מהו katsuobushi, המאפיינים העיקריים, שיטת הייצור. תכולת הקלוריות, השפעות מועילות ומזיקות על הגוף. מתכוני מזון, היסטוריית מוצרים.
קטסו -סושי (פתיתי בוניטו, אוקקה) הוא תוצר מזון מהמטבח היפני הלאומי, שבבי טונה מיובשת, מעושנת ומוססת. טעם וריח - דגים, לא חדים, ניטרליים; צבע-ורוד-חום או אפור-ורוד. גודל הקטסו -סושי יכול להיות קטן: חלקיקים בודדים דומים למראה פתיתים, כמו גם גדולים יותר, הדומים לשבבי עץ. בחנויות ולייצוא המוצר מסופק ארוז כבר, אך המומחים הקולינריים של ארץ השמש העולה יכולים לאחסן את גב הדג ולחרוש לפי הצורך. מטרת המרכיב היא לחשוף את טעם הבסיס של המנה העיקרית.
איך מכינים קטסובושי?
המוצר זכה לפופולריות רק לאחר המצאת הקפאה עמוקה, כלומר במאה העשרים. לפני כן לא ניתן היה להשיג את המבנה הרצוי של המוצר, ושבבים מפילה דגים מיובשים שימשו למאכל רק ביפן.
אי אפשר לבשל קטסובושי מחוץ ליפן כנדרש על פי כל הכללים והקנונים. דייגים יפנים תופסים טונה רק עם חכה, רחוק בים, במים צלולים. התפיסה מונחת מיד במקררים בהקפאה מהירה. הדג הטוב ביותר הוא זה שלא הספיק לישון. על החוף, ללא הפשרה, נחתכים שברים מהפגרים הקפואים - פילה.
הדג מעושן תחילה על אש נמוכה במשך 1-2 שעות. ואז הם בודקים אם נותרו העצמות הקטנות ביותר. הם נבחרים ביד באמצעות מלקחיים מיוחדים. יש להמיס את השומן.
לאחר מכן מעשנים את החלקים בזהירות, תולים על עץ אלון בוער ומייבשים בשמש. השומן המופרש מוסר כל הזמן. במהלך תהליכים אלה, חלקים מהדג רוכשים את קשיות האבן, והמשטח הופך להיות אם הפנינה עם גוון ורוד בהיר, המופיע מט מבריק בשמש.
להכנת katsuobushi, הפילה המוקשה מונח בקופסאות עץ ומטופל בתרבות הפטרייתית של אספרגילוס. איכות מוצר הביניים נבדקת מעת לעת על ידי ניתוק כל תבנית בולטת מפני השטח. כאשר המוך מפסיק לגדול, אתה יכול להוציא חתיכות. הפילה המאובנת נקראת karebusi או honkarebusi. התשואה היא 20% בהשוואה לנפח ההתחלתי של המוצר המקורי.
הטבחים היפנים שומרים את הקארבוסי במטבח, ובעזרת מכשיר מיוחד של katsuobushi kezuriki, הדומה יותר מכל למטוס, הם חותכים כמה שיבושים הדרושים להכנת מנה מסוימת. ניתן להתאים את עובי ומידות. דק יותר, שקוף, מזכיר עלי כותרת סאקורה hanakatsuo, מתאים לתוספות ולמטרות דקורטיביות, כלי קישוט. חלקיקים עבים נקראים kezurikatsuo.
שפי מסעדה יפניים או עקרות בית (או בעלים) לא צריכים לחשוב היכן לקנות קארבוסי ואיך להכין קטסובושי. פתיתי טונה מותססים ניתן לרכוש בסופר, שם המוצר נמכר כפוני בוניטו. ברוסיה, חבילה של 500 גרם עולה 1,300 רובל, באוקראינה ניתן לרכוש חבילה של 30 גרם תמורת 70 UAH.
הרכב ותכולת הקלוריות של katsuobushi
בתמונה katsuobushi או פתיתי בוניטו
הערך התזונתי של שבבים בודדים שונה. ההבדל אינו משמעותי ותלוי בתנאים בהם גידלו את הטונה, שיטות עיבוד והכנה נוספת במכירה מוקדמת. ככל ששרירי הדג טובים יותר, כך יש יותר חלבון בבוניטו. המוצר המקורי היפני אינו מכיל תוספים, אך בעת הייצוא ניתן להוסיף מייצבים וחומרים משמרים נוספים.
תכולת הקלוריות של katsuobushi היא 249-335 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 50, 9-64 גרם;
- שומן - 2, 3-5 גרם;
- פחמימות - 6, 2-9 גרם.
השאר סיבים תזונתיים ואפר, תכולת הלחות היא עד 2%, לא יותר.
מבין הוויטמינים, D ו- E, כולכלציפרול וטוקופרול הם השולטים; במתחם המינרלים - אשלגן, יוד, זרחן, כלור, ברזל, פלואור, סלניום, נחושת ונתרן. אך אלה אינם חומרי התזונה היחידים בקאטסו-סושי-הפתיתים מכילים חומצות פלמיטיות, פלמיטוליות, מריסטיות וסטריות, אומגה 9, אומגה 3 ואומגה 6. בסך הכל יש 14 חומצות שומן.
פתיתי בוניטו מוערכים לא רק בזכות יכולתם לשפר את הטעם, אלא גם בזכות החלבון הניתן לעיכול שלהם וביכולת לחדש את עתודות הוויטמינים והמינרלים.
תכונות שימושיות של katsuobushi
בעת הכנת מרק דאשי, שבו כמות השבבי טונה נמדדת בגרמים, השפעת הריפוי על הגוף אינה באה לידי ביטוי. אבל אם יש מנות בהן מוסיפים בוניטו לתוספת, אז אתה יכול להעריך את היתרונות של katsuobushi לגוף.
תכונות שימושיות של פתיתי בוניטו:
- הם מנרמלים את מצב פלורת המעי, גם לאחר שיכרון הנגרם על ידי עלייה בטמפרטורה, ושומרים על איזון הלקטו והביפידובקטריה.
- לקדם את חלוקת האנרגיה בכל הגוף, לחדש את מאגר הפלואור והזרחן.
- הם משפרים את עבודת המערכת הלב וכלי הדם, מחזקים את דפנות כלי הדם ומגבירים את הטון.
- הם עוצרים שינויים הקשורים לגיל, מונעים היווצרות מוקדמת של קמטים.
- מייצב את בלוטת התריס.
- הגן על הרשתית משינויים ניווניים.
- מונע ממאירות של גידולים.
- הם מנרמלים את מאזן החומצה-בסיס בחלל הפה, דבר המעכב את הפעילות של מיקרואורגניזמים פתוגניים המיישבים את כיסי החניכיים והחללים העגומים.
אם אישה בהריון מכניסה מוצר זה לתזונה, היא אינה חווה נדודי שינה בשליש האחרון, ותינוקות ישנים היטב במשך 3-4 החודשים הראשונים לאחר הלידה.
מדענים יפנים זיהו קשר בין צריכת בוניטו לבין מניעת מחלת פרקינסון ודמנציה סנילית.
התוויות נגד ופגיעה בפתיתי בוניטו
מוצרים חדשים, יתר על כן, לא מסורתיים לאירופאים, יכולים לעורר הפרעות מעיים והתפתחות תגובות אלרגיות. מסיבה זו, אסור להציג את katsuobushi לנשים בהריון, נשים מניקות וילדים צעירים, למרות היתרונות האפשריים לגוף. ביפן, מוצר זה נאכל מאז ילדותו, הגוף התרגל לטעם המקורי, וכאשר הוא הוכנס לתזונה, ללא קשר למצב המטופל, הוא אינו גורם להשפעה שלילית על המצב.
השימוש ב- katsuobushi מזיק לפגיעה בתפקודי הכבד, כליות ומחלות לב. עליך לסרב למנות עם מרכיב כזה עם חומציות גבוהה, החמרה של דלקת קיבה ומחלת כיב פפטי. אחד המאפיינים הוא להאיץ את עיכול המזון על ידי גירוי ייצור אנזימים. לעלייה בכמות מלחי המרה, חומצה הידרוכלורית ופפסין בבולוס המזון יש השפעה אגרסיבית על הממברנה הרירית המצפה את מערכת העיכול ואיברי העיכול.
לא ידוע באילו תנאים הדג חי. למרות העובדה שהוא נתפס באזורים נקיים מבחינה אקולוגית, במהלך ההגירה הוא יכול לבקר בבתי גידול מסוכנים. אחת התכונות השליליות של בשר טונה היא צבירת מתכות כבדות (כולל כספית) ורעלים כימיים מומסים במים. למרות העיבוד הרב-שלבי, לא ניתן להיפטר מהם לחלוטין. זוהי סיבה נוספת מדוע עליך להימנע מהכנסת מרכיב חדש למנותיהם של אנשים בעלי מעמד מיוחד - נשים בהריון, נשים מניקות ובעלי חסינות חלשה.
מתכונים עם katsuobushi
פתיתי בוניטו משמשים להכנת מנות רבות מהמטבח הלאומי של ארץ השמש העולה. הם משמשים רוטב לאורז, מילוי לאוניגירי (כדורי אורז), תיבול למנות קרות - דזרוסובה, בנטו, טאקויאקי, אוקונומיאקי ו"ביצת המאה ". להשגת הטעם הרצוי של המנה, מתבלים את השבבים ברוטב סויה ושמן שומשום.
מתכונים עם קטסובושי:
- טופו מטוגן … קורת השעועית הצפופה נחתכת לקוביות קטנות ומוכתמת במגבת נייר כדי להסיר את הקרע. לבלילה מכינים מספר צלחות: קמח יוצקים על אחת, ביצה טרופה על השנייה, בוניטו על השלישית ושומשום לבן מטוגן מראש ומגורר על הרביעית. מחממים מחבת גהי או כל שמן צמחי בטעם. כל נתח גבינה נמתח על מקל עץ, ספוג קמח, טבול בביצה טרופה, ואז בשבבים ובשומשום. הטיפול בבלילה חוזר על עצמו עד 3 פעמים. מטוגנים בבלילה רותחת עד להזהבה. מוגש עם ירקות פרוסים - פטרוזיליה או כוסברה.
- טאקויאקי … תמנון טרי מבושל: טובלים במים רותחים ומשאירים בקצב של 13 דקות לכל 300 גרם. עבור 4 מנות יש צורך ב -300 גרם. מניחים להתקרר בנוזל שהרתח. אם נעשה כראוי העור יורד בקלות. מטגנים את כל התמנון על הגריל, משני הצדדים במשך 2 דקות, וחותכים ל"אטריות ". 0.5 כוסות פתיתי קטסו -סושי טוחנים לאבקה במכתש. מערבבים 2 כוסות קמח, 2 כפיות כל אחת. קומבוצ'ה יבשה ואבקת אפייה לבצק. טורפים 4 ביצים עם 2 כפיות. רוטב סויה, מערבבים מרכיבים יבשים מרוסקים היטב וכוס מרק דאשי. הבצק צריך להיות דק מאוד, כמו לביבות. אם הוא מימי מדי, מוסיפים קמח. מחממים מראש תבנית טאקויאקי (מנה זו נראית כמו תבנית מאפינס ממתכת). כל השקעים משומנים בנדיבות בשמן חמניות מזוקק. יוצקים לתוכם בלילה, חתיכות של תמנון, מעט בצל ירוק קצוץ ופתיתי טונה מגורדות מוזגים לכל אחד, מעט טונקאצו (רוטב מורכב) יוצקים. עיגול הבצק צריך להכהות מעט. תבלינים ותבלינים - לפי טעמכם. נהוג להוסיף אבקת פלפל לבן ושחור, שומשום, ג'ינג'ר מגורר. אופים את הטקויאקי במשך 3 דקות להתייצבות המשטח והשחמת התחתית. הופכים, מטגנים בצד השני. מכינים רוטב בעצמם - 1 כפית. חומץ אורז, 2 כפות. l. מיץ לימון ואותה כמות של רוטב שום. הם דוקרים חצי כדור חם על מחט עץ, מעבירים לצלחת, מפזרים אצות יבשות ופתיתי בוניטו שלמים. הטעימה צריכה להיעשות בזהירות רבה, בתוך הטקויאקי חמים ומתקררים לאט.
- כדורי אורז אומוסובי … קטסובושי, 3 כפות, מערבבים ב 0.5 כפית. רוטב סויה. 1 כף. l. שומשום כהה מטוגנים במחבת יבשה עד להזהבה ועלה נורי רגיל מטוגן משני הצדדים באותה תבנית וחותכים ל -3 רצועות. אורז מבושל עגול מבושל, כשהוא עדיין חם, מתבלים במלח ויוצרים טורטיות. שמים את מילוי הקטסובושי באמצע, מגלגלים את החסר לכדור, מגלגלים אותו בשומשום ועוטפים אותו בסרט נורי. אפשר לטגן 20-30 שניות במחבת יבשה או לחמם אותה באמבט מים. מוגש עם חביתה עבה עם ירקות.
- לחמניות מאקי … למילוי חותכים סלמון מלוח ומלפפון טרי ללא עור למקלות דקות. גם הנורי ספוג וחתוך. מורחים שכבה של אורז דביק על המחצלת לסיבוב, עליה - חתיכות נורי, פורסים באופן שווה את המלית. מגלגלים את ה"גליל ", חותכים ללחמניות, מגלגלים כל אחד בפתיתי טונה. מוגש עם רוטב ווסאבי וג'ינג'ר כבוש מגורר.
עובדות מעניינות על פתיתי בוניטו
לאחר עישון ותסיסה רב שלבים, בשר טונה נקרא הדג הקשה ביותר בעולם. כעת, לייצור מוצרים מוגמרים למחצה, לא רק פילה משמשים, אלא גם גב. כאשר המטבח היפני זכה לפופולריות עולמית, הם החלו לשמש גם להכנת קארבוסי, אם כי זו הפרה של המסורת.
עם זאת, מסורות אלה אינן חוזרות מאות שנים אחורה. מקפיאים הומצאו רק בתחילת המאה ה -20. לפני כן, אי אפשר היה לטעום טונה טרייה אמיתית ביפן. רק העניים אכלו את הבשר של אלה שדגו קרוב יותר לחופים.המין אינו פופולרי בקרב הצרכנים ביפן, ולכן הם אומרים עליו: "אפילו חתול עובר על הדג הזה", כלומר הוא מזלזל.
אפילו בשוק Tsukiji המפורסם בטוקיו אי אפשר לקנות טונה טרייה. הוא מתדרדר במהירות, מאבד את האטרקטיביות שלו באוויר, מתכסה בריר. לכן הדג מוקפא מיד לאחר הדיג, ואז מופשר על החוף. דייגים יפנים אומרים כי קטסובושי הם שבבי טונה מופתעים. ביטוי זה מופיע בדג מכיוון שמיד לאחר שהוצא מהוו הוא הונח בתא עם טמפרטורה נמוכה.
אגב, מחלקי הטונה, שאינם מתאימים להכנת בוניטו, הם מייצרים שימורים, מיוצאים לשטח החלל הפוסט-סובייטי ודשנים לשדותיהם. ושבבים לא נמכרים מהגב נמכרים כמזון עתיר חלבונים לחתולי בית.
אם אתם מתכננים לקנות קטסו -סושי, אסור לכם לרכוש חבילה גדולה. אין זה סביר שמנות יפניות יתאימו לתפריט היומי. היוצא מן הכלל הוא דיאטה מיוחדת לירידה במשקל. לאחר פתיחת החבילה הקאטסו -סושי מאבד את תכונותיו השימושיות. יש להשתמש בשבבים בתוך 3 ימים. באריזה אטומה, במקום קריר וחשוך, ניתן לאחסן את המוצר עד שנה.
Katsuobushi יעניק למנה האירופית טעם חדש, המתואר כאוממי ביפן. זה משתלב במיוחד עם גבינות - פרמזן או רוקפור. אסור לוותר על ניסויים קולינריים - פתיתי בוניטו נמכרים בסופרמרקטים גדולים, במחלקות סושי.
צפו בסרטון על קטסובושי:
