
- מייבשים בטמפרטורת החדר על מחצלת ניקוז, עוברים מקצה לקצה עד לייבוש. לצורך ההבשלה מורידים את הראש למרתף ומניחים בכלי פלסטיק. הטמפרטורה הנדרשת אינה גבוהה מ -12 מעלות צלזיוס, הלחות היא 85%. המשטח ניגב עם מי מלח במשך 14 יום.
על מנת שהגבינה אמנטל המיוצרת בבית תהיה דומה למוצר המקורי כמה שאפשר בטעמה, היא נשמרת עוד חודש בחום של 18 מעלות צלזיוס ו 85% לחות, ולאחר מכן חוזרת למרתף הקר למשך 3 חודשים נוספים. ראשים הופכים פעמיים בשבוע. אם לא ניתן לספק את התנאים הדרושים להבשלה, לא ניתן יהיה לחזור על המתכון.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת אמנטל
הערך התזונתי תלוי בבגרות הראש. ככל שהיא מבלה במרתף יותר, העיסה יבשה יותר ותכולת הפחמימות גבוהה יותר.
תכולת הקלוריות של גבינת אמנטל היא 335 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 28 גרם;
- שומן - 27 גרם;
- פחמימות - 1 גרם;
- מים - 37.8 גרם;
- אפר - 3.8 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 400 מק"ג;
- רטינול - 0, 24 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.17 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.44 מ"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 1.1 מ"ג;
- ויטמין PP - 4.86 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 130 מ"ג;
- סידן, Ca - 1100 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 45 מ"ג;
- נתרן, Na - 700 מ"ג;
- גופרית, S - 287 מ"ג;
- זרחן, P - 600 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 0.9 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.1 מ"ג;
- נחושת, Cu - 60 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 3.7 מ"ג.
כחלק מגבינת אמנטל ל 100 גרם:
- חומצות אמינו חיוניות - 11.48 גרם;
- חומצות אמינו חיוניות - 16.78 גרם;
- חומצות שומן אומגה 6 - 0.73 גרם;
- חומצות שומן רוויות - 18.14 גרם;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 8.22 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות, לינולאית - 0.73 גרם.
רוב החומרים המזינים:
- סידן - עם מחסור בחומר זה, אוסטאופורוזיס, אוסטאוכונדרוזיס מתפתחים, ולעתים קרובות מופיעים החמרות של דלקת פרקים וארתרוזיס. 100 גרם מהמוצר ממלאים את דרישת הסידן היומית למבוגר.
- נתרן (כמותו משתנה ותלויה בזמן ההבשלה) - אחראית למאזן המים -אלקטרוליטים בגוף.
- אבץ - בעל השפעה נוגדת חמצון ושולט בתפקוד המערכת האנדוקרינית.
תכולת השומן של גבינת אמנטל נעה בין 40 ל -70%
במקרים מסוימים, במקום לציין תת -מין ספציפי על הסימן המסחרי, הם כותבים "Gruyere" או "Conte". לדוגמה, לאמנטל גרוייר יש עיסה צפופה וחורים קטנים.
תכונות שימושיות של גבינת אמנטל
למוצר זה, למרות שהוא אינו תרופה, יש אפקט ריפוי. עם ARVI עונתי עקב שיכרון הנגרם על ידי טמפרטורה גבוהה, התיאבון פוחת. הגוף, מותש מהמחלה, מתרוקן, אין מספיק כוח להילחם בסיבוכים. הטעם המתקתק המתקתק מרגש את בלוטות הטעם, מופיע התיאבון, ובנוסף, חלבונים וחומרים מזינים לעיכול הנדרשים לחיים תקינים נכנסים למערכת העיכול.
היתרונות של גבינת אמנטל:
- יוצר תנאים נוחים לקיומה של צמחיית המעיים ומשפר את החסינות.
- מנרמל את רמות הכולסטרול, ממיס משקעים שמתחילים להיווצר בלומן של כלי הדם.
- מעורר את הסינתזה של אריתרוציטים, חלבון, עבודת המערכת האנדוקרינית והרבייה.
- ממלא את הפסדי האנרגיה.
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, משפר את מצב מערכת השלד והשרירים, השיניים ואיכות העור.
- מעכב את הופעת טרשת העורקים, מנרמל את לחץ הדם, מגביר את הטון של דפנות כלי הדם.
- מנרמל איזון מים-אלקטרוליטים, פחמימות ושומנים וחומצה-בסיס. מונע אובדן נוזלים, מגביר את תכונות ההתחדשות של רקמת האפיתל.
- יש לו אפקט נוגד חמצון.
- הוא משפר את תפקוד מערכת העצבים המרכזית, מרגיע, עוזר להתמודד עם נדודי שינה ולהחלים מסטרס.
לשימוש באמנטל אין הגבלת גיל. ההמלצה היחידה: בעת טיפול בילדים קטנים, עליך לוודא שהנתח לא יתפורר והילד לא נחנק. עיניים גדולות גורמות לשבירת הבשר והפירור יכול להיכנס לקנה הנשימה.
למרות תכולת השומן הגבוהה שלה, גבינה יכולה להיכלל בתזונת הרזיה כחטיף. הנורמה המותרת (35 גרם) לא תעורר עלייה במשקל ותעזור להתמודד עם חולשה ורצון מתמיד לאכול משהו. אותה כמות חלב מותסס יכולה לשמש כחטיף לסוכרת מסוג 2.
הכנסה קבועה של גבינת אמנטל לתזונה מסייעת להחלמה מהירה ממחלות קשות ותורמת להיווצרות מסת שריר.
עובדות מעניינות על גבינת אמנטל
לראשונה בשנת 1293, זן זה יוצר בקנטון ברן, עמק נהר האמי, ולכן הוא נקרא כראוי. עד המאה ה -15 המוצר זכה לפופולריות עצומה במדינה, הוא יוצר לייצוא ושולם עבור מינרלים. כבר אז קיבל את השם "מלך הגבינות".
הניחוח יוצא הדופן של הזן קשור לייחודי האזור: דשא טהור, מיקרו אקלים מיוחד של מערות אלפיניות ואפילו זן מיוחד של פרות.
הרועים האלפינים עשו את הראש הראש ממש על מרעה הררי גבוה. הם אספו חלב בוקר מכל העדר ובישלו עד הבוקר בקדרות של אתמול על אש נמוכה עד שנוצרו קרישי דם צפופים, ולאחר מכן מסננים בשורה, עטופים בבד עבה ומונחים ללחיצה מתחת לאבנים שטוחות. ובערב, כשחזרו לכפרים, הורידו את ראשי הענק למערות.
ככל שהעיניים גדולות וגדולות יותר, כך טעמה של גבינת אמנטל עשיר יותר בחיתוך. "דמעות" גבינה מצטברות בחורים טבעיים, הנוצרים על ידי פחמן דו חמצני בשלב השני של ההבשלה. "יוצרת הגבינות צוחקת כשהגבינה בוכה".
אגב, יצירת אנלוגים זולים, יצרני גבינות חסרי מצפון משיגים חורים גדולים בצורה לא "כנה" לגמרי: הם עוטפים את הראש בניילון נצמד ושואבים אוויר חם. זה מאיץ את שחרור הפחמן הדו חמצני, מעורר היווצרות עיניים גדולות. אבל לאחר החיתוך גבינה כזו הופכת רזה למשך 2-3 ימים.
שם המותג Emmentaler AOC מוחל ישירות על הקרום ולפעמים נקלט לתוך העיסה. אם הגבינה ארוזה בפרוסות, ניתן לראות סימן זה על התווית.
"הגבינה הטובה בעולם" אמנטלר AOC, בן 14 חודשים במערות, הגן על תואר אליפות העולם בגבינות ב -2006 בוויסקונסין, אמריקה.
כל תת -המינים של ה- Emmental השוויצרי שונים מבחינת ההבשלה וההרכב. מחלבות גבינות פרטיות בשוויץ מציעות לצרכנים רק מוצרים באיכות גבוהה.
הזן אמנטל מיוצר בצרפת, גרמניה, אוסטריה, טורקיה, אסטוניה, בלארוס ולאחרונה ברוסיה ובאוקראינה. תת -מינים צרפתיים בעלי סטטוסים מוגנים. במדינה זו החלב הגולמי משמש כחומר גלם, ולכן תכולת השומן גדלה. לתת -המינים הגרמניים יש את הטעם המתון ביותר - רק חלב מפוסטר משמש לייצור, וזמן ההבשלה מוגבל ל- 3-4 חודשים. לגבינה האוסטרית יש טעם אדמתי - הקרום מאובק באבקת בזלת כתוש. אמנטל הטורקית היא הזולה ביותר, דומה במראה ובטעם לגרמנית ומשמשת לרוב להכנת מזון מהיר - כריכים והמבורגרים.
אך המוצר המקורי משמש לעתים רחוקות כמרכיב במנות אחרות. הוא מוגש עם יינות לבנים - פינו בלאן ופינו גרין, ליינות אדומים - פינו נואר וגמאי נואר.
המחיר עבור 1 ק ג אמנטל מגיע ל 800-1200 רובל.וזה לא נחשב למחיר גבוה לתשלום עבור גבינה, שאפשר לאחסן עד 150 שנה, תוך שמירה על איכויותיה המקוריות ותכונותיה השימושיות.
צפו בסרטון על גבינת אמנטל:
