סטייק אינו סובל פשרה. לכן, על מנת להכין אותו כראוי (ריחני, רך ומטוגן בינוני), עליך לפעול לפי הכללים הבסיסיים. בואו לדבר על זה במאמר זה.
בתמונה הומצא סטייק מוכן של סטייק בינוני נדיר (בינוני נדיר) לראשונה בתקופות הרחוקות של רומא העתיקה. אלפי שנים מאוחר יותר, במאה ה -15, הוא התפרסם בבריטניה הגדולה, ויצא לאור על ידי אחד הספרים בשנת 1460. ובכן, ואז, הטכנולוגיה של הכנתה החלה להתפשט ברחבי אירופה. כיום האמריקאים הפכו את הסטייק לפופולרי והעלו אותו לדרגת המנה הלאומית. למרות שהוא משמש ואהוב בכל מדינות העולם.
כיום, אנשים רבים מכנים בטעות סטייק נתח בשר מטוגן שלם. למעשה, סטייק אמיתי הוא אלגוריתם שלם של פעולות המאפשר לכם ליהנות באמת ממנת הבשר המקורית. זו נתח בשר שנחתך על פני הדגן ונצלה על גריל או תבנית. בשר סטייק מתאים לאזורי הפגר בהם השרירים לא שימשו באופן פעיל להנעת החיה. מכל פגר החיה, לא יותר מ -10% מתאים לבישול סטייקים, וזו הסיבה העיקרית למחיר הגבוה של המנה.
טיפים כיצד לבשל סטייק בקר בצורה הנכונה?
כיום בעולם הקולינריה מכינים סטייקים מדגים, עגל, חזיר ובשרים אחרים, אך בשר בקר עדיין נחשב למנה קלאסית. סטייק מבושל ללא דופי יכול להיות משימה קשה אפילו לבשל ותיק, מכיוון שלפעמים הבשר יוצא יבש וקשוח, נצרב מבחוץ לפני שהוא מבושל מבפנים. כדי למנוע זאת, והמנה התבררה כנכונה וטעימה באמת, כדאי שתכירו כמה דקויות.
- לסטייק בחרו בשר בקר של חיה בוגרת, אך לא מבוגר או צעיר. צבע הבשר צריך להיות בצבע אדום או אדום כהה, אך לא ורוד או בורדו. רצוי לבחור חלקים מהפגר עם פחות גידים ושרירים עוצמתיים, כאשר השומן מתפזר באופן שווה לאורך כל החלק.
- אתה יכול לקבוע את רכות הסטייק בעזרת האצבע על ידי לחיצה על הבשר הגולמי - האצבע שוקעת בקלות ומשאירה חור עמוק, שאחרי לחיצה חוזר למקומו המקורי. אם זה קורה, אז הבשר טוב. אם החור אינו מתרחב, הבשר אינו טרי מספיק, ואם קשה ללחוץ עליו, הסטייק יהיה קשה.
- לסטייק טעים, הבשר צריך להיות מוכן כראוי - מסירים את הסרט והגידים העליונים. חותכים נתח לא דק מדי, ואורכו לפחות 7 ס"מ. אחרת הבשר יאבד לחות, יתכווץ ויתייבש. לאחר מכן, במרכז הנתח בצד שבו ממוקמים הסיבים לאורך, נעשה חתך לאמצע העובי, והבשר נפתח כמו פרפר.
- הסטייק כבוש בין 12 ל -48 שעות, ולפני שהולכים לאש הוא מיובש היטב במגבת נייר. תערובת המרינדה המסורתית היא שמן צמחי, רוטב סויה, חומץ יין, מלח ותבלינים.
- הערימה הקפואה מופשרת במקרר במשך 12-14 שעות. לאחר מכן, הוא ניגב ויבש למשך 20 דקות לפני הכבישה, כך שהוא מתחמם לטמפרטורת החדר. לא מומלץ להפשיר את הסטייק במיקרוגל. מכיוון שכבות הבשר העליונות כבר מתחילות להתבשל במצב הפשרה, האמצע נשאר קר. לאחר מכן, יהיה קשה להשיג צלי אחיד. כמו כן, לא מומלץ להפשיר בשר בטמפרטורת החדר ובמים חמים.
- בשר מטוגן אך ורק במחבת כבדה המחוממת היטב או במחבת גריל. במקרה זה, המחבת לא צריכה לעשן, אחרת הסטייק מבחוץ יישרף, אבל בפנים לא יהיה זמן לבשל, מה שיתברר קשה.במהלך הטיגון החלבון מתכרבל במהירות על פני הנתח ומונע מהנוזל להימלט, כך שהסטייק מטוגן תחילה על אש גבוהה במשך דקה אחת מכל צד. זה "יאטם" את הסיבים והבשר ישמור על המיץ, כלומר הסטייק יהיה עסיסי ורך. לאחר מכן, מביאים את המנה למידת הצלייה הרצויה בטמפרטורה נמוכה יותר.
- יש להשאיר את הבשר המוגמר לשכב זמן מה. במהלך הזמן הזה, המיץ יחולק בתוך הנתח, הטמפרטורה בפנים ובחוץ תשווה, והסטייק יהפוך לחמים, רך ועסיסי בכל מקום.
- מגישים את הסטייק בצלחות חמות, ואז הוא לא יתקרר כל כך מהר. לשימוש, אתה צריך סכינים חדים ללא חריצים כדי שתוכל לחתוך את הבשר באופן שווה.
איך לצלות סטייק בקר?
הכנת הסטייק המושלם אינה קשה, אם אתה כמובן מכיר כמה מהכללים ועוקב אחר דקויות מסוימות.
- ברכישת בשר בסופרמרקט יש לשים לב, בנוסף לתאריך האריזה, גם למועד השחיטה, יש לציין זאת תמיד. ספרו ממנו 20-25 ימים, וזה יהיה התאריך שממנו תוכלו להתחיל לטגן את הסטייק.
- רצוי לא לשטוף את הסטייקים, אלא לנגב אותם במגבת נייר עד לייבוש מלא.
- אין לשים יותר מ -2 חתיכות במחבת אחת, אחרת הטמפרטורה של התבנית תרד בחדות. הבשר יתחיל להפריש מיץ, בו הוא יהיה מבושל, ואז הקרום החום -זהוב לא יעבוד.
- השתמש במלקחיים לבישול כדי להפוך את הסטייקים, לא בעזרת מזלג, אחרת המיץ ידלוף החוצה.
- אם לא ניתן להפוך את הבשר והוא אינו מאחורי התבנית, אז לא נוצר קרום. אז הסטייק צריך קצת יותר זמן לטיגון.
- טיפ חשוב נוסף: הבשר לסטייק אינו מוכה, אחרת הוא יאבד את כל המיצים והמבנה.
כמה לטגן סטייק בקר?
ניתן לגוון את מידת הצלייה של הסטייקים לפי טעמכם על ידי הגדלה או הקטנה של זמן הבישול. על פי מערכת הסיווג האמריקאית, יש 5 מעלות צלייה. להלן דוגמאות לזמן הבישול המשוער של סטייק בעובי 2.5 ס מ. עבור נתחים בעובי גדול יותר יש להגדיל את זמן הבישול ולהיפך.
- נדיר מאוד (גולמי) - נתח יכול להיות מבושל רק מכל צד למשך 10-15 שניות.
- נדיר (עם דם)-מבושל מכל צד במשך 1-2 דקות, ואז מנוחה במשך 6-8 דקות.
- נדיר בינוני (צלי נמוך) - מבושל מכל צד 2-2, 5 דקות, מנוחה 5 דקות.
- בינוני (צלי בינוני) - מבושל מכל צד במשך 3 דקות, מנוחה 4 דקות.
- כל הכבוד (מטוגן) - מבושל מכל צד במשך 4, 5-5 דקות, מנוחה במשך דקה.
זה יהיה גם שימושי לטגן את שולי הסטייק, כשהוא מחזיק אותם בצדדים לזמן קצר בפעם הראשונה שאתה הופך אותו. נוח לעשות זאת בעזרת מלקחיים מיוחדים המיועדים לבשר. כמו כן, לצורך דרגות צלייה שונות, יש צורך בסוגי בשר מסוימים. לטיגון מבארן נדיר עד בינונית צריך סטייקים שומניים, נדירים עד בינוניים - עם אחוזי שומן נמוכים (למשל פילה מיניון).
יש לציין כי הקביעה המדויקת ביותר של מידת צליית הבשר יכולה להיעשות בעזרת מדחום, שיאפשר לך להשיג את העקביות והטעם האידיאלי של הסטייק. מדחום אלקטרוני יחדור מעט את פני השטח ויציין את טמפרטורת מוכנות הבשר.
- נדיר (עם דם) = 120 ° F (48.8 ° C)
- נדיר בינוני = 130.4 ° F (54.4 ° C)
- בינוני = 140 ° F (60 ° C)
- באר בינונית = 150 ° F (65.5 ° C)
- כל הכבוד = 160.1 F (71.1 ° C)
4 מתכונים להכנת סטייק בקר
ועכשיו, כשאנחנו מכירים את כל חוקי הבישול, בואו נכין סטייק טעים בבית.
1. מתכון לסטייק בקר במחבת
- תכולת קלוריות ל 100 גרם - 190 קק"ל.
- מנות - 2
- זמן בישול - 15 דקות
רכיבים:
- סטייק בקר נבחר - 2 יח '.
- שמן צמחי - לטיגון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- תבלינים "עשבי תיבול צרפתיים" - 1 כפית. ולפי רצון
הכנה:
- מצפים את הבשר בהיקף בפלפל טחון בינוני ומתבלים במלח.
- מורחים את התבלינים בנדיבות בידיים וטופחים אותם לתוך הבשר.
- מברישים את הסטייק המוכן משני הצדדים בשמן צמחי.
- יוצקים שמן למחבת ברזל יצוק ומחממים היטב.
- מניחים את הסטייק במחבת ומבשלים דקה אחת, ואז הופכים במהירות ומבשלים דקה אחת.
- לאחר מכן, הופכים את הנתח שוב ומטגנים עד שהם רכים.
2. מתכון לבישול סטייק בתבנית גריל צלעות
ובכן, בינתיים, בואו נבשל סטייק עם "רשת" יפה בבית על תבנית גריל מצולעת.
רכיבים:
- סטייק בקר (מנות ללא עצמות, עובי 3-5 ס"מ) - 2 יח '.
- מלח ופלפל לפי הטעם
בישול שלב אחר שלב:
- נגב את נתחי הסטייק משני הצדדים בתערובת של מלח ופלפל.
- מחממים היטב תבנית גריל משולבת מברזל יצוק מבלי להוסיף שמן עד שנוצר עשן קל.
- מניחים את הסטייקים במחבת ומטגנים 1, 5 דקות. לאחר מכן, סובב 90 מעלות עם כיוון השעון ומטגן עוד 30 שניות.
- לאחר מכן הפוך אותו לצד השני ובצע את אותו הליך.
- מניחים את הסטייקים המטוגנים בתבנית אפייה, עוטפים אותם בנייר כסף ושולחים אותם לתנור שחומם מראש ל -190 מעלות למשך 10-12 דקות. אם אתה רוצה צלי חזק יותר, החזק אותם למשך 15 דקות.
- לאחר שחלף הזמן הזה, הוציאו את הסטייקים מהתנור, ובלי להסיר את נייר הכסף, השאירו אותם דלוקים? דקות.
3. איך מבשלים סטייק בקר?
בניגוד ללעג חזק מהשפתיים של שפים "מקצועיים": אומרים, אי אפשר לבשל סטייק בקר טעים ורך במחבת בבית - נוכיח את ההיפך.
רכיבים:
- סטייק 2.5 ס"מ - 1 יחידה.
- מלח, פלפל - לפי הטעם
- בישול שומן - לטיגון
- חמאה - 2 כפות
הכנה:
- ממליחים את הסטייקים ומניחים למשך 40 דקות עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר. המלח ימשוך לחות אל פני השטח, שם הוא ישקע בשלוליות. במהלך הזמן הזה, המלח ירכך את הבשר, יפרק את החלבון, ויימשך על ידי המלח, יתחיל להיספג בחזרה אל הסטייק. טכניקה זו תהפוך את הבשר לרך ועסיסי.
- מניחים שומן בישול במחבת מחוממת היטב ונותנים לו לעשן מעט.
- פורסים את הסטייק, מטגנים אותו משני הצדדים במשך דקה אחת ומתבלים בפלפל.
- לאחר מכן, הבא אותו במידה שאתה רוצה להשיג אותו.
- דקה אחת לפני סיום הבישול שמים 2 כפות בתבנית. חמאה, היא תמלא את הסטייק בטעם עשיר.
- לאחר הגעת 2 מעלות צלזיוס לטמפרטורה הרצויה, הסירו את התבנית מהאש והשאירו את הסטייק לנוח. במהלך הזמן הזה, הוא יגיע לטמפרטורה הרצויה, כי ימשיך לבשל במחבת החמה הכבויה.
4. איך מכינים סטייק בקר עסיסי
למרות האמונה הרווחת שטיגון סטייק הוא משימה קשה מאוד הדורשת מיומנות מסוימת, הכל לא כל כך מפחיד. אתה יכול לבשל אותו טעים למדי, אתה רק צריך מתכון טוב.
רכיבים:
- עיסת בקר - 500 גרם
- שמן צמחי - לטיגון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כיצד להכין סטייק עסיסי צעד אחר צעד:
- מכינים את הבקר - מקלפים אותו מהסרט, שוטפים ומייבשים במגבת נייר.
- חותכים את הבשר לסטייקים בעובי 2-3 ס"מ על פני הדגן.
- משפשפים את הנתחים בפלפל, מצפים בשמן צמחי ומניחים למשך שעה.
- מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים את הבשר.
- צולים את הסטייקים במשך 30 שניות בצד אחד, ואז בצד השני. לאחר מכן הופכים שוב את הבשר, הופכים אותו על אש בינונית ומטגנים עוד 4 דקות. לאחר מכן הופכים שוב ומבשלים באותה פרק זמן.
- מסירים את התבנית מהתנור, מכסים ומניחים למשך 10 דקות.
מתכוני וידאו ועקרונות בישול סטייק בקר עם השף לזרסון:
