דרכים להכנת גבינה רכה, קשה, מלוכלכת ומוסת מחלב עזים בבית. 6 המתכונים הטובים ביותר.
גבינת עיזים היא מוצר העשוי מחלב עזים. ישנם סוגים רבים - מרך וצעיר ועד קשה ומבוגר. המגוון קובע את המראה, הטעמים, הארומה ואפילו השימוש במנות מסוימות. עם זאת, כל סוג של גבינת עיזים הוא בהחלט המוצר הבריא והטעים ביותר. הוא מתעכל טוב יותר מאשר פרה ומכיל יותר חומרים מזינים. המוצר יכול לשחק תפקיד של חטיף עצמאי - במקרה זה הוא מוגש על צלחת גבינה יחד עם גבינות אחרות, אגוזים, פירות, דבש ובגט טרי; יכול לשמש גם כמרכיב במתכונים שונים - קרים וחמים כאחד.
תכונות הכנת גבינת עיזים
כיום גבינות מחלב פרה נפוצות כל כך עד ששכחנו - ההיסטוריה של הכנת הגבינות, הרי מתחילה בגבינות עזים. לרוע המזל, היחס ל"אבא "של המוצר סקפטי למדי כיום: רבים נרתעים מגבינת עזים, ומושכים כי יש לה ניחוח חריף מדי ו"טעם לוואי" לא נעים שכולם מתארים אחרת - "עז", "צמר" ו- NS.
עם זאת, גורמה יודעים שזהו רק סטריאוטיפ וכי מאפייני הגבינה נקבעים במידה רבה על ידי איכות החלב ושיטת ההכנה. ישנם מספר עצום של מתכונים כיצד לבשל גבינת עיזים, אך ניתן לחלק את כולם לשתי קטגוריות גדולות - זנים קשים ורכים, מכל קטגוריה, בתורם, ניתן להבחין בין מתכוני ה"כוכבים "הפופולריים ביותר.
צרפת מפורסמת בגבינות רכות, המפורסמות שבהן הן:
- שבר - להבחין בין מוצר צעיר ומבוגר, לראשון יש עקביות עדינה מאוד של טעם ולטעם עדין, בשנייה, במהלך ההזדקנות, מופיעים תווים חדים וטארטיים אופייניים.
- צ'אביצ'ו דו פואטו - אותה גבינה עם ריח "עז", כתם בטעם ומגע של עובש כחלחל אצילי.
- סנט מור - מגוון מקורי של אזור טורינו, נופל באפר, ולכן יש לו קרום כהה, שבניגוד ציורי לעיסה הלבנה השלג. לגבינה יש טעם מלוח בולט עם חמיצות לימון.
- קרוטין דה צ'אבינול - גבינה נוספת בעלת טעם עיזים אופייני, אך בעלת טעם פירותי ואגוזי מעניין. הוא נמכר תמיד בצורה של ראשים קטנים.
גבינות קשות "בשם" מבושלות בעיקר בספרד, ביניהן:
- אל פסטור - גבינה רכה למחצה עם ניחוח עדין, טעם עדין ונעים עם תווים חריפים קלים.
- Garrotcha - אזור קטלוניה בעל אותו שם עוסק בהכנת גבינת עיזים זו. הוא נשמר כחודש. למוצר טעם קרמי-חריף, והקרום מכוסה בתבנית אפורה-כחולה.
עלינו להזכיר גם גבינה כמו Gudbrandsdalen או ברונוסט - זוהי קינוח גבינה חומה נורבגית מחלב עזים, שהכנתה כרוכה בתוספת של שמנת ומי גבינה. טעמו באמת ייחודי ודומה במקצת לחלב מרוכז מבושל. ברונוסט הוא "הכוכב" של ארוחת הבוקר הנורבגית, המוגש על וופל או ביסקוויטים עם כוס קפה.
אתה יכול לבשל כל גבינת עיזים, אפילו הבולטת ביותר בבית, אתה רק צריך למצוא את המתכון הנכון. ולמרות שלא כל מפעל גבינות כוכבים מוכן לחלוק את סודותיהם, אתה תמיד יכול לקבל משהו קרוב מאוד למתכון המקורי.
למעלה 6 מתכוני גבינת חלב עיזים
כמובן שהמתכונים הקלאסיים להכנת גבינות, איך להכין גבינת עיזים, הם די מסובכים, דורשים הרבה זמן, ניסיון ומיומנות, ולכן, כנראה, לא כל עקרת בית יכולה לעשות זאת.בנוסף, במקרה זה, נדרשים מרכיבים ספציפיים, שסביר להניח שניתן להזמין אותם רק באינטרנט. עם זאת, כולם יכולים לחזור על מתכונים ביתיים פשוטים.
גבינת עיזים ביתית פשוטה עם קפיר
המתכונים הפשוטים ביותר של גבינת עיזים הם גבינות רכות כמו גבינת פטה. יתרון נוסף לפשטות ההכנה הוא תכולת הקלוריות הנמוכה בהשוואה לזנים קשיחים מיושנים.
- תכולת קלוריות ל 100 גרם - 300 קק"ל.
- מנה - 8-10
- זמן בישול - 10 שעות
רכיבים:
- חלב - 4 כפות.
- קפיר - 4 כפות.
- ביצים - 6 יח '.
- מלח - 20 גרם
- ירוקים, תבלינים - לפי הטעם
שלב אחר שלב הכנת גבינת עיזים ביתית פשוטה על קפיר:
- מערבבים חלב וקפיר. טורפים את הביצים, מוסיפים להם מלח וטורפים שוב. מחממים מעט חלב וקפיר ומוסיפים את תערובת הביצים המלוחות בזרם דק.
- לאחר הרתיחה, לפי המתכון של גבינת עיזים ביתית, מרתיחים כמה דקות - הגבינה צריכה להתחיל להתנקז.
- מכבים את הכיריים, מצננים מעט את התערובת ומוסיפים את כל המרכיבים והתבלינים המוכנים.
- מכסים את המסננת בגזה, יוצקים לתוכה את המסה, מיישרים אותה.
- יוצרים "קשר", נותנים לכל עודפי הנוזלים לנקז.
- כאשר הסרום מתרוקן, מוציאים את ה"ראש "שהתקבל, מכניסים אותו למקרר למכבש למשך הלילה.
גבינת עיזים
אם אתם אוהבים לחמניות ויתרה מזאת, מעדיפים לבשל אותם בבית, תוכלו להמשיך ולבשל להם גבינת טעים בעצמכם. המתכון של גבינת חלב עזים תוצרת בית זו הוא די פשוט, אך מסתבר שכמעט ואי אפשר להבדיל אותו מ"פילדלפיה "המקורית.
רכיבים:
- חלב - 1 ליטר
- סוכר ומלח - 1 כפית כל אחת
- קפיר - 2 כפות.
- ביצה - 1 יחידה.
- חומצת לימון - קמצוץ אחד
שלב אחר שלב הכנת גבינת עיזים:
- מרתיחים את החלב בסיר, כשהוא רותח מוסיפים סוכר ומלח.
- מכבים את האש, יוצקים פנימה קפיר שמחומם מעט בנפרד, מערבבים עד שרואים שהמסה מתחילה לרקם.
- מניחים את התערובת על בד גבינה ונותנים לה להתנקז כ -15 דקות.
- מקציפים את הביצה עד לקבלת קצף עם חומצת לימון.
- מעבירים את תערובת בד הגבינה לביצים ומקציפים במיקסר עד לאוויר.
בסך הכל הגבינה מוכנה, אבל אם יש לכם סבלנות ומקררים אותה, היא טעימה עוד יותר.
הערה! אם אתה חושש להשתמש בביצים גולמיות עקב זיהום פוטנציאלי בסלמונלוזיס, השתמש 3-4 שליו במקום עוף אחד. סביר להניח שהם נדבקים על ידי חיידק זה.
גבינת עיזים מעובדת
אתה יכול גם ליצור גבינה מעובדת בבית. זה יהיה דומה מאוד לחנות "ידידות" או "ינטר", אבל ההרכב יהיה הרבה יותר נעים.
רכיבים:
- חלב - 3 ליטר
- חמאה - 100 גרם
- ביצה - 1 יחידה.
- מלח וסודה - 3 גרם כל אחד
שלב אחר שלב הכנת גבינת עיזים מומסת:
- מרתיחים חצי חלב עם מלח.
- הסר את המסה מהתנור והעבר אותה למקום חמים למשך 2-3 ימים, או פשוט השאר אותה בחדר, אך הקפד שהטמפרטורה לא תרד מתחת ל -23 מעלות צלזיוס.
- לפני הכנת גבינה מומסת מחלב עזים, מחממים מעט את המסה, מקפלים אותה על בד גבינה ותולים אותה כך שכל הנוזלים יהיו זכוכית.
- מרחיבים את בד הגבינה, מעבירים את תוכנו לכלי עמוק, מכניסים אליו את כל שאר המרכיבים ומקציפים בעזרת מיקסר לקבלת עיסה צפופה ללא גושים.
- נשאר לשים את התערובת באמבט מים ולבשל עד לקבלת תערובת צמיגה.
באופן כללי, אתה יכול לאכול את המוצר מיד, אך עדיף להכניס אותו למקרר למספר שעות.
גבינת עזים קשה עם שמנת חמוצה
גבינת העזים הביתית הזו, כמובן, לא מתגלה כקשה כמו גבינת החנות, אך העקביות שלה צפופה יותר מזו של גבינת פטה.
רכיבים:
- חלב - 6 ליטר
- מלח - 5 גרם
- ביצים - 1 יח '.
- סודה - 8 גרם
- שמן חמניות מזוקק - 110 מ"ל
שלב אחר שלב הכנת גבינת עזים קשה עם שמנת חמוצה:
- מרתיחים חצי חלב עם מלח.
- הסר את המסה מהתנור והעבר אותה למקום חמים למשך 2-3 ימים, או פשוט השאר אותה בחדר, אך הקפד שהטמפרטורה לא תרד מתחת ל -23 מעלות צלזיוס.
- מחממים מעט את המסה, מקפלים אותה על בד גבינה ותולים אותה כך שכל הנוזלים יהיו זכוכית.
- יוצקים את החלק השני של החלב לסיר, כשהוא רותח מכניסים לתוכו את תכולת החבילה.
- מבשלים רבע שעה על אש נמוכה, מכניסים קשר גזה ומניחים להתנקז.
- מערבבים בעדינות את המסה שהתקבלה עם שאר המרכיבים ולאחר מכן מתחממים כרבע שעה באמבט מים.
- מכניסים את הגבינה למקרר, טועמים אותה לא לפני יום לאחר מכן.
גבינת עיזים מחמצת מקצועית
כדי להכין את הגבינה הזו, שתתגלה שהיא כבר קרובה מאוד לגבינה שנרכשה בחנות, עליכם לרכוש מחמצת מיוחדת ועוד כמה מרכיבים לא סטנדרטיים שלא ניתן למצוא בסופרמרקט רגיל. בנוסף, מדחום, מדים מקצועיים ושקית ניקוז הם הכרחיים.
רכיבים:
- חלב - 15 ליטר
- תרבות מנות ראשונות מסופיות - 1/8 כפית
- אנזים טיגון - 3/4 כפית
- תמיסת סידן כלוריד - 3/4 כפית.
- מים - 4 ליטר (למי מלח)
- מלח סלע - 1 ק"ג (למי מלח)
- חומץ 6% וסידן כלורי יבש - 5 גרם כל אחד (למי מלח)
שלב אחר שלב הכנת גבינת עיזים עם מחמצת מקצועית:
- מחממים את החלב ל 29 ° C תוך ערבוב מתמיד, מסירים מהתנור.
- מפזרים את תרבות המתנע על פני החלב, לאחר מספר דקות הוא יהיה רטוב וניתן להוסיף אותו למסה הכוללת.
- מערבבים את תמיסת הסידן והאנזים בנפרד עם רבע כוס מים כל אחד, מוסיפים אחד אחד למסה הכוללת, מערבבים פנימה, אל תיגעו בגבינה העתידית במשך 30 דקות.
- אם לאחר חצי שעה הקריש אינו מסתדר, הניחו לו לעמוד למשך 10-15 דקות נוספות.
- חותכים את הסיר לקוביות קטנות בעזרת סכין חדה.
- מערבבים את התערובת לאט ורציפות במשך 5 דקות, ואז משאירים אותה לנפשה. כעת מערבבים במשך 10 דקות, ונותנים לו לנוח במשך 10 דקות.
- מסננים כ -10% מהמי גבינה (1.5 ליטר), יוצקים במקום את אותה כמות מים חמים ב 60 מעלות צלזיוס, מערבבים במשך 10 דקות, ואז משאירים אותה לבד למשך 10 דקות.
- עכשיו מסננים שליש מכל מי הגבינה (כ -5 ליטר), מחליפים במים בטמפרטורה של 43 ° C, מערבבים, מודדים את הטמפרטורה הכוללת, היא צריכה להיות 37 ° C.
- השלב הדורש סבלנות הוא הגבוה ביותר - מערבבים את המסה במשך 20 דקות.
- לאחר 10 דקות, מסננים כמה שיותר מי גבינה, מרפדים את התבנית בשקית ניקוז, מניחים את המסה, מניחים עליה לחיצה של 4 ק"ג.
- מעבירים את הגבינה לאחר לחיצה כדי שהיא תהיה צפופה יותר, מגבירים את העיתונות ל -8 ק"ג.
- מכינים את המלח: מערבבים מים ומלח, מרתיחים, מצננים, מסננים, מוסיפים חומץ וסידן כלורי יבש.
- משרים את הגבינה במי מלח במשך 12 שעות.
- השאירו את הגבינה שהתקבלה בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים, הקרום אמור להתייבש. הפוך את "הראש" מדי פעם כך שתהליך הייבוש יתקיים באופן אחיד.
- שומרים במקרר למשך 6 שבועות לפחות. אם יש לך שעוות גבינה מיוחדת, לאחר שבוע הם צריכים לכסות את הקרום ולהתייצב שוב להתיישנות.
המתכון המקורי של גבינת עיזים ברונוסט
אם אתה רוצה להרגיש כמו יצרנית גבינות אמיתית, לבשל את ברונוסט הנורבגי.
רכיבים:
- חלב - 1 ליטר
- סרום - 3 ליטר
- קרם - 250 מ"ל
- סוכר - לא חובה
ייקח בערך יומיים להכין את הגבינה, בעוד שהיום השני יוקדש להתיישנות, כלומר לא נדרשת השתתפות פעילה.
כיצד להכין את גבינת העיזים המקורית ברונוסט צעד אחר צעד:
- מערבבים חלב ומי גבינה, מניחים על הכיריים, ממתינים לרתיחה. קצף ייווצר תוך כדי רתיחה, להסיר אך לא להשליך. כשהוא מפסיק להופיע הכניסו אותו לספל והכניסו למקרר.
- ממשיכים לבשל את הגבינה עצמה על אש נמוכה - כתוצאה מכך, אתה אמור לקבל בערך 1/4 מהנפח, ובממוצע ייקח 5-15 שעות לבישול. זכור לערבב מדי פעם.
- יוצקים את הקצף המצומצם לתוך הגבינה, יוצקים גם את השמנת, מבשלים תוך ערבוב, עד שהמסה מסמיכה והופכת לחום בהיר. בשלב זה ניתן להוסיף סוכר אם רוצים.
- לפני הכנת גבינת עיזים ברונוסט ביתית, יוצקים את התערובת לבלנדר, מקציפים במשך כמה דקות.
- יוצקים שוב לסיר ומבשלים על אש נמוכה.
- כאשר העקביות של פאדג 'סמיך מתחילה להתברר, מסירים את המחבת מהאש ומניחים בכלי גדול של מים קרים - בזמן שהמסה מתקררת, מערבבים אותה.
- מחלקים את המסה לתבניות, מכניסים למקרר ל -24 שעות.
ברונוסט מאוחסן במשך זמן רב מאוד, אתה יכול לאכול אותו ללא חשש מקלקול במשך חודש שלם, אולם סביר להניח שתאכל את גבינת הקינוח הטעימה הזו הרבה יותר מהר.
