גבינת גרוייר: מתכונים, יתרונות, נזק

2024 מְחַבֵּר: Arianna Cook | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 14:37

גבינת גרוייר שוויצרית ותכונות ייצור. ערך תזונתי, יתרונות ונזקים של מוצר חלב מותסס מובחר. מתכונים איתו ועובדות מעניינות.

גרוייר היא גבינה קשיחה מובחרת המיוצרת רק על ידי יצרני גבינות בשוויץ, קנטון פריבורג (מחוז גרוייר). מעמדו של מוצר בעל מקור מבוקר התקבל בשנת 2001. העקביות צפופה, אין כמעט חללים (עיניים) בעיסה. הניחוח עז, הצבע צהוב-שמנת, טעמה של הגבינה הצעירה מתקתקה-מלוחה, עם טעם אגוזי, כשהבשל מעט אדמתי, עם מרירות. ככל שהראש מבוגר יותר הוא מלוח יותר. בשטחה של שוויץ מיוצרים תת-מינים רבים מהזן העיקרי, אך היקר ביותר הוא האלפיני, המיוצר רק במרעה הררי גבוה.

תכונות של הכנת גבינת גרוייר

ההבדל העיקרי בין מוצר חלב מותסס מסוג זה מאלה דומים הוא העיבוד המיוחד של חומר המזון. במהלך הפסטור הוא אינו מחומם, ולכן תרכובות ואנזימים מועילים אינם מתפרקים.

תכונות בישול גבינת גרוייר:

1. חומרי הגלם (חלב טרי של חליבת בוקר וערב) נשפכים לכלי נחושת, בהם מתבצע פיסטור לטווח ארוך בטמפרטורה של 34 מעלות צלזיוס. לא מוסיפים תוספי מזון או חומרים משמרים.
2. תרבות התחלה - סידן כלוריד, רנט ותרביות חיידקים ממוקמים באותם המיכלים. הטמפרטורה לא עולה. השמירה מתבצעת תוך 40 דקות.
3. חימום ל -54-57 מעלות צלזיוס מתבצע רק לאחר הפרדת חומר המזון לשברים - מי גבינה וגוש קנה. בשלב זה מכינים גבינת גרוייר, כמו כל הגבינות הקשות, - הקורסים נחתכים לגרגירים. לשם כך, השתמש בהתקנה מיוחדת, המזכירה בלנדר טבול. מערבבים, משאירים בטמפרטורה קבועה. לאחר שעתיים נעשות הבדיקות הראשונות - לגמישות והדבקה.
4. מסת הגבינה מסוננת ומתבצעת לחיצה ראשונית בניסיון להיפטר מהמי גבינה. ראשי גבינה נוצרים: קוטר - כ -50 ס"מ, משקל - בין 20 ל -50 ק"ג. כבר בשלב זה מתבצעת סימון. משקל הדיכוי (למספר ראשים) הוא לא פחות מ- 900 ק"ג.
5. ראשי הלחיצה ספוגים במי מלח (22%) למשך יום. המוצר המוגמר למחצה מיובש בטמפרטורה קבועה של 12-18 מעלות צלזיוס ומונח באחסון מיוחד בטמפרטורה של 14-16 מעלות צלזיוס.
6. פותחה טכנולוגיה מיוחדת להבשלת גבינת גרוייר. בעשרת הימים הראשונים, הראשים מסובבים עד 6-8 פעמים ביום, מתמלאים במי מלח, ואז תוך 14 יום הליך זה יחזור על עצמו פעם אחת ב 3-4 ימים, ואז במשך 90 ימים פעם בשבוע. אמוניה משתחררת במהלך ההזדקנות.
7. לאחר 4, 5 חודשים, מבוצעת בדיקת מוכנות. חלק מהגבינה יוצאת למכירה, שאר המוצר נשאר באחסון.

טעמה של גבינת גרוייר משתנה בהתאם למידת ההבשלה: 5 חודשים - מתוק, 8 - מלוח למחצה, 9 - מלוח. הציונים המובילים כוללים ראשים שהיו מאוחסנים יותר מ -12 חודשים. לאחר 15 חודשים, המוצר פופולרי רק בקרב אניני טעם - אפשר להרגיש את המרירות.

הבגרות יכולה להיקבע גם על ידי הקרום. בגבינות צעירות היא מזהיבה ואז מתכהה והופך לחום כהה.

הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת גרוייר

הערך התזונתי של המוצר גבוה, לכן, כאשר יורדים במשקל, עדיף לסרב להיכנס לתזונה. בנוסף, במהלך טיפול בחום, החומרים המועילים בהרכב נהרסים, והיתרון היחיד בשימוש הוא תחושת שובע.

תכולת הקלוריות של גבינת גרוייר היא 413 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:

• חלבונים - 29.8 גרם;
• שומן - 32.3 גרם;
• פחמימות - 0.4 גרם;
• מים - 33.19 גרם.

ויטמינים לכל 100 גרם:

• ויטמין A - 271 מק"ג;
• רטינול - 0.268 מ"ג;
• בטא קרוטן - 0.033 מ"ג;
• ויטמין B1, תיאמין - 0.06 מ"ג;
• ויטמין B2, ריבופלבין - 0.279 מ"ג;
• ויטמין B4, כולין - 15.4 מ"ג;
• ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.562 מ"ג;
• ויטמין B6, פירידוקסין - 0.081 מ"ג;
• ויטמין B9, חומצה פולית - 10 מק"ג;
• ויטמין B12, קובלמין - 1.6 מק"ג;
• ויטמין D, קלציפרול - 0.6 מיקרוגרם;
• ויטמין D3, cholecalciferol - 0.6 מיקרוגרם;
• ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.28 מ"ג;
• ויטמין K, פילוקווינון - 2.7 מק"ג;
• ויטמין PP - 0.106 מ"ג.

מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:

• אשלגן, K - 81 מ"ג;
• סידן, Ca - 1011 מ"ג;
• מגנזיום, Mg - 36 מ"ג;
• נתרן, נא - 336 מ"ג;
• זרחן, Ph - 605 מ"ג.

רכיבי מיקרו ל 100 גרם:

• ברזל, Fe - 0.17 מ"ג;
• מנגן, Mn - 0.017 מ"ג;
• נחושת, Cu - 32 מיקרוגרם;
• סלניום, Se - 14.5 מיקרוגרם;
• אבץ, זן - 3.9 מ"ג.

פחמימות שניתנות לעיכול מיוצגות על ידי מונו ודיסכרידים (סוכרים) - 0.36 גרם לכל 100 גרם.

כולסטרול בגבינת גרוייר - 110 מ ג ל -100 גרם.

חומצות שומן חד בלתי רוויות לכל 100 גרם:

• פלמיטולית - 0.724 גרם;
• אולאית (אומגה 9) - 8.582 גרם.

חומצות שומן רב בלתי רוויות לכל 100 גרם:

• חומצה לינולאית - 1.3 גרם;
• לינולנית - 0.433 גרם.

בהרכב גבינת Gruyere קיימות תרכובות אורגניות שימושיות אחרות שהמוצר הזה מוערך להן:

• לאוצין - חיוני ליצירת רקמת שריר, מאיץ התחדשות ברמה התאית, מעורר את ייצור הסרוטונין.
• ואלין - מחומצה זו נכנסת האנרגיה לשרירים.
• חומצה גלוטמית - מנרמל את מאזן החומצה -בסיס ומונע צמיחה של ניאופלזמות.
• פרולין - משפר את ניידות המפרק וגמישות עמוד השדרה; ללא חומר זה, ניוון שרירים ואנמיה מתפתחים, וייצור נוזל סינוביאלי בלתי אפשרי.
• חומצה מיריסטית - משתתפת בחילוף החומרים של השומנים, מעוררת ייצור חלבונים, אך יכולה להעלות את רמת הכולסטרול הרע.
• חומצה פלמיטית - אפשר לקרוא לה תרופה לנשים, היא מעוררת ייצור אלסטין וקולגן, מאטה את ההזדקנות הטבעית.
• חומצה סטארית - מגן על רקמות האפיתל מפני השפעות חיצוניות מזיקות.

אך לא רק החומרים הללו אחראים ליתרונות ולנזקים של גבינת גרוייר לגוף האדם. השפעת חומצות השומן אומגה 3 ואומגה 6 חשובה מאוד. אומגה 3 מוריד את רמות הכולסטרול, משפר את התפקוד המיני ומנרמל הורמונים. אבל עם עודף ממנו הדם מתדלדל. ההשפעה המזיקה מנטרלת אומגה 6 - מגבירה את הקרישה, אך יחד עם זאת מגדילה את הסבירות להתפתחות התקפי לב ושבץ.

תכונות שימושיות של גבינת גרוייר

בשל תכולת הקלוריות הגבוהה של המוצר לאחר הצריכה, תחושת השובע נשארת לאורך זמן, עתודת האנרגיה מתחדשת. אבל זה לא היתרון הבריאותי היחיד של גבינת גרוייר.

הבה נבחן את תכונותיו השימושיות בפירוט רב יותר:

1. מגביר את ההגנה על ידי הפעלת המערכת החיסונית ועצירת שחרור ההיסטמין. הכניסה לתפריט היומי במהלך החיסון מפסיקה את התפתחות האלרגיות, מסייעת להתמודד עם העומס המגיפי הנוסף.
2. יש לו תכונות נוגדות חמצון, מדכא הפרעות אוטואימוניות ויצירת תאים לא טיפוסיים.
3. כמו כל מוצרי החלב המותססים, הוא ממלא את מאגרי הסידן בגוף, דבר המועיל לרקמות העצם והסחוס. Macronutrient נספג בקלות בשל תכולת הזרחן הגבוהה שלו. האפשרות לפתח אוסטאופורוזיס פוחתת, שברים מתרחשים בתדירות נמוכה יותר בגיל מבוגר.
4. מייצב את רמות ההמוגלובין, מונע אנמיה.
5. יש לו השפעה מועילה על הפעילות החיונית של צמחיית המעיים, מנרמל את חילוף החומרים, מבטל הצטברות רעלים ורעלים בלומן המעי, מסלק ריח רע מהפה.
6. גבינת Gruyere בשלה מעלה את לחץ הדם. עם נטייה ליתר לחץ דם, על רקע מחלות לב וכלי דם, פיסה בבוקר תשחזר במהירות את הטון שלה.
7. בעל השפעה מרגיעה, מונע דיכאון, התמוטטות עצבים. משפר את מצב הרוח על ידי גירוי הייצור של סרוטונין, הורמון ההנאה.

ניתן להכניס סוג זה של גבינה לתזונה של ילדים צעירים, נשים במהלך ההריון וההנקה, וקשישים. מומלץ לאנשים שפעילותם המקצועית קשורה לפעילות גופנית ותגובה מואצת, מעשנים.באחרון הסידן נשטף במהירות מהגוף, אך מכיוון שיש בו הרבה במיוחד בהרכב של מוצר זה, ניתן להפחית את חומרת הבעיה.

התוויות נגד ופגיעה בגבינת גרוייר

מגוון זה מתווסף לעתים קרובות כמרכיב במנות שונות. תכונות שימושיות מופחתות באופן משמעותי לאחר טיפול בחום: מבנה הויטמינים, המינרלים והחלבון נהרס ב -60%, וכמות הכולסטרול המזיק עולה ב-65-70%.

עם השמנה, טרשת עורקים בשלבים שונים, דליות, עדיף לסרב מהכנסת מוצרים עם מרכיב זה לתזונה ומאכילת יתר של גבינה בצורתה הטבעית.

גבינת גרוייר גורמת נזק להחמרה של אורוליטיאזיס, תהליכים דלקתיים של הכליות ומערכת העיכול - פיאלונפריטיס, קוליטיס, דלקת קיבה עם חומציות גבוהה. אינך יכול להשתמש במוצר זה אם אתה אלרגי לחלבון חלב וחוסר סובלנות אישית.

ביטויים אלרגיים מקומיים אינם מתרחשים, אך אם לאחר אכילת נתח יש רעש בבטן וכאבי בטן מוטב לפנות לסוגים אחרים של מוצר חלב מותסס.

מתכוני גבינת גרוייר

גם עם התבגרות ממושכת, טעם זן העילית אינו מאפיל על שאר המרכיבים, אלא מוסיף פיקנטיות למנה העיקרית. בנוסף, Gruyere נמס במהירות, ולכן הוא משמש לעתים קרובות להכנת מנות חמות כגון פונדו או מרק בצל. הוא משמש לעתים קרובות לאפייה ומוסיף לסלטים ופסטה. ריזלינג, בירה חיה כהה או סיידר מוגשות עם צלחת גבינה מסוג זה.

מתכונים עם גבינת גרוייר:

1. פונדו שמפניה … לצורך הייצור, הם משתמשים במנות קרמיקה, שהן לחות במיץ שום מבפנים. המרכיב העיקרי הוא משפשף על פומפייה גסה - Gruyere, 450-500 גרם, ופיסת אמנטל - זה צריך להיות פי 2 פחות. יוצקים 1-1, 5 כפות. l. מיץ לימון טרי, כוס שמפניה יבשה, להוסיף 1 כף. l. עמילן תפוחי אדמה. מניחים את הכלים על הכיריים ומערבבים את התכולה עד שהגבינה נמסה ומוסיפים פלפל שחור לפי הטעם. הפונדו המוגמר נשפך לצלחת, ופרוסות לחם חום נפרשות מסביב לקצוות. כדי לשפר את הטעם והארומה, המנה זרועה שמפניה (60-80 מ"ל).
2. מרק בצל … בצל קצוץ דק, 500 גרם, תבשיל במחבת בחמאה עד שהוא מזהיב בהיר, יוצקים מרק בשר - 2 כפות. l., להשאיר למשך חצי שעה. לחם לבן - 6-7 פרוסות דקות - מטוגן. יוצקים 200 מ"ל יין לבן, 1 ליטר מרק למחבת עם בצל, מביאים לרתיחה, ממליחים, מתבלים באגוז מוסקט מגורד ופלפל. הנוזל נשפך לצלחות קרמיקה עמוקות. מחממים את התנור ל 160-180 מעלות צלזיוס. מניחים את כל הצלחות על תבנית אפייה, מורחים בזהירות פרוסות לחם, מפוזרות גבינה, על פני המרק, ומכניסים לתנור. לאחר שהגבינה נמסה, מגישים.
3. קיש לורן. עדיף להשתמש במעבד מזון לבישול. מערבבים: 250 גרם קמח, ביצה, 125 גרם חמאה (חצי חבילה), קורט מלח. הבצק עטוף בניילון ומצנן. בשלב זה הם עסוקים במילוי: 250 גרם בייקון נחתך לקוביות קטנות, מולבן במים רותחים במסננת מתכת, ואז מטוגן בחמאה (אם הבייקון מאוד שומני, אין צורך בשמן). טורפים 2 ביצים עם גבינה מגוררת - 200 גרם, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מחממים את התנור ל 200 מעלות צלזיוס, משמנים את תבנית האפייה בשמן, פורשים את תבנית הבצק המרודדת, יוצרים את הדפנות. אופים במשך 15 דקות. תבנית האפייה מוסרת, המלית נשפכת לבסיס העוגה, יוצקים עם תערובת ביצים והעוגה מוחזרת לתנור. ברגע שמופיע קרום אדמדם על פני השטח, אתה יכול להוציא אותו. העוגה מוגשת חמה.
4. רוטב גבינה למנות דגים … ראשית מכינים את רוטב ההולנדייז. מפרידים את החלמונים והלבן של 2 ביצים, מקציפים את החלמונים באמבט מים, ללא חימום כך שהם מבושלים, יוצקים 1 כפית. מיץ לימון, מלח, פלפל (עדיף להשתמש בפפריקה או פלפל קאיין).מסירים את הכלים מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר, יוצקים פנימה חמאה מומסת - 80 גרם, מקציפים עד שהיא מסמיכה. מערבבים בנפרד את רוטב החלב. מטגנים 50 גרם קמח בחמאה. ברגע שמופיע ריח אגוזי, יוצקים הכל לסיר, יוצקים 200 מ"ל חלב בזרם דק ושמים חתיכות חמאה - 60 גרם. מערבבים באמבט מים עד שהוא מסמיך. אפשר להגדיל את כמות הקמח. אין להוסיף מלח ופלפל. מערבבים 2 רטבים, 100 מ"ל כל אחד, יוצקים את אותה כמות של מרק דגים ומוסיפים 100 גרם גרוייר מגורד. מערבבים כך שהגבינה תימס ואז תתקרר בלי להפסיק להקציף.
5. חבטות יפניות אפויות … פילה של 6 ראפים כבושים במיץ של 2 לימונים, מלח ים ופלפל שחור. בשלב זה משפשפים 2 שורשי פטרוזיליה על פומפיה דקה, מטגנים במחבת יחד עם 1, 5 צרורות פטרוזיליה קצוצה בשמן צמחי. מחליקים את הטיגון בשכבה אחידה, פורסים את הפילה הכבוש, שכבה של פרוסות קלמנטינה, יוצקים שמנת חמוצה (10 כפות), מפזרים גרוייר מגורד ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. מפזרים שמיר טרי לפני ההגשה. התוספת הטובה ביותר למנה היא אורז.

עובדות מעניינות על גבינת גרוייר

ההיסטוריה של הזן הזה חזרה מאות שנים אחורה. היצרנים הראשונים של מוצר חלב מותסס היו הרומאים, שחלקו את האיכרים עם האיכרים המקומיים. רועי ההר של שוויץ, כשרעו פרות, לא הצליחו לרדת לכפרים, ולכן הכינו את הגבינה לשימוש עתידי והשאירו אותה במערות - מקררים טבעיים, מלוחים מראש כדי שלא תידרדר. ראשי גבינות הורדו לעמק, שכבר זכה לטעם מיוחד, מה שהפך את הזן למפורסם.

באזור זה בנה הרוזן של גרוייר את טירתו, שהקימה יחד עם קרוביו בשנת 1111 מחלבת גבינות ו"פטנטה "על ההפקה בשנת 1115, ופרסמה את כתב האמנה של גילדת יצרני הגבינות. מאותו רגע הם קיבלו את כל המכשירים להכנת גבינות מהמנזר, בהזמנה מיוחדת, בתשלום עם המוצר המוגמר.

עד המאה ה -13 התפשט המסחר למחוזות ולמדינות שכנות. בנוסף, עלינו לתת כבוד לצאצאיו של מייסד גילדת הגבינות, רודולף גרוייר - הוא אפשר ליצרנים קטנים להרוויח כסף מהמסחר מבלי שמונופולין אותו.

יצרניות הגבינות הצרפתיות ייצרו את מוצריהן באמצעות טכנולוגיה דומה, למשל, beaufort, אך המרקם התברר כעדין יותר, עיניים רבות נוצרו. המאפיינים המיוחדים של גבינת גרוייר משוויץ הם צפיפותה ואחידותה המוחלטת כשהיא בשלה עד 8 חודשים ולאחר מכן דרגת ההתגבשות הראשונית עקב תכולת המלח המוגברת.

לכל מחוז גרוייר יש מאפיינים גסטרונומיים ספציפיים משלו, אך הזנים העיקריים הם:

• אלפיני (Alpage) - הוא יורד מההרים בסתיו, ומיוצר ברמות. פרות אוכלות רק חומרי גלם נקיים מבחינה אקולוגית - דשא אלפיני.
• גלם פרימיום (פרמייר קרו) - ייחודו ניתן על ידי התבגרות בתנאי אקלים מיוחדים, במערות פריבורג.

רק זנים מתוצרת שוויץ מקבלים את השם המקורי. לשאר המוצרים מוקצים שמות משלהם. לדוגמה, יצרנים בלארוסים די קרובים ליצרני הגבינות השוויצרים בטעם, לאחר ששלטו בטכנולוגיה המקורית. אבל יצרניות הגבינות הרוסיות אינן משתמשות במתכונים שוויצריים להכנת גבינת גרוייר.

רק אנשים עשירים יכולים ליהנות מגבינת עילית. לדוגמה, במוסקבה ניתן לרכוש מוצר כזה בלא פחות מ -400 רובל. לכל 100 גרם. מחיר זה של גבינת גרוייר מוסבר לא רק בייחודיות הטכנולוגיה, אלא גם מהתשואה הקטנה. כדי להשיג 1 ק"ג מחומר הגלם הסופי, מעבדים 12-14 ק"ג חלב.

בית הגבינות, המנוהל על ידי בני הדודים ניקולאס וז'אק גרויירס מאז 2004, מזמין את המבקרים לסיור מודרך.אתה יכול לראות את כל שלבי הכנת המוצר, לנסות לחתוך את גרגרי הגבינה בעצמך, לטעום את המוצר הגמור למחצה. בית מסחר זה מייצר 48 ראשי מוצרים באיכות גבוהה ליום.

אופן הכנת גבינת גרוייר - צפו בסרטון:

בעת רכישת Gruyere, עליך להגביל את עצמך לחתיכה שניתן לאכול תוך 5 ימים. מוצר זה מתדרדר במהירות, גם אם מאוחסן במקרר באריזה אטומה, ללא גישה לאוויר.