איך מכינים תיבול איטלקי בבית? ערך תזונתי והרכב כימי, יתרונות ונזקים בשימוש ברוטב פסטו. מתכונים המבוססים עליו ועובדות מעניינות על התוסף הקולינרי.
רוטב פסטו הוא תבלין מיוחד של המטבח האיטלקי, המוגש עם כל המנות - סלטים, מרקים ומנות חמות. שמו המלא של המוצר הוא פסטו א לה אוליביה Genovese, שם המילה הראשונה פירושה שיטת ההכנה, והמילה האחרונה היא המרכיב העיקרי. ואכן, המרכיבים העיקריים במתכון הקלאסי הם שמן זית, בזיליקום ירוק וגבינת כבשים, לעתים מכמה סוגים. הרוטב העדין לא נראה מעורר תיאבון במיוחד - פסטה ירוקה והטרוגנית. אבל הטעם מתואר בדרכים שונות, תוך ציון הערות אגוז-זית או גבינה-שום. למרות המרכיבים שלכאורה אינם תואמים, ניתן להשיג הרכב הרמוני.
תכונות של הכנת רוטב פסטו
ישנן אפשרויות רבות להכנת תיבול, שיכולה לכלול בין 6 ל -12 מרכיבים. ההערכה היא שכדי להכין פסטו, כמו באיטליה, יש צורך לטחון את כל המרכיבים בעזרת אבן במכתש שיש (או עץ במכתש קרמיקה או חרסינה), ולא לערבב בבלנדר. מגע עם מתכת משפיע לרעה על טעם המנה הסופית.
בבית מכינים פסטו לפי המתכונים הבאים:
- רוטב פשוט … אוכל מוציא מהמקרר מראש כך שהוא מתחמם לטמפרטורת החדר. עלי בזיליקום, 100 גרם, מיובשים במגבת נייר וקורעים ביד לחתיכות גדולות. בקערת מרגמה או קרמיקה דוחפים 80 גרם צנוברים וטוחנים במלח גס, עדיף מלח ים. קמצוץ קטן מספיק, כיוון שתמיד אפשר להוסיף מלח. יוצקים למרגמה עשבי תיבול ושום קצוץ דק, טוחנים, מוסיפים 100 גרם גבינת כבשים ולשים שוב. כל הרכיבים מתווספים בתורו, אחרת יהיה קשה להשיג עקביות אחידה. שמן זית נמזג אחרון - 150 גרם, לאחר ערבוב יסודי אפשר לטעום.
- עם תרד ופיסטוקים … המרכיבים מעורבים בהתאם למתכון שכבר תואר, אך במקום משתמשים בצנוברים משתמשים בפיסטוקים מרוסקים. רבע כוס תרד וחבורה של אספרגוס מבושלים בנפרד עד שהם רכים, קצוצים ונמזגים לתוך מרגמה עד לפרמזן. מיץ לימון נשפך לרוטב המוגמר לאחר חמאה.
- עם אגוזי מלך … במקום צנוברים משתמשים באגוזי מלך, באותה כמות, ובמקום פרמזן משתמשים בגבינה חריפה קשה. הוא מגורד לפני שמוסיפים לרוטב (עדיף להשתמש בפומפיה מפלסטיק). אם אביזר כזה אינו בהישג יד, תוכל מיד להשתמש בבלנדר תוך הפרת המלצות הטחינה הידנית. כל המרכיבים נלקחים ב 100 גרם כל אחד ויוצקים לקערת הבלנדר - גבינה, גרעיני אגוז, בזיליקום מיובש. יוצקים פנימה 1 כף. l. מיץ לימון, מוסיפים 2 שיני שום, מתבלים בפלפל שחור ומלח. הפסטו הזה חלק יותר וקרמי יותר בעקביות.
- רוטב אדום … 2 עגבניות, תמיד יציבות, חתוכות לחתיכות ומפזרים מלח. השאירו למשך 15 דקות. שמים בקערית בלנדר שן שום, 30 גרם צנוברים ו -15 גרם אגוזי מלך, צרור בזיליקום טרי (אולי קצת כוסברה). לאחר ההפרעה יוצקים שמן זית - פחות מאשר בהכנת פסטו קלאסי, 2 כפות. l., ולאחר מכן 40 גרם פרמזן ו -50-60 גרם גבינת קורד - גבינת פטה, סירטאקי, פילדלפיה וכדומה. יוצקים עגבניות אחרונה. מלח ופלפל לפי הטעם.
טעמו של הרוטב, המוכן על פי מתכונים שונים, שונה באופן משמעותי.ובכל זאת הוא נשאר תבלין איטלקי קלאסי.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב פסטו
הערך התזונתי של התיבול מחושב ביחס למתכון הקלאסי. על ידי שינוי מרכיבים או בחירת אפשרויות תזונתיות, ניתן להגדיל או להקטין אותו.
תכולת הקלוריות של רוטב פסטו היא 454-540 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 5, 3 גרם;
- שומן - 45.4 גרם;
- פחמימות - 6 גרם.
הרכב הויטמינים והמינרלים של המוצר עשיר ומשתנה בהתאם להרכב המרכיבים:
- חומצה אסקורבית - מגבירה את החסינות ומדכאת את הפעילות החיונית של רדיקלים חופשיים.
- שווה ערך לרטינול - מאיץ את התחדשות רקמות האפיתל ועוצר שינויים הקשורים לגיל.
- טוקופרול אצטט - בעל השפעה נוגדת חמצון ומאיץ את ניקוי הרעלים של הגוף.
- חומצה ניקוטינית - מסלקת vasospasm ומגבירה את זרימת החמצן לכל האיברים והרקמות.
- ציאנוקובלמין - משתתף ביצירת אריתרוציטים ומנרמל את מצב שרשרת ה- DNA, מאיץ את הסרת הציאנידים במקרה של הרעלה.
- חומצה פולית - ממריצה את ייצור אנזימי הלבלב.
- זרחן - מפיץ אנרגיה לאיברים ורקמות.
- אשלגן - מייצב התכווצויות לב, משפר את תפקוד המערכת הלב וכלי הדם.
- נתרן - שומר על נוזלים בגוף, מנרמל את איזון המים והאלקטרוליטים.
- מנגן - מאיץ את ריפוי הפצעים והתפרים שלאחר הניתוח, מסייע להמסת כולסטרול.
- מגנזיום-משפר את הולכת העצבים, מאיץ את היווצרות השרירים, בעל השפעות אנטי רעילות ואנטי דלקתיות.
- נחושת - בלעדיו ייצור אינסולין, יצירת תאי דם אדומים והפקת אנרגיה ממזונות בלתי אפשרי.
- אבץ - מחסור בחומר בגוף מעכב את התפקוד המיני.
תכולת הקלוריות והרכב רוטב הפסטו משתנים בהתאם למרכיבים. לדוגמה, מוצר דיאטה הכולל שמן זית ללא שומן, פיסטוקים וסויה טופו מכיל 220 קלוריות בלבד ל -100 גרם.
היתרונות של רוטב פסטו
מי שמכניס את המוצר כל הזמן לתפריט היומי הבחין בירידה ברמות הכולסטרול בדם ובירידה מתמשכת בלחץ הדם. בנוסף, האיטלקים נוטים פחות לפתח התקפי לב, שבץ מוחי, מחלות עורקים כליליים.
היתרונות של רוטב פסטו
- הודות לבזיליקום, המכיל שמנים אתריים רבים, הוא מחזק את המערכת החיסונית, בעל השפעה אנטי דלקתית, מרגיע, מבטל נדודי שינה ועוזר להתמודד עם מצבי לחץ וחוסר יציבות רגשית.
- הטעם הנעים מעורר קולטנים בלשון, ששולחים דחפים למוח. סרוטונין, "הורמון האושר", מיוצר ומצב הרוח משתפר.
- שמן זית, שהוא מרכיב חיוני ברוטב פסטו, מונע שינויים הקשורים לגיל, מאיץ סילוק רעלים ורעלים ומעלה את קצב הפריסטלטיקה. הודות להרכב של מוצר זה, רדיקלים חופשיים המסתובבים במעיים נלכדים ומועלים במהירות מהגוף בצורה טבעית.
- שום מספק אפקט מיקרוביאלי. בנוסף, האנטיביוטיקה הטבעית מעוררת ייצור חומצה כלורית, חומצות מרה ואנזימי עיכול.
- הודות לגבינה, צריכה קבועה של המוצר מחזקת את רקמת העצם, מונעת התפתחות אוסטאופורוזיס ועוצרת שינויים הקשורים לגיל.
שאר המרכיבים מספקים את היתרונות והנזקים של פסטו. אך אל תסמוך על ירידה מהירה במשקל - אין דיאטות המבוססות על תיבול זה. וכאשר מחליפים פרמזן בטופו, אי אפשר לשחזר את אספקת החומרים המזינים.
התוויות נגד ופגיעה ברוטב פסטו
לרוטב הביתי מתווספים רק מרכיבים ידועים, כך שהסבירות לפתח תגובה אלרגית היא מינימלית. אבל עם אפשרויות "החנות" אתה צריך להיות זהיר יותר. הרכב עשוי להכיל מרכיב לא ידוע, חומרים משמרים ומשפרי טעם.
רוטב פסטו מתוצרת המזון יכול להיגרם גם בגלל אחסון לא נכון או תאריכי תפוגה.
יש להקפיד על הכנסת מוצר חדש לתזונה אם היסטוריה של:
- מחלות של אברי העיכול - דלקת לבלב כרונית, כיב פפטי, גסטריטיס עם חומציות גבוהה, אנטרונוליטיס. שום מגביר את הלחץ על הלבלב ועל מערכת העיכול באופן כללי.
- אסתמה הסימפונות ואטופיק דרמטיטיס - אגוזים הם אלרגניים ביותר.
- צנית פעילה ודלקת פרקים. התיבול מכיל כמות גבוהה של פורינים המשפרים את הסימפטומים השליליים.
- סטומטיטיס - החריפות שנותנים שום ותבלינים, מאכל את הקרום הרירי ומאט את הריפוי.
- כולליתיאזיס. עלייה במהירות הפריסטלטיקה נגרמת כתוצאה מהפרשה מוגברת של מרה - יחד איתה יכולים מחשבונים להיכנס למערכת המרה.
הריון אינו מהווה התווית נגד לשימוש בתבלינים, אך במהלך ההנקה יש לנתח כיצד הכנסת המוצר לדיאטה באה לידי ביטוי במצבו של התינוק.
אין צורך "להציג" את הטעם החדש לילדים מתחת לגיל 5. לא ניתן לחזות את ההשפעה של מנה מרובת רכיבים מראש, יתר על כן, חריף בגיל זה אינו מומלץ. אם אתה לא כולל מלח ים, פלפלים ואגוזים - המרכיבים המסוכנים ביותר - מהאפשרות הביתית שלך, אתה מקבל משחה שומנית של עשבי תיבול וגבינה שאין שום קשר למוצר המקורי.
מתכוני פסטו
תיבול זה משתלב היטב עם מנות ראשונות, סלטים ואפילו קינוחים. תוסף זה נותן למוצרים הנפוצים ביותר טעם מקורי.
מתכוני פסטו:
- סלי חול … הרוטב מוכן על פי המתכון הקלאסי. מקציפים במיקסר 100 גרם חמאה עם 125 גרם סוכר, מוסיפים ביצה, קורט וניל ו 2/3 כפיות אבקת אפייה. מערבבים, מערבבים עם קמח - 250 גרם, מוסיפים מלח. האצווה עטופה בניילון נצמד והשאירה למשך שעה על מדף המקרר. מחממים את התנור ל -220 מעלות, משמנים את תבניות העוגה בשמן חמניות. מגלגלים את אותם גושי בצק, פורסים בתבניות, לוחצים כלפי מטה לפיזור הבצק לאורך הקירות. אופים במשך 10-15 דקות. ירקות בגריל לבחירתכם. חותכים לחתיכות קטנות, מכניסים לתבניות, מכניסים לתנור למשך 2 דקות. מורחים מעל את הפסטו לפני ההגשה.
- חזה עוף … הפילה חתוך למנות קטנות, מורח על מחבת חמה. מערבבים כל הזמן עד להופעת קרום חום זהוב. כשהבשר חצי מטוגן יוצקים למחבת יין לבן ומוסיפים תבלינים לפי הטעם. עוף מטוגן מעורבב, בלי להסיר מהאש, עם שמנת חמוצה ופסטו אדום. ברגע שהכל רותח, אתה יכול לכבות אותו. תפוחי אדמה מוגשים כתוספת.
- דיונון עם פסטו … תפוחי אדמה מטוגנים בשמן צמחי עד להזהבה. חתכי אורך נעשים על פילה הדיונון ומניחים למרינדה בשמן זית עם פלפל אדום. 10 דקות לפני המוכנות הסופית של תפוחי האדמה מורחים את הפילה על תבנית אפייה. מוגש עם פסטו ירוק וכוסברה.
- פסטה פסטו … ללוש בצק של 2 ביצים ו -500 גרם קמח חיטה פרימיום, להוסיף מעט מלח. כשהאצווה צפופה מאוד יוצקים מעט מי קרח. תן לזה לעמוד במשך 30 דקות כדי "לנוח". אם יש לך קובץ מצורף למעבד מזון, קל יותר להכין את הדבק. אם לא, מרדדים את הבצק בשכבות דקות, מפזרים קמח, מרדדים אותו מספר פעמים וחותכים לרצועות דקות. האטריות המוגמרות מונחות בשכבה אחת לייבוש. מבשלים 10 דקות, מערבבים עם פסטו לפני ההגשה.
- מרק … שעועית, 100 גרם, ספוגה למשך הלילה, מבושלת עד שהן רכות במים קרים. קולפים וחותכים ירקות - בצל, קישוא, גזר, פלפלים. גזר ובצל מטוגנים במחבת עד להזהבה, שאר הירקות חתוכים לקוביות קטנות. כל המרכיבים נשלחים למחבת, מוסיפים 80 גרם אטריות משובחות.מוסיפים מלח ופלפל רגע לפני שמכבים אותו. בעת ההגשה מוסיפים 1 כף לכל צלחת. l. רוטב פסטו.
עובדות מעניינות על רוטב פסטו
אם לשפוט לפי העובדה שספרי בישול מתאריך 1865 מתארים מספר אפשרויות להכנת התיבול האיטלקי המקורי, המוצר הופץ באופן נרחב באיטליה.
הוא האמין כי המצאת רוטב הפסטו הייתה מקרית. בזיליקום שימש כתרופה נגד עקיצות נחש וחרקים רעילים כגון טרנטולות ועקרבים, לטיפול במחלות זיהומיות, כולל דלקת המוח הנגרמת על ידי קרציות, ובעיות עור. אקזמה, דרמטיטיס וכמה מצבי עור טופלו בתערובת של בזיליקום ושמן חמניות. אחד המטופלים ניסה משחה עם ריח נעים ואהב את הטעם. מאז, היא תפסה את מקומה הראוי במטבח הלאומי של ליגוריה. יתר על כן, נוספו רכיבים נוספים להרכב של רוטב הפסטו, שבגללו הטעם השתפר משמעותית.
האפשרויות העיקריות למתכוני תיבול איטלקי קלאסי:
- פסטו ג'נובזה … מאפייני הזן: בזיליקום מגנואה (אין בו טעם מנטה), במקום צנוברים - זרעי אורן איטלקי, וגבינה - פקורינו או פרמזן. שמן זית כתית מעולה - בכבישה קרה בלבד.
- פסטו אדום … רוטב זה מועדף בסיציליה. הוא מכיל עגבניות מיובשות, המעניקות טעם חמצמץ. ובעיר טראפני מתבלים את התיבול ללא גבינה וצנוברים מוחלפים בשקדים.
- פסטו צהוב … רוטב שמנת מכינים בדרום איטליה. במקום פרמזן, המתכונים כוללים ריקוטה.
- פסטו סגול … הצבע המקורי מושג באמצעות בזיליקום סגול. בנוסף, חמאה נוספת להרכב.
בעת רכישת מוצר מחנות, שימו לב למדינת הייצור. ברכישת רוטב תאילנדי, אי אפשר ליהנות מהטעם המקורי - רוטב מנטה ודגים מוחדרים לתוכו. יצרנים אוסטרים מחליפים צנוברים בזרעי דלעת; בגרמניה משתמשים בתרד או בשום בר במקום בזיליקום.
איך מכינים רוטב פסטו - צפו בסרטון:
ניתן להגדיל את חיי המדף של הרוטב שנרכש לאחר פתיחת המיכל על ידי שפיכת שמן זית על פני השטח. אבל עדיף להקפיא מוצרים תוצרת בית על ידי פריסתם בתבניות. במקרה זה, התכונות המיטיבות של המוצר נשמרות במלואן.
