תיאור גבינות פונטינה ותכונות בישול. תכולת הקלוריות, הרכב, יתרונות, התוויות נגד לשימוש. מתכונים למנות והיסטוריה של מראה הזן.
פונטינה היא גבינה חצי קשה איטלקית העשויה מחלב פרה גולמי. המרקם הופך צפוף יותר ככל שהוא מתבגר. העיסה מכילה מספר קטן של עיניים בגודל בינוני המפוזרות בצורה לא אחידה, צבע - החל משנהב "אציל" ועד קש. הניחוח עשיר, גבינה חריפה, הטעם מתקתק, שמנת-אגוזי. בגבינה צעירה, התבלין בקושי מורגש. הראשים גליליים, בקוטר 35-40 ס"מ וגובה 8-10 ס"מ, במשקל 6-18 ק"ג. הקרום טבעי, חום בהיר או כהה.
איך מכינים גבינת פונטינה?
כדי להכין מוצר מקורי לפי המתכון המסורתי, קח 1 חלב עם חלב. אך מכיוון שמפעלי המזון מייצרים מגוון זה בכמויות גדולות (עד 700 חתיכות בשנה), כללים אלה מוזנחים לעתים קרובות וחלב נאסף מתוך 2 או אפילו 3 תפוקות חלב. אך הקפד לקחת חלב טרי - תוך שעתיים לאחר החליבה, ורק מפרות מהזן האדום (ולדוסטאן או ולדוסטנקי). כדי לקבל 1 ק ג מהמוצר הסופי, אתה צריך 10 ליטר של חומרי גלם.
אופן הכנת גבינת פונטינה:
- טיפול בחום מתבצע בטמפרטורה של 36 מעלות צלזיוס, תוך שמירה על 2-3 שעות.
- באותה טמפרטורה, ללא קירור, נשפכים פנימה תרבויות מזופיליות ונעוותות ברכת מהקיבה של עגל שזה עתה נולד. סידן כלוריד משמש כחומר משמר.
- לאחר שנוצר הכרוב הצפוף, הוא נחתך לגרגירים בגודל תירס.
- מחממים לאט ל 45-48 מעלות צלזיוס. יוצרי הגבינה קובעים בעין מתי הגבינה הופכת לשקופה, ומערבבים את הגרגירים עד שהם מקבלים צורה עגולה. לאחר מכן משאירים את חומרי הגלם הביניים לנוח - למשך 10-15 דקות, כך שמסת הגירוי תתייצב.
- לצורך קרישה משתמשים רק בקלחי נחושת, אחרת לא יעבוד לבשל גבינת פונטינה, כמו במתכון המקורי. במפעלי חלב משתמשים במיכלי פלדה, אך מנסים לכסות אותם בנחושת לפחות מבפנים. זה מעלה את עלות המוצר הסופי.
- ללחיצה, מסת הגבינה מונחת בתבניות מכוסות בבד גבינה מקופל בכמה שכבות. יש להחליק אותו היטב לקבלת קרום חלק.
- לחיצה קלה ליצירת הראש נמשכת 15 דקות, והעיקרית - 24 שעות. משקל הדיכוי עולה ל -8 ק"ג לכל 1 ק"ג גבינה. התבניות הופכות כל שעתיים.
- לאחר לחיצה מתבצעת סימון: מותקן קזאין על פני הראש, בעתיד הוא יהפוך לחלק מהקרום. רק אז מתבצעת המלחה ב 20% תמיסת מלח בטמפרטורת נוזלים של 12-13 מעלות צלזיוס.
- טובלים את הגבינה במי מלח במשך 24 שעות, הופכים אחרי 12.
ההתבגרות מתרחשת במערות טבעיות עם מיקרו אקלים קבוע: טמפרטורה - 10-13 ° C, לחות - 90%. אתה צריך לרדת למערה במשך השבועיים הראשונים, פעמיים ביום, כדי לנגב את הקרום בעזרת מטלית רכה טבולה במי מלח, ולחודש נוסף - אחת ליומיים. עיבוד נוסף מתבצע לפי הצורך. בעת הכנת גבינת פונטינה בבית נוצרים תנאים כאלה בחדר מיוחד.
אתה יכול לטעום את זה לא לפני 80 יום מאוחר יותר. כמובן שאם רוצים, מנתקים חתיכה מוקדם יותר, אבל אז המרקם רטוב והטעם לא מביע. על פי ביקורות, ניתן להשוות אותו לצמר גפן עם טעם של פטריות בשלות. אם תיקח את הזמן, לא תחווה אכזבה. הצרפתים מעדיפים הזדקנות למשך 12-14 חודשים.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת פונטינה
תכולת השומן של מוצר החלב הגולמי נאמדת ב-45-47%. ככל שהגוף מזדקן, יחס השומנים-פחמימות משתנה כאשר הלחות מתאדה והמרקם מתעבה.
תכולת הקלוריות של גבינת פונטינה היא 343-389 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 25.6 גרם;
- שומן - 31.1 גרם;
- פחמימות - 1.6 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 0.258 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.032 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.021 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.204 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 15.4 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.429 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.083 מ"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.27 מ"ג;
- ויטמין PP - 0.15 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 64 מ"ג;
- סידן, Ca - 550 מ"ג;
- מגנזיום, Mg - 14 מ"ג;
- נתרן, Na - 800 מ"ג;
- זרחן, P - 346 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 0.23 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.014 מ"ג;
- נחושת, Cu - 25 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 14.5 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 3.5 מ"ג.
פנילאלנין, לאוצין ואלין שולטות בין חומצות האמינו החיוניות; בין אלה שאינם מהותיים הם חומצה גלוטמית, פרולין וטירוזין.
שומנים לכל 100 גרם:
- אומגה 3 - 0.79 גרם;
- אומגה 6 - 0.864 גרם;
- כולסטרול - 116 מ"ג ל -100 גרם.
כמו כן יש לציין כי ישנם תרכובות אחרות בהרכב גבינת פונטינה, הנחוצות לשמירה על תפקודים חיוניים בריאים של גוף האדם: חומצות שומן חד בלתי רוויות, רוויות ורב בלתי רוויות.
למרות ערכו התזונתי הגבוה יחסית, מוצר זה נכלל לעתים קרובות בדיאטות הרזיה על מנת לשמור על אספקת הגוף של חומרים מזינים ומאגרי אנרגיה. זה אפשרי בשל קומפלקס מאוזן של חומרים מזינים וחלבון חלב קל לעיכול. העומס על איברי העיכול אינו עולה, קצב התהליכים המטבוליים משתנה באופן משמעותי.
תכונות שימושיות של גבינת פונטינה
אם תכלול מגוון זה בתפריט היומי לפחות 5 פעמים בשבוע, אינך צריך לדאוג לבריאות השיניים. הוא מכיל כמות גבוהה של סידן. איכות השיער והציפורניים משתפרת, התחדשות רקמות האפיתל מואצת.
היתרונות של גבינת פונטינה:
- הפעילות החיונית של חיידקי חומצת החלב המיישבים את המעי הדק עולה, ספיגת חומרי הזנה עולה.
- כאשר הוא נע לאורך מערכת העיכול, הוא יוצר סרט על הקרום הרירי, מה שמפחית את ההשפעה האגרסיבית של מיץ העיכול.
- הסיכון להתפתחות ניאופלזמות מופחת.
- מאיץ את תהליך ההחלמה של פצעים ופציעות על העור והריריות.
- עוצר שינויים הקשורים לגיל, מפחית פיגמנטציה, מגביר את תכונות ההגנה של האפידרמיס.
- מונע אוסטאופורוזיס ושינויים ניווניים-דיסטרופיים בכלי הדם, הסחוס ורקמת העצם.
- מפחית את רמת הכולסטרול ה"רע ".
- עוצר אובדן נוזלים, המשפר את גוון העור.
- בעל השפעה מרגיעה, מקדם את ייצור הסרוטונין.
אין התוויות נגד הגיל של החדרת מוצר זה לתזונה.
דיאטת המונו המבוססת על מגוון עוזרת לך לרדת 4 ק ג תוך 5 ימים. בשלב זה, התפריט היומי כולל 100 גרם גבינה, 200 גרם גבינת קוטג 'דלת שומן, 1 כוס קפיר או יוגורט ועד 2 ליטר מים טהורים או תה ירוק. מאגר החומרים המזינים של הגוף אינו מדולדל.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת פונטינה
מכיוון שחומר הגלם הוא חלב גולמי, עליך לרכוש רק מיצרן בעל מוניטין. בשל העובדה שטיפול חום אינו מתבצע, אם הפרת תנאי האחסון או ההובלה, ניתן להפעיל מיקרואורגניזמים פתוגניים, המפחיתים את הפעילות במהלך התסיסה. אצל אנשים עם חסינות חלשה, ילדים מתחת לגיל 3, קשישים ונשים במהלך ההיריון וההנקה, דיסביוזה או הפרעות עיכול עלולות להתפתח.
גבינת פונטינה עלולה לגרום נזק אם אתם אלרגיים לחלבון חלב או לתרבויות תרמופיליות. אין להתעלל במוצר זה עקב השמנת יתר, דלקת לבלב כרונית, מחלות כבד.
מליחות הזן נמוכה יחסית, ולכן, במקרה של מחלת כליות, אין צורך בסירוב קטגורי. מספיק להגביל את המנה היומית ל -30 גרם.
מתכוני גבינות פונטינה
טעמו של מוצר חלב מותסס משולב עם יינות אדומים מועשרים ויבשים. בגלל נקודת ההיתוך הנמוכה שלו, המגוון משמש להכנת פונדו, רביולי, רוטב פסטה, פולנטה ומרקים מועכים.
מתכוני גבינות פונטינה:
- פונדו אפוי … התנור מחומם ל 200 מעלות צלזיוס. טוחנים 100 גרם פרמזן, פונטין ואזיזגו, מערבבים עם 250 גרם גבינת שמנת.מטגנים 1 פלפל אדום גדול בחמאה, חתוכים לריבועים, מוסיפים לגבינה ומשחימים 100 גרם בייקון באותה תבנית במשך 3 דקות. כולם מעורבים, מועברים לתבנית סיליקון או לסיר חרס ומפזרים פלפל שחור. אופים במשך 25-30 דקות.
- פטריות עם גבינה … השמפניונים קצוצים דק, מטוגנים במחבת, מתבלים בבצל, מלח ופלפל. כשהפטריות מוכנות מוסיפים להן עשבי תיבול וגבינת פורטין מגורדת, וכשהיא נמסה מסירים את המחבת מהאש. המנה מוגשת חמה.
- כריכי פסטו גבינה … ראשית, מכינים את הרוטב. שמים 1 שיני שום בקערת מיקסר, צרור נענע, פטרוזיליה ובזיליקום, 1 בצל עם נוצות מונבטות. יוצקים בהדרגה שמן זית (120 גרם) עד לקבלת אחידות הומוגנית, מוסיפים 2 כפות. l. פרמזן מגורד. נתחי לחם לבן מונחים במכונת כריכים. מצד אחד, הם משומנים ברוטב, ומעליו מניחים חתיכה אחת של פונטין. מניחים במחבת יבשה ומכסים, שומרים על אש נמוכה עד שהגבינה נמסה. מפזרים את הלחם הקלוי עם עשבי תיבול ומורחים ב -2 שכבות.
- סלסלות גבינה … מחממים את התנור לטמפרטורה של 170-175 מעלות צלזיוס. דלעת חמאה קטנה מקולפת וחותכת לפרוסות דקות. אופים, מורחים בשכבה אחת על תבנית משומנת בחמאה, עד שהם מתרככים. למילוי מערבבים 500 גר 'פונטין מגורד, ביצת עוף אחת וכף. l. אורגנו מיובש. במחבת, בחמאה, מטגנים 1/2 כפית. פתיתי פלפל אדום ו -2 שיני שום צבוטות. ברגע שמופיע ריח טעים מורחים 200 גרם תרד טרי ותבשיל עד שהוא הופך רך. יוצקים 1 כף לתרד. l. מרווה, יוצקים 400 מ"ל חלב, מביאים לרתיחה ומערבבים עד שהנוזל מתאדה ב -1/3. להכנת הסלים משמנים את תבניות המאפינס בחמאה, מורחים את נתחי הדלעת על התחתית. מעליו תערובת של תרד, ומוסיפים לה גבינת פונטינה או גבינת ריקוטה מגוררת. מפזרים רוטב שום חלב, ואז פורסים את פרוסת הדלעת השנייה. מפזרים שוב על פונטין ומכניסים לתנור. בזמן שהגבינה נמסה, עלי מרווה טריים מטוגנים במהירות בשמן זית. מספיק 30 שניות. כתם במגבת נייר. סלים מוגמרים מעוטרים במרווה צלוי ומפזרים אגוז מוסקט.
- גבינת ריזוטו 4 … חצי ראש בצל מוקפץ במחבת ל 30 גרם חמאה, תוך בחישה מתמדת כך שלא יהיה לו זמן לטגן ולהשחים. יוצקים 350 גרם אורז קרנרולי וממשיכים לערבב עד שהגרגרים הופכים שקופים. יוצקים 600 מ"ל של מרק עוף רותח, ממתינים עד שהוא מתאדה, וממשיכים להוסיף מרק לאט לאט - אותה כמות. יוצקים 40 גרם של פונטין ואמנטל, 150 גרם של גרנה פדנו ולא מעט, 20-30 גרם של גורגונזולה. מומלחים, רצוי עם מלח ים, פלפל, מוסיפים 30 גרם חמאה ועשבי תיבול טריים, מניחים לעמוד על אש נמוכה במשך 5 דקות. מגישים במחבת או בצלחות שחוממו מראש.
ראו גם מתכונים עם גבינת Graviera.
עובדות מעניינות על גבינת פונטינה
ההיסטוריה של הזן יכולה להיות מתוארכת למאה ה- XII-XIV. מחלבת גבינות עם ראשים נלכדה על ציורי קיר של טירה עתיקה באיסוגן שבאזור ואלה ד'אוסטה. בעלי הטירה מתעקשים על מקור עתיק יותר של הנכס. אבל האזכורים הכתובים הראשונים מתוארכים לשנת 1477, כלומר המאה ה -15. אז הוזכרה גבינת פונטינה במסכתות על גבינות - היא הורכבה על ידי פנטלאונה דה קונפינצה, רופא במקצועו.
מדענים אינם יכולים להסכים לא רק על מועד מוצאו של הזן, אלא גם על אופן הופעת השם. הרומנטיים יותר מאמינים שהמתכון הומצא על ידי אישה וכינה אותו בשמה, או שיצרנית הגבינות הקדישה טעם חדש לאהובתו. המציאותיים יותר בטוחים שהגבינה בושלה לראשונה בכפר בעל אותו שם. ישנה גרסה נוספת שהשם שיקף את אחד המאפיינים של הזן: "פונטינו" מ"התכה "איטלקית.
המידע המעודכן הופיע בשנת 1887, כאשר הזן נכנס לקטלוג הגבינות, שכבר תיאר את המתכון להכנתו. הסיווג מחדש בוצע בשנות ה -30 של המאה העשרים על ידי משרד החקלאות והיערות. בשנת 1957 נרשם פטנט על מתכון ייצור, ולאחר מכן התפוקה עלתה ל -300 אלף ראשים בשנה. המוצר יוצר לייצוא. בסוף המאה העשרים העניק האיחוד האירופי למגוון את תעודת ה- DOP - Protected Naming of Origin, שלאחריה גדל היבוא.
פונטינה היא גבינה הניתנת לרכישה ברחבי חבר המדינות לשעבר ולא רק בערים גדולות, אלא גם במרכולים במרכזים אזוריים. אך אין ערובה לכך שתוכל לנסות את המוצר המקורי. גבינת פונטינה מיוצרת על ידי שבדים, דנים ואפילו אמריקאים, שקנו את המתכון באופן רשמי. בדנמרק ובשבדיה, הקרום מכוסה בשעווה אדומה, אך יצרניות הגבינות האמריקאיות משמנות את פני השטח, ומאריכות את חיי המדף, מורחות עליו לטקס ארגמן.
הערה! וריאציות המסומנות במותגי "Fontella", "Fontal" או "Fontinella" אין את קטגוריית ה- DOP ואינן בעלות את הטעם החריף המקורי.
צפו בסרטון על גבינת פונטינה:
