מוצרלה חלקה ורכה למחצה היא גבינה בעלת מרקם אלסטי. האם לדעתכם אין דרך לבשל אותו בבית? אז אתה טועה! מסתבר שאם יש לכם חומרי גלם מסוימים, תוכלו להכין מוצרלה בעצמכם.
תוכן המתכון:
- תכונות של מוצרלה
- איך להכין מוצרלה - טכנולוגיית ייצור
- מתכון מוצרלה תוצרת בית
- מתכוני וידאו
מוצרלה היא סוג של גבינה המיוצרת מחלב פרה (מפוסטר או לא מפוסטר). זוהי גבינה רכה, סיבית, בעלת טעם טרי, שאינה עוברת תהליך ארוך להבשלה. כעת בסופרמרקטים הוא נמכר בשני סוגים לפחות: טרי בכדורים במי מלח ובשל. זו האחרונה נקראת על ידי אנשי מקצוע "גבינת פיצה", שפירושה מילולי "גבינת פיצה". כשלעצמו הגבינה הזו מאוד ספציפית. הוא צעיר, כלומר, הוא מבשיל תוך ימים ספורים בלבד, בניגוד לגבינות אחרות, שאורכות 1-1.5 חודשים, ופרמזן אפילו חצי שנה זו.
תכונות של מוצרלה
- גבינת מוצרלה הופכת רכה תוך זמן קצר בטמפרטורת החדר. לכן, לפני השימוש בה, עדיף לצנן מעט את הגבינה, כך שיהיה קל יותר לגרור, אם נדרש על ידי המתכון.
- תכונה ייחודית נוספת היא שהמוצר אינו מפחד מטמפרטורות נמוכות. כלומר, ניתן להכניס מוצרלה ביתית קפואה למקרר, ולאחר הפשרה איטית כל התכונות שלה יישמרו בה במלואן.
- הוא נמס בצורה מושלמת, אינו משחרר שומן, שומר על צמיגותו האופיינית ואינו "מתייבש", גם לאחר שהתבשיל התקרר.
- טעמו של המוצרלה הוא חלבי רך, ללא תווים קשים, שהוא מושלם, אינו קוטע את שאר המרכיבים העיקריים.
- הם משתמשים בו לא רק לבד, אלא גם משתמשים בו בבישול. המנה העיקרית בה משתמשים בה היא פיצה. מנה פופולרית נוספת היא לזניה איטלקית או פונדו גבינה. מוצרלה טרייה עדיין כלולה בסלטים, למשל "קפרזה". הוא כלול גם בפסטה, צ'יפס, פטריות ממולאות ועוד.
איך להכין מוצרלה - טכנולוגיית ייצור
בעת ייצור גבינה, חשוב לעקוב אחר הטכנולוגיה. יש צורך לעמוד בתנאי הטמפרטורה, ליצור את תנאי האחסון הדרושים למוצר וכו '. המרכיבים העיקריים וחומרי הגלם לייצור מוצרלה הם כדלקמן:
- חלב פרה או באפלו, או תערובת של אלה, מכיל חלבון, שומן ומוצקים.
- תרבויות התחלה או חיידקי טעם המכילים מיקרואורגניזמים.
- רנט ממיץ קיבה של עגל או אנזימי חלב אחרים כגון אשלגן כלוריד ונתרן כלורי כתחליפי מלח.
- תוספים המשפרים את איכות המוצר: עמילן וקמח מסוגים שונים, חומץ, מי שתייה.
במפעלי הגבינות, התהליך הטכנולוגי של הגבינות מורכב מהשלבים הבאים:
- קבלת חלב, ניקוי חלב והבשלה.
- פסטור, היווצרות של קרטון והבשלה של מסת הקלתית.
- שחיקה, עיבוד ועיצוב תרמו -מכני.
- קירור ואריזה.
בארגונים, ייצור המוצרלה מתחיל בפסטור חלב, לאחר מכן קרישה בחום t30-38 ° C ותסיסה של המוצר. לאחר מכן חלק מהמי גבינה מוסר, ותהליך ההבשלה מתרחש בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, הקרם ממוקם בחלל ריק. המסה מבושלת ב 80-90 מעלות צלזיוס עד גמישות ויוצרת בהתאם לגודל הרצוי. מי הגבינה הנותרים משמשים להכנת גבינת ריקוטה. המוצרלה הנוצרת מקוררת בתמלחת מיוחדת.כל התהליכים האלה מתרחשים בטמפרטורה מסוימת, שלא ניתנת לשינוי, זהו גורם חשוב מאוד. מכיוון שהמוצרלה יוצאת חמה וכדי לתקן את הצורה היא מקוררת. כאשר מקורר בחדות, איכות ירודה, טעם ומראה יגרמו. מוצרלה צוננת ארוזה. כאן חשוב גם שהאריזה חייבת להכיל נוזלים. זה מבטיח חיי מדף של עד 20 ימים ושומר על הגבינה רכה. אחרת הגבינה תתייבש ללא מלח ותוחלת המדף תפחת מספר פעמים.
מתכון מוצרלה תוצרת בית
למרות שממבט ראשון זה אולי נראה תהליך טכנולוגי מסובך למדי של הכנת מוצרלה במפעל, אבל גם בבית אפשר לעשות זאת. יתר על כן, הוא מוכן בערך כמו בייצור, אך כמה מרכיבים ושלבי ייצור יהיו מעט שונים.
- תכולת הקלוריות ל 100 גרם - 280 קק"ל.
- מנה - כ -1 ק"ג
- זמן בישול - כשעתיים
רכיבים:
- חלב שומני וכפרי - 4 ליטר
- חומצת לימון - 1.5 כפית
- מי שתייה - 175 מ"ל
- רנטה - נמכר בבית המרקחת (לפני השימוש, הקפד לבדוק את תאריך התפוגה ולקרוא את ההוראות)
בישול שלב אחר שלב:
- ממיסים חומצת לימון ב -125 מ"ל מים רתוחים קרים. זה הכרחי כדי לתת לגבינה את העקביות הרצויה. מערבבים את החומצה עד להמסה מלאה.
- ממיסים את השומר בתוך המים הנותרים (50 מ"ל). אך עיין בכמות הנוזל המדויקת על האריזה. מערבבים את האבקה עד להמסה.
- יוצקים חלב לסיר ומחממים ל -17 מעלות. אם הטמפרטורה חורגת מהנורמה, צנן מעט את החלב, אחרת, כאשר מתווספת חומצה, הוא יתקצר מיד, דבר שטרם נדרש בשלב זה.
- יוצקים בהדרגה את תמיסת חומצת הלימון לתוך החלב בזרם דק ומערבבים כל הזמן.
- מניחים את הסיר על הכיריים, מנמיכים את החום לנמוך ומחממים אותו ל-35-38 מעלות צלזיוס. לשם כך עדיף להשתמש במד חום מיוחד לשליטה על הטמפרטורה.
- לאחר מכן יוצקים את החמאה המומסת לחלב ומערבבים היטב במשך 2-3 דקות. במקרה זה, האש צריכה להיות מינימלית.
- לאחר מכן מכבים את הכיריים, מכסים את התבנית ומחכים 30-40 דקות. יהיה תהליך קיפול, בו נוצר קריש מסוים, אך המסה לא צריכה להידבק לידיים שלך. השתמש בכף מחוררת כדי לתפוס את הקריש הזה ולנער עודף נוזלים.
- מחממים את מי הגבינה הנותרים לאחר ההקפצה ל-85-90 מעלות צלזיוס. יוצקים כ 1 כוס, מוסיפים מלח לחלק זה ומערבבים. זו תהיה המלח לאחסון הגבינה.
- טובלים את הגבינה בשאר הגבינה המחוממת. לאחר 10-20 שניות, הוציאו אותו, זכרו בידיים ומתיחו אותו. יחד עם זאת, אסור לו להישבר. לאחר מכן יש לטבול את הקלפה בחזרה לסרום ולבצע את אותו הליך. חזור על הפעולה עד שהגבינה רכה, מחוספסת וחלקה. כדי לא לשרוף את הידיים, עדיף לבצע את התהליכים האלה עם כפפות עבות.
- חותכים את המוצרלה המוגמרת לכדורים או לרצועות וטובלים במי הגבינה המומלחת מעט. מקררים את הגבינה ומאחסנים מספר ימים.
טיפ: אם רוצים מוסיפים תבלינים, פרוסות זיתים או בשר חזיר בעת לישה ומתיחה של מוצרלה ביתית. זה יהפוך את טעם הגבינה ליוצא דופן יותר.
מתכוני וידאו:
