תיאור של מנצ'גו, שיטת הייצור, ערך האנרגיה והרכב. יתרונות ונזקים בריאותיים, שימוש בבישול. היסטוריה ותמונות של גבינת מנצ'גו.
מנצ'גו היא גבינה קשה ספרדית העשויה מחלב כבשים מפוסטר (או גולמי). המרקם צפוף, העיניים בודדות, קטנות; צבע - שנהב, לבן או צהבהב. הטעם מתוק-פירותי, פיקנטי, חריף, אגוזי בולט, והניחוח הוא של דשא קצוץ. ראשי מנצ'גו בצורת גליל שטוח בקוטר 22-25 ס"מ, גובה 10-12 ס"מ ומשקל 1.8-2 ק"ג. הקרום נוצר בצורה טבעית, הוא צבעוני לא אחיד, חום, עם טביעת קוץ חיטה על פני השטח לרוחב (החותם מתקבל בשל ייחודיות הלחיצה).
איך מכינים גבינת מנצ'גו?
בבית, על פי מתכון גבינת מנצ'גו, חלב פרה משמש לעתים קרובות כחומר הגלם, אם כי המוצר המקורי עשוי רק מכבשים. זה לא מפתיע: תפוקת החלב היומית של איל נקבה היא עד 2 ליטר חלב, וכדי לקבל 1.5 ק ג מנצ'גו צריך 10 ליטר.
תרבית מזופילית (2.5 מ"ל ל -10 ליטר) משמשת כמנה ראשונה, ושכונת נוזל מבטן הכבש (1.25 מ"ל) משמשת להקרשה. המלחה רטובה, במי מלח 20% מקוררים. שמן זית מתווסף לטעם.
מתכון להכנת גבינת מנצ'גו:
- חלב כבשים מחומם ל 30 מעלות צלזיוס, מוסיפים מחמצת יבשה, משאירים למשך 5 דקות ולאחר מכן מערבבים. השומר נמזג פנימה ומחכה להתרפס.
- הכרוב נבדק על "הפסקה נקייה" על ידי חטט בידית של סכין. לפני בדיקה יש לטפל במים רותחים. כאשר השכבה מתפצלת ולא מתפוררת, אפשר להתחיל לפרוס. ככל שגרגירי הגבינה עדינים יותר כך התוצר הסופי יהיה טעים יותר. יצרני גבינות מנוסים משתמשים בחוטים מתוחים לטחינה ומגיעים לגודל של "גרגר אורז".
- מחממים לאט את תכולת הדוד - ב -1 מעלות צלזיוס לדקה ל 37 מעלות צלזיוס. השאירו למשך 10 דקות לפחות עד שהקרם מתייצב. חלק מהמי גבינה נשפך, מעורבב, ושוב ממתין לשיקוע.
- זורקים את מסת הגבינה למסננת מכוסה בבד גבינה. ואז, כאשר כמות גדולה יותר מתנקזת, הם מועברים לצורות, מכוסות גם בחומר.
- במשך חצי שעה נקבע דיכוי עם משקל ממוצע של 4-4, 5 ק"ג, הפוך, שוב מונח מתחת לעומס. שנה את הבד, לחץ במשך 12 שעות, והגדיל את משקל הדיכוי. ללחיצה, הראש עטוף בדשא אספרטו טבעי ומונח בין שני קרשים. בגלל זה, חותם בצורת ספייק חיטה נשאר בקצה, וכרטיסי הביקור של הזן נמצאים על פני השטח של "תבנית העץ".
- הראשים שנוצרו מונחים במי מלח חזקים למשך 20-24 שעות. להכנתו מומס מלח במים רותחים ביחס של 1: 5, ולאחר מכן ה"מלח "מקורר ל 4-8 מעלות צלזיוס.
- הייבוש מתבצע בטמפרטורת החדר. הנכונות נבדקת על ידי מגע. תהליך זה אורך 2-3 ימים.
- בבית, הגבינה מונחת בתא עם טמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס ולחות של 85%. גרסת האיכר מתבגרת באופן טבעי, במערות מאווררות היטב. הגלילים הופכים כל יום פעמיים, והקרום ניגב בשמן זית. אם נוצר עובש, הסר אותו בעזרת מטלית רכה ספוגה במי מלח.
סוגים מגדלים של גבינת מנצ'גו:
| סוגי גבינת מנצ'גו | תקופת הבשלה | טַעַם |
| צעיר חצי קראדו | 3 חודשים | צמחי מרפא |
| קוראדו | 6 חודשים | קרמל אגוזי, עם חמיצות |
| ויאג'ו | החל מ 12 חודשים | החמיצות נעלמת, המתיקות מתעצמת |
ניתן לטעום מוצר צעיר לאחר חודשיים, וההבשלה של גבינת מנצ'גו מיושנת נמשכת לפחות 10-12 חודשים.במהלך תקופה זו, צבע הקרום משתנה מאפור וחום בהיר לכהה, ומשטח הצד מזכיר את דפוס סלילי החבל המפותל.
אם לפסטר את חומרי הגלם או לא, כל יצרנית גבינות מחליטה לבד. החקלאים מעדיפים אפשרויות העשויות מחלב כבשים גולמי. אם זה לא מספיק, מערבבים עם עז או פרה.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת מנצ'גו
תכולת השומן של המוצר על חומר יבש נאמדת ב-41-47%, כלומר היא אינה חלה על תזונתי. מנות ראשונות טבעיות אינן משמשות להקפאה - זן זה אינו מתאים לטבעונים.
תכולת הקלוריות של גבינת מנצ'גו מחלב נא היא 476 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 38, 02 גרם;
- פחמימות - 0, 51 גרם;
- שומנים - 35, 8 גרם.
לשם השוואה: ערך האנרגיה של מנצ'גו מחלב מפוסטר, המיוצר במפעל מתערובת של חלב כבשים ופרה, הוא 395 קק ל.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- תיאמין - 0.04 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.33 מ"ג;
- ניאצין - 7.2 מ"ג
- פירידוקסין - 0.2 מ"ג;
- חומצה פולית - 21.8 מק"ג;
- ציאנוקובלמין - 1.5 מק"ג;
- רטינול - 211 מק"ג;
- ויטמין K - 234 מק"ג;
- ויטמין D - 0.19 מק"ג
מינרלים ל -100 גרם:
- סידן - 848 מ"ג;
- ברזל - 0.75 מ"ג;
- יוד - 34 מ"ג;
- מגנזיום - 33.5 מ"ג;
- אבץ - 3.2 מ"ג;
- סלניום - 1.6 מ"ג;
- נתרן - 670 מ"ג;
- אשלגן - 100 מ"ג
חומצות שומן רוויות לכל 100 גרם:
- חומצה מיריסטית - 3.32 מ"ג;
- פלמיטית - 7, 7 מ"ג;
- חומצה סטארית - 3.32 מ"ג.
חומצות שומן חד בלתי רוויות לכל 100 גרם:
- פלמיטולי - 0, 67 גרם;
- אומגה 9 - 6, 93 גרם.
חומצות שומן רב בלתי רוויות לכל 100 גרם:
- חומצה לינולאית - 2.98 גרם;
- לינולנית - 3, 2 גרם.
הרכב גבינת מנצ'גו מכיל רק 74.4 מ ג / 100 גרם כולסטרול, שהם הרבה פחות מאשר במוצרי חלב מותססים מסוג זה.
אם יש צורך לשלוט במשקל, עדיף לסרב להשתמש במגוון זה. גרם (28 גרם) מכיל 90 קלוריות, והגוף מקבל 70% מהאנרגיה שלו משומן ורק 20% מחלבון. לאורח חיים לא פעיל, צריכת 1 גרם גבינה מעלה את המשקל ב -1 גרם בגלל היווצרות שכבת שומן.
המלצות לשימוש בגבינת מנצ'גו ספרדית: 50-60 גרם ליום לנשים ו 80-90 גרם לגברים.
תכונות שימושיות של גבינת מנצ'גו
חלב כבשים מזין יותר ומכיל חלבון חלב קל יותר לעיכול מחלב פרה. הלקטוז הופך לאחר התסיסה והסוכר בדם עולה לאט יותר. אבל זו לא ההשפעה המועילה היחידה על הגוף.
היתרונות של גבינת מנצ'גו:
- מגביר את הגנת הגוף, בעל תכונות מרגיעות, אנטי דלקתיות והרדמה.
- מחזק, משפר את זרימת הדם, מנרמל את עבודת המערכת הלב וכלי הדם.
- הוא מעורר בלוטות טעם, מעורר תיאבון, מקדם עלייה מהירה במשקל לאחר דיאטה לא רציונלית מתישה ומחלות ארוכות טווח הדורשות הגבלות תזונתיות.
- מגביר את ייצור המלנין, משפר את תכונות ההגנה של האפיתל להגנה מפני ההשפעות האגרסיביות של המלנין.
- עוצר את התפתחות הרככת אצל ילדים ואוסטיאופורוזיס אצל מבוגרים.
- מפחית את מספר ההתקפים באסתמה, ברונכיטיס חסימתית ושיעול ומפחית ביטויים סימפטומטיים.
- הוא מאיץ את התחדשות רקמות האפיתל, עוצר שינויים הקשורים לגיל, שומר על גמישות העור, משפר את איכות העור, הציפורניים והשיער.
- מונע שינויים ניווניים-דיסטרופיים בעצב הראיה.
תת -מין צעיר של גבינת מנצ'גו העשויה מחלב מפוסטר, המבשיל עד 3 חודשים, ניתן להכניס לתזונה של ילדים מתחת לגיל 3 שנים. מגוון זה מומלץ לאנשים המקפידים על דיאטות חלב מותסס וספורטאים העוסקים בספורט כוח.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת מנצ'גו
אתה לא יכול להכיר טעם חדש עם חוסר סובלנות לחלב כבשים. כדאי להימנע מהתעללות בהשמנה, במידת הצורך, עקוב אחר המשקל שלך.
גבינת מנצ'גו העשויה מחלב כבשים גולמי עלולה לגרום נזק אם יש הפרת טכנולוגיית הבישול, תנאי האחסון או התחבורה. אכילת מזון לא מעובד מגבירה את הסיכון לחלות בסלמונלוזיס או בליסטריוזיס.מחלות אלו מסוכנות ביותר לילדים צעירים ובמהלך ההריון.
בשל כמות המלח המוגברת בהרכב, יש להגביל את התוכן בתפריט היומי למחלות כליות כרוניות ולפגיעה בתפקודי הכבד. יש להימנע מאכילת יתר בדלקת לבלב כרונית ונטייה לשלשולים בשל תכולת השומן הגבוהה של מוצר החלב המותסס.
מתכוני גבינת מנצ'גו
הזן מוגש כמנה נפרדת עם נקניקיות מלוחות מלוחות, זיתים ולחם טרי עם זרעי קימל לליווי יין אדום תוצרת בית. הוא מוכנס למתכונים קולינריים לסלטים ורטבים, מליות אפייה ותבניות.
מתכוני גבינת מנצ'גו:
- טמפות קינוח … מחממים חמאה, 100 גרם, במחבת ויוצקים דבש, 3-4 כפות. l., לחמם מחדש. מערבבים כל הזמן כדי לא להישרף. מניחים את הלחמניות החתוכות בצלחת, כל אחת עם פרוסת גבינה. מפזרים דבש מומס ומפזרים אגוזי מלך כתושים. וגולת הכותרת האחרונה היא קורט מלח ים גס. מגישים עד שהוא קר.
- סלט חם … רוטב וואסבי, 1 כף. l., ב -50 מ"ל מים והשאירו להזרקה. 1 ק"ג פילה חזיר נשטף, עודפי שומן מוסרים, חותכים לסרטים ומגולגלים בנדיבות בתערובת של פלפל שחור ומלח. מחממים את תבנית הגריל ומטגנים את הבשר עד חצי מבושל, תוך בחישה מתמדת כך שהקרום החום הזהוב יראה אחיד, מכל הצדדים. בזמן שהבשר מבשל, חותכים את שורש הסלרי לרצועות - 0.5 ק"ג, מוסיפים אותו למחבת ומביאים לריכוך כשהבשר מתבשל לבסוף. בקערת סלט מערבבים 150 גרם עלי חסה ירוקים, קרועים ביד, 150 גרם חצי עיגול צנון דק וחבורה של תרד קצוץ. יוצקים לאותה מנה 100-150 גרם מנצ'גו, חתוכים לקוביות קטנות. 100 גרם לחם שחור מטוגן בחמאה, כך שהוא הופך זהוב וצפוף. כולם מעורבים בטיגון, מתבלים בווסאבי. תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם.
- קדרת תירס … 2 תרמילי פלפל פובלנו מטוגנים על גריל חם. מספיק כמה דקות כדי שהתרמיל יהיה רך, ובצד אחד העור אפילו מטוגן. מכניסים לשקית ניילון ומשאירים למשך 15 דקות. לאחר מכן הזרעים והמחיצות מוסרים, וגוף הפרי נחתך לרצועות. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. ממלאים את קערת הבלנדר ב -2 ביצים, חצי חבילה סטנדרטית של חמאה (120 גרם), לאחר ריכוך וחיתוך לחתיכות, 1, 5 כוסות גרעיני תירס. כל מערבבים, מוסיפים ומכניסים לקערה. יוצקים לשם חצי כוס קמח תירס ו -250 מ"ל שמנת חמוצה. מוסיפים 150 גרם של בשר חזיר וקוביות מנצ'גו, חצי כוס גרעיני תירס שלמים. מעבירים לתבנית משומנת ואופים 40-45 דקות.
- סלט קינוחים … מיץ סוחט מחצי מהתפוז, ואת ההדרים כולה מחלקים לפלחים, את הגרעינים והמחיצות הלבנות מסירים, והנתחים חותכים לשניים. צרור גרגיר גרגר, חתוך לשניים, מתווסף. 40 גרם פתיתי שקדים ו -60 גרם קוביות גבינה. כפפות, מומלחות, מתובלות בחומץ בלסמי או שרי ושמן זית.
- טארטלטים עם בצל ותפוח … חותכים דק 8 ראשי בצל צהוב - חצי טבעות, 3 תפוחים ירוקים לפרוסות. 100 גרם של מנצ'גו בשל בשפשוף על פומפיה דקה. מקרמלים תפוחים ובצל. ראשית, הוא מטוגן בשמן זית, ולאחר מכן מוסיפים חמאה ומכוסה במכסה, נשמר במשך חצי שעה על אש נמוכה במשך 30-35 דקות. פותחים את המכסה, יוצקים 1 כף. l. חומץ תפוחים, כך שיתפזר על פני השטח כולו, הניחו להשרות במשך 5 דקות. ללוש 500 גרם של בצק קצף לפי המתכון הסטנדרטי: 1 חלק חמאה, 2 חלקים קמח, חלמונים של עוף, מעט מים וקורט מלח. הניחו לאצווה לעמוד במשך 15 דקות מתחת למכסה או ניילון נצמד, גלגלו אותה לשכבה דקה וחתכו עיגולים. מכסים את תבנית האפייה בנייר כסף ומניחים את החסר. בזמן שהם "נחים" טוחנים בצל ותפוחים בעזרת בלנדר.מורחים את המלית במרכז עיגולי הבצק, מפזרים גבינה מגוררת ומוסיפים מעט פלפל שחור ליקיצות. אפשר להוסיף טיפת שיני אבקת. מקפלים את הקצוות פנימה להכנת "עוגות גבינה" והניחו אותן על מדף המקרר למשך 30 דקות. מחממים את התנור ל -180 מעלות ומניחים תבנית אפייה. אתה יכול לנסות את זה לאחר 45-50 דקות, כאשר הקלתיות מזהיבות.
ראה גם מתכוני לנגרס.
עובדות מעניינות על גבינת מנצ'גו
מוצרי חלב מותססים מחלב כבשים הופיעו הרבה יותר מוקדם מאלו שמיוצרים בהם משתמשים בפרה. אפילו ביוון העתיקה, הרועים רעו להקות כבשים רבות והתייחסו לאלים ולכפריים עם ראשים מחלב כבשים. הכנת גבינה כזו החלה לפני יותר מ -8000 שנה.
לייצור גבינת מנצ'גו בספרד, נעשה שימוש רק בחלב של כבשים מאותו זן, שרועה אך ורק בקסטיליה, במחוזות קואנקה, סיודאד ריאל וטולדו. חלב נלקח רק מבעלי חיים שהוצאו לאחו. מגוון זה הוזכר על ידי סרוואנטס ביצירתו המפורסמת "דון קיחוטה של לה מנצ'ה".
בשנת 2012 זכתה גבינת מנצ'גו במועמדות "הגבינה הטובה בעולם" בקרב 2,700 מועמדים. התחרות נערכה בבריטניה, בבירמינגהם. נכון, מכיוון שהשם הרשום ניתן בשם "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", זהו נקודת הזן השנייה המשמשת למצגות בינלאומיות.
הגבינה הבשלה הטובה ביותר מיוצאת - מנצ'גו גראן רזרבה עם תווית שחורה. התכונות מוערכות על פי 16 פרמטרים: ריח, עקביות, תאימות טעם וכו '.
למגוון יש נכס חיובי חשוב נוסף - חיי מדף. אם הראש נחתך ועטוף בנייר שעווה, ניתן לאחסן את הגבינה במקרר במשך 6-7 חודשים. התכונות המועילות מופחתות מעט.
צפו בסרטון על גבינת מנצ'גו:
