תיאור גבינת רונקל, סודות ייצור, הרכב וערך אנרגיה. יתרונות ופגעים בעת צריכת השימוש בבישול. ההיסטוריה של הזן.
רונקל היא גבינה קשה ספרדית העשויה מחלב כבשים. המרקם צפוף, בעל עיניים דלילות, גרגירי, חלק, עם התבגרות ממושכת הוא מתפורר בעת החיתוך; צבע - שנהב או דבש; ארומה - פטריות אגוזי, עלים רקובים, אדמתיים; טעם - חמאתי, חריף, מתוק -חריף עם תווים של לוז או אגוזי לוז. הקרום טבעי, כהה, ירקרק בשל העובש הכחול המכסה אותו. קיים בגימור שמן זית חום. צורת הראש היא גליל שטוח בגובה 12-14 ס"מ ומשקלו 2 עד 3.5 ק"ג.
איך מכינים גבינת רונקל?
ייצור עונתי - מדצמבר עד יולי. גרסת החורף שמנה יותר, גרסת האביב מתוקה יותר. משתמשים בחלב של כבשים לאסקיות באסקיות עם שיער ארוך ועבה. לקרישה משתמשים ברמפה, במלח משתמשים כחומר משמר. יצרני הגבינות, היוצרים את הראש בבית, משתמשים במכלול של חיידקי חומצה לקטית למחמצת, אך בחוות או במפעלי חלב הם משתמשים במי גבינה שנותרו ממנות קודמות.
גבינת רונקל מכינה, כמו זנים אחרים, מחלב כבשים, בהתאם לתהליכים דומים. לפעמים חלב מפוסטר בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס למשך 40 דקות, אך ברוב המקרים חומרי הגלם נאספים ומניחים לעמוד 2-3 ימים. לאחר מכן הוא מחומם ל-32-37 מעלות צלזיוס, רנט ויוגורט (מסת נוזל מקופלת) מהאצווה הקודמת מוזגים פנימה.
לאחר יצירת הכרוב, הוא נשבר לחתיכות קטנות עם מכשיר מיוחד הדומה לחרמש. חיתוך מתבצע לעתים רחוקות - הדבר מאריך את התהליך. תוך שמירה על הטמפרטורה קבועה, נתחים נערבים להתמוסס ומתכווצים לגודל גרגר אורז. כאשר מסת הקלתית מתייצבת, אתה יכול להמשיך ללחוץ.
אם לא מכינים גבינת רוקאל, כפי שהיא כתובה במתכונים ישנים, אי אפשר להשיג את הטעם המקורי. לכן מכינים תבניות אציליות אציליות מראש. קערות חלולות, חורים רבים נקדחים לתוכם. מסת הלחם נלחצת לתוכם והדיכוי נקבע. שעה לאחר מכן, כשהורדת הגבינה, הניחו את השארית ושוב הכניסו אותה לדיכוי. לאחר יום, הם עוברים להמלחה.
ריכוז מי מלח - 20%. הוא מקורר ל 8-12 מעלות צלזיוס והראשים טבולים (למשך 30 שעות). לאחר מכן הגבינה מיובשת בטמפרטורת החדר. שלב זה נמשך 35-40 ימים. טמפרטורת החדר - 12 ° С. הראשים מונחים על הדוכן כך שהם יהיו זמינים בחופשיות. כל הזמן הזה הם עובדים איתם: הם מעשנים, מעריכים את אחידות הציפוי, מנגבים את הקרום בשמן זית או מי מלח עם עובש כחול.
לצורך תסיסה, ניתן להניח את הגבינה מעט גבוה יותר כדי להפעיל את העובש הגדל על פני השטח. בנוסף, לעתים קרובות אתה לא צריך להוציא אותו - הם הופכים אותו כבר עד 2 פעמים בשבוע. ההזדקנות מתרחשת לפחות 4 חודשים. ברגע שהחשיפה מסתיימת, הראש עטוף בקלף כדי לעצור את פעילות התרבויות הפטרייתיות.
קיימים מספר סוגים של גבינת רונקל:
- שומני - התבגר במשך 4 חודשים מחלב מלא;
- מודגש - שונה בהכנת חומרי גלם, הוא מופזר חלקית בצנטריפוגה או מוגן וחלק מהקרם מוסר;
- התבגרו - עם הזדקנות של 5-6 חודשים וטעם חריף יותר, ראשים אלה מעושנים בשלב הראשון של הייבוש.
לצרכנים מוצעת גם גבינת אומן המיוצרת בעבודת יד בעזרת ידע (סוד הידוע רק ליצרנית הגבינות הזו) ו- P. P. N. C. המשמעות היא שמסת הלחם לא התחממה לפני הלחיצה.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת רונקל
תכולת השומן בחומרים יבשים היא 45-50%. הערך משתנה בהתאם לאיכות חומר המזון. בשל היעדר טיפול בחום, חומרים מועילים נשמרים במלואם ונטמעים בקלות עקב תסיסה ממושכת.
תכולת הקלוריות של גבינת רונקל היא 396-430 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 23-26 גרם;
- שומן - 32-37 גרם;
- פחמימות - 0.3-1.3 גרם.
מותר להכיל תוכן אפר לא משמעותי.
הרכב הויטמינים מיוצג על ידי ריבופלבין, טוקופרול, קלציפרול ומכלול של ויטמיני B עם דומיננטיות של פירידוקסין, כולין וחומצה פולית.
גבינת רונקל מכילה כמות גבוהה של סידן, זרחן וברזל, כמו גם אשלגן, כלור ונתרן. החומר האחרון שולט, מכיוון שהראשים ספוגים במי מלח במשך יותר מיממה. תכולת סידן - 600-700 מ ג ל -100 גרם.
הגבינה מכילה כולסטרול - עד 97 מ ג ל -100 גרם.
בעת הכנת המוצר המקורי, אין שימוש במרכיבים נוספים, במיוחד מקבוצת GMO. משתמשים רק בחלב כבשים, רנט (לפעמים צמחוני, על בסיס תאנה או מיץ ענבים ירוק) ומלח.
כאשר אוכלים גבינה, הקרום המעופש מנותק. סכסוכים יכולים להיכנס לעיסה רק אם הם נחתכים ברשלנות.
היתרונות הבריאותיים של גבינת רונקל
ערך האנרגיה של חלב כבשים גבוה מזה של הפרה. עם זאת, בשל הייחודיות של הרכב והתסיסה, השומן אינו מתפצל ויוצר שכבה מכוערת וצלוליט, אלא מעובד במהירות לאנרגיה.
היתרונות של גבינת רונקל:
- היכולת לחדש את רזרב הוויטמינים והמינרלים במקרה של אלרגיה לחלב פרה.
- חיזוק רקמת העצם, שמירה על ניידות משותפת וטווח תנועה, מניעת הרס עם לחץ מכני קל בקרב קשישים.
- ממריץ את ייצור כדוריות הדם האדומות, מאריך את מחזור החיים.
- מגביר חסינות, יש לו השפעה אנטי דלקתית.
- יוצר תנאים נוחים לקיומה של צמחיית מעיים מועילה - לקטו וביפידובקטריה.
- כאשר הוא נצרך, נוצר סרט דק על פני שטח הרירית של מערכת העיכול, הקיבה והמעיים, המגן מפני ההשפעות האגרסיביות של מיצי העיכול.
- מאיץ תהליכים מטבוליים, מחטב כלי דם ומנרמל את עבודת המערכת הלב וכלי הדם.
- יש לו תכונות אנטי סרטניות, חוסם את היווצרות הגידולים הנוצרים בלומן המעי, ממיס כולסטרול המופקד על דפנות כלי הדם.
- עוצר שינויים הקשורים לגיל, משפר את איכות העור ומאיץ את צמיחת השיער, מונע ריקבון אפיתל.
הוספת גבינת רונקל לתזונה עם פעילות גופנית סדירה מסייעת לבנות במהירות מסת שריר ולהגביר את גמישות העור.
מוצר זה שימושי במיוחד לנשים שלא רק רוצות לרדת במשקל, אלא גם יוצרות נפחים יפים.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת רונקל
אלרגיה יכולה להיות לא רק חלב פרה, אלא גם של כבשים. אם באות לידי ביטוי תגובות שליליות, יהיה צורך לנטוש את המוצר הזה.
המינון היומי לא יעלה על 60 גרם לנשים ו- 80 גרם לגברים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלה, גבינת רונקל יכולה לגרום נזק לאנשים הסובלים ממחלות כרוניות במערכת העיכול ובעלי חומציות גבוהה. אכילת יתר מחמירה את הוושט של ריפלוקס, דלקת הלבלב, דלקת קיבה ומחלת כיב פפטי.
אסור להתעלל במוצר מלוח מדי אם הכליות נפגעות, מכיוון שעלולה להופיע בצקת, כבד - עקב נפיחות אפשרית והצהבה של העור; אם יש היסטוריה של דלקת פרקים, ארתרוזיס או צנית - עקב החמרה אפשרית.
מכיוון שהגבינה מיוצרת מחלב גולמי, הסיכון המיקרוביולוגי לקלוסטרידיה ולסלמונלה גדל. לכן, אין להכניס אותו לתזונה של ילדים בגיל הרך, נשים בהריון ומניקות, אנשים עם חסינות חלשה או הפרעות עיכול כרוניות.יש לתת את הדעת הקפדנית ביותר לזני החקלאים או לראשים שעל תוויות ה- P. P. N. C. כפי שכבר צוין, בייצור של אופציה זו, מסת הגבינה אינה מחוממת.
על מנת למנוע הכנסת נבגים בעת חיתוך הראש, עליך לחתוך בזהירות את הקרום או לפחות להסיר ממנו בזהירות את התבנית. אם זה לא נעשה, דיסביוזה עלולה להופיע.
מתכוני גבינת רונקל
הגשת גבינה בצלחת גבינה דורשת הכנה מיוחדת. יש להוציא את הנתח מהמקרר, להשאיר למשך 30-40 דקות בטמפרטורת החדר. חותכים בזהירות את הקרום, מנגבים את הסכין - אסור לאפשר לתבנית להיכנס פנימה. לאחר מכן חותכים לרצועות דקות. מוגש עם יינות מועשרים צעירים אדומים וליקרי ענבים לבנים תוצרת בית. המקומיים משתמשים במגוון זה למטבח הספרדי וכמרכיב בתבשילים, רטבים ומנות בשר.
מתכוני גבינת רונקל:
- כבד אווז … מטגנים 2 תפוחים ירוקים בחמאה, מסירים את הקליפה וחותכים לחתיכות שוות. מביאים לרתיחה 250 מ"ל של שמנת כבדה, מוסיפים 80 גרם גבינה מגוררת ומרתיחים עד לקבלת הסמיכות של הרוטב. ברווז וכבד אווז מכינים בנפרד, 100 גרם כל אחד. בצל קצוץ דק מטוגנים, מוציאים מהתבנית, חתיכות כבד מכל סוג מבושלות וקטעות עם בלנדר עם פלפל ומלח. פורסים 2 סוגי כבד בצלחת, יוצקים מעל עם רוטב ומקשטים בתפוחים. אתה יכול להוסיף ריבת עצי דוגמן לטעם.
- טמפורה פלפל עם רוטב … מכינים רוטב רומסקו. לשם כך אופים 8 פלפלים אדומים על הגריל או בתנור בחום של 220 מעלות, מטגנים חופן שקדים ואותה כמות בוטנים במחבת יבשה. קוצצים 3 שיני שום. פלפלים עם קרום שרוף עטופים בניילון ומניחים להם לעמוד - כך הם יתנקו מהר יותר. טובלים 2 עגבניות למים רותחים, משאירים למשך 1, 5 דקות, ואז חותכים בזהירות את הקליפה לרוחב ומסירים אותה. הם הורגים את כל המרכיבים בבלנדר: ראשית, אגוזים עם שום, אחר כך פלפלים, ורק אחר כך עגבניות, מוסיפים מעט שמן זית. מלח ופלפל לפי הטעם. ראשית מכינים טמפורה: מקציפים את החלמון, טורפים בכוס קמח ויוצקים לאט מי קרח, 250 מ"ל, תוך ערבוב מתמיד כך שלא יהיו גושים. קולפים 12 פלפלים ירוקים, חתוכים לפרוסות שוות של 150 גר 'סירנו עם ורידים עדינים ורונקלה. פלפלים ירוקים מוכנים, חתיכות גבינה וחזיר טבולים בטמפורה. מטוגן בשמן חמניות רותח. פלפלים - כך שיופיע קרום זהוב, בשר חזיר - כך שיתפוס, גבינה - כך שהוא מתחמם ונעשה חם ורך, מתכופף. מורחים על צלחת, שכבות לסירוגין, יוצקים על הרוטב.
- קינוח גבינה … מביאים לרתיחה 500 מ"ל חלב ומוסיפים 200 גרם רונקל מגורד ומקל קינמון עד שמתקבלת עקביות סמיכה והומוגנית (מוציאים את הקינמון). מקציפים 100 מ"ל של שמנת כבדה, מערבבים בזהירות עם 4 חלמונים מוקצפים כדי שהמסה לא תתייצב לגמרי. יוצקים לתוך שמנת וביצה, מקציפים במרץ, רוטב גבינה ומוסיפים סוכר קנים. כשהתערובת מתקררת היא מוקפאת במקפיא, שוב נקטעת, קופאת שוב. התהליך חוזר על עצמו 6 פעמים - אם זה לא נעשה, יישארו גבישים גדולים. גלידת גבינה צריכה להיות חלקה ורכה, ללא תכלילים זרים.
ראה גם מתכוני גבינת בופור.
עובדות מעניינות על גבינת רונקל
ההיסטוריה של הגבינה עתיקה למדי, וההתחלה שלה יכולה להיחשב 882. זה היה אז שסאנצ'ו גרסיה, ששלט בנווארה, גמל את האיכרים על נאמנותם וסיועם במאבק נגד פולשי הסראצן עם אדמות נוספות - עמק רונקל. זה גרם מיד לתושבים המקומיים להגדיל את מספר הכבשים, והחלב החל להספיק לא רק לגבינות, הכוללות חומרי גלם טרומיים - חלב עזים, פרות וכבשים מכמה תפוקות חלב, אלא גם למגוון חלב כבשים.
הדחיפה לפיתוח המתכון הייתה חוסר האכפתיות של אחד החקלאים.הוא שפך את החלב החדש לכלי לא שטוף עם שאריות חלב חמוץ מהאצווה הקודמת. נראה היה שלא רווחי להיפטר מכמות כזו של מוצר יקר ערך, ומכאן נוצרה גבינה, שהתבררה כעדינה ונהדרת מאוד. אגב, לפעמים הקרישה נאכלת מעצמה. טעמו כמו חלב מוקפץ ומשולב עם דבש, סוכר או שקדים קלויים.
זן זה מיוצר בנווארה, אזור על הגבול עם צרפת. לכן, מוצע לנסות את זה לא רק במולדת הקטנה, אלא גם בכפרים במדינה השכנה. עם זאת, ניתן להכיר את טעמו של המוצר המקורי רק בספרד - רונקל מוגנת בתעודת PDO הן למקום הייצור והן מבחינת הטכנולוגיה, מאז 1996.
חיי המדף של המוצר קצרים - עד 45 ימים בטמפרטורה של 6-10 מעלות צלזיוס. כדי לעצור את התסיסה, הקפידו לעטוף את הנתחים בקלף ולהניח אותם במגירת ירקות. עם הקפאה ואפילו היפותרמיה קלה, התכונות המועילות אינן נשמרות.
