תיאור הגבינה האוסטית, ייצור בתנאי תעשייה וביתית. ערך אנרגיה והרכב ויטמינים ומינרלים, יתרונות ופגיעה בגוף. השתמש כמרכיב קולינרי והיסטוריה של הזן.
גבינה אוסטיאנית היא תוצר של המטבח הלאומי של אוסטיה. מרקם - צפוף יחסית, עדין, שביר; צבע - אחיד, מלבן לבן עד צהבהב; מספר קטן של עיניים עגולות וסגלגלות בגדלים שונים; אין קרום. ריח וטעם - חלב מותסס, מעט מלוח, כאשר תוצרת בית מורגשת מרירות בולטת. צורת הראש היא גלגל שטוח, המשקל הוא בין 0.5 ל -1.5 ק"ג, הגובה הוא 2-4.5 ס"מ. על פני המוצר של החווה יש עקבות של סרפיאנקה; הקצוות הצדדיים של המוצר המיוצרים ב מפעלים חלביים. הקרום נעדר, אך עם חשיפה ארוכה הוא מקבל גוון חום. השם המקומי הוא iron tsykht.
איך מכינים גבינה אוסטית?
כחומר גלם, אתה יכול להשתמש בחלב פרה, עזים או כבשים, גם לא מפוסטר וגם לאחר טיפול בחום.
טכנולוגיה קצרה לייצור גבינות אוסטיות במפעלי חלב
- חומר הגלם הראשוני - חלב פרה - מוכן בצנטריפוגה ומשיג חלוקה אחידה של חלבון החלב.
- הפסטור מתבצע במכשיר זרימה ב 74 ° C, החומציות הנדרשת מושגת - T18-21.
- החלב מקורר ונשאב לקומקום ההתבגרות, שם מוחדרים תרבות התחלה חיידקית (זנים של חיידקים יוצרי ארומה וחומצה לקטית) וסידן כלורי.
- יתר על כן, חומר הגלם הביניים נשאב למכשיר ההתבגרות. קדרה זו פתוחה, שכן במהלך הכנת הגבינה האוסטית, קורת החלב נבדקת מעת לעת באופן ידני להפסקה נקייה. במהלך כל התהליכים נשמרת טמפרטורה קבועה - 32-34 מעלות צלזיוס.
- לאחר היווצרות הכרוב מבצעים חיתוך, גודל גרגרי הגבינה הוא עד 15 מ"מ. עיבוד גרעיני קורדל - 2 ייבוש עם חימום עד 38 מעלות צלזיוס.
- דרך המסוע, מסה הגוש מוזנחת לשולחן הניקוז, במהלך תהליך זה מתבצעת לחיצה עצמית ולאחר מכן נוצרת בתפזורת. במהלך האכלת השכבה לאורך המסוע והפריסה בהתאם לצורות עם קצוות גלי ובעזרת מכשיר מיוחד מתבצעת לחיצה מוקדמת.
- הראשים טבולים ב -22% מי מלח עם טמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס, משך התהליך הוא 4-5 ימים. מייבשים 24-48 שעות על שולחן ניקוז.
- לפני תהליך זה, המתכון להכנת גבינה אוסטית אינו תלוי בסוג המשלוח. אבל אם מתוכנן לשחרר מנה צעירה, משך התסיסה במי מלח לא יעלה על 5-6 ימים. גבינה בוגרת מומלחת למשך 20 יום, תוך שמירה על טמפרטורת המלח ב-8-12 מעלות צלזיוס, והריכוז-18-20%. לאחר מכן כל ראש מסומן ונפרק לחביות עם ריכוז נמוך יותר של מי מלח. בעת מילוי הראשים מונחים באריזות ואקום עם מי מלח.
כמעט כל משפחה אוסטית יורשת את הסוד שלה כיצד להכין גבינה אוסטית עם טעם מיוחד. לרוב, החומר מעורבב - כבשים או לעתים קרובות יותר עז מתווספים לתפוקת החלב; כדי לתת טעם מיוחד, השתמש בעשבי תיבול או בתבלינים; להתנסות בסוג המחמצת.
מתכון שלב אחר שלב להכנת גבינה אוסטית בבית
- חלב מלא, לא מפוסטר, 3.5 ליטר של תכולת שומן גבוהה מחומם ל-28-30 מעלות צלזיוס, מוסיפים חלב מוקפץ חמוץ, כוס אחת. יש לדלל קרישה (הטבליה של אבומין, אצין-פפסין או רנט) ב -50 מ"ל מים מחוממים, לשפוך אותו לחלב ולשים אותו במקום חמים, לאחר שעטף את התבנית בשמיכה.
- היווצרות Cala יכולה להימשך בין 40 דקות לשעה.הם מתחילים לחתוך את הקלתית כאשר, כאשר לוחצים עליה בכף, מופיע סרום צהבהב עם גוון ירקרק. אם צבע הנוזל ירוק, טעמה של הגבינה האוסטית יהיה חמצמץ מדי. חשיפת יתר אינה מומלצת.
- הכרוב נחתך תחילה אופקית ולאחר מכן אנכית. גודל הקצוות של הנתחים הוא 3-4 ס"מ. אין לאפשר יצירת דייסה תוך כדי ערבוב.
- מחממים עד 38 מעלות ומערבבים. מסת הקלפה צריכה להתייצב פעמיים, משך המחזורים הוא 15 דקות.
- נתחי הקורס נאספים ביד, סוחטים אותם ומונחים במסננת מכוסה גזה להפרדת הנוזל. הם מהודקים, נדחסים ולאחר מכן מועברים לתבנית עם חורים.
- כשמכינים גבינה אוסטית על פי מתכון זה בבית, אין שימוש בכבישה עצמית. לאיטום מותקן כיפוף במשקל 2-3 ק"ג על פני הראש. לאחר שעתיים הוא הופך והלחץ נמשך באותו הזמן.
- המלחה מתבצעת לעתים קרובות יבשה, משפשפת את פני השטח במלח גס. לאחר מכן מכניסים את המוצר המוגמר למיכל ומכניסים למקרר. אתה יכול לטעום אותו מיד. מ -3.5 ליטר חלב מתקבלים 600-700 גרם מהתוצר הסופי.
זו לא הדרך היחידה להכין גבינה אוסטית ביתית. אם אתם מתכננים להשתמש בו כמילוי לפשטידות, תוכלו להשתמש במתכון אחר. לתסיסה מהירה יותר משתמשים בקפיר ובפפסין. החלב מחומם ל 32 מעלות צלזיוס, תחילה מוזגים קפיר ולאחר מכן פפסין. התבנית אינה מוסרת מהאש, רק האש מעומעמת כדי לא להתחמם יתר על המידה עד שנוצר קמלה. ברגע שהקייל הופך לגמיש, הוא נופץ בעזרת כף, תוך בחישה מתמדת, ונשאר עד שגרגרי הגבינה מתייצבים על ידי הסרת התבנית מהאש. מסננים את מי הגבינה כך שיכסה מעט את פני השטח, והכניסו את התבנית לאמבט מים למשך 10-15 דקות. התוכן מחומם ל-35-37 מעלות צלזיוס כדי לאטום את העקביות. זורקים את מסת הגבינה למסננת, מסננים את הגבינה ולאחר מכן מעבירים אותה לתבנית, מערבבים עם כמות קטנה של מלח. סוחטים את הקלפה ביד. מניחים למשך 1-2 שעות, הופכים ולוחצים. גבינה זו יכולה לשמש כמילוי למאפים.
להכנת גבינה אוסטית, כמו באוסטיה, יש לבצע המלחה בתמלחת. צפיפותו נבדקת באופן הבא: מלח מומס במים המחוממים ל 40 מעלות צלזיוס, וביצה גולמית יורדת. אם הוא צף ליד פני השטח, יש מספיק מלח.
המלח נמזג לתוך מיכל והראש יורד לשם. משך ההמלחה הוא 3-5 ימים. מי מלח זה מתאים לאחסון. במקרה זה, המאפיינים נשמרים במשך 10-20 ימים, אך הטעם משתנה - הוא נהיה בולט יותר, מלוח. אבל זו בדיוק הגבינה האוסטית הכבושים האמיתית. במולדתו הקטנה הוא ממוקם בחביות מיוחדות - מיגאנים, 30-50 ראשים כל אחד, שם הם צפים בחופשיות. ולפני השימוש, הם נשטפים במים זורמים ומייבשים.
כדי לשפר את טעמה של הגבינה האוסטית לפני הנחת צורתה, ניתן לערבב את גוש הקמלה עם שמיר יבש, פטרוזיליה, שום או עשבי תיבול מתובלים אחרים. ירקות טריים אינם מתווספים, כי אם לא אוכלים אותם לאחר 2-3 ימים תופיע מרירות לא נעימה.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינה אוסטית
בתמונה גבינה אוסטית
מוצר זה הוא טבעי לחלוטין - ללא מרכיבים מקבוצת ה- GMO, ללא תוספים כימיים. ערך האנרגיה תלוי באיכות חומר המזון. אם משתמשים בתפוקת חלב כבשים, היא גבוהה יותר, חלב פרה נמוך יותר.
תכולת הקלוריות של גבינה אוסטית היא 240-350 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם
- חלבון - 26 גרם;
- שומן - 26.5 גרם;
- פחמימות - 3.5 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- ויטמין A - 0.4 מ"ג;
- ויטמין B3 (PP) - 0.2 מ"ג;
- ויטמין A (שווה ערך לרטינול) - 400 מק"ג;
- ויטמין B1 (תיאמין) - 0.03 מ"ג;
- ויטמין B2 (ריבופלבין) - 0.3 מ"ג;
- ויטמין B6 (פירידוקסין) - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B9 (חומצה פולית) - 19 מק"ג;
- ויטמין B12 (ציאנוקובלמין) 1.4 מק"ג;
- ויטמין C (חומצה אסקורבית) - 2, 8 מ"ג;
- ויטמין E (אלפא-טוקופרול) 0.3 מ"ג
- ויטמין PP (שווה ערך לניאצין) - 4.516 מ"ג.
מינרלים ל 100 גרם
- ברזל - 0.9 מ"ג;
- אבץ - 4 מ"ג;
- נחושת - 70 מק"ג;
- מנגן - 0.1 מ"ג;
- זרחן - 540 מ"ג;
- אשלגן - 100 מ"ג;
- נתרן - 860 מ"ג;
- מגנזיום - 50 מ"ג;
- סידן - 1005 מ"ג.
כולסטרול לכל 100 גרם - 89 מ ג.
אבל זה לא ההרכב הכימי השלם של הגבינה האוסטית. הוא מכיל 10 חומצות אמינו חיוניות בעלות דומיננטיות של לאוצין, ליזין ואלין, וכן 8 חומצות חיוניות - יותר מכל חומצה גלוטמית, פרולין וסרין.
היתרונות והנזקים של הגבינה האוסטית ביחס להשפעה על גוף האדם נובעים לא רק ממתחם ויטמינים ומינרלים מאוזנים, אלא גם מהרכב השומנים.
בין חומצות רוויות, חומצה פלמיטית שולטת, מעוררת סינתזת קולגן, אך יחד עם זאת, עם עודף יתר, היא מפחיתה את ספיגת הסידן; ו myristic, אשר מעלה את רמות הכולסטרול. חומצות שומן חד בלתי רוויות עשירות באומגה 9, מה שמוריד את רמות הסוכר בדם ומגביר את ייצור המאקרופאגים, אך כאשר הן מוגזמות יתר, גורמות לעלייה מהירה במשקל.
יש להגביל את מנת הגבינה האוסטית היומית לאנשים בריאים ל-60-80 גרם. בנוסף, יש לנתח כיצד הכנסת מוצר חדש לתזונה משפיעה על מצב הבריאות.
היתרונות של גבינה אוסטית
אפרוח ברזל בוגר מחלב כבשים ועזים מכיל כמות מזערית של קזאין, ובכמויות קטנות ניתן לצרוך אותו אנשים הסובלים מחוסר סובלנות לחלבון חלב. הודות למגוון זה, תוכל לחדש במהירות את רזרב הוויטמינים והמינרלים.
היתרונות של גבינה אוסטית
- מנרמל את התכווצויות הלב, מפחית את חדירות דפנות כלי הדם.
- מגביר את סינתזת החלבון, מאיץ את היווצרות רקמת השריר.
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, מחזק עצמות ושיניים, משפר את איכות הציפורניים והשיער.
- מאיץ את האפיתליזציה של העור.
- מסייע להיפטר מנדודי שינה, להתאושש ממתח גופני ונפשי מוגבר.
- יש לו השפעה חיובית על מערכת הראייה.
- מגביר את מהירות התפיסה של גורמים ותגובות חיצוניים.
גבינה צעירה, המיוצרת במיוחד בבית, עם כמות קטנה של מלח יוצרת תנאים נוחים להגברת הפעילות של פלורת המעי - ביפידובקטריה ולקטובצילים. זה מגביר את החסינות הכללית ומפחית את השכיחות של ARVI במהלך עונת המגיפה. מומלץ להכניס מוצר זה באופן שוטף לתזונה של חולים עם אנמיה, מחלות ריאה, שברים תכופים ולאחר ניתוחים במערכת השלד.
מתכוני גבינות אוסטיות
מגוון זה יכול לשמש כמתאבן ליין תוצרת בית, הנאכל בכוחות עצמו עם לחם שיפון או עוגות שטוחות טריות. הוא מוכנס לסלטים ותבשילים, אך לרוב הוא משמש כמילוי למאכל לאומי פופולרי מאוד - פשטידות אוסטיות.
מתכונים עם גבינה אוסטית:
- פשטידה מסורתית … ראשית, הם מכינים בצק בשם jan. מערבבים ב 1 כפית. שמרים, סוכר וקמח, מדוללים עם 50 מ"ל מים חמים מבושלים. השאירו 10 דקות במקום חמים, רצוי מתחת למכסה, ואז שפכו אותו לקמח המנופה, הוסיפו והוסיפו 0.5 כוסות חלב חם ו -2 כפות. l. שמן זית. כמות הקמח נקבעת על פי איכות הבצק: הוא צריך להיות רך ולא דביק במיוחד. מניחים לתפוח במשך 2-3 שעות, מועכים 1-2 פעמים. בזמן שהלישה עולה, הם עסוקים במילוי: צמרות סלק צעירות, שמיר, פטרוזיליה ובצל ירוק נחתכים ומערבבים. הבצק מחולק ל -3 חלקים, מגולגלים לעוגות שטוחות. לתוך המלית מערבבים גבינה קצוצה ומעט מלח. בעבר לא ניתן לעשות זאת, אחרת המיץ יתחיל לבלוט. שמים את המלית באמצע כל עוגה, סוגרים את הקצוות ואז מגלגלים אותה שוב. אופים על תבנית משומנת בשמן צמחי בחום של 200 מעלות צלזיוס עד להזהבה. העוגה המוגממת משומנת בחמאה.
- גבינה אוסטית מטוגנת … זהו חטיף פשוט מאוד. טורפים 1-2 ביצים, מכינים קמח חיטה או פירורי לחם מראש ויוצקים אותם על קרש חיתוך.ברזל ציכט נחתך לחתיכות מכל צורה, אך לא דק, כדי לא להימס. דקרו את הפרוסות על מזלג, טבלו אותן קודם כל בביצה, ולאחר מכן לתוך הלחם - המניפולציות חוזרות על עצמן 3-4 פעמים. מטוגן בשמן עמוק עד להזהבה. עדיף למחוק עודף שומן בעזרת מגבת נייר לפני ההגשה.
- לבש עם גבינה אוסטית … אפשר להכין חטיף מהיר על ידי ערבוב ירקות ופודינג ברזל קצוץ טרי. המלית עטופה בלחם פיתה, כמו פנקייק, ומחממת לפני ההגשה. כדי לשפר את הטעם, ניתן להוסיף פלפל, להוסיף מיונז או מיץ לימון, ביצה מבושלת מגוררת. אבל מנה עם גבינה אוסטית תהיה הרבה יותר טעימה אם תאפה בתנור. מערבבים את המלית: ביצים טרופות, קפיר וזית (שמן חמניות). דפי לחם פיתה, 3-4, מונחים בתבנית כך שהקצוות תלויים כלפי מטה, כל אחד משומן במזיגה ומפזרים חלק מהמילוי. מבפנים, קצוות היריעות האמצעיות מקופלות לאחר המילוי, וחלקו העליון של העוגה נוצר מהאחרונה והתחתונה. מפזרים שומשום ואופים במשך 15 דקות בחום של 180-200 מעלות צלזיוס.
- סלט גבינות אוסטיות … בקערת סלט מערבבים עגבניות בשרניות, מלפפונים, בצל ירוק (או טבעות אדומות), פלפלים מתוקים, פטרוזיליה וקוביות של ברזל בשל. מתבלים בשמן חרדל. אם מוצר החלב המותסס בשל, עם מליחות גבוהה, ניתן לשלב איתו את המוצרים הבאים: עגבניות שרי, חתוכות לשניים, ארוגולה, חזה עוף מעושן או בשר חזיר, ביצים מבושלות, סלט ירוק. רוטב - חומץ בלסמי. אתה יכול להתנסות בכמות המרכיבים לפי טעמך.
גבינה אוסטית נשמרת כמו רוב מוצרי החלב המותססים - בקלף או במיכל הדוק, אך לא יותר מ 3-5 ימים. אם רכשת או הרווחת הרבה, "לשימוש עתידי", עדיף למלא אותו במי מלח. כפי שכבר צוין, כך המוצר המקורי נשמר מנזק במולדתו הקטנה למשך 1, 5-2 שנים.
הערה! אל תנסה להחליף את מוצרי רנט במתכונים בגבינת קוטג 'לחוצה רגילה - בסלטים היא לא תשמור על צורתה, אך כמילוי לאפייה היא רכה יותר.
עובדות מעניינות על גבינה אוסטית
ההיסטוריה של זן זה עתיקה למדי. על פי האגדה, הרועים שצפו בעדר בהרים אימצו את המתכון מהנוודים הסקיתים הלוחמים. עד אמצע המאה העשרים, זן זה הופק רק בחוות איכרים.
המוצר הטעים ביותר מיוצר על ידי תושבי טרוסובסקי, צונסקי, צ'סטלסקי, קילקסקי ונרסקי. זה מוסבר על ידי המיקרו אקלים והתנאים הטבעיים הייחודיים - מים נקיים עם תכולה גבוהה של מנגן ומגנזיום, עשירים בעשבי תיבול ואוויר הרים.
עד שנת 1900 סופקו מדי שנה 6 תרמילים של גבינה אוסטית לערים ג'ורג'יה דרך צחינוואלי, ועלתה 5-6 רובל לכל פוד אחד (16 ק ג). וכבר בשנת 1928 בכפרים ריביס, ארצו וצסון, בערוץ קודאר, אורגנו הארטלים הראשונים. במקביל, הם הפסיקו להשתמש בחלב עזים וכבשים, והחליפו אותו בפרה, יתר על כן, מפוסטר. לכן הראשים המיוצרים במפעלים אינם טעימים כמו המוצר החקלאי.
האנלוגים של גבינת אוסטיה הם גבינת פטה, צ'קינטי או אימרולי קוולי (גבינה אימרית או גרוזינית), מוצרלה, פטה איטלקית. טכנולוגיית הבישול שונה במקצת: עיבוד חומרי הגלם, טמפרטורת החימום, סוג תרבות המתנע ומשך ההבשלה. ניתן להבחין בגבינה אוסטית בתמונה ממוצרי חלב מותססים הדומים לה בחיתוך. הגבינה צפופה, גבינה מלוחים מלוחים "מגולפים", בעלת עיניים רבות, ולמוצרלה מבנה שכבתי. אבל כדי להבין איזה זן הוצע לנסות, רק טועם מנוסה יכול לעשות זאת.
צפו בסרטון על גבינה אוסטית:
