תיאור גבינת הנדסקה ותכונות הייצור בתנאי המפעל והבית. ערך תזונתי, הרכב כימי, יתרונות ופגעים בעת צריכתם. שימושי מתכונים והיסטוריית זנים.
Handkese היא גבינה גרמנית העשויה מחלב פרה גולמי חמצמץ. הריח לאחר 2 שבועות של הבשלה חד (יש לו ריח של אסם "), לאחר עוד 14 ימים - של חלב חמוץ ושמרים, ואחרי עוד 3 שבועות - לימון וחריף. טעם - גביני, שמנת, מחמיר עם ההזדקנות. מבט החיתוך משתנה גם הוא: הטרי בעל מרקם רך, כמו גבינת פטה, מכוסה בקרום צהבהב, לישן יש צבע צפוף ושנהב. הוא מיוצר בצורה של "טבליות" גדולות בקוטר 8 ס"מ וגובה 2 ס"מ, או בצורת תפוחי אדמה כשהן מיוצרות בעבודת יד. משקל ראש - 125-300 גרם.
איך מכינים גבינה מכבש?
חומר הגלם הוא חלב פרה, אך הוא מוכן מראש - מחומצן. בבית מותר לו לעמוד בחמימות, ולאחר מכן להפרידו לפתיתי מי גבינה וגירוי, ובמפעל הוא מזוקק דרך מפריד ועובר דרך צנטריפוגה.
כבר בשלב זה אפשר להבין שגבינת הנדסקי עשויה לא כמו זנים אחרים. לחלב רזה מתווספים חיידקי חומצה לקטית לקרישה, ולא מוסיפים רנטה. שמור על טמפרטורה של 38 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות (לפעמים עד 8 שעות).
גבינת קוטג 'חלב חמוץ, שמקבלים החקלאים, מועברת למחלבת גבינות, ובתנאים תעשייתיים היא מסוננת מיד דרך מסננת מתכת סריג, נלחצת לגושים גדולים ואז נטחנת בטחנות מיוחדות הדומות למיקסר ענק.
חיתוך מעניין. ישירות לתוך הבור עם שכבת הגירוי שנוצרת, צלחת מונמכת, בדומה למסרק של סכינים רבות העשויות להבים חדים, הנעים במעגל.
כאשר מכינים גבינה הנדקסית, בכל שלב מבצעים בקרת חומציות. מוציאים דגימה מהמי גבינה, גרגירי הגבינה גורפים, מנותחים את איכות הסידן.
גבינת הקוטג 'המוכנה מעורבת במלח, כלומר מתבצעת המלחה יבשה. במפעל חלבי נוצרות "טבליות" גבינה באמצעות מכונה אוטומטית. בבית, הראשים מיוצרים בעבודת יד. הם יכולים להיעשות בצורה של בריקים, מקבילים שטופים במקביל, בדומה לפקעות תפוחי אדמה.
הקטע מתרחש בכמה שלבים. 48 שעות בטמפרטורות מעל טמפרטורת החדר - 26-28 ° С. אז הם נקבעים עם זמן ההחזקה, שכן עיבוד נוסף תלוי בכך. הם יכולים למרוח סוגים שונים של עובש על פני השטח, לפזר זרעי קימל, להניח במי מלח.
גבינה עם תקופת הבשלה קצרה מבלה בחדר עם לחות של 80% וטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-7-10 ימים. במהלך תקופה זו הוא מכוסה בקרום צהבהב אכיל לא עבה במיוחד. ראשים כאלה נמכרים באריזות צלופן. אפשר להוסיף זרעי קימל או שמיר יבש. חיי המדף של מוצר כזה הם 42 ימים ממועד הכנתו לפני המכירה.
ניתן לכסות את הכוס הבינונית עם תבלינים, מלח ועובש לבן. הטמפרטורה של החדר מקוררת ל -15 מעלות צלזיוס על מנת להאט את התסיסה ולהפעיל את התרבויות הפטרייתיות. לאחר שהוא יימכר, תצטרך לאכול אותו תוך 3-4 שבועות.
בדרך כלל מרוססים גבינה בתהליך יישון ארוך עם גידולי עובש אדומים, גם אם יש כבר זרעי קימל על פני השטח. תנאי החשיפה אינם משתנים. אין גרעין לבן בראש כזה, צבע החיתוך אחיד - שנהב ישן, מעט בהיר יותר מהקרום. חיי המדף הם לא יותר מ 7-14 ימים.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת הנדקזה
הזן ייחודי בהרכבו.תכולת השומן על חומר יבש אינה עולה על 2%, אך לרוב ברמה של 1, 2-1, 3%. זאת בשל העובדה כי חומרי המזון מופרדים לשברים, והקרם מתקבל מחלב חמוץ.
תכולת הקלוריות של גבינת הנדקזה היא 126-132 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 30 גרם;
- שומן - 0.7 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 10 מ"ג;
- תיאמין - 0.03 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.35 מ"ג;
- ניאצין - 0.2 מ"ג;
- פירידוקסין - 0.03 מ"ג.
מינרלים ל 100 גרם
- נתרן - 1520 מ"ג;
- אשלגן - 100 מ"ג;
- סידן - 125 מ"ג;
- זרחן - 270 מ"ג;
- מגנזיום - 15 מ"ג;
- ברזל - 0.3 מ"ג.
גבינה מכוסה מכילה חומצות אמינו, יותר מכל ואלין, ליזין, מתיונין, טריפטופן.
למרות שהמוצר מכיל כולסטרול (3 מ ג ל -100 גרם), השימוש בו אינו משפיע לרעה על מצב כלי הדם. זן זה הוא התוספת המושלמת לתפריט היומי לאנשים המעוניינים לבנות שרירים. הוא מכיל כמות גבוהה של חלבון לעיכול.
תכונות שימושיות של גבינת הנדקזה
הודות לתסיסה, כל החומרים המזינים מהמוצר נספגים במהירות בגוף האדם ומוטמעים, וממלאים את רזרב הוויטמינים והמינרלים.
היתרונות של גבינת הנדקזה לספורטאים ולאלו היורדים במשקל הם לא רק באספקת החלבון הדרוש לבניית רקמת השריר, אלא גם במניעת התכווצויות הנגרמות כתוצאה מאיבוד נוזלים.
תודה על גבינת הנדקזה:
- איזון המים-אלקטרוליט וחומצה-בסיס נשמר, כל התהליכים המטבוליים מנורמלים.
- לאחר צריכת 100 גרם של המוצר, יש מספיק אנרגיה לכל היום - לאימון פעיל ופעילות מקצועית.
- ייצור כדוריות הדם האדומות עולה.
- העבודה של מערכת העצבים מתייצבת, הולכת הדחפים מואצת.
- התפקוד החזותי משתפר, המעבר בין מצבי אור קל.
- מניעת התפתחות אוסטאופורוזיס ושינויים ניווניים-דיסטרופיים ברקמות העצם והסחוס.
- התיאבון גדל, הפרשת אנזימי העיכול עולה והעיכול של המזון מואץ.
בשרם של הראשים הבשילים, המכוסים בתבניות, יוצר תנאים נוחים להגברת פעילות הצומח המועיל המיישב את המעי הדק ואחראי לחסינות אורגנית.
תכונות מועילות נוספות ניתנות על ידי זרעי קימל. ברוב המקרים הוא מתווסף להכנת גבינות. תוסף כזה מגביר את ההשפעה על מערכת העצבים, מעורר את ייצור הסרוטונין, משפר את ההירדמות ומונע התפתחות של דיכאון. הודות לתוספת זו, לזן יש תכונות חיטוי וקרמינטיביות, והפריסטלציה מואצת.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Handkese
למרות הטעם המיוחד והפופולריות של הזן, רק אנשים עם איברי עיכול בריאים, כליות וכבד יכולים להכיר את הטעם החדש. זה מוסבר על ידי תכולת המלח הגבוהה והייחודיות בייצור, כי חלב פרה גולמי משמש כחומר גלם, ואחד משלבי ההבשלה מתרחש בטמפרטורה מעל טמפרטורת החדר.
גבינה מכוסה עלולה לגרום נזק לילדים צעירים ולנשים בהריון בשל הסיכון הגבוה לחלות בליסטריוזיס, שחפת או סלמונלוזיס. בהפרה הקלה ביותר של תנאי האחסון או התחבורה, חיידקים פתוגניים מופעלים במהירות.
מליחות מוגברת היא התווית נגד לצריכה:
- לאנשים הסובלים מבעיות בכליות, במיוחד עם תפקוד שתן לקוי;
- עם החמרה תכופה של צנית ודלקת פרקים;
- עם תהליכים דלקתיים של כיס המרה והכבד.
כמות גבוהה של טריפטופן בהרכב יכולה לעורר כאבי ראש תכופים, נדודי שינה או סיוטים. תופעות הלוואי שכיחות במיוחד בקרב נשים שעוברות את גיל המעבר. לכן, למרות תכולת השומן הנמוכה, יש להימנע מאכילת יתר. המינון היומי המומלץ הוא 60-80 גרם.
מתכוני גבינות כנדס
זן זה כמעט ולא נאכל מעצמו. הוא מוגש "למוסיקה" - סוגים שונים של רטבים, עם שמן זית או פתית, עשבי תיבול ותבלינים.גבינה משמשת כמרכיב להכנת מנות שונות: סלטים, רטבים, מאפים. כמילוי לפשטידות או לסלטים עדיף לקחת ראשים צעירים או בגילאים בינוניים, עם ליבת לימון. את הטעם של הרטבים והפסטה כדאי להתחיל עם עיסה בשלה במרקם אחיד. הסר את התבנית מהקרום לפני השימוש.
מתכוני גבינות כנדס:
- מרינדה לגבינה … למרינדה, חצי כוס סיידר לא מסומן, 50 מ"ל של חומץ תפוחים, תערובת של בצל לבן ואדום קצוץ דק נשפכים לצנצנת זכוכית. מלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף עשבי תיבול. 200 גרם של כבש נחתך לקוביות עם קצוות של 2 ס"מ ונמזג למרינדה. מכניסים למקרר למשך 2-3 שעות. לאחר אכילת הגבינה משתמשים במרינדה למנה הבאה.
- חלזונות גבינה … כל מרכיבי הבצק מקוררים. מניחים בצק: 50 גרם קמח מנופה, 10 גרם שמרים אופים יבשים, 50 גרם סוכר ו 1/3 כוס חלב חם. מערבבים, נותנים לבצק לתפוח 30-40 דקות. לאחר מכן יוצקים 300 גרם קמח חיטה, יוצקים 2-3 כפות. l. שמן צמחי, מעודן כך שלא יופיע ריח לא נעים, ללוש בצק רך אך אלסטי עד שהוא מפסיק להידבק לידיים שלך. מרדדים את השכבה. טוחנים גבינה טרייה יחד עם קרום, מסירים את התבנית, מורחים אותה בשכבה על הבצק, ומעל כל ירקות כתושים, זרעי קימל וזרעי פשתן. חותכים לרצועות ברוחב 6 ס"מ. מרדדים כל רצועה לגליל, מועכים, מורחים על תבנית משומנת בשמן חמניות. אופים בחום של 200 מעלות במשך 18-20 דקות. אין צורך במלח - יש מספיק מלח בגבינה.
- מרק גבינה … שמים 1-2 כפות בסיר על האש. l. חמאה ומיד שופכים כוס יין לבן יבש תוך ערבוב מתמיד כדי לא לקבל גושים. כשהצבע משתנה לחום, מוסיפים 600 מ"ל מרק ירקות (עוף), משאירים למשך 5 דקות על אש נמוכה. יוצקים מעט 200 גרם הנדסקי וממיסים עד שהמרק הופך חלק. להקציף בנפרד 200 מ"ל של שמנת כבדה. מסירים את המחבת מהאש, טורפים פנימה את השמנת, מתבלים באגוז מוסקט, גרעיני קימל, פלפל ואם צריך מוסיפים מעט מלח.
- רוטב חמאה עבור Handkese … 2 בצלים צהובים או לבנים קצוצים דק וסוחטים בעזרת כף כדי שהמיץ יתבלט, יוצקים 4 כפות. l. בלסמי או חומץ יין, 1-2 כפות. l. פתית או שמן זית. מתבלים בנדיבות בכמון או בפלפל, מוסיפים כמה גרגירי מלח ים. מערבבים את הרוטב עם 400 גרם הנדסקי, משאירים במקרר למשך 15 דקות. מוגש עם לחם תוצרת בית או משמש לסלטים.
- סלט חריף … ראשית, מכינים מרינדה לשרימפס: 50 גרם ריבת חמוציות, 3 גרם תרמיל צ'ילי טרי ו -3 שיני שום, חותכים לתוכו, משפשפים שם דק 10 גרם שורש ג'ינג'ר. מניחים במרינדה 300 גרם שרימפס קלופים - עדיף על המלך, משאירים לילה במקרר. בבוקר, ארוגולה מסודרת על עלים, הירוקים נקרעים לשניים, פרוסות דקות של אגס עסיסי, מניחים שם חתיכות של Handkese כבוש פיקנטי. מטגנים שרימפס במשך 4 דקות מכל צד ומורחים על "הכרית" המוכנה. מגישים עד שהשרימפס קרים.
ראו גם מתכונים עם גבינת ריגוט דה קונדריו.
עובדות מעניינות על גבינת כנדס
מוצר החלב המותסס מיוצר בהסס, כמו גם באזורי ריינגסן ופלאץ. ההיסטוריה של הזן החלה בשנת 1813, אז הוצגה לראשונה בשוק הגבינות. מאז אותה תקופה, היא זכתה למעמד גבוה באזור. זהו לא רק אחד המאכלים האהובים, אלא גם מקור רווחה לתושבים. הודות לפופולריות שלה, מכירת האנדקסים ממלאת בהתמדה את תקציב האזור.
מחלבות מעדיפות למצות את חומרי הגלם שלהן מיזמים פרטיים באזור הסה, הוהלהיים, מחוז הוטנברג. ואחת המשקים המתמחים בהנדקז ממוקמת בכפר קטן בעיריית בירקנאו. הם מכינים את המוצר לפי מתכון ישן מדי שנה, ב -1 במאי, חוגגים את יום ההולדת של הזן.
גבינת הסה קיבלה סימן מסחרי המוגן על ידי גיאוגרפיה. הוא חייב להיכלל במזנון המלון עבור אורחים המבקרים באזור. ישנם שמות מקומיים נוספים למוצר: גבינה צהובה, אדומה (מיושנת, מכוסה עובש אדום).
הזן מוצג כגבינה עם "מוזיקה". לפי הסבר אחד, "מוזיקה" היא פסקול המגרש. צלחת Handkese מתחת למרינדה מוגשת עם בירה, והבקבוקים שנוגעים זה בזה משמיעים צליל מלודי. ההסבר השני פרוזאי יותר: "מוזיקה" מופיעה בבטן. מנה מתובלת עם מרינדה גורמת לפריסטלטיקה מוגברת, ואי אפשר להסתיר את הרעש מהאחרים.
ירידי גבינה בהסה, בערים בירקנאו או בפאלץ, אינם מתקיימים ללא הנדקזה. עליהם תוכלו לנסות גם גבינה טרייה ללא תוספים, וגם ב"מוזיקה " - מרינדה מסוגים שונים או במנות שונות, עם בירה ויין. המסורת נשמרת במשך 75 שנה.
צפה בסרטון אודות גבינת הנדקזה:
