עדין, אוורירי, נמס בפה … מרנג, או כפי שהם נקראים גם מרנגים. אנו לומדים כיצד לבשל אותם בבית בעצמנו, וחושפים את כל הדקויות של אמנות הקולינריה הצרפתית.
תוכן המתכון:
- רכיבים
- בישול צעד אחר צעד
- מתכון וידאו
עוגת מרנג צרפתית יכולה להיות רכה ונמסה בפה, שבירה ופירורית, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים. ניתן להכין עוגה אחת ממסת חלבון אחת בדרכים שונות. נראה כי עקרות בית רבות מאז יש מעט מרכיבים במרנג, פשוט מאוד להכין אותו. אבל הקינוח הזה קפריזי ולפעמים מתנהג בצורה מאוד בלתי צפויה. ולא כל מומחה קולינריה יודע להכין מרנגים בצורה נכונה. לכן, ראשית עליך לשלוט בכמה טכניקות שיעזרו לך להשיג מעדן צרפתי אמיתי ללא פגמים.
באמנות הקונדיטוריה קיימות 3 שיטות להכנת מרנג - שוויצרי, צרפתי, איטלקי. על פי מתכון שוויצרי, המרנג עשוי באמבט מים. המסה עולה בנפח מספר פעמים, הופכת לגמישה ועבה. הוא מכין עוגיות מקסימות ועיצובים מפוארים של עוגות שמנת. הצרפתים מכינים מסת חלבון על ידי הקצפת חלבונים עם קורט מלח, ובהדרגה הוספת אבקת סוכר במנות קטנות. מקציפים את החלבונים עד שהם שומרים על צורתם בצורה מושלמת. מרנג צרפתי מתגלה כעדין ואוורירי. האיטלקים שופכים סירופ סוכר חם וסמיך למסת החלבון במקום סוכר בזרם דק, בזמן שהם לא מפסיקים להקציף. הסירופ החם הופך את קרם השמנת. הם ממולאים בצינורות, אקלרים ומצופים בעוגות. הקרם מתערבב היטב עם חמאה.
- תכולת קלוריות ל 100 גרם - 270 קק"ל.
- מנות - 15
- זמן בישול - 10 דקות - הקצפת השמנת, 1-1, 5 שעות - אפייה
רכיבים:
- חלבון ביצה - 3 יח '.
- סוכר - 3 כפות (עדיף להשתמש באבקת סוכר)
בישול מרנג
1. שוברים ביצים חמות, שהטמפרטורה שלהן היא 22 מעלות צלזיוס. הפרד את החלמונים מהחלבונים. מניחים את החלבונים בקערת ערבוב נקייה, יבשה וללא שומן.
אפשר גם להשתמש בחלבונים קרים, הם שוטים מהר יותר, אך מסתבר שהמסה פחות נפחית, הרבה יותר צפופה ופחות יציבה במהלך האפייה. חלבונים חמים מעניקים מסת אוויר שופעת עם הקלה יציבה, וכתוצאה מכך המוצרים אפויים היטב, מתפיחים בתנור ושומרים על צורתם.
2. אין צורך בחלמונים במתכון זה. לכן, עטפו אותם בניילון נצמד, כפי שמוצג בתמונה, כך שלא תהיה גישה לחמצן, ושלחו אותם למקרר. בעזרת אחסון זה הם יכולים לשכב עד 3 ימים.
3. מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות איטית כך שהמסה תהיה רוויה בחמצן. כאשר מופיע קצף לבן עם בועות, אך הוא עדיין לא אוורירי, התחל להוסיף מעט סוכר, 1 כפית כל אחת. במרווחי זמן קבועים. במקרה זה, אין לעצור את תהליך ההקצפה, אלא להגדיר את המהירות למקסימום.
אני ממליץ להשתמש באבקת סוכר במקום בסוכר. ככל שהגרגרים עדינים יותר, כך קצפת המראה של החלבון תהיה טובה יותר, כך יתברר שהוא הרבה יותר קל ורך. ואם הסוכר אינו מתמוסס לחלוטין, אז הוא יטחן על השיניים בעת הטעימה מהקינוח.
4. להקציף את החלבונים למסה הדוקה, יציבה, לבנה ואוורירית.
5. בעזרת כף או בעזרת שקית מאפה מניחים את בצק החלבון על תבנית אפייה.
6. שלחו את המגש לתנור שחומם ל-100-120 מעלות צלזיוס למשך 1-1.5 שעות. מייבשים את המרנגים עד לקבלת קרם ופריך. אם אתם מעדיפים מרנגים רכים ועדינים יותר, אז אופים אותם בחום של 150 מעלות צלזיוס עד לגוון צהוב בהיר. אפשר גם לאפות את הקינוח במשך 5 דקות בחום של 200 מעלות צלזיוס, ואז להנמיך את החום ל -100 מעלות ולבשל עוד חצי שעה.
אין לפתוח את התנור בעת האפייה, אחרת המרנג ייפול ויהפוך לעוגות. בדוק את הנכונות לאחר הצינון, כי עוגה חמימה בפנים תרגיש לחה. שמור אותם בטמפרטורת החדר כמו במקרר הם יירטבו.
ראו גם את מתכון הווידאו כיצד להכין מרנגים (תוכנית "הכל יהיה טעים/הכל יהיה בסדר" מהדורת 26/2014-25-01).
