תכונות הכנה וערך אנרגטי של גבינת בלו דה ברס. תכונות שימושיות ופגיעה אפשרית. מתכונים ועובדות מעניינות על המגוון.
בלו דה ברסה היא גבינה צרפתית רכה עם קרום אכיל ודק מכוסה עובש לבן. הוא עשוי מחלב מלא, המופזר חלקית ומוכרח בהומוגניזציה. מרקם - רך, קרמי, עם פסים וכתמים של עובש אזמרגד ואפור, הפרוס באופן שווה על המסה; צבע - לבן -שמנת; טעם - שמנוני, מתקתק, פיקנטי, בעל טעם מפולפל. ראשים - גליליים, משקלם נע בין 125 גרם ל- 0.5 ק"ג. הוא מיוצר ב -3 סוגים: עם גובה של 4.5 ס"מ וקוטר של 6 ו -8 ס"מ, גובה של 6.5 ס"מ וקוטר של 10 ס"מ. גם תכולת השומן משתנה - החל מ"תזונה "של 15% על חומר יבש ל -50 -55%. תקופת ההבשלה קצרה - 2-4 שבועות.
איך מכינים גבינת בלו דה ברסה?
המתכון מבוסס על זן גורגונזולה האיטלקי. הפסטור מתבצע בטמפרטורה של 68-70 מעלות צלזיוס, ואז תכולת השומן של החלב מגיעה ל -3.8-4%.
איך להכין גבינת בלו דה ברס בבית:
- חומר המצרר מקורר ל -32 מעלות צלזיוס, מתווספת תרבות המתנע - תרביות חיידקים עם דומיננטיות של חיידקי חומצה לקטית. חלב נחשב מוכן כאשר החומציות מגיעה ל- 0.18%.
- שופכים נוזל נוזלי ונוצר קריש חלב צפוף, המבשיל עד 1, 2 שעות.
- הקייל נשבר במערבב ומונח על שולחנות ניקוז, מכוסה בבד פשתן של אריגה נדירה. הבד מהודק כדי לשפר את הפרדת הסרום. לחיצה עצמית נמשכת 1-1, 5 שעות.
- בד הגבינה מונח בתבניות, מעבירים את גוש הגבינה הסחוטה, משתנים עם תרבות עובש - פניצילין "אציל". השכבות התחתונות והעליונות נדחסות ומיישרות. בעת הכנת גבינת בלו דה ברסה, יש לעשות זאת, אחרת לא תהיה אפשרות לקבל קרום חלק.
- הם מתהפכים לעתים קרובות - כל 4 שעות ביום הראשון ולאחר 6 שעות בשני. יש לציין כי לחיצה תחת משקלו ויצירת הראש מתרחשת בטמפרטורת החדר.
המלחת גבינת בלו דה ברסה מתבצעת כמו בייצור זנים אחרים, ומוסיפה מלח לחלב. אך חלק מיצרני הגבינות מעדיפים טעם שמנת ומתקתק יותר, ולכן הם משלבים את שיטות המלחה יבשה ורטובה - משפשפים את הקרום במלח גס, ולאחר מכן טובלים ב 8% מי מלח במשך יום. במהלך התהליך הטמפרטורה נשמרת על 15 מעלות צלזיוס.
הבשלת מיקרו אקלים: טמפרטורה - 16-19 מעלות צלזיוס, לחות - 95%. תנאים כאלה יכולים להישמר בקלות במרתף על ידי הרמת ראשים אל המדפים העליונים של המדפים. לפני שעוזבים את הגבינה מבצעים 10-14 פנצ'רים בקרום עם מחט ארוכה ודקה, בהתאם לגודל, על מנת להפעיל תרבות עובש ותסיסה. אתה יכול לטעום אותו תוך שבועיים. אם ההזדקנות נמשכת, התנאים משתנים - כעת הטמפרטורה נשמרת על 3-5 מעלות צלזיוס.
הראשים נותרים לעוד 4-6 שבועות. במקרה של גידול אינטנסיבי של עובש, נדרש "בידוד": הגלילים עטופים בנייר כסף. אם מופיע עובש כהה על הקרום, הוא נהרס על ידי ניגוב עם מי מלח. כאשר מתעוררת מחדש תרבות פטרייתית זרה, הראש נפטר. 85% מהזן מיוצר במחלבות ממאי עד אוקטובר.
