תכונות של הכנת גבינת קאסו מרזו. תכונות שימושיות ומסוכנות. איך אוכלים גבינה תולעת, עובדות מעניינות עליה.
קאסו מרזו היא גבינה רקובה או תולעת, המיוצרת בעיקר באיטליה, סרדיניה מסוג מסוים של מוצר חלב מותסס - פקורינו סרדו. צורת ראש - גליל, קוטר - 20-25 ס"מ, גובה - 8-10 ס"מ, משקל - 5-6 ק"ג. הקרום קשה, עובש, צהוב מלוכלך, לא אכיל. ריח - ריקבון, צבע הבשר שאוכלו הזחלים של זבוב גבינה (פופיופילה - פיופילה קייסי), יכול להיות לבן -צהבהב, חום אפרפר, לבן שמנת; מרקם - קרם, בצק רך או רך, בתוספת נוזל - קרעי גבינה (לגרימה). טעם-צריבה חריפה, טעם לוואי מורגש תוך 2-3 שעות. מוצר זה נחשב לאחד המסוכנים ואף מופיע בספר השיאים של גינס. במקרים בודדים, השימוש הסתיים במוות.
איך מכינים גבינת קאסו מרזו?
ייצור המוצר מוגן רשמית על ידי מוצא. חומר המוצא הוא חלב כבשים. בתחילה, גבינת קאסו מרזו מיוצרת כמו פקורינו סרדו. מקורות מסוימים מצביעים על זן אחר המאוכלס בזבובי גבינה - פקורינו רומנו, אך לעתים קרובות יותר הם משתמשים במתכון של הגבינה הסרדינית המקורית.
הראשים מוכנים מנובמבר עד יוני, לאחר הטלה של הכבשים. חלב מוקפץ עם רנט, מחומם ל 45 מעלות צלזיוס, ונותר ליום. קאלה חותכים, מערבבים בחום של 38-45 מעלות צלזיוס, חלק מהמי גבינה נשפכים וממתינים עד שגרגרי הגבינה מתייצבים. ואז, על מנת לבשל את קאסו מרזו, מסה הקלתית מונחת בצורות ביד.
לאחר לחיצה, הנמשכת בערך יום, מתבצעת המלחה. אם במהלך הכנת פקורינו ריכוז המלח הוא 20-22%, אז במקרה זה הוא מצטמצם ב- 4-6%.
יתר על כן, כמה חורים נעשים על פני הראשים שנוצרו וטיפת שמן זית מתווספת לכל אחד מהם כדי למשוך זבובי גבינה. כמה יצרני גבינות, כדי להיות בטוחים באיכות המוצר, מוסיפים לעצמם עוזרים מכונפים. כמה ימים לאחר מכן, כשהפופופיילים כבר בקעו, הראשים נותרים במערות לתסיסה - אסור להפוך אותם. הצילינדרים ממוקמים מספיק קרוב זה לזה, ואפילו אחד על השני, כך שהזחלים יוכלו לנוע בחופשיות.
המוכנות של גבינת תולעת Kasu Marzu נקבעת על ידי פתיחת הקרום - מכסה הגבינה. אין פרמטרים מדויקים המצביעים על איכות. חלק מאוהבים מעדיפים עקביות למחצה נוזלית, בעוד שאחרים מעדיפים עיסת גבינה מרוככת עם פופיופילים שופעים. משך התסיסה הוא בין 3 ל -6 חודשים. אם הזחלים מתים, יהיה צורך להיפטר מהמוצר.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת קאסו מרזו
טעמו החריף והצורב של המוצר נגרם על ידי טפילים המפעילים את מנגנון הריקבון. המזון העיקרי של הזחלים הוא חלבון ושומנים של חלב, שעוברים במערכת העיכול של תולעי הגבינה והופכים לתרכובות לעיכול במהירות.
הערך התזונתי של הזן המקורי הוא 380 קק"ל, אך תכולת הקלוריות של גבינת קאסו מרזו נאמדת ב -340-400 קק"ל ל -100 גרם
100 גרם של המוצר המקורי - פקורינו סרדו - מכיל 31 גרם חלבונים ו -27 גרם שומן. אך יש לקחת בחשבון גם את מרכיבי הביומסה של הזחלים - 53 גרם חלבון ו -6 גרם שומן מן החי.
ויטמינים וחומצות אורגניות משתנות לאחר תסיסה מאולצת, אך מינרלים נשמרים.
כחלק מגבינת קאסו מרזו:
- הסידן הוא המרכיב העיקרי של חומר הבנייה למערכת השלד;
- אשלגן - מנרמל את לחץ הדם ואחראי על התכווצויות לב;
- מגנזיום - ממריץ את הלבלב ושולט בייצור אינסולין;
- זרחן - מפיץ אנרגיה בכל הגוף.
זחלי זבוב הגבינות מכילים חומצות אמינו בעלות השפעה על גוף האדם. רובם הם:
- טירוזין נחוץ לתיקון תהליכים נוירופיזיולוגיים, אך יחד עם זאת יש לו השפעה אגרסיבית על הממברנה הרירית של איברי העיכול.
- ארגינין - ממריץ את תפקודי ההתחדשות של רקמות אורגניות ומגביר את לחץ הדם.
- טריפטופן - מפחית היפראקטיביות ומאיץ את צמיחת הילדים, אך כאשר הוא מוגזם יתר על המידה, גורם להתקפי מיגרנה תכופים.
- היסטידין - הופך בגוף להמוגלובין, מחזק את המערכת החיסונית, אך מגביר את הסבירות לפתח תגובות אלרגיות.
קשה לחשב את ההרכב הכימי המדויק של קאסו מארז עם זחלים חיים. מחזור החיים של זבוב גבינה הוא 6-20 ימים. במהלך הזמן הזה היא מטילה ביצים, מהן בוקעות הזחלים (שלב פעיל - 3-4 ימים). אז נוצרים גלמים, וזבובים מבוגרים עפים החוצה, ומגדילים את כמות הביומסה. ראש הגבינה מכיל בו זמנית אלפי זחלים וגלמים, כמו גם את מוצרי הפסולת שלהם. הכמות הכוללת של מינרלים, חומצות אמינו וחומצות אורגניות משתנה כל הזמן.
תכונות שימושיות של גבינת קאסו מרזו
הזן נחשב למסוכן ביותר, אך אין זה אומר שיש לו רק השפעה מזיקה על גוף האדם.
היתרונות של גבינת קאסו מרזו:
- מחזק עצמות, שיניים ורקמות עצם.
- משפר את מוליכות הדחפים.
- מגביר את חומציות מיץ הקיבה, מגביר את שחרורו של חומצה הידרוכלורית.
- ממריץ את עבודת הלבלב.
- צריכה מתונה מאיצה פריסטלטיקה ומייצבת את ניקוי הגוף מרעלים שהצטברו ורעלים.
לאחר עיבוד ותסיסה מואצת, חלבון החלב שהופך והמינרלים נספגים במלואם בגוף.
אנשים מבוגרים וחולים הסובלים מדיסביוזה כרונית מקבלים חתיכה קטנה ממוצר דמוי תולעת, המסירים לחלוטין את הזחלים. תוסף תזונה זה מגביר את התיאבון ומקל על גודש במעי.
גבינה רקובה קאסו מארז שימושית במיוחד לגברים. הוא מוערך כאפרודיזיאק, בעל השפעה מועילה על העוצמה, משפר את הזקפה ומאריך את זמן השהות. בנוסף, הוא מגביר את הטון של הגוף, ולכן, לאחר סיום יחסי המין, גברים אינם נרדמים. זה מאוד נעים לנשים ועוזר לשותפים להתחבר ברמה הרגשית.
התוויות נגד ופגיעה בקס מארס
ההשפעה השלילית של הגבינה על גוף האדם נובעת מחדירת רעלים לבטן, המשתחררים במהלך חייהם של זחלי זבובי הגבינה. מזונות אלה מגבירים את ייצור ההיסטמין שיכול לגרום תגובות אלרגיות מסוגים שונים … עלול להופיע: גירוד ואדמומיות של העור, פריחות, התקפי אסתמה, הפרעות בעיכול.
גבינת קאסו מארז גורמת נזק לאנשים הסובלים ממחלות כלשהן במערכת העיכול, עם אי ספיקת כליות או כבד, עם תפקוד לקוי של כיס המרה או דיסקינזיה של דרכי המרה. לעלייה בחומציות מיץ הקיבה יש השפעה אגרסיבית על הממברנה הרירית של הקיבה והמעיים. ישנם כאבים באזור האפיגסטרי, גזים, התקפי קוליטיס, בחילות והקאות.
אכילת גבינה יכולה לעורר התפתחות דיסביוזה, ובאנשים עם חסינות נמוכה - דלקת מעיים.
למרות שבסרדיניה, גבינת קאסו מרזו ניתנת לבני נוער ונשים בהריון, למי שלא מכיר טעם זה, לצריכה יכולות להיות השלכות חמורות. מסוכן במיוחד לאכול גבינה תולעת יחד עם זחלים. אם חומציות מיץ הקיבה מצטמצמת, התולעים האלה לא מתות, אלא מאכלסות את המעיים של ה"אוכל "ומנסות לקדוח דרך הקרום הרירי.זה קורה לעתים קרובות, ולאחר מכן מופיעים סימפטומים המעידים על ניקוב מעיים - בטן חריפה, כאבים עזים, שלשולים עקובים מדם. הטעימה יכולה להסתיים בכישלון - ניתוח בחלל הבטן או, אם אי אפשר לספק עזרה רפואית בזמן, עם תוצאה קטלנית.
בעת חיתוך קאסו מארז, עליך לעצום עיניים או לעצום עיניים. לזחלי זבוב הגבינות יש ייחוד אחד - הם יכולים לקפוץ לגובה של 15 ס מ. מכה בקרנית כואבת ויכולה לגרום לפציעה חמורה, כולל ניתוק הרשתית.
אתה לא יכול לאכול את קאטסו מארץ אם הפופיופילים מתו. ראש כזה נחשב פגום ללא תקנה. הרעלים שהופקו במהלך חיי הזחלים, לאחר מותם, הפכו לרעל קטלני. בליעה עלולה לגרום למוות. גם אם הגבינה נחתכה, ומוות הפופיופילים החל לאחר מכן, יש לזרוק את הנתח.
קרא עוד אודות התוויות נגד וסכנות של פקורינו סרדו
כיצד אוכלים גבינת קאסו מרזו?
ניתן לצרוך את המוצר עם או בלי זחלים חיים. כאשר עושים זאת, יש לקחת בחשבון את יכולתו של זחל זבוב הגבינות לקפוץ. הוא מתכופף בקשת, נוגע בשני קצות הגוף ומתרחב כמו קפיץ. הודות ליכולת זו, אתה יכול להסיר במהירות פופיופילים מהגבינה וליהנות מהטעם, ולהפחית את ההשפעות המזיקות על הגוף. הראש חתוך, עטוף בניילון צפוף, ומונע מזחלי החמצן. קופצים נשמעים בבירור - הזחלים עוזבים את עיסת הגבינה. עכשיו אתה צריך להסיר את הסרט, לנער את "התולעים", ותוכל להתחיל לטעום.
הכל צריך להיעשות מהר מאוד. אם פופיופילים ימותו על פני השטח של קאסו מארס, יהיה צורך לזרוק את המוצר היקר. כאמור, זה כבר הפך רעיל.
על בסיס מגוון זה, לא מכינים מנות אחרות - הן אוכלות את קאסו מרזה בנפרד, ונהנות מהטעם המקורי, עם עוגות שטוחות קרסאו מחזית סרדינית. אם המרקם רך וצמיג, אז הגבינה נחתכת ונמרחת על עוגות שטוחות, נוזליות - את העיסה גורפים בכפות ואוכלים בנגיסה. באיטליה משתמשים באבנים חמות לאפייתן, אך ניתן לבשל אותן גם בתנור.
טורטיות לקאסו מרזו - מתכון מסרדיניה:
- מערבבים קמח חיטה - 400 גרם, סולת - 100 גרם, שמרים יבשים - 2 כפיות, סוכר - 1 כף. l., מעט מלח. ללוש את הבצק החלק, הנופל מאחורי הידיים, ומוסיף 300 מ"ל מים חמימים.
- מכסים את הלישה במגבת כותנה ומניחים במקום חמים למשך 3 שעות כדי לאפשר לבצק לעלות.
- ללוש שוב את הבצק, לגלגל אותו לנקניק, לחתוך ל -22-25 חתיכות זהות, לרדד כל אחת מהן בשכבה דקה - רצוי ליצור עיגול ולהניח על מגבת פשתן. מכסים במגבת שנייה.
- מחממים את התנור, מכוונים אותו לעוצמה מקסימלית, מחממים את תבניות האפייה.
- מורחים עוגה אחת בכל פעם, ממתינים עד שהבצק תופח כמו כדור, הופכים אותו מיד, משאירים למשך 15-20 שניות כך שיופיע קרום פריך בצד השני.
- מוציאים את המאפים מהתבנית, חותכים ל -2 חלקים לאורכם, מורחים על מגבת, מכסים במגבת מלמעלה ומניחים עליה דיכוי.
העוגות הדקות האלה מוגשות בדרך כלל עם גבינה רקובה וטעימה.
במהלך הארוחה, אין לשתות משקאות אלכוהוליים. אפילו האלכוהול האיכותי והיקר ביותר מדכא את הרגישות של הקולטנים של רירית הפה - לא תוכלו ליהנות באופן מלא מהטעם המעולה של קאסו מארס.
עובדות מעניינות על גבינת קאסו מרזו
תיירים המבקרים בסרדיניה מתלוצצים על כך שטעימת מוצר תולעת חלב מותסס היא הזדמנות מצוינת למסור לתיירים סחורה מפונקת ומבושלת. יש אמת מסוימת בהצהרה זו.
מקורו של קאסו מרזו קשור להפרת המתכון בייצור הפקורינו הסרדיני, וזו הסיבה שזבובי גבינה נפצעו בראשם. (זה קורה גם במהלך ההבשלה של זנים אחרים, אם ריכוז המלח מופחת). היה חבל להיפטר ממנה גדולה של המוצר, והם החליטו לנסות את הגבינה.הטעם נראה מעניין, ובעתיד החלו לייצר את המגוון במיוחד.
קיימת תיאוריה נוספת של הופעתו של מגוון זה, הקשורה לתנאים חברתיים. בשר היה נדיר בתזונה של העניים בסרדיניה, והמקור היחיד לחלבון מן החי היה מוצרי חלב. האדונים הפיאודלים החמדנים קרעו לחלוטין את האיכרים התלויים, ונותרו להם רק גבינה מקולקלת. לכן הוא שימש לשחזור עתודות האנרגיה. אז הזחלים במוצר הגיעו שימושי.
לא ידוע איזו תורת מוצא נכונה, מי היה הראשון שהמציא גבינה כזו ומתי, אך תושבי סרדיניה אומרים כי ההיסטוריה של הזן נמשכת מאות שנים אחורה.
בשנת 2000 נאסרה ייצוא ומכירה של גבינת תולעת בשטח המדינה מכיוון שהיא לא עמדה בתקנים סניטריים והיגייניים. כדי להגן על הזן, בשנת 2004 משרד החקלאות הסדיר את תהליכי הייצור של המוצר. ובשנת 2005 גידלו מדענים מאוניברסיטת ססארי יחד עם חקלאים בסרדיניה זבוב גבינה מיוחד. כעת הייצור של קאס מארז מתבצע על פי כללים נוקשים, אך מעמדו של DOP טרם הוקצה. היצרנים, כאשר מנסים להפוך את המוצר שלהם לפופולרי ולייצא אותו לחו ל, עומדים בפני קנסות כבדים.
הכנתו של קאסו מארז אינה מוגבלת לשטח סרדיניה. באזורים שונים של הארץ הם מכינים "גבינה רקובה" משלהם, רק בשמות שונים:
- באברוצו - מרצ'טו;
- באמיליה -רומאניה - Furmai nis;
- ב- Friuli - Salterello.
המחיר של גבינת קאסו מארזו מחוץ לסרדיניה יכול להיות בין 600-1000 דולר. עבור 1 ק"ג
צפה בסרטון אודות גבינת קאסו מרזו:
