קלאסיקות חריפות של שפים צרפתים, שיטת הכנה והרכב של רוטב אבנית. הטבות ומגבלות שימוש, מתכונים ועובדות מעניינות.
טרטר הוא רוטב צרפתי קלאסי, שהמרכיבים העיקריים שלו הם שמן צמחי, בצל ירוק וחלמונים. מוגש קר, בשילוב עם מנות בשר. הצבע שמנת, עם גוונים שונים, העקביות יכולה להיות כל כך סמיכה עד שלפעמים הם תוהים אם מדובר בתיבול או במנה עיקרית? יותר מכל הרוטב דומה למיונז עם ניחוח חריף, עד שמרגישים טעם חריף ומלוח. הכי טוב בשילוב עם דגים או פירות ים, אך מוגש גם עם בשר וירקות.
איך מכינים רוטב אבנית?
המתכון הכי קל
יכול להיקרא הבסיס לכל האפשרויות להכנת רוטב אבנית. ביצים מבושלות קשות, אך כדי שהחלמונים לא יהפכו לירוקים ולהתקשות, אלא יישארו צהובים, בהירים ורכים. הם טחונים בפלפל שחור, מלח, מיץ לימון או חומץ (בדרך כלל ענבים לבנים). מוסיפים שמן צמחי טיפה אחר טיפה עד שמתקבלת עקביות אחידה הדומה לאמולסיה ולאחר מכן מונעים פנימה בצל ירוק קצוץ דק.
להכין רוטב אבנית קלאסי, פלפל מתווסף ל -4 חלמונים, 1 כף. l. אבקת חרדל, 1 כף. l. מיץ לימון, 30 מ ל שמן זית. בשלב הסופי מוסיפים 2 כפות. l. בצל קצוץ דק - יהיה טעים יותר אם מערבבים אותו עם שמיר ופטרוזיליה. המגע האחרון הוא חמוצים מגוררים, 40-50 גרם. מכיוון שתוספת זו תוכננה, אין להשתמש במלח בעת טחינת החלמונים.
במקום ביצים עם שמן צמחי להשתמש בתערובת של מיונז ושמנת חמוצה - 3 כפות. l. ו -2 כפות. l. בהתאמה. הוסיפו תערובת של עשבי תיבול טריים לפי הטעם (1 כף), 20 גרם מחית מלפפונים כבושים, שיני שום קצוצות ותבלינים (מלח ופלפל) לפי טעמכם.
אפשר להכין טרטר בלי ביצים עם פילה דג אדום - סלמון, סלמון, פורל. יש להכין את המרכיב העיקרי של הרוטב מראש. מערבבים 1 כף. l. חומץ יין אדום עם מיץ לימון, קוצצים בצל אדום ויוצקים מרינדת דגים, 350 גרם. משאירים ליום במקרר בצנצנת זכוכית אטומה. למחרת, קוצצים כוסברה עם פטרוזיליה ובצל ירוק, מערבבים עם מלח ופלפל. מערבבים עם פילה קצוצה או קצוצה בבלנדר עם תיבול.
המלצות לטבחים מתחילים:
- יש להעדיף שמן זית;
- מפזרים בצל ירוק אחרון;
- כאשר מוגש עם מנות בשר, השום משמש כמרכיב נוסף, עם ירקות - מיץ קליפת לימון ופלפל גרוס.
חיי המדף של רוטב טרטר טרי הם 3-4 ימים במקרר, בצנצנת זכוכית מתחת למכסה. לכן אין צורך לתבל הרבה, עדיף לערבב מוצרים טריים, להוסיף מרכיבים חדשים וליהנות מהטעם יוצא הדופן.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב האבנית
הערך התזונתי של תיבול תלוי בסוג המרכיבים המשמשים להכנתו. ישנן אפשרויות תזונתיות עם ביצים ללא תוספים נוספים ואפשרויות עתירות קלוריות אם הבסיס הוא דג אדום או בשר.
תכולת הקלוריות של רוטב האבנית יכולה להיות 417-470 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 2.2 גרם;
- שומן - 49.4 גרם;
- פחמימות - 4.3 גרם;
- סיבים תזונתיים - 0.5 גרם;
- אפר - 2.2 גרם;
- מים - 40.7 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 24.8 מק"ג;
- רטינול - 0.007 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.198 מ"ג;
- בטא קריפטוקסנטין - 5.1706 מ"ג;
- לוטאין + זקסנטין - 116.0324 מק"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.016 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.076 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 7.9 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.018 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.024 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 4.932 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 3.75 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 22.152 מ"ג;
- גמא טוקופרול - 0.0196 מ"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 33.1 מיקרוגרם;
- ויטמין PP - 0.4767 מ"ג;
- ניאצין - 0.076 מ"ג;
- בטאין - 0.0262 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 92.65 מ"ג;
- סידן, Ca - 60.49 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 14.84 מ"ג;
- נתרן, נא - 682.99 מ"ג;
- גופרית, S - 0.53 מ"ג;
- זרחן, Ph - 50.1 מ"ג;
- כלור, Cl - 175.56 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 0.83 מ"ג;
- קובלט, Co - 0.044 מיקרוגרם;
- מנגן, Mn - 0.0579 מ"ג;
- נחושת, Cu - 23.09 מיקרוגרם;
- מוליבדן, מו - 0.324 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 0.093 מיקרוגרם;
- פלואור, F - 0.1 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 0.0614 מ"ג.
פחמימות לעיכול ל -100 גרם:
- עמילן ודקסטרינים - 0.041 גרם;
- מונו -דו -סוכרים (סוכרים) - 3.6 גרם;
- גלוקוז (דקסטרוז) - 0.2068 גרם;
- סוכרוז - 0.0106 גרם;
- פרוקטוז - 0.1911 גרם.
סטרולים (סטרולים) לכל 100 גרם:
- כולסטרול - 73.53 מ"ג;
- פיטוסטרולים - 3.4029 מ"ג.
רוטב האבנית מכיל חומרים אורגניים נוספים: חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות, חומצות שומן - רוויות, חד -בלתי -רוויות.
היתרונות והנזקים של התיבול מסופקים על ידי הויטמינים והמינרלים השולטים:
- בטא קריפטוקסנטין - אפקט נוגד חמצון בולט.
- כולין הוא חומר דמוי שומן בעל תכונות הפרוטוקטיביות.
- חומצה פולית - מנרמל את ייצור אנזימי העיכול, אך רק יחד עם ויטמין B12, שבזכות המוצרים מן החי קיים ברוטב.
- חומצה אסקורבית - אחראית לתהליכי חימצון וממיסה כולסטרול המופקד בלומן של כלי הדם.
- אלפא טוקופרול - מגביר את קרישת הדם ומשפר את תפקוד הראייה.
- ברזל הוא חומר חיוני לייצור כדוריות דם אדומות, אריתרוציטים.
- נחושת - מנרמל את לחץ הדם ואת ייצור האינסולין.
- כולסטרול - משתתף בתהליכים מטבוליים, הוא חומר בניין לכל התאים האורגניים, אך יחד עם זאת הוא מופקד בלומן של כלי הדם ומחמיר את מצב מערכת הדם.
מתחם הוויטמינים והמינרלים המאוזן ביותר קיים בתבלינים המיוצרים על פי המתכון הקלאסי. ניתן להשתמש בו לתיבול מזון לילדים קטנים ולחולים המחלימים ממחלות ופעולות שונות. רק במקרה זה יש לצמצם את כמות הפלפל והמלח למינימום.
תכונות שימושיות של רוטב אבנית
הרכב התיבול הוא מכלול מאוזן של חומרים מזינים הדרושים לתפקוד תקין של הגוף. מכיוון שהמזון אינו מטופל בחום, ויטמינים ומינרלים אינם נהרסים.
היתרונות של רוטב האבנית:
- מנרמל תהליכים מטבוליים, שומר על בריאות מערכת הלב וכלי הדם, מונע התפתחות של מחסור בוויטמין והצטברות רעלים בגוף.
- מאיץ פריסטלסיס, יוצר תנאים נוחים להתפתחות צמחייה מועילה במעי הדק, מה שעוזר לעכל מזון. מונע תהליכים מזיקים.
- יש לו תכונות אנטיבקטריאליות ופטריות.
- מנרמל את תהליכי ההמטופויזיס, משפר את תפקוד הרבייה.
- מונע התפתחות טרשת עורקים.
- מעורר ריפוי במקרה של הפרה של שלמות הממברנה הרירית של איברי העיכול.
- מנרמל את לחץ הדם ורמות הסוכר בדם.
- עוצר את התפתחות טרשת העורקים ושינויים הקשורים לגיל, מפחית את רמת הכולסטרול הרע.
- משפר את איכות הציפורניים, העור, השיניים והשיער.
- מפחית את הסבירות לשבץ, התקף לב, נזק מוחי סנילי.
- מפסיק את התפתחות הקטרקט.
אם אתה מתכוון לטפל בילדים או בקשישים (בהעדר התוויות נגד למוצר חדש), לאחר שפשוף עם עשבי תיבול קצוצים, השפשוף נשטף במסננת כדי למנוע אפשרות של חנק.
התכונות השימושיות הבולטות ביותר של המוצר הן השעתיים הראשונות לאחר הבישול, ולאחר יומיים חומרי התזונה מתפרקים לחלוטין.
התוויות נגד ופגיעה ברוטב האבנית
למנה מרובת מרכיבים יש סיכון גבוה לאלרגיות.המסוכנים ביותר הם חלמון ביצה ואבקת חרדל.
יש לזכור כי התיבול בעל תכולת קלוריות גבוהה ועם שימוש בלתי מוגבל יכול לעורר השמנה. אין להכניס אותו לתזונה לירידה במשקל.
רוטב אבנית יכול לפגוע באנשים עם היסטוריה של גסטריטיס, דלקת קיבה, כיבים בקיבה, ושט, דיסקינזיה של דרכי היציאה, קוליטיס, דלקת שלפוחית השתן, יתר לחץ דם, טרשת עורקים. אתה לא יכול להשתמש בתיבול עם אי ספיקת כליות וכבד, עם התפתחות טרשת עורקים, עם עיכול רגיש מדי.
הערה! אסור לכלול רוטב אבנית בתזונה אם בחילות, צרבת ואי נוחות על הממברנה הרירית מופיעים בעת אכילת מזון חריף.
הרוטב הבטוח ביותר הוא תוצרת בית, הוא אינו מכיל חומרים משמרים וחומצות. בנוסף, ניתן להפחית את כמות התבלינים החמים ולהחליף מזון אלרגי לאוכל בטוח. לדוגמה, החלף את החלמונים בשמנת חמוצה.
מתכונים עם רוטב אבנית
המאפיין העיקרי של המנה הוא נתחי ירקות או עשבי תיבול במבנה הומוגני עדין. אבל גם אם תצטרך לנגב את התיבול דרך מסננת, התכונות המועילות לא ישתנו, מה שאי אפשר לומר על התפיסה.
מתכונים עם רוטב אבנית:
- דיונון עם תיבול מקורי … הרוטב מוכן על בסיס שמנת חמוצה מעורבת במיונז. פגרי דיונון (50-80 גרם) נחתכים לטבעות, והסנפירים נחתכים לרצועות. טורפים את הביצה עם 1 כף. l. חלב ו 175 גרם פירורי לחם, מטגנים את פירות הים במחבת כל כך הרבה זמן עד שהם זהובים. צלפים או מלפפון חמוץ קצוצים דק מוסיפים לטרטר. הרוטב מוגש קר והדיונון מוגש חם.
- הליבוט עם רוטב … פילה הליבוט, 4 חתיכות, קלוף, נשטף נקי מתחת למים קרים וליטף אותו במגבת נייר. קמח, 100 גרם, מעורבב עם 1 כף. l. מלח, 1/3 כפית. פלפל, עם 2 כפיות. טימין מיובש ו 1 כפית. גרידת לימון. את הפילה חותכים למנות, מגלגלים בתערובת ומטגנים בשמן צמחי. יוצקים רוטב מעל לפני ההגשה.
- חביתה עם אבנית … מגררים מחצית מהקישואים הצעירים בפומפייה דקה וסוחטים מיץ עודף. מקציפים ביצים (2 חתיכות) עם שמנת לפי הטעם, מוסיפים מחית ירקות, אופים חביתה בשמן צמחי, הופכים ברגע שהביצה מתייצבת. עדיף לקחת תבנית עם ידית נשלפת, כדי לא להעביר אותה לתבנית, אלא להכניס לתנור, יחד עם הכלים. הם נאפים בטמפרטורה של 190-200 מעלות צלזיוס בתנור. מורחים על צלחת, משמנים את המשטח ברוטב חם, מגלגלים את "העוגה". מתבלים בפפריקה ומלח אם רוצים.
- לביבות חריפות … שלב 1 כוס חלב, 200 גרם קמח, 2 כפיות. טרטר, 1 כפית. סודה לשתיה וסירופ פירות יער, 1 כף. l. גרידת לימון. את הבצק ללוש כך שמתקבלת עקביות פנקייק עבה. מטוגנים משני הצדדים ומוגשים חמים.
- המבורגר … 150 גרם עיסת בקר מגלגלים דרך טוחנת בשר או מופרעים במטחנה. בשר טחון גס מעורבב עם 30 גרם בצל אדום קצוץ דק ואותה כמות קטשופ או רסק עגבניות. מערבבים במרץ את הבשר הטחון כך שיהיה אוורירי בגלל כמות האוויר הרבה, צולים אותו עד למידת הצלייה הנדרשת. ביצים מטוגנות עשויות מביצה אחת. חותכים לחם לשניים, משמנים את החלק הפנימי באבנית קרה, פורסים עלה חסה, פרוסת עגבנייה בשרנית, קציצה, חביתה וטבעות בצל אדום. מכסים בחצי השני של הלחמנייה.
- טרטר בקר … קוצצים 400 גרם של סינטה קטן ככל האפשר, 1 בצל אדום, 25 גרם צלפים ל -4 חתיכות, 2 עגבניות קטנות ופלפל צהוב קוצצים לריבועים. בקערה אחת מערבבים בשר, בצל וצלפים, ובשנייה - עגבניות ופלפלים. משמנים את הטופס בשמן חמניות, פורסים שכבת בשר, יוצקים עם רוטב חם, יוצקים מעל ירקות ומיישרים אותם. אופים בתנור עד שהבשר מבושל בחום של 180 מעלות. מוגש עם רוטב קר.
עובדות מעניינות על רוטב אבנית
טרטר נקרא לא רק התיבול המקורי, אלא גם פרוסות ירקות קטנות וסטייק בשר סוס. ניתן להגיש את כל המנות הללו בשם דומה, כך שאם אינכם בטוחים איזה רוטב מגישים, רצוי להבהיר.
הרוטב החם קיבל את שמו בזכות המלך לואי התשיעי, משתתף קבוע ומעורר השראה במסעי הצלב. הוא זה שכינה את הפגאנים, שעליהם ניסה לנצח, "אבנים". כמו כל האנשים האצילים באותה תקופה, לואי חיבב את המיתולוגיה היוונית, ונוודים לוחמים נקשרו לגיהנום היווני - טרטרוס. "הם קמו מטרטרוס ושקעו אל התהום, נופלים לתוך הטרטרים" - השוואה כזו מובנת, שכן פרשים עם חצבים חדים התנפלו במפתיע ונעלמו בערבות וגרמו נזק משמעותי לצבא הצרפתי.
כבר במאה ה- XIII נקראו כל הנוודים "טרטרים", אך השם לא נקשר לבישול. אך במאה ה -19 הופיעה אופנה לשמות הגיאוגרפיים של מנות מקוריות. ואז הגיע ה"הולנדייז "עם טעם חמאתי ו"טרטר" - רוטב חריף, חריף ובוער. תחת קדנציה זו, האחרון זכה באחד התפקידים המובילים במטבח העילי, יחד עם גוואקומולה מקסיקנית ופסטו איטלקי.
יש גם גרסה נוספת: הטבחים הצרפתים "ריגלו" את המתכון לרוטב האבנית מעמיתיהם הבלקניים, ולאחר מכן שיפרו אותם על פי מסורות לאומיות. אבל הסיפור הזה לא כל כך מעניין, אם כי סביר להניח שהוא נכון יותר, שכן הנוסע המפורסם מרקו פולו הזכיר תיבול דומה.
איך מכינים רוטב אבנית - צפו בסרטון:
אם חיות המחמד שלכם אוהבות שזה חריף יותר, תוכלו להוסיף את המנה לתזונה. במיוחד אם המארחת לא מיומנת במיוחד. טרטר יכול להסוות כל פגם במנה העיקרית - הוא קוטע בקלות טעמים פחות עזים, וחוץ מזה הוא די פשוט להכנה. תוכל לאמת זאת על ידי חזרה למתכון הקלאסי המתואר במאמר זה.
