סוכר מאלט, תכולת הקלוריות והרכבו. היתרונות לגוף וסכנת ההתעללות. אילו מנות מוכנות עם מוצר זה, עובדות מעניינות עליו.
סוכר מאלט (מלטוז) הוא מוצר המתקבל לאחר הנביטה והתסיסה של תירס או דגנים כגון שיפון, שיבולת שועל, אורז או שעורה. הטעם פחות ממותק מסוכרוז העשוי מקנה או סלק, והצבע שקוף. הוא מיוצר בצורה של סירופ מלטוז או אבקה גבישית הדומה לסוכר מגורען. מסיס בקלות במים, נמס כאשר מחומם ל 108 מעלות צלזיוס. הוא משמש בתעשיית הבירה ולייצור קינוחים - ריבה, מרשמלו וגלידה.
תכונות של הכנת סוכר מאלט
כדי להכין סוכר מאלט מדגנים בתנאים תעשייתיים, גרגירים מונבטים מושרים בחלק מסוים במים (הידרו -מודול מסוים), מטופלים בתכשירים אנזים או בתרכובות כימיות. בהתאם לגידולים המשמשים, מלטוז עשוי לטעום כמו סוכרוז או חומר המזון.
לאחר קבלת הסירופ בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס מתבצעת סחף, ההידרוליזאט מועבר דרך קרומי פוליסולפון ומתאדה. המוצר הסופי מכיל 95% מלטוז ו -5% גלוקוז. כדי להאיץ את התהליך, ההידרוליזה מרוכזת בוואקום או מופרדת באמצעות צנטריפוגה. מותר להבהיר.
במבשלות קטנות, סירופ מאלט מתקבל מחומרי גלם מותססים. מכיוון שלא משתמשים בתכשירי אנזים לסחף, התגבשות אינה מתרחשת. המוצר המתקבל הוא השימושי ביותר, שכן אין שימוש בריאגנטים כימיים בהכנתו.
להכין סוכר מאלט בדומה לאיכויותיו הבסיסיות לסוכר המיוצר בתעשייה קשה מאוד בבית, אך מי שמבשל בירה או מבשל קוואס בכוחות עצמו מעדיף את הממתיק שלו. התהליך מתחיל בנביטת הגרגירים. מתיקות הגרגירים לאחר הופעת הנבטים עולה פי 6, ותכולת החומרים המזינים - פי 4.
הכנת סוכר מאלט תוצרת בית:
- חומרי גלם איכותיים (שיפון, חיטה או שעורה) ממוינים ונשפכים עם מים למשך יומיים כך שנשארו 10 מ"מ מים מעל שכבת הדגן. הנוזל מוחלף כל 6 שעות.
- גרגירים נפוחים מונחים בשכבה אחת על בד מקופל במספר שכבות. התנאים הדרושים לנביטה הם טמפרטורה של 12-16 מעלות צלזיוס ואוורור מתמיד. ב"גן הירק "יש לבקר ולערבב, תוך הסרת דגנים מעופשים.
- מוכנות השתילים נקבעת באופן הבא: הם מושכים גרגר אחד, ואם אפשר לגדל 8-10 נוספים, אפשר להניח שהיורה הגיעה לאורך הנדרש.
- גרגירים מונבטים מונחים לייבוש על תבנית אפייה מכוסה קלף. לאחר שעתיים, המשטח מונח בתנור, שם הוא מיובש בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס כשהדלת פתוחה.
- ברגע שהשעועית מתחילה להישבר לשניים, משפשפים אותם בין כפות הידיים, מסירים את הנבטים והקליפות ואז טוחנים אותם במטחנת קפה.
תכולת סוכר מאלט במוצרי מזון ל -100 גרם:
| סוג המוצר | סוכר מאלט, גרם |
| סירופ עמילן | 68 |
| סירופ מלטוז | 99 |
| דבש | 4, 5 |
| מַרמֵלָדָה | 4, 2 |
| קוואס | 2, 2 |
| בירה | 1, 8 |
| גלידה | 2 |
| מוזלי | 1, 2 |
| לחם דיאטטי | 0, 8 |
| פירה לתינוק | 0, 5 |
סוכר מאלט תוצרת בית הוא בצבע לבן בהיר ומזכיר בעקביות קמח או אבקת סוכר. יש לאחסן אותו בכלי זכוכית אטום במקום המוגן מפני אור ולא יותר משישה חודשים - ואז המוצר מאבד את תכונותיו השימושיות.
הרכב ותכולת הקלוריות של סוכר מאלט
בתמונה סוכר מאלט נוזלי
על פי סולם המתיקות המקובל, סוכרוז נאמד ב -100 נקודות, גלוקוז ב -81 ומלטוז בכ -32 בלבד. אך ערך האנרגיה זהה לזה של ממתקים פופולריים יותר.
תכולת הקלוריות של סוכר מאלט היא 362 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם 95, 2 גרם של פחמימות
מכלול ויטמינים ממוצע מורכב מחומרים המזינים הבאים:
- קבוצת ויטמין B (תיאמין, ריבופלבין, כולין, פנטותן וחומצה פולית, פירידוקסין) - מנרמל את מערכת הלב וכלי הדם, מאיץ את ההתאוששות מסטרס, מעורר ייצור קומפלקסים חיסוניים.
- חומצה ניקוטינית - מאיץ תהליכים מטבוליים ומסייע להיפטר מהצטברות רעלים.
- טוקופרול - בעל השפעה נוגדת חמצון ועוצר שינויים הקשורים לגיל.
- ביוטין - מייצב תהליכים מטבוליים ומפיץ פחמן חד חמצני דרך זרם הדם.
תמונה של סוכר מאלט גבישי
סוכר מאלט מכיל מינרלים שלוקחים חלק פעיל בחיי האדם:
- נתרן - מונע אובדן נוזלים, אחראי לאיזון המים-אלקטרוליטים.
- אֶשׁלָגָן - בלעדיו, עבודה יציבה של שריר הלב אינה אפשרית.
- סִידָן - חומר בניין לרקמות עצם וסחוס.
- מגנזיום - מעורר ייצור קומפלקסים חיסוניים, מגביר את ספיגת הסידן.
- אָבָץ - מסייע להיפטר מעייפות ומשתתף ביצירת רקמת שומן.
- יוֹד - הכרחי לתפקוד בלוטת התריס, משתתף בחילוף החומרים באנרגיה.
- זַרחָן - משתתף במטבוליזם של שומנים-פחמימות ומגביר את היכולת לזכור.
- סֵלֶנִיוּם - בעל פעילות אנטי סרטנית, מגביר את מחזור החיים של התאים.
- סִילִיקוֹן - מאיץ את התחדשות רקמת העצם בשברים, אחראי על תהליכי חשיבה.
מלטוז משמש לשימור מוצרים תזונתיים, אך אינו נכלל בתזונה מעצמו.
מכיוון שזה מגיע עם מזון, יהיה קשה לחשב את ערך האנרגיה, כמו גם את התוכן בתזונה היומית. זאת בשל העובדה שהגוף עצמו מסנתז את הדיסכריד מחומרים עמילניים שהוא מקבל מהמזון.
התכונות המועילות של מלטוז
לחומר אין השפעה מרפאת, ותרופות עממיות תוצרת בית אינן מיוצרות על בסיסו, הוא אינו מוכנס לתרופות. עם זאת, ללא דו -סוכר חיים בלתי רגילים של הגוף הם בלתי אפשריים.
היתרונות של סוכר מאלט
- יש לו אפקט הרדמה.
- מסלק כאבים בוושט ובקיבה.
- מפחית גירוי ותחושת צריבה במחלות, שהסימפטום שלה הוא דלקת ברירית הפה, כלומר דלקת הלוע וסטומטיטיס.
- מגביר את מחזור החיים של תאי הגוף.
- ממריץ את המערכת האנדוקרינית.
- אינו מגביר את ייצור אנזימי העיכול.
- מסייע בשיפור הזיכרון.
מלטוז נספג במהירות בגוף האדם, ממלא את מאגר החומרים המזינים - ויטמינים ומיקרואלמנטים, מסייע להתאושש לאחר מאמץ גופני מתיש.
אם בתפריט היומי אין מספיק מוצרים עם דיסכריד, מצב הרוח מדוכא כל הזמן, חולשה ואדישות מורגשים, דיכאון מתפתח במהירות, אשר יהיה צורך להפסיק עם תרופות בעתיד. אך מכיוון שגוף האדם עצמו מייצר מלטוז מגליקוגן ועמילן, מחסורו מורגש לעתים רחוקות.
התוויות נגד ופגיעה בסוכר מאלט
עם מחסור באנזימים α-glucosidase ו- maltase, מלטוז אינו נספג בגוף. לאחר מכן עליך לעבור לתזונה ספציפית, למעט מזון צמחי פחמימתי וחומרים עמילניים מהתזונה, או ליטול תרופות.
מוצר המיוצר במבשלות בירה קטנות יכול לעורר אלרגיות עם חוסר סובלנות לחומרי גלם. במקרה זה, יהיה עליך לנטוש "בירה חיה" או קוואס תוצרת בית, המיוצרים במנות קטנות על ידי יזמים פרטיים.
סוכר מאלט יכול להזיק אם אתם אוכלים יותר מדי. סימני הידרדרות הם כדלקמן
- הפרעות בעיכול וגזים מוגברים;
- יובש בפה ובחילה;
- הפרה של חילוף החומרים של הפחמימות;
- חוסר תפקוד של מערכת הלב וכלי הדם, עלייה בלחץ הדם, התפתחות טרשת עורקים;
- השמנת יתר המתקדמת במהירות;
- ירידה בחסינות, תהליכים דלקתיים תכופים;
- התקפי כאב ראש;
- הופעת סוכרת והפרעה בלבלב.
הנורמה היומית של סוכר מאלט לאדם שמנהל אורח חיים פעיל היא 35 גרם, לכל השאר רצוי להגביל את ה"מינון "ל -20 גרם ליום. מי שעבר למלטוז יצטרך לוותר על סוגים אחרים של ממתקים.
מתכוני סוכר מאלט
המוצר הינו חומר משמר דל קלוריות. הוא מתווסף לגלידה, נקניקיות דיאטטי וממתקים, לאוכל לתינוקות, ומשמש במרמלדה ובמרשמלו חסרי אנרגיה.
מתכוני סוכר מאלט:
- ברווז פקין … בוחרים ציפור במשקל 2-2.5 ק"ג, מעובדים ומסירים את זנב השומן. אתה לא צריך לזרוק אותו, השומן מופרד ומשמש עוד לטיגון. מביאים לרתיחה 4 ליטר מים, משאירים את המחבת על המבער, ולידה מניחים תבנית ריקה עם פגר עופות על אש קטנה. שופכים מים רותחים על הברווז, גורפים מעט, מגבירים את האש. ברגע שכל המים נמצאים בסיר עם הציפור, הם מועברים והתהליך חוזר על עצמו. טבחים סינים מקדישים 15 דקות לשריפה כדי לפתוח את הנקבוביות על העור ובהמשך המרינדה נספגת עמוק יותר. להספגה מערבבים: מלח - 35 גרם, סוכר - 20 גרם, עשבי תיבול פרובנס ותערובת של "5 פלפלים" - 40 גרם כל אחד, 4 שיני שום. משפשפים את הברווז, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר להשרייה. מכינים מרינדה נפרדת: 300 מ"ל חומץ יין, 100 מ"ל סיידר, 250 גרם סוכר מאלט ו -300 מ"ל מים. מביאים לרתיחה ומשרים את הציפור בעזרת אותה טכנולוגיה שנשרפת במים. המרינדה צריכה להיספג לחלוטין, לשפשף את השאריות בעזרת מברשת. אחר כך מנקבים את הברווז בעזרת מחט סריגה ומשאירים אותו בטיוטה או מתחת למכסה המנוע ליום נוסף, כך שהבשר יבול, העור נהיה דליל והנוזל העודף הוא זכוכית. לאחר מכן התנור מחומם מראש ל 170-180 מעלות צלזיוס ואופים במשך 20 דקות. כפי שאתה יכול לראות, המנה מייגעת ודורשת ציוד מיוחד להכנתה.
- סירופ … 350 גרם של סוכר מאלט תעשייתי מעורבב עם 100 מ"ל מים ומרתיח על אש נמוכה. המתן לבועות הראשונות ושפוך במהירות חומצת לימון - 2 גרם. לאחר 45-50 דקות, הכלי מוסר מהכיריים, במהירות, עד שהתקרר, מערבבים פנימה דייסה של 1.5 גרם סודה לשתייה. מערבבים היטב. בסיר צריך להופיע קצף. ברגע שתהליך ההקצפה מפסיק, המולסה מוכנה. אם המתיקות לא מספיקה אפשר להכניס דבש נוזלי - לפי הטעם.
- לחם בורודינו … לישת האפייה והבצק מתבצעת במכשיר לחם. ראשית מכינים את עלי התה. מערבבים בקערה נפרדת 3 כפות. l. סוכר מאלט, 1, 5 כפיות. כוסברה טחונה, 75 גרם קמח שיפון טפט, יוצקים 250 מ"ל מים רותחים. הכניסו את הקערה לתנור שחומם מראש ל 65 מעלות צלזיוס, תרמוס או מיקרוגל כדי להאיץ את הסחף. הנחת הקערה של מכונת הלחם מתבצעת בסדר הבא: סירופ מלטוז מעורבב עם 135 מ"ל מים - 1 כף. l; לחלוט מקורר לטמפרטורת החדר; 25 מ"ל של שמן מזוקק; 1/2 כפית מלח ו -2 כפות. l. סוכר רגיל. רצוי לערבב מראש את שאר המרכיבים. לשם כך, השתמש בכלים נקיים ויבשים. שלב קמח - שיפון וחיטה, 325 גרם ו 75 גרם, בהתאמה, 1 כף. l. גלוטן, שמרים אופים מהירים יבשים -1 כפית, חמאת לחם מיובש -1.5 כפות. l. אופן ההתקדמות תלוי במותג מכונת הלחם. אם יש תוכנית מתאימה להכנת לחם בורודינו, מספיק להגדיר אותו ולחכות לאות צליל. במקרה שהוא נעדר, בתורו, העבר "לישה", "העלה", "אפייה" למשך שעה ו -10 דקות. כדאי לדעת מראש שכאשר מערבבים את החומרים הכדור האלסטי אינו מתגלגל.כדי למנוע מתוכן הקערה להידבק בפינות, אתה צריך לעזור - לדחוס את התערובת בעזרת מרית. כאשר עוברים מ"תפוח "ל"אפייה" יהיה עליכם לפתוח את המכסה, להחליק את הבצק, לפזר גרעיני כוסברה.
להכנת משקאות אלכוהוליים, לא משתמשים בסוכר מאלט, אלא במולסה. הוא מגביר את צמיגות הבירה ומרכך את טעמה של הוודקה. תוסף זה מאיץ את תסיסת הווארט ואת הביניים. סירופ מלטוז כלול במתכון כמעט לכל סוגי הבירה המיוצרים כיום ברוסיה. אלה הם "בלטיקה", "סטרי מלניק", "הדוב הלבן" הפופולרי.
עובדות מעניינות על מלטוז
האוכל הראשון עם מתיקות גרגירים החל להכין על ידי הטבחים של סין העתיקה. בניסוי, הם קבעו שגרגירי שעורה או אורז מונבטים הופכים למתוקים בהרבה מאלה שהוכנו לגורש, והחלו לקרמל אותם, אפויים בחימר, ולאחר מכן נהגו להמתיק מאכלים.
עם זאת, המתיקות הטבעית זכתה לתהילה רק בסוף המאה ה -18 - תחילת המאה ה -19, עם התפתחות התעשייה הכימית, שכן החומר אינו מופיע בצורה חופשית בטבע. אפילו אותם שפים שהכינו מנה המבוססת על חומר מתוק השתמשו במתכונים מסין העתיקה או בווארט מותסס מדגנים עמילניים.
מלטוז (בלטינית "מלטום") מתורגם מילולית כמשתמש. השם השני "סוכר מולט" הופיע רק בתחילת המאה ה -19. החומר הידוע מזה זמן רב הופקד על ידי הכימאי הצרפתי ניקולה תיאודור דה סוסור, המתאר את תכונותיו העיקריות. באותה תקופה בודד הדיסכריד מהדרים, תבניות, עגבניות בשלות מדי, אבקה ודבש.
תכונות הדיסכריד עדיין לא נחקרו מספיק, אך הוא נמצא בשימוש נרחב בבישול. יש לזכור: במתכונים ביתיים, אם אין הוראות, מלטוז אינו מוכנס. זה יכול לפגוע בטעם המנה ואף לגרום לבעיות בריאות.
מהו מלטוז - צפו בסרטון:
