איך אוכלים רוטב דמי גלייס? הרכב, תכונות שימושיות והתוויות נגד לשימוש. מתכוני רוטב לבישול במטבח הביתי.
רוטב דמיגלס הוא רוטב צרפתי בסיסי מקטגוריית הבשמל, המיונז הצרפתי, ההולנדייז וכו '. הוא משמש כרוטב עצמאי (בעיקר למנות בשריות) או כמרכיב של רוטב אחר. לפעמים מגישים דמיגלס עם מנות ירקות, דגים או ביצים.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב דמיגלס
הרכב זכוכית הדמי יכול להיות שונה לחלוטין, הוא נבחר בהתאם למנה איתה היא מוגשת. הבסיס הבלתי משתנה של הרוטב הוא עצמות בקר, או יותר נכון מרק אינרטי. בנוסף לעצמות, ההלבשה כוללת:
- יין - ניתן להשתמש באדום ולבן כאחד;
- סט ירקות - פלפלים, שאלוט או כרישה, עגבניות וכו ';
- תבלינים שונים - שורש פטרוזיליה טחון, עלה דפנה, תבלינים כגון טרגון וכו '.
תכולת הקלוריות של רוטב דמיגלס ל -100 גרם היא 51 קק"ל, מתוכם:
- חלבון - 1 גרם;
- שומן - 3 גרם;
- פחמימות - 5 גרם;
- סיבים תזונתיים - 0 גרם;
- אפר - 1, 33
- מים - 90, 2 גרם.
היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות הוא 1: 3: 5, בהתאמה.
רוב הרוטב הוא חומצות שומן רוויות ומים. 100 גרם של המוצר מכיל 158 מ ג נתרן (Na), כמו גם כמות מסוימת של אשלגן (K), סידן (Ca), מגנזיום (Mg), אבץ (Zn), פלואור (F) ויסודות קורט אחרים. קומפלקס ויטמינים של המוצר: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
מעניין! כדי לקבל 1 ליטר רוטב דמי גלייס, עליך להשתמש ב -3 ליטר מים ו -1 ק ג מהחומרים המופיעים במתכון. הכנת הטבח לוקחת כ- 12 שעות.
תכונות שימושיות של רוטב דמיגלס
רוטב דמי-גלאס צרפתי כולל הרבה חומרים המועילים לבני אדם. עם זאת, הוא נצרך בכמויות מוגבלות; לכן קשה להשיג ממנו השפעה טיפולית משמעותית.
עם זאת, ישנם מספר תכונות מועילות עיקריות של רוטב דמי-גלייס:
- הוא מתאושש במהירות לאחר עבודה פיזית או נפשית קשה - עם מרק בקר, אדם מקבל כמות גדולה של ברזל, שלוקח חלק בעבודת כל איברי האדם. לעתים קרובות אנשים מרגישים חלשים, הם מאבדים את התיאבון דווקא בגלל המחסור בברזל בגוף. לכן, כדי להיפטר מעבודת יתר, הרופאים ממליצים לכלול מרק בקר או מנות הכוללות מרכיב זה בתזונה.
- משפר את העיכול - נכס זה שוב חייב רוטב דמי גלייס לירקות ולמרק עצמות בקר, מכיוון שמוצרים אלה עשירים במינרלים וויטמינים וניתנים לעיכול ולשימושים. בנוסף, מרק העצמות מכיל כמות גדולה של ג'לטין, הממריץ את הקיבה לייצר מיצי קיבה. ככל שיוצרים יותר מיצים כאלה, כך האוכל מתעכל מהר יותר.
- מחזק את המפרקים - מרק עצמות נחשב ברוב המקרים כתרופת פלא אמיתית למחלות של מערכת השרירים והשלד. הרפואה המסורתית גם מכירה בכך שהמוצר מסוגל לחזק את מפרקי האדם ולהפוך את הרצועות שלו לאלסטיות יותר.
התוויות נגד ופגיעה ברוטב דמי גלאס
אין הסכמה לגבי המזיקות של מוצר זה, מכיוון שאדם משתמש בו כתוספת למנה העיקרית, כלומר בכמות קטנה.
אך כמה מומחים מכנים מספר מאפיינים שליליים של דמיגלז:
- מספר רב של פורינים, המזיקים לאנשים הסובלים מגאוט ודלקת פרקים;
- הימצאותן של מתכות כבדות העשויות להימצא ברוטב עקב עצמות - בעלי חיים הרועים ליד מפעלים גדולים ומפעלים תעשייתיים צוברים אותם מהסביבה בעצמות.
חלק מהחברות מייצרות רוטב דמי גלייס בצורת תערובת בתפזורת חצי גמורה ויבשה, ממוינת לשקיות. הודות למוצר כזה, כל צרכן יכול להכין רוטב תוך דקות ספורות - בשביל זה מספיק לדלל את התערובת במים או לתבשיל אותה מעט.
בהזדמנות זו, כל המומחים מאמינים באותה דעה - אבקה יבשה להכנת רוטב יכולה להכיל הרבה כימיקלים. לכן, בעת רכישת תערובת יבשה להכנת רוטב, קרא בעיון את הרכב שלה. חלק מהיצרנים מוסיפים לתערובת מרכיבים לא טבעיים: משפרי טעם, חומרי צבע, מעבים וכו '. מוצר כזה למחצה טבעי עלול לפגוע בבריאותך!
איך מכינים רוטב דמי גלאס?
אם תחליטו להתחיל להכין רוטב דמי גלייס בעצמכם, בחרו את המוצרים האיכותיים ביותר - טעם המנה העתידית יהיה תלוי בכך. השתמש רק בעצמות בקר וירקות טריים, ולא בתבלינים מיובשים.
ניתוח המתכון לדמי גלאס, תבין שלוקח כמעט יום שלם להכין אותו. זה באמת כך, בספרי הבישול של התיבול הנוזלי הזה הם שמים כדור קושי - 5 מתוך 5. עם זאת, אל תפחדו מקשיים, כי רוב זמן הבישול מושקע בבישול החומרים והרוטב עצמו.
מתכון שלב אחר שלב לרוטב דמי גלאס:
- קוצצים 1 ק"ג מעצמות בקר טריות לחתיכות קטנות ככל האפשר.
- חותכים לקוביות קטנות ומטגנים מעט 150 גרם גזר, 150 גרם בצל ו -100 גרם סלרי. בזמן הטיגון מוסיפים למחבת כמה טיפות שמן צמחי. הירקות מוכנים כשהם רכים וזהובים.
- מוסיפים לירקות המוכנים 100 גרם עגבניות טריות חתוכות לקוביות.
- מבשלים את התערובת שהתקבלה על אש נמוכה במשך 15 דקות.
- עכשיו אתה יכול להתמודד עם העצמות שכבר חתכת לחתיכות. שלח אותם לתנור למשך 40 דקות.
- מערבבים את הירקות והעצמות המוכנים ומניחים בסיר עמוק.
- יוצקים לתערובת שהתקבלה 0.5 ליטר יין לבן ומבשלים על אש בינונית במשך 3 דקות. שלב ההכנה הזה מאפשר למרכיבים ללוות טעם וריח יוצאי דופן מהיין.
- מוסיפים לתערובת העצם 50 מ"ל מים מטוהרים, 1-2 עלי דפנה, 1 גרם גרגרי פלפל שחור. אם יש לכם עוד תבלינים מועדפים, אתם מוזמנים להוסיף אותם למנה בשלב ההכנה הזה.
- מבשלים את המסה שהתקבלה במשך 7-8 שעות. זכור כי עצמות יכולות להישרף במהירות לתחתית הסיר, לכן הקפד לערבב אותן ללא הרף.
- מסננים את הרוטב דרך מסננת ומחזירים לכיריים למשך 4 שעות. במהלך הזמן הזה, המרק צריך להיות סמיך יותר ולרכוש עקביות של רוטב צרפתי אמיתי.
- דמיגלס מוכן לשימוש נוסף!
טיפים של שף מקצועי:
- אם אינכם בטוחים לגבי איכות העצמות הנרכשות, השרו אותן במים קרים מספר שעות לפני הכנת הרוטב.
- הקפד להוסיף תבלינים לרוטב כבר בשלב האחרון של הכנתו, אחרת, בשל הרתיחה של המרכיבים המרכיבים, אתה יכול למלח או להפלפל את הרוטב.
מתכונים עם רוטב demi-glace
רוטב צרפתי יהפוך כל מנה ליצירת מופת של ממש, מכיוון שהיא נחשבת לחלק מהמטבח העילי. המטבח של מסעדות מכובדות, המלונות היקרים ביותר ומפעלים מכובדים אחרים נקרא גבוה.
הקמת מסעדה יקרה בביתך על ידי הכנת אחת המנות הבאות באמצעות זכוכית דמי:
- ריאט ברווז … מבין האביזרים המיוחדים להכנת המנה הזו תזדקק לצנצנת זכוכית ומייבש אוויר. חותכים 2 רגלי ברווז, ממליחים ומטגנים עד להזהבה (צריך מעט שמן צמחי בשביל זה). בינתיים דואגים לירקות: חותכים לחתיכות קטנות, ממליחים ומתבלים ברוטב דמי גלאס (30 גרם) 1 גזר קלוף ועגבנית סלרי אחת. מוסיפים 50 מ"ל מים וכמה אפונה של פלפל שחור למסה המתקבלת.שלב את הברווז הקלוי עם הירקות המוכנים ושפוך עליהם 30 מ"ל מיץ תפוזים. עוטפים את החומרים בנייר כסף ואופים בתנור במשך 90 דקות. מפרידים את הבשר המוכן מהעצם ומניחים בצנצנת, יוצקים מעל את המרק שנוצר. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ושולחים למייבש האוויר למשך 20 דקות. לאחר מכן, המנה תהיה מוכנה לאכילה!
- סטייק בקר … חותכים נתח בקר גדול לסטייקים. עובי כל נתח לא יעלה על 3 ס"מ. מפזרים את נתחי הבשר בפלפל אנגלי ומלח. מחממים מחבת מראש - תבשילי ברזל יצוק או פלדה מתאימים לטיגון סטייק, כל עוד אין להם ציפוי טפלון. מוסיפים למחבת מעט חמאה ושמן צמחי. צולים את הסטייקים במשך 5 דקות על אש בינונית-גבוהה. צפו היטב בבשר, אין לשחרר ממנו מיץ, ואם זה קורה, הגבירו בדחיפות את טמפרטורת הטיגון. את הסטייקים צריך לטגן משני הצדדים, אבל יש כאן סוד קולינרי אחד. העובדה היא שעד שלא תיווצר עליו קרום זהוב, הוא לא יזוז מהתבנית. לכן, אל תמהרו להפוך את הבשר מבעוד מועד - פשוט יהיה בלתי אפשרי לקרוע אותו מהכלי. מעבירים את הבשר המבושל לצלחת, מכסים בנייר כסף וחותכים כמה חתכים לניקוז האדים. השאירו את הסטייקים במצב זה למשך 7 דקות, לפני ההגשה, מחממים הכל בתנור עם אותו נייר כסף למשך 10 דקות ויוצקים על רוטב הדמי-גלאס.
- ברווז עם אגס ורוטב דמי גלאס … חותכים אגס אחד לשניים וחוצים ממנו את קופסת הזרעים. מניחים מקל קינמון ומעט סוכר מגורען בחלל שהתקבל. החזק את שני חצאי האגס יחד על ידי עטיפתם בקלף. אופים בתנור במשך 15 דקות. בינתיים מקפיצים כמות קטנה של קנטרל ונבט בריסל בתערובת של חמאה ושמן. ממליחים את תכולת המחבת ויוצקים לתוכה מעט מים. עכשיו התחילו להכין את רוטב הדמיגלס. לשם כך מטגנים 20 גרם צנוברים בירק ובחמאה. שלב את האגוזים עם הדמיגלס בסיר, הוסף 70 מ"ל יין אדום, 5 גרם רסק עגבניות ו -2 כפיות. סהרה. מחממים את הרוטב על אש נמוכה. קח 1 חזה ברווז, מקלף את העור. הניחו את העור על נייר הכסף, ועליו הבשר הטחון והמלוח. ממלאים את השד ב -70 גרם גבינת מוצרלה, עם פטריות מוכנות וכרוב, מוסיפים מעט חזרת מגוררת. עוטפים את הבשר בגליל ונייר כסף. אופים בתנור במשך 20 דקות. מגישים את הבשר המבושל עם אגס ורוטב. את המנה ניתן לקשט בזיליקום, למשל, ארוגולה.
- בשר חזיר … מורחים מעט נייר כסף על תבנית אפייה. עליו מניחים 360 גרם של שעועית ירוקה, חתוכה לחצאים מלבנים. מפזרים את השעועית בצלצלי שאלוט קצוצים ועלי רוזמרין (גביע אחד מספיק). מפזרים את המרכיבים הירוקים עם מעט מלח ופלפל, יוצקים מעל 1 כפית. שמן זית. אופים ירקות במשך 5 דקות. בזמן שהירקות בתנור מכינים את הפילה של החזיר. מטגנים אותו במעט שמן משני הצדדים עד להזהבה. אין לבשל יותר מדי את הבשר בתבנית, כי הוא יתבשל בתנור. מורחים את הפרגייה בקרום פריך בתערובת של חרדל (30 גרם) ודבש (15 גרם) ושולחים לתבנית עם ירקות. אופים 9 דקות. יוצקים את רוטב הדמי גלאס על הבשר המבושל.
בנימה! כפית מכילה 10 גרם רוטב, וכף מכילה 20 גרם.
עובדות מעניינות על רוטב דמי גלייס
המתכון הקלאסי לדמי גלאס פותח עוד בימי הביניים על ידי אנטונין כרם, כאשר שפים צרפתים היו אובססיביים לרצון לרשום את שמם בהיסטוריה הקולינרית העולמית על ידי התנסות ברטבים. באותה תקופה כמעט כל רוטב חדש של המומחה הקולינרי הצרפתי זכה להכרה עולמית.
פירוש השם "demi-glace" בצרפתית הוא "חצי קרח".
בעולם המודרני, כל שף שמכבד את עצמו צריך לדעת להכין demi-glace, כי הרוטב הזה נכלל ברשימת 8 "רטבי האם" בצרפת.
להשוואה! יצירות המופת הקולינריות הקלאסיות, שעל בסיסן הוכנו סוגים חדשים רבים של רטבים מודרניים, נקראות בדרך כלל "אמהות".
איך להכין רוטב דמי גלייס - צפו בסרטון:
Demi-glace בקר הוא יצירת מופת אמיתית קולינרית הדורשת סבלנות ושליטה בכישורים מקצועיים מסוימים מהשף. לכן, אם הצלחת לבשל את ההלבשה הזו בבית, אתה יכול להיות גאה בעצמך בצדק! רוטב זה יקשט כל מנה של בשר, ביצים או דגים.
