תכונות של סוכר גולמי, טכנולוגיית בישול קצרה. תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצר, היתרונות והנזקים של השימוש. מתכונים ועובדות מעניינות.
סוכר גולמי הוא מוצר מזון מתוק המהווה מוצר מוגמר למחצה להכנת חול וסוכר מזוקק. לרוב עשוי מקני סוכר. המבנה פוליסדיספרסי, מכיל גבישים בגדלים שונים (0, 2-1, 6 מ מ) וסירופ אם (מולסה), הריח מזכיר אגסים מותססים. הצבע לרוב חום בהיר, פחות אפור, בגוונים שונים. מותרת סטייה בתכולת הסוכרוז - בין 94 ל -99%, כמו גם בתכולת הלחות - עד 1%. הוא משמש לייצור סוכר מזוקק, בתעשיית המזון והכימיה.
תכונות של הכנת סוכר גולמי
איסוף ואחסון חומרי גלם מתבצע במקומות בהם מגדלים קנה סוכר.
ניתן לתאר בקצרה את ייצור הסוכר הגולמי כדלקמן:
- הקנים נקשרים לאלמות ומונחים על מכבש גלילה. בעזרת סילון מים רציף ניתן לחלץ עד 93% מהמיץ במעט דילול.
- המיץ מופנה למלכודת העיסה (מסה דשא) וחוזר ללוכדי המיצים, מתערבב עם המיץ הטרי.
- העיכול מתבצע תחת ואקום, ולאחר מכן הסירופ אינו יכול לשמור על צורה נוזלית וקריסטלים נושרים. גבישים אלה מתרכזים כדי לייצר סוכר גולמי אמיתי.
מוצר כזה אינו מתאים לאוכל. בהרכב המסה הזורמת החופשית המתוקה, הכמות הנותרת של סיבי הצמחים, שאריות חרקים, עובש ופטריות שמרים. הניקוי העיקרי מתבצע עם סיד מהיר. בשלב זה, החומציות מנוטרלת, הסוכרים יורדים. המשקע מופרד לאחר שילוב עם חלב סיד.
לאחר הסרת משקעי הצואה העבים מתקבל סירופ כהה בהיר ומבריק. ניקוי ונטרול סיד משני מתבצע באמצעות גופרית דו חמצנית בעת חימום או סולפט בעת קירור. בשלב זה מסתיימת הטיהור, הסירופ, שזכה לצבע כהה עקב תערובת של חומצות אורגניות ושאריות מולסה, מתאדה. במהלך התהליך נוצרים גבישים. מסת הסוכר נראית כבדה ולחה. אם יש צורך בעיבוד והלבנה נוספים, חומר הגלם ארוז בפחים ונשלח להלבנה ולזיקוק.
סוכר המתקבל בדרך זו הגביר את ההיגרוסקופיות, ולכן הוא דורש תנאי אחסון מיוחדים - ללא גישה לאוויר. עם עלייה בלחות, המסה נוזלת, סוכרוז מתפרק. המוצר עלול להידרדר ולהיווצר.
הרכב ותכולת הקלוריות של סוכר גולמי
תומכי תזונה בריאה מאמינים שמוצר כזה שימושי יותר, שכן בשל טיהור לא שלם הוא מכיל מולסה המכילה חומצות אורגניות וויטמינים מקבוצת B.
תכולת הקלוריות של סוכר גולמי אינה שונה בהרבה מהערך התזונתי של סוכר מזוקק - 362 קק ל לכל 100 גרם, מתוכם 95, 3 גרם פחמימות.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- שווה ערך לניאצין, PP - 30 מ"ג;
- ריבופלבין, B2 - 6 מ"ג;
- תיאמין, B1 - 6 מ"ג.
מבין המיקרו -אלמנטים אפשר לייחד:
- סידן הוא חומר בניין לרקמות העצמות והשרירים, האחראי גם על גמישות כלי הדם;
- אשלגן הוא חומר המנרמל את קצב הלב ושומר על לחץ הדם;
- נתרן הוא מייצב של איזון המים והאלקטרוליטים;
- ברזל, הממריץ את ייצור כדוריות הדם האדומות, המפיצות חמצן לאיברים ורקמות.
אם נשווה את תכולת המיקרואלמנטים בסוכר מזוקק וסוכר גולמי, נוכל לראות שהמוצר הלא מזוקק מכיל 9-10 פעמים יותר אשלגן, פי 6 יותר סידן ופי 10 יותר ברזל.
כמו כן, סוכר גולמי מכיל כמות קטנה:
- פקטינים - להאיץ תהליכים מטבוליים ולהוריד את רמות הכולסטרול, ליצור תנאים נוחים לפעילות החיונית של המיקרופלורה המועילה, הנמצאת במעי הדק.
- חומצת אמינו אספרטית - מבטלת עייפות כרונית ומסייעת בהרחקת רעלים מהגוף.
- חומצת אמינו גלוטמית - מסדירה את מאזן החומצה -בסיס ומגבירה את החסינות המקומית של הממברנה הרירית של איברי העיכול.
- אלאנין - מונע שינויים הקשורים לגיל ומגביר את הסיבולת, מונע היווצרות חשבונות.
- גליצין - בעל השפעה מרגיעה, מונע נדודי שינה ומשפר את הרווחה הרגשית.
- ליזין - מקדם את ייצור הסרוטונין, ממריץ את המערכת האנדוקרינית והרבייה, מאיץ את השיקום לאחר פציעות.
- סרינה - מייצבת את ייצור האימונוגלובולינים ונוגדנים, בשילוב עם מים, מאפשרת לך לפתח את נפח השרירים הנדרש, מפחיתה את רמות הסוכר בדם.
ריחו הפירותי של המוצר מסופק על ידי חומרים חיוניים המופיעים במהלך פירוק הפרוקטוז ושחרור הפחתת הסוכרים. הוא מכיל גם שומנים ושרפים.
יש כמה מרכיבים בחומר הגלם שצריכים להיות מוגבלים לצריכה. מדובר בצבעים ואלדהידים שמגרים, אך גם בעלי תכונות הרדמה.
תכונות שימושיות של סוכר גולמי
מוצר המיוצר מקני סוכר, כאשר הוא נצרך בכמויות קטנות, משפיע לטובה על הגוף. תפקידו העיקרי הוא לחדש את אספקת האנרגיה של הגוף ולהתאושש במהירות ממתח גופני ורגשי.
היתרונות של סוכר גולמי:
- הוא מנרמל את לחץ הדם ומייצב את מערכת העצבים, בעל השפעה מרגיעה ומגביר את ייצור הסרוטונין.
- ממהר להירדם.
- מנרמל את חילוף החומרים של השומן, מסייע להיפטר מרעלים ורעלים שהצטברו בלומן המעי.
- מגביר את חוזק העצמות ומשפר את איכות השיער והשיניים.
מחקר רשמי הוכיח כי החדרת חומרי גלם לתזונה משפיעה לטובה על מערכת השתן, מדכאת את התפתחות הבקטריוריה. כמו כן הסוכר מייצב את ייצור כדוריות הדם האדומות ומייצב את הטחול.
התוויות נגד ופגיעה בסוכר גולמי
צמחונים ותזונאים ממליצים לעתים קרובות להחליף סוכר גולמי בסוכר מזוקק, בטענה שהוא בריא יותר. למעשה, יש כל כך מעט מרכיבים נוספים בהרכב המתיקות שאפשר לחדש את המאגר האורגני בעזרת מוצרים אחרים.
עם חוסר סובלנות לחומרי הגלם מהם עשוי חומר הגלם, עלולות להתפתח תגובות אלרגיות. מולסה (מולסה) שומרת על תכונות המוצר המקורי.
הפגיעה מסוכר גולמי יכולה להתרחש אם מאוחסנים בצורה לא נכונה. נוכחות מולסה יוצרת תנאים נוחים להתפתחות צמחיית פטריות, והתכשיר יכול להיות מורעל. הידרדרות מסומנת במראה של ריח לא נעים.
אין להשתמש יתר על המידה בגולמי:
- השומן מצטבר במהירות והמשקל עולה.
- הסבירות לפתח סוכרת עולה.
- שיניים נהרסות, עששת מתחילה, שיער מתפצל.
- הגוף מאבד במהירות סידן, העצמות הופכות לשבריריות.
- מטבוליזם של חלבון-שומנים מופרע.
- לומן של כלי הדם מצטמצם, נוצרות פלאקים טרשתיים.
- שינויים ניווניים-דיסטרופיים מתקדמים.
הערה! המינון המותר של סוכר גולמי לנשים הוא 40 גרם ליום, לגברים - 60 גרם.
בעת מעבר לאורח חיים "בריא", עליך להקפיד על אותן המלצות כמו בעת שימוש בסוכר מזוקק. יתר על כן, קשה מאוד לקנות גלם בחנויות. סוכר חום שעליו כתוב "גלם" על האריזה הוא ככל הנראה סוכר קנים רגיל או דקל. חומצות אורגניות וויטמינים מקבוצת B חסרים במוצר כזה.
מתכונים ומשקאות סוכר גולמי
בשל כמות החומצות האורגניות הגבוהות והתכולה הגבוהה של המולסה, לא כולם אוהבים את טעם הגלם. לאדם לא מוכר הוא עשוי להיראות מר. אבל זו לא סיבה לסרב למוצר שימושי. כדי להגביר את המתיקות, המוצר מחומם ולאחר מכן מקורר.
מתכונים טעימים לסוכר גולמי:
- פנקייק דלעת … בקערה עמוקה (עדיף אמייל) טורפים ביצה אחת, יוצקים 1, 5 כוסות חלב, כוס מחית דלעת, 2 כפות. l. שמן חמניות. ללוש בנפרד - 2 כוסות קמח, 3 כפות. l. גולמי, 2 כפות. l. סודה לשתיה, 1 כפית. קינמון, רום ג'מייקני ומלח. שני הלישים משולבים ומערבבים מלמעלה למטה כדי להרוות את הבצק בחמצן. מטוגן בשמן חמניות חם משני הצדדים, מוגש עם שמנת חמוצה.
- דייסת קרמל … מחממים את הסיר על אש קטנה, טורפים בו ביצה, יוצקים פנימה 3/4 כוס חלב ומוסיפים חצי כוס גולמית ואותה כמות שיבולת שועל. מבשלים עד שהדייסה הופכת צמיגה, כמו קרמל. לפני ההגשה מוסיפים נתח חמאה.
משקאות סוכר גולמיים:
- רום … 5 ליטר מים מבושלים, חומר הגלם מומס - 2.5 ק"ג, מערבבים עד להמסה, מכוסים במכסה ונשפכים לכלי תסיסה. מדללים שמרים, 25 גרם, על וורט מזין. שמור על טמפרטורה קבועה של 25-28 מעלות צלזיוס. יוצקים מים קרים, לא מבושלים, עוד 5 ליטר, מערבבים, מכניסים את השורש עם שמרים. המנות צריכות להיות מלאות ב -85%. התקן חותם מים - הפשוטה ביותר היא כפפת גומי עם פנצ'ר על האצבע. ברגע שהכפפה מנופחת, המתיקות יורדת - זה לוקח עד 10 ימים. המשקע מופרד, והנוזל מזוקק דרך קרח ירחי עדיין ללא הפרדה לשברים. המשקע נשאר בקובייה. חוזק הירח צריך להיות ב 20 °. זיקוק חוזר מתבצע ומגדיל את המבצר ל 45 °. החלק הראשון מנוקז - אי אפשר לשתות אותו, הוא מכיל רעלים ממולסה. את התזקיק המתקבל מביאים לעוצמה הרצויה וצובעים אותו בקרמל. מודול הידרו לגולמי - חלק אחד של סוכר, 4 מים, 100 שמרים יבשים.
- מוחיטו … לימון וחצי מקולפים לישה בכוס עם 10 גרם נענע טרייה וכפית גולמית. יוצקים 8 כפות. l. פירורי קרח, מעבירים הכל לשייקר, מקציפים. יוצקים לכוס, מפרידים בין סיבי ההדרים, מוסיפים 150 גרם ספרייט קר, מקשטים בנענע.
הערה! בעת הכנת משקאות, יש לתת עדיפות למקל גולמי.
עובדות מעניינות על סוכר גולמי
Raw הוא חומר גלם ביניים בהכנת סוכר מזוקק. המוצר, שיוצר באמצעות סלק סוכר, משמש לעתים נדירות בתעשיית המזון - הוא מעובד באופן מיידי במפעל סוכר. אך דקל או קנה משמשים לעתים קרובות כחדר אוכל.
סוכר הגלם הטוב ביותר נחשב לייצור באי מאוריציוס. חומר הגלם, קנה הסוכר, גדל על אדמה וולקנית. בקנה כזה קיימת כמות מוגברת של יסודות קורט - הם מוחדרים על ידי לחות העולה לאורך גבעולי הצמח.
הגלם המתוק והכהה ביותר מתקבל בהודו ממיץ כפות הסוכר ארנגה. תכונה מיוחדת בייצור היא עיכול בדודים פתוחים. הטמפרטורה הגבוהה גורמת לפירוק חלקי של הגלוקוז לפרוקטוז ולסוכרוז. יש לו ריח של קרמל שמנת. שלא כמו זני ממתקים אחרים, הכבישה כלולה בהכנה לפני המכירה. הם מוכרים סוכר בצורה של צורות גיאומטריות - קוביות ומלבנים.
בארצות הברית אפשר לרכוש גם סוכר מייפל גולמי, שממנו מכינים מאוחר יותר זנגביל ופודינגים, ובהודו, דורה - מגבעולי הצמח בעל אותו שם. מוצר זה משמש כמרכיב להתקרמלות פירות.
ברכישת חומרי גלם, אי אפשר להיות בטוח שהם קונים את המוצר הספציפי הזה.תחת שם זה, הם מוכרים סוכר מזוקק בצבע חום כהה, שזוכק תחילה לחלוטין ולאחר מכן הוכנסה שוב מולסה באמצעות ריסוס. זה מסביר את עלות המתיקות הגבוהה ל"ריפוי "הגוף. חומר הגלם האמיתי זול פי 1.5 מסוכר מזוקק, מכיוון שתהליך הייצור זול יותר.
קנה גלם מועברת למפעלי סוכר ברכבת, בקרונות סגורים, ארוזים בשקיות מבד אטום למים. איסור אחסון בכמויות גדולות - הוא מועבר לאחסון באמצעות מסועים או מעמיסים ומונח בכמה שכבות, ומניח אותו על מדפי עץ. הערימות ממוקמות בכדי לספק גישה חופשית לאוויר, אחרת השקיות תהיינה לחות. אסור להניח לאורך הקירות.
הלחות היחסית במחסן אינה גבוהה מ -60%, הטמפרטורה היא בטווח של 5-10 מעלות צלזיוס. אם הפרת התנאים, תכולת הלחות של הסוכר עולה והמוצר מתדרדר במהירות. במקרה זה, אי אפשר יהיה להכין סוכר מזוקק באיכות גבוהה.
צפה בסרטון על היתרונות והסכנות של סוכר:
