תיאור הכשר פיינר ושיטת הבישול. ערך אנרגיה ומכלול חומרים שימושיים. השפעה על הגוף כאשר הוא נצרך, שימוש בבישול.
Kashar Peynir היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה המיוצרת בטורקיה ומשווים אותה לעתים קרובות לפרמזן או לצ'דר. חומר הגלם הראשוני הוא תערובת של תפוקת חלב כבשים, עזים ופרה. מיוצר בשני סוגים: Eski Kashar peynir - גבינה "ישנה" עם התיישנות של 1, 5 שנים לפחות, Taze Kashar peynir - רכה לאחר 3-6 חודשי הבשלה. בגרסת אסקי המרקם יציב, צפוף, אצל Taze - אלסטי; עיניים קטנות. הצבע צהוב בהיר בחורף וירקרק באביב ובקיץ, שכן הכבשים ניזונות מדשא בלבד. הטעם מתקתק-שמנת בבגרות, אצל הצעירים הוא מבוטא מלוח, עם מרירות. הניחוח הוא גביני, חמצמץ. ראשים בצורת גלילים שטוחים, משקל - 1-9 ק"ג, ללא קרום.
איך מכינים גבינה קשה של כשר פיינר?
גבינה טורקית בשלה אמיתית יקרה - רק 1 ק ג מהתוצר הסופי מתקבל מ -10 ליטר חומרי גלם. חלב נשפך למיכל בפרופורציות הבאות: 45% כבשים, 40% עז ו -15% פרה. הקריש - שמרי גבינה - מוכן מראש על ידי ייבוש ולאחר מכן מתעקש בכמות קטנה של חלב כבשים את התהום של הבטן של כבשים שזה עתה נולדו. איכות וזמינות מנותחים ויזואלית.
אופן ייצור הכשר פיניר בחוות:
- כל אחת מתנובות החלב של חומר המזון מסוננת באמצעות מטלית סינון או יחידת סינון מקוונת המצוידת במבהיר.
- החלב מחומם ל 30-33 מעלות צלזיוס ונותר לקרישה. משך הקרישה הוא 45-50 דקות.
- הקורסים נחתכים לחתיכות קטנות בגודל 1.5X1.5 ס"מ ולאחר מכן מועכים אותן במערבב תוך ערבוב בטמפרטורה קבועה - אין צורך בחימום. גרגרי הגבינה רשאים להתייצב מספר פעמים, ולשפוך מעט מהמי גבינה כך שיכסה את הקלתית.
- שולחן הניקוז מכוסה בבד ניקוז וחומרים גלם ביניים מונחים. מסת הקלתית עטופה, נלחצת, בהדרגה מגבירה את הלחץ.
- שכבות הקורסים נחתכות לחתיכות, נשארות, בודקות את עליית החומציות. המניפולציות חוזרות על עצמן מספר פעמים.
- המונולית מועכים שוב, גרגירי הקלף מוזגים לתמלחת חמה של 20% ולשים ב 80 מעלות צלזיוס למשך 5 דקות. לאחר מכן גורפים את הקלפת החוצה ומניחים אותה בתבניות.
- השאירו למשך 12 שעות, הפכו והגבירו את הלחץ כשהוא מתייצב.
- הראשים מועברים לתא טרום הבשלה-חדר עם טמפרטורה של 14-16 מעלות צלזיוס ולחות גבוהה עד 90%. לאחר 20 יום, ניתן לטעום את Taze Kashar.
- הראשים עטופים בנייר משומן ולאחר מכן מניחים אותם בשקיות גבינה, בצורה של קוביות משולשות. המיקרו אקלים בתא ההבשלה משתנה או, במהלך הייצור בתור, העבודות מועברות לחדר אחר בטמפרטורה של 4 ° C ולחות של 80-85%, שם הן נשמרות לפחות 160 ימים.
חוות מודרניות או מפעלים חלב מצוידים לרוב במכונות אריזה ואקום. במקרה זה הגבינה ארוזה מיד והתסיסה, ללא קשר למשך הזמן, מתבצעת בטמפרטורות נמוכות.
השיטה להכנת פשר קאשר, אם לא מתוכננת למכור גבינה צעירה, שונה במקצת. לפני חיתוך הגירוי, התהליכים דומים, ולאחר מכן, בעת הלישה, מנתחים את איכות וחומציות המסה. ברגע, כאשר יורדים לתחתית, חלקים בודדים מתחילים להידבק יחד למונולית, הם מועברים לשולחן ניקוז, שנותרים להמשך תסיסה. לאחר מכן חותכים לפרוסות דקות, מכניסים לסלים וטובלים במיכלים רותחים של 76 מעלות צלזיוס.מערבבים ממש בתוך הסלים עד לקבלת תערובת נטולת בלילה.
את המסה הקלתית מורחים על שולחן ניקוז, מפזרים מלח דק ואז מגלגלים לגוש. הם מגלגלים שוב לשכבה ושוב זורים עליהם מלח, ואז מניחים בתבנית, שם שומרים אותם למשך יום. מניחים לייבוש על מדפי עץ עם אוורור חובה. זרימת האוויר צריכה לנשוף מעל הראש מכל הצדדים. עם זרימה חד צדדית, הראש ייסדק. עובש, אם הוא מופיע, מוסר בעזרת מברשת טבולה בתמלחת ומעט חומץ. ואז שוב הם חוזרים לשיטה המסורתית.
בבית מכינים את הכשר פיינר כמו במפעלי חלב, רק תהליכים אוטומטיים מוחלפים בתהליכים ידניים. בנוסף, החלב מותסס פעמים רבות באופן טבעי ורק אז משלבים מינים נפרדים.
נכון לעכשיו, Eski Kashar היקר מיוצר לעתים רחוקות, ומעדיף את טאזה. כדי להגדיל את התשואה של המוצר הסופי, מי הגבינה מופרדים לאחר תסיסה של החלב, עוברים דרך מפריד ושופכים אותם שוב למסה הקלתית. לאחר עיבוד כזה, תכולת השומן של הגבינה ביחס לחומר היבש מגיעה ל -22%.
אם רק חלב כבשים שימש לייצור גבינה או שתכולתו בחומרי הגלם היא לפחות 40%, חיי המדף של הכשר פיינר במקרר הם עד 3 שנים. במקרה של שימוש בחלב מפרות, המוצר מתחיל להיווצר תוך 30 יום.
C עד קרום. בדרך כלל זה לוקח 15 דקות. המתאבן מוגש חם.
ראה גם מתכוני גבינת לורי.
עובדות מעניינות
ייצור הכשר פיניר הוא עונתי ותלוי בכבשה של כבשים ועזים. בדרך כלל מכינים גבינה בקיץ ובסתיו. קשיות המוצר הסופי מושפעת מאיכות החלב ומתנאי מזג האוויר שבהם ההתבגרות מתבצעת בשלב הראשון. בסתיו, החדר בו מותקן שולחן הניקוז קר יותר, בקיץ הוא חם יותר.
בעונה החמה, מרקם הכשר צפוף יותר, עם הזדקנות לטווח קצר, טעמו מריר יותר, והטעם נשאר אפילו עם הגרסה המיושנת. הגבינה אפילו נקראת "פלפל". למרות האיכות הזו, אם תנסה את זה פעם אחת, אז בעתיד יהיה קשה לסרב לה, שכן המרירות היא "קסם" מיוחד של הזן.
סתיו כשר נקרא "לוקומני" - הוא רך ומתקתק. אם מיוצרת גרסת Taze, מוסיפים עשבי תיבול מתובלים, זרעי קימל, כורכום, שום מיובש או שמיר.
הכשר הטרי החל להימכר לאחרונה יחסית - לפני 18 שנה, וצעירים עברו במהירות למוצר חדש. בנוסף, יצרנים גדולים, כדי להפחית את עלות הייצור של המוצרים הסופיים, עוברים לחלב פרה. גבינה כזו לצרכנים חסרי ניסיון אינה שונה בהרבה מהטעם מהמוצר המקורי, אך גם עם אחסון לטווח קצר היא מתעצבת ומתדרדרת במהירות.
ניתן להבחין בין גבינת חלב כבשים מיושנת לגרסת הפרה באופן הבא: עליך לחתוך חתיכה דקה, לעטוף אותה בנייר שעווה ולהשאיר אותה על דלת המקרר למשך 4-5 ימים.אם ההרכב "נכון", הנתח יתייבש, אם רק חלב הפרה יתכסה בעובש.
אל תרדוף אחר זולות. הפיניר האמיתי Eski Kashar בשווקים הטורקים ובחנויות מוצע ב-26-28 לירה לק ג, וטאזה-ב-18-20 לירה.
