תיאור גבינת קופניסטי, אפשרויות בישול, הרכב ותכולת קלוריות. תכונות שימושיות ומזיקות של הזן. כיצד אוכלים גבינה, מה עשויים ממנה, ההיסטוריה של הופעתה.
קופאניסטי הוא סוג נדיר של גבינה המיוצרת בקרבורון (מחוז איזמיר, טורקיה) מחלב עזים, כמו גם ביוון (על חופי הים האגאי) מתערובת של עז, כבשים ופרה. צבע - לבן או לבן, חום או צהבהב, שמנת; ארומה - עשירה, "עז", "אסם"; המרקם רך. אם תנסה את מוצר החלב המותסס הטהור, תבחין במרירות בולטת. אך מכיוון שההבשלה מתבצעת מתחת לשכבה של שמן זית, ניתן לתאר את הטעם כמריר-חלבי-שמנוני, מלוח, טארט וחריף. הראשים אינם מעוצבים, לצרכן מוצעים מיכלי קרמיקה במילוי גבינה.
איך מכינים גבינת קופניסטי?
חומר הגלם הראשוני לייצור הזן הוא תפוקת החלב של עזים (פחות פעמים כבשים). אפשר לערבב שני סוגי חלב או להוסיף חלב פרה. זוהי שיטת הכנת חומר הגלם המועדפת ביוון.
איך מייצרים קופניסטי פיינר בטורקיה
- חלב חמוץ מחומם ל-80-85 מעלות צלזיוס, מעורבב עם מסת גבינה טרייה ומבשלת מהאצווה הקודמת מתווספת לקבלת קציפה צפופה. התערובת צריכה להתקרר עד 45-50 מעלות צלזיוס.
- צ'אן מוסר מהאש וממתין להיווצרות הקייל. בדוק אם יש הפסקה נקייה. זה בדרך כלל לוקח 45-50 דקות.
- שוברים לחתיכות קטנות, מערבבים, אוספים מהשטח בעזרת כף מחוררת ומעבירים לסלים מכוסים גזה (או בד גבינה) מקופלים בכמה שכבות.
- השאירו מספר ימים, ואז הניחו בתוך סירים מחרס מזוגגים מבפנים. טמפרטורה פנימית - 18-24 ° С, לחות - עד 90-95%.
- למחרת, מכינים מנה חדשה של גבינת קוטג ', על פי אותו אלגוריתם, ושוב לשים בסירים. התהליך חוזר על עצמו 5-6 פעמים תוך 2-3 שבועות. פני הגבינה בסירים הופכים דקיקים, ריח חזק מופיע המעיד על תסיסה נמרצת. לור (גבינת קוטג ') מוסיפים שוב ומניחים ליום אחד נוסף.
- בעת הכנת קופאניסטי פיינר, המלחה מתבצעת בשלושה שלבים: ראשית, מערבבים כמות קטנה של מלח יבש ומשאירים אותו במשך 3 ימים; לאחר מכן הוסיפו עוד מלח ובמידת הצורך אף אוזן גרון טרי; לאחר 7-10 ימים מערבבים מלח יבש. בשלב האחרון כמות המלח בגבינה חייבת להיות לפחות 5%.
- שמן זית נשפך על פני המוצר הביניים והצוואר מכוסה במטלית למניעת מגע עם אוויר ומניעת הכנסת פלורה פטרייתית המפוזרת באוויר. הסירים מונחים בתאים עם טמפרטורה של 0-1 מעלות צלזיוס ולחות מתונה של 60-65%.
אופן הכנת גבינת קופניסטי ביוון
- אפשר לבצע פסטור של חומרי גלם וקירור ל-30-32 מעלות צלזיוס. נשפכים פנימה חיידקי חומצה לקטית משני סוגים - Lactobacillus casei ו- Lactococcus lactis.
- חלב מותסס עם שמרי גבינה העשויים מחלק מהרמפה, בטן הטלה.
- לאחר יצירת הגירוי, הוא נמעך (או חתוך) לגרגרי גבינה, ולאחר לישה 2-3 פעמים, מועבר לתבניות. הפרדת מי הגבינה מתבצעת במשקל שלה ובאותו החדר בו מתבשלת הגבינה. הופכים כל 3-4 שעות.
- לאחר יום, מוסיפים 4% מלח וגבינת קופניסטי טרייה טרייה באיכות טובה. מערבבים, משאירים למשך 3 ימים, ורק לאחר מכן הם מונחים בסירים מזוגגים.
- ניתן לערבב את מסת הגבינה ישירות בתבניות, לשנות את בד הגבינה לנקי ולהוסיף בהדרגה מלח. התהליך חוזר על עצמו מספר פעמים.
- תקופת ההבשלה היא 3-4 שבועות, הטמפרטורה בחדר היא 8-12 מעלות צלזיוס, הלחות היא 85-90%.לאחר 40 יום, הפנייר מועבר מגזה לצנצנות זכוכית או מכלי קרמיקה, יוצק שמן זית וכדי לעצור את הפעילות של חיידקים תרמופיאליים ויוצרים גז, מועבר לתא בטמפרטורה של 0-1 מעלות צלזיוס, שם הוא מאוחסן עד למכירה.
- המוצר בעל הטעם העשיר ביותר לאחר 46 ימים. אבל אם אתה רוצה ליהנות מהמבנה העדין ולהרגיש את הרכות והטעם של החלב, עליך לעצור בהזדקנות של 32 יום.
אפשר להכין גבינת קופניסטי בבית, שמזכירה מעט את הגרסה היוונית בטעמה: במעבד מזון או בקערת בלנדר מקציפים 200 גרם לורה או פטה, 80 גרם צ'ילי משומר, 1 כף. l. מנטה טרייה, 1 שיני שום, 1 כף. l. מיץ לימון ו -25 מ ל שמן זית. המסה ההומוגנית המתקבלת מקוררת במקרר.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת קופניסטי
ערך האנרגיה של מוצר חלב מותסס, אם חומרי הגלם זהים, אינו משתנה, ללא קשר לאיזה מתכון שימש להכנת גבינה - יוונית או טורקית.
תכולת הקלוריות של גבינת קופאניסטי - 218 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם
- חלבונים - 8, 93-13 גרם;
- שומנים - 18, 24-30 גרם;
- פחמימות - 5, 77 גרם.
יצרניות הגבינות היווניות מוסיפות לעיתים קרובות תבלינים או חומרי טעם להרכב גבינת קופאניסטי. במקרה זה, יש לחשב את תכולת הקלוריות בנפרד.
הרכב הויטמינים והמינרלים אופייני: כמות גבוהה של ויטמיני B - כולין, חומצה פולית ופנטותנית, פירידוקסין; טוקופרול, רטינול, סידן, אשלגן, מגנזיום, מנגן, ברזל. יש הרבה נתרן וכלור, שכן המלח בעיסת הגבינה הוא עד 5%.
לא ניתן לספק את הערכים המדויקים של חומרים מזינים כיום - מחקרים כימיים -פיזיקליים של דגימות מטורקיה לא בוצעו, ובדיקות יווניות הוגבלו לניתוח תכונות מיקרוביולוגיות.
תכולת הקלוריות הנמוכה מאפשרת להכניס גבינת קופאניסטי לתזונה לירידה במשקל על מנת לחדש את עתודת האנרגיה, מבלי לחשוש להעלות קילוגרמים מיותרים.
תכונות שימושיות של גבינת קופניסטי
לא משנה איזה מתכון הכין זן זה, הוא מכיל כמות גבוהה של חומרים המשפיעים לטובה על לקטו וביפידובקטריה המיישבים את המעי האנושי.
היתרונות של גבינת קופניסטי
- מגביר את ספיגת החומרים המזינים הדרושים לתפקוד תקין של גוף האדם.
- מאיץ את השינוי והספיגה של חומצות אמינו.
- מנרמל את העיכול. על ידי צריכת זן זה 2-4 פעמים בשבוע, אתה יכול לשכוח מעצירות.
- מדכא ריח רע מהפה, הנגרם כתוצאה מתהליכי ריקבון פעילים או תסיסה.
- ממריץ את הפרשת הרוק, מעביר את מאזן החומצה-בסיס בחלל הפה לצד החומצי. שינוי כזה מדכא את הפעילות של מיקרואורגניזמים פתוגניים, מפחית את הסיכוי לפתח תהליכים דלקתיים - סטומטיטיס או חניכיים ומונע עששת.
- מחזק רקמת עצם וסחוס, המאט את השינויים הקשורים לגיל במערכת השרירים והשלד ומשפר את ניידות המפרק.
- משפר את פונקציות השינון, מעורר את האצת התגובות הפיזיולוגיות.
- בעל השפעה מועילה על המוח, מפחית את הסיכוי לפקקת.
היתרונות הבריאותיים של גבינת קופניסטי העשויים מחלב עיזים או כבשים (או תערובת) גדלים. ניתן להכניס אותו לתזונה של אנשים שאין להם מספיק אנזימים לעיבוד סוכר חלב. הכמות הקטנה של הלקטוז הקיימת בייצור חלב הכבשים והעיזים נדחקת במהלך התסיסה.
