מאכל עתיק עם שורשים טורקיים. זני מנה, מאפיינים לאומיים ואזוריים. 5 מתכונים מובילים לשורפה כבש. טריקים קולינריים קטנים. מתכוני וידאו.
יש להגיש את Shurpa חם, לשים בכל צלחת (קערה, קיס) מנת בשר, ירקות, לשפוך את המרק ולפזר עשבי תיבול. מוציאים בעדינות את הפלפל החריף על צלוחית, מוציאים את העיסה עם זרעים עם כפית ומניחים אותו ישירות על צלחת לאוהבי אוכל חריף.
גרסה זו של shurpa יכולה להיחשב די קלה, עם תכולת שומן גבוהה היא מכילה הרבה ירקות ועשבי תיבול.
שורפה כבש - מתכון "מהיר" עם צלייה
בדרך כלל מבשלים את השורפה מההתחלה ועד הסוף בסיר אחד, אבל אם תחלקו את התכשיר לשני שלבים ותקחו עוד מיכל נוסף, זמן הבישול יתקצר, והטעם יהפוך להיות בהיר ועוצמתי יותר.
רכיבים:
- כבש (עיסה ועצמות) - 1.5 ק"ג
- שמן צמחי או שומן זנב שומן - 100 גרם
- בצל - 2 יח '.
- גזר - 2 יח '.
- תפוחי אדמה - 6 יח '.
- פלפל בולגרי - 2 יח '.
- עגבניות - 2-3 יח '.
- שום - 2-3 שיניים
- עשבי תיבול, תבלינים, מלח - לפי הטעם
בישול שלב אחר שלב של שורפה כבש עם צלייה:
- שוטפים את הכבש, מפרידים בזהירות את העיסה מעצמות, סחוס ורצועות.
- יוצקים את העצמות במים (בסיר נוסף), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהמרק רך (40-60 דקות).
- חותכים את עיסת הטלה לחתיכות עם אגוזי מלך, מייבשים על מגבת נייר.
- בקדרה או ברב -בישול (מנה עיקרית) אנו ממיסים שומן זנב שומן או מחממים שמן צמחי. לאחר מכן אנו עובדים מהר מאוד: אנו מנקים את כל החומרים, חותכים אותם וזורקים אותם בעקביות לתוך הקדרה לטיגון.
- שמים את הכבש בשומן (במנות כדי שהשמן לא יספיק להתקרר), מטגנים עד שמתחיל להיווצר חום זהוב.
- הכרטיסייה הבאה היא גזר, חתוך באלכסון לפרוסות של 1 ס"מ.
- לאחר מכן - בצל בחצי טבעות עבות.
- אנחנו רק שוטפים תפוחי אדמה צעירים קטנים ומייבשים אותם, חותכים גדולים לקובייה גדולה או לחצאי רבעים. אנו מורחים, מטגנים, מערבבים מדי פעם.
- מוציאים את הליבות מהפלפל, חותכים אותו לשניים ואז עם נוצות רחבות, שולחים אותו לצלי.
- כשהפלפל תופס פורסים את העגבניות הקצוצות גס. אפשר להשאיר את הקליפה דלוקה. אנו נותנים את תערובת הבשר והירקות לתבשיל מעט וממלאים את מרק הכבש שנסנן מהעצמות. מביאים לרתיחה, מבשלים עם מכסה סגור על אש נמוכה במשך 25-40 דקות (תלוי בנעורים ורכות הכבש).
- 5 דקות לפני המוכנות, לפי מתכון שורפה הטלה, מלח, מוסיפים תבלינים קצוצים במכתש (כוסברה, כמון, תערובת פלפלים), פפריקה מתוקה, עלה דפנה, צרור עשבי תיבול.
- מכניסים את השום הקצוץ בעזרת סכין לשורפה המוגמרת, מסירים את הירוקים המבושלים, מכבים את האש ונותנים למנה המוגמרת להתבשל מספר דקות.
אם במהלך הבישול השורפה נראתה סמיכה מדי, אפשר לתקן אותה על ידי הוספת מים רותחים.
שורפה אוזבקית עם כבש עם חומוס
ברפובליקות מרכז אסיה ובטורקיה מוסיפים לעתים קרובות אפונה אסייתית - חומוס - לשורפה. תהליך הבישול ייקח יותר זמן, אך המנה תהפוך למספקת הרבה יותר ותרכוש טעם אגוזי משובח.
רכיבים:
- כבש (כרך על העצם) - 1-1, 5 ק"ג
- חומוס יבש - 100 גרם
- Kurdyuk - 300 גרם
- בצל - 300 גרם
- גזר - 200 גרם
- תפוחי אדמה - 400 גרם
- פלפל מתוק - 200 גרם
- עגבניות - 300 גרם
- שום - 2-3 שיניים
- מלח, תבלינים, עשבי תיבול - לפי הטעם
בישול שורפה כבש שלב אחר שלב באוזבקית עם חומוס:
- יום לפני, אנו ממיינים את החומוס, שוטפים אותם, משרים אותם במים קרים.טוב מאוד להחליף את המים 2-3 פעמים לטריות.
- חותכים את הכבש למנות, שוטפים. חותכים את זנב השומן לקוביות. שמנו הכל בקדרה (תבנית), ממלאים אותו במים קרים ומעלים אותו.
- כשהמים רותחים שמים את החומוס, מניחים על אש נמוכה, מכסים ומבשלים עד שהחומוס רך.
- חותכים ומכניסים למרק: גזר, פלפלים, בצל - בטבעות עבות, עגבניות - בפרוסות. מבשלים 10-15 דקות.
- מוסיפים תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות בינוניות, מבשלים עוד 10-15 דקות. בסביבה חומצית (לאחר הוספת עגבניות) תפוחי האדמה אינם רותחים, הם יהיו מעט עקביים, אך המרק יישאר שקוף.
- בסוף, ממליחים, מוסיפים תבלינים, שום, עשבי תיבול.
כוסברה ורייחון (או רגאן), שאנו מכירים כבזיליקום סגול, מתאימים ביותר למגוון זה של שורפה כירוקים. יש לו ניחוח בהיר וחריף יותר מאשר ירוק אירופאי, והוא מדגיש באופן מושלם את מקוריות המנות המזרחיות.
סורפה קזחית עם לפת וכופתאות
תפוחי אדמה, עגבניות ופלפלים הופיעו בבישול העולם הישן לאחרונה יחסית, והחליפו מרכיבים מוכרים ומסורתיים יותר: לפת, צנוניות, פירות חמוצים שונים ופירות יבשים (שזיפים, חבושים, תפוחים, משמשים מיובשים), קמח ובצק. רוב המתכונים האותנטיים הללו שרדו במטבח הקזחי.
רכיבים:
- צלעות כבש - 500 גרם
- שומן כבש - 50 גרם
- בצל חריף - 300 גרם
- בצל מתוק - 200 גרם
- גזר - 300 גרם
- לפת - 300 גרם
- שזיפים מיובשים או משמשים מיובשים - חופן
- חבוש או תפוח חמוץ - 1 יחידה.
- פלפל חריף - 1 יחידה.
- קמח, מים, מלח - לבצק
- זירה, כוסברה, מלח, סוכר - לפי הטעם
- כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום - לפי הטעם
הכנה שלב אחר שלב של סורפה קזחית מבשר טלה עם לפת וכופתאות:
- חותכים את הכבש לחתיכות גדולות, שוטפים, מכניסים לקדרה, יוצקים מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף.
- משפשפים כוסברה וכמון (קורצים בכל פעם) בין כפות הידיים ויוצקים למרק.
- שוטפים שזיפים מיובשים או משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות, מוסיפים לבשר.
- חותכים שומן טלה, לפת לקוביות, גזר ובצל חריף לטבעות, מנמיכים לקדרה, מבשלים ברתיחה קלה 1-1, 5 שעות.
- ללוש בצק צפוף צפוף מקמח, מים ומלח. ניתן לגלגל את הבצק לשכבה ולחתוך אותו ליהלומים, או שאפשר לצבט חתיכות קטנות בעזרת האצבעות ולשטח אותן מעט בעזרת האצבעות. ניתן לשפוך כופתאות ישירות לתוך השורפה או לבשל אותן בנפרד על ידי רתיחה במים מומלחים ולתפוס אותן בעזרת כף מחוררת לאחר הצפה.
- חותכים חבוש או תפוח לפרוסות גדולות, מכניסים לשורפה יחד עם עלי דפנה, פלפל חריף וחבורה של עשבי תיבול.
- מלח, פלפל, במידת הצורך מוסיפים סוכר וחומץ (מיץ לימון) לפי הטעם.
- לבסוף, אנו תופסים את עשבי התיבול המבושלים, ויוצקים את הבצל המתוק חתוך לחצאי טבעות דקות לתוך השורפה. מסירים מיד מהאש ונותנים למנה המוגמרת להתבשל מספר דקות מתחת למכסה.
- שמים את הבשר, הכופתאות המבושלות, הירקות בקערות עמוקות, ממלאים במרק ומפזרים עשבי תיבול טריים קצוצים דק.
שורפה עם טלה בלקני - צ'ורבה סרבסקה
בבלקן ובתורכיה מכינים בדרך כלל את השורפה ללא תפוחי אדמה, אך בתוספת דגנים (אורז, תירס), קטניות (אפונה, שעועית, עדשים), קוואס חמוץ או מיץ לימון ומתבלים במוצר חלב מותסס (שמנת חמוצה), יוגורט).
רכיבים:
- כבש - 400 גרם
- שמן צמחי - 100 גרם
- גזר - 1 יחידה.
- בצל נורה - 1 יח '.
- עגבנייה - 1 יחידה.
- סלרי (שורש) - 100 גרם
- קמח חיטה - 2 כפות
- עלה דפנה - 2-3 יח '.
- פלפל אדום מריר אדום - לפי הטעם
- חלמון ביצה גולמי - 1 יח '.
- מלח לטעימה
- לימון - 1 יחידה.
- שמנת חמוצה - לפי הטעם
- פטרוזיליה, כוסברה - לפי הטעם
שלב אחר שלב הכנת צ'ורבה טלה בלקנית:
- שוטפים את הכבש, חתוכים לחתיכות.
- קולפים את הבצל, חותכים לחצי טבעות, גזר, סלרי לרצועות או מגררים בפומפייה גסה.
- מחממים את השמן בקדרה, מטגנים את הכבש עד לקבלת קצף.
- מוסיפים בצל, מטגנים עד להזהבה.
- מוסיפים גזר וסלרי, מטגנים עד שהם רכים תוך ערבוב מתמיד עד שהנוזל מתאדה.
- מוסיפים קמח, מערבבים הכל היטב, מטגנים עוד קצת יחד, מוסיפים עגבניות קצוצות, פלפל אדום (חם או מתוק - לא חובה).
- יוצקים 1-1.5 ליטר. מים, מביאים לרתיחה, מתבלים במלח, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהכבש רך.
- מערבבים שמנת חמוצה עם חלמון, מדוללים עם מיץ לימון וכמות קטנה של מרק מקורר מעט. יוצקים את התערובת לקדרה עם צ'ורבה, מערבבים היטב.
בעת ההגשה מפזרים את הצ'ורבה בנדיבות עשבי תיבול טריים, מעוטרים בפרוסת לימון.
טריקים קולינריים להכנת שורפה כבש
ניתן להניח מנות טלה מוכנות על תבנית אפייה משומנת מעט בשמן צמחי ולאפות בתנור במצב גריל. זה יהפוך את השורפה לשומנית פחות, אבל יותר שקופה ומעוררת תיאבון.
מתבליני השורפה משתמשים בפלפלים שחורים ואדומים, כוסברה וכמון (זרעי כמון) ואפונה מתוקה. אפשר להניח אותם בשלמותם עם הבשר או לגרוס אותם לקראת סוף הבישול.
כמה טבחים, בעת הכנת שורפה כבש בבית, משתמשים בהצלחה ב"טריק הקולינרי האירופאי ": בבצל גולמי, נקבים נעשים בעזרת סכין צרה או מחט מרימה, אפונה של פלפל אנגל מונע בחוזקה לתוך החורים והמכרה הארומטי. "נשלח לבשל עם בשר כבש. בצל ופלפלים מבושלים שוויתרו את ניחוחם ניתן להסיר בקלות ובשלמות בעזרת כף מחוררת. ירקות שמיר לא משתלבים עם שורפה, אבל פטרוזיליה, כוסברה, כל סוגי הבזיליקום, טרגון (טרגון), בצל מלוח וירוק יקשטו מאוד את המנה הזו, יפצו מעט על תכולת השומן שלה.
במזרח, בחגים או במפגש עם אורחים יקרים, מתרגלים לפעמים דרך ישנה יותר יומרנית להגשת שורפה: בשר עם ירקות ומרכיבים אחרים (כגון כופתאות או בורסקס מטוגן) מונח על מנה משותפת, ומרק עם עשבי תיבול. מוגש בקערות במנות. הגשה מסוג זה נהגה בימי קדם, עוד לפני התפשטות הכפות בין הנוודים, כאשר נלקחו חתיכות קשות מהתבשיל ביד, והמרק מהקערה נשטף. עכשיו זה נעשה רק עם מנות מבשר בקר, בשר סוס או בשר גמלים, שבהן אין שומן מגבש במהירות. במקרה של שורפה כבש, עדיף להשתמש בהגשה במנות, לא לאפשר למרק להתקרר ולשומן להקפיא.
