תיאור ותמונות של גבינת צ'אנח, אופן הכנתה במחלבות, ניואנסים של בישול ביתי. תכולת הקלוריות, הרכב, יתרונות ופגיעה בגוף. שימוש במגוון הבישול, מתכונים עם גבינת צ'אנח.
צ'אנח היא גבינה כבשה מהמטבח הלאומי של עמי הקווקז (ארמניה וג'ורג'יה), המבשילה בבחמניות, וממנה קיבלה את שמה. הניחוח חריף, חד; טעם - חריף -מלוח, עם חמיצות קלה, מרירות מותרת, שאינה נשארת כטעם לוואי; מרקם - צפוף, מעט שביר, בקטע יש עיניים רבות בגדלים שונים, צורות לא סדירות - עגולות, סגלגלות, רבות; צבע - מלבן חלבי ועד צהוב מעט. אין קרום, סדקים על פני השטח אפשריים. צורת הראש היא חרוט קטום בגובה 17-20 ס"מ וקוטר 20-25 ס"מ, משקל-מ 4 עד 7 ק"ג.
איך מכינים גבינה חנאכית?
במחלבות, במהלך הכנת חומרי הגלם, מערבבים 2 שברים - רזה וחלב פרה מלא, מוזגים למפריד, ובמקרה של חומציות לא מספקת מתווספת תרבות סטרטר יוצרת גז מזופילית שהוכנה על תרבויות טהורות.
קרישה מתרחשת באמבטיות. מוסיפים רנטה ומערבבים. סידן כלוריד מתווסף כאשר מעריכים את איכות המזון: אם קריש נוצר במהירות ואיבוד החומרים המזינים (בפרט סידן) אינו מתרחש, הם מסתדרים בלעדיו.
בשלב זה מכינים גבינת צ'אנח, כמו זנים קווקזים אחרים - קובין או אוסטיאן. טמפרטורת החמאה - 32-35 מעלות צלזיוס, משך התהליך - כחצי שעה. גודל גרגירי הגבינה הוא 1-1.5 ס מ, משך ההגדרה (התייצבות להפרדת הגבינה) הוא עד 10 דקות. במהלך הלישה במשך 20 דקות, החימום מתבצע לאט ל-36-38 מעלות צלזיוס. מי הגבינה מרוקנים, מסת הגוש מיובשת במשך 25 דקות, מוחלפת במים חמים של 30% והלישה מתבצעת שוב. גרגר הגבינה לא אמור להידבק זה לזה, אחרת העיניים לא ייווצרו.
הגבינה שוב מרוקנת כך שהיא מגיעה רק לפני השטח, חומרי הגלם הביניים מוגנים עד חצי שעה ומונחים על שולחן ניקוז. השכבות מועברות מספר פעמים אחת על השנייה - הנוזל מופרד עקב לחיצה עצמית.
כדי להשיג ראשים חרוטים, מסה הלסת מועברת לשקיות, החלק העליון מעוות, סוחט את הגבינה ולאחר מכן מועבר לצורה חרוטית. בזמן שהראשים נוצרים, הם הופכים מספר פעמים. מיקרו אקלים בחדר הלחיצה: טמפרטורה - 15-16 מעלות צלזיוס, לחות - 95-97%. משך התהליך הוא 62 שעות בקיץ ו -82 בחורף.
יתר על כן, הכנת גבינת צ'אנח מתבצעת על פי אלגוריתם מיוחד. המלחה מתבצעת במספר שלבים. יום אחד - עם מלח יבש, עוד שבועיים - במי מלח בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס בריכוז של 13-15%, ואז הריכוז מוגדל ל -18%. משך התסיסה במי מלח הוא לפחות חודשיים. כדי לשפר את הטעם, יינות ענבים מוצגים כתוספים נוספים. איכות ההמלחה נשלטת כל הזמן בייצור. עלייה או ירידה בריכוז אפשרית.
ראשים בשלים מיובשים במשך 1-2 ימים בטמפרטורת החדר ומונחים בתא עם טמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס ולחות של 80-85%.
גבינת צ'אנח מיוצרת בבית, כמו בייצור, אך עם כמה ניואנסים
- חלב כבשים או עיזים, כמו גם תערובת עם חלב פרה, משמש לעתים קרובות יותר כחומר גלם. במידת האפשר, יש לתת עדיפות לתפוקת החלב של הכבשים.
- חלב נאסף מראש כך שיגיע לעקביות הרצויה, כלומר חמוצה.
- חיתוך גרגירי הגבינה מתבצע לא עם ציר, אלא בעזרת סכין רגילה עם להב דק, תחילה במישור אופקי ולאחר מכן באנכי.
- ללוש לא בעזרת להב בוחש או "משוט", אלא בעזרת מרית עץ.
מצב הבישול (משך התהליכים, טמפרטורת מי גבינה ומי מלח), כמו גם המיקרו אקלים בחדר, תואמים את המפעל.
לכל משפחה יש סודות משלה כיצד לתת למוצר המוגמר טעם מיוחד. לסירופ מתווספים סירופי פירות, דבש טבעי, יינות לבנים תוצרת בית, מכיוון שלאדומים יש תכונות צביעה, תבלינים שונים.
גבינה תוצרת בית מאוחסנת בכלי במקום קריר ונדירה מאוד שהיא מיובשת ומועברת למדפי המרתף. לפני השימוש בו, הוציאו אותו ושטפו אותו. רצוי לאכול את כל המנה תוך חודשיים.
