תיאור הגבינה המעובדת, אופן הבישול שלה. הרכב כימי וערך תזונתי. היתרונות והנזקים של המוצר, מתכונים.
גבינה מעובדת היא מוצר העשוי מגבינת קוטג ', רנט וגבינות המסת, שמנת חמוצה וחלב. בתהליך עיבוד חומרי הגלם, תבלינים, עשבי תיבול, טעמים, תוספי מזון ושומנים צמחיים מוכנסים. הטעם עשיר, קרמי-גביני, לעיתים משאיר טעם לוואי. צבע - לבן -צהוב, בעל רוויה שונה, עשוי להכיל שברי חומרי מילוי. העקביות של זנים באיכות גבוהה צפופה; בעת חיתוך המוצרים אינם מתפוררים או נדבקים לסכין. אחוזי השומן גבוהים - בין 55 ל -70%.
תכונות הכנת גבינה מעובדת
לייצור מוצר, מפעלי מזון מצוידים בציוד מסוגים שונים. לרוב מותקן קו במפעלים, הכולל טוחנת בשר, ממיס, מילוי ואקום, מסועים, מכונות מילוי, מקררים ותא עשן תרמי - אם אתם מתכננים לבשל גבינה מעובדת בעישון. התקנה מודרנית יותר היא חותך תרמו, שבו משולבים מייד מטחנה, בוחש ודוד בישול.
אלגוריתם לבישול גבינות מעובדות:
- הכנת חומרי גלם. אם מדובר בגבינות רנט קשות, הן נקלפות מהקרום, מועכות, נפותות, מושרות במי גבינה.
- חומר המזון נטען בדודים, מתמיסים מלח וחומצות. התערובת נשארת להבשיל, משך התהליך הוא בין 30 דקות ל -6 שעות.
- המסה העבה נשלחת לדוד הבא עם מכסה אטום הרמטית. כדי להסיר ריחות לא נעימים, ההתכה מתבצעת בתנאי ואקום בטמפרטורה של 80-95 מעלות צלזיוס. כל הזמן הזה, חומרי הגלם מעורבים.
- מסת הגבינה, מקוררת עד 60 מעלות צלזיוס, נשלחת באמצעות מסוע לאריזה - הקירור מתבצע בשלב הסופי, אחרת הצמיגות תפחת.
- השלב האחרון הוא הצבה במקרר, שם מאוחסנים המוצרים עד למסירתם לחנויות.
אתה לא יכול לבשל גבינה מעובדת כמו חנות לבד. לכן, לא שרידי זני רנט משמשים כחומר גלם, אלא גבינת קוטג '. נקניקים מעושנים, בייקון, פלפלים מסוגים שונים, זיתים, צלפים, עשבי תיבול - טריים ומיובשים, ירקות, פטריות מיובשות, אגוזים ותבלינים משמשים כתוספי טעם. אם מתוכננת אחסון לטווח ארוך, עליך להגביל את עצמך למזונות מיובשים. תשואה: 1 ק"ג חומר מזון - 0.5 ק"ג מהתוצר הסופי.
מתכונים ביתיים להכנת גבינה מעובדת:
- קלַאסִי … יש להכין מכולות מראש לאמבט מים ואיסוף מי גבינה, סיר עמוק - נפח של 3 ליטר לפחות, מסננת, רצוי פלסטיק. מרתיחים מים, 2 ליטר, מעסים 1 ק"ג גבינת קוטג 'וטוחנים כך שמתקבלת עיסה, שמרתיחה במשך 20-25 דקות. מי הגבינה מנוקזים (אפשר להשתמש בו לאפייה או לאוקרושקה), ומסת הקלפת המבושלת נשארת במסננת כך שלכוס תהיה עודפת לחות. ניתן לסחוט דרך בד גבינה מקופל במספר שכבות. טוחנים גוש צפוף באמבט מים יחד עם 100 גרם חמאה מרוככת, 10 גרם מלח, 15 גרם סודה וביצה טרופה. תהליך הבחישה אמור להימשך 7 דקות לפחות. במהלך תקופה זו חומרי הגלם הביניים גדלים בנפח. המסה הצמיגה המתקבלת מונחת בצורות ושמה על מדף המקרר עד שהיא מסמיכה. לאחר מכן הכניסו למקפיא למשך 20-30 דקות והעבירו אותם שוב למדף. אם זה לא נעשה, אתה יכול לאבד נכסים שימושיים.
- עם חלב … הייצור שונה בשלב הראשוני. גבינת קוטג 'ספוגה בחלב, מחוממת, אך לא מביאה לרתיחה. מסירים מהאש בשלב של יצירת קורסה צפופה והפרדת מי הגבינה הצלולה.כל שאר התהליכים זהים למתכון הקלאסי.
- מוּקרָם … טוחנים 1 ק"ג גבינת קוטג 'עם 4 חלמונים, 19 גרם מלח, מוסיפים מעט מים. הסרום אינו מופרד. מחומם באמבט מים, תוך ערבוב מתמיד, ויוצקים בהדרגה 100 גרם חמאה מומסת. כאשר מסת הקלתית הופכת הומוגנית לחלוטין, היא מונחת בתבניות ומכניסים למקרר.
הערה! חומרי מילוי מוחדרים בשלב ההיתוך כאשר הגירוי מתחיל להתקרר.
גבינה מעובדת מבושלת בבית מזכירה בעקביות "ידידות", גמישה במידה, אך מתחילה להידבק בחימום.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינה מעובדת
הערך התזונתי של המוצר תלוי בחומר המזון, סוג העיבוד ורכיבים נוספים.
תכולת הקלוריות של גבינה מעובדת ללא תוספים נעה בין 220 ל -360 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 12 גרם;
- שומן - 16 גרם;
- פחמימות - 7 גרם;
- חומצות אורגניות - 0.5 גרם;
- אפר - 4.5 גרם;
- מים - 44 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 163 מק"ג;
- רטינול - 0.15 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.08 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.02 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.39 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.6 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 14 מק"ג;
- ויטמין B12, קובלמין - 0.25 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 0.6 מ"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.74 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.4 מ"ג;
- ויטמין H, ביוטין - 3.6 מיקרוגרם;
- ויטמין PP - 5.7 מ"ג;
- ניאצין - 0.2 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 200 מ"ג;
- סידן, Ca - 700 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 33 מ"ג;
- נתרן, נא - 1050 מ"ג;
- גופרית, S - 205 מ"ג;
- זרחן, P - 700 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 0.8 מ"ג;
- נחושת, Cu - 60 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 3 מ"ג;
פחמימות לעיכול ל -100 גרם:
- עמילן ודקסטרינים - 0.2 גרם;
- מונו -דו -סוכרים (סוכרים) - 2.3 גרם.
כולסטרול בגבינה מעובדת - 66 מ ג ל -100 גרם.
המוצר מכיל הרבה חומצות אמינו: בלתי ניתן להחלפה - 7.625 גרם (יותר מכל ואלין, היסטידין, לאוצין), ללא החלפה - 13.445 גרם (חומצה גלוטמית, פרולין, סרין).
חומצות שומן לכל 100 גרם:
- רווי - 11.2 גרם;
- חד בלתי רווי - 7.46 גרם;
- רב בלתי רווי - 0.66 גרם.
היתרונות והנזקים של גבינה מעובדת תלויים במידה רבה בערך התזונתי ובשיטת העיבוד. כדי להשיג עקביות אחידה, התוסף נוסף להרכב:
- מייצבים מחלב אבקתי ומרוכז לשיפור הטעם;
- חומרים מתחלבים וחומרי מילוי לשיפור צבע החיתוך;
- Carrageenan E407 - סוכן ג'ל, גורם לזנים יקרים להיות מבריקים וצפופים;
- גיר - להגדלת כמות הסידן, שכן חלבון החלב מתפרק בעת חימום.
עישון נחשב לאחת משיטות העיבוד המזיקות ביותר. אך יחד עם זאת, אל תשכח מהאיכות הנרכשת - אפשרות האחסון למשך 1-3 ימים ללא מקרר. אם תיקח אותו איתך לטיול, לעולם לא תהיה רעב.
תכונות שימושיות של גבינה מעובדת
מוצר זה נספג במהירות, משחזר את עתודת האנרגיה ואת אספקת חומרים מזינים וחומצות אורגניות בגוף. כמו כל מזון טעים, הוא מעורר את ייצור הסרוטונין, הורמון האושר, המשפיע לטובה על מערכת העצבים: הוא מונע התפתחות של דיכאון, מרגיע ומזרז את ההירדמות.
היתרונות של גבינה מעובדת:
- כמו כל מזון חלבון, יש לו השפעה מועילה על מבנה השרירים והעצמות.
- מעורר הפרשת אנזימי עיכול וחומצות מרה.
- מפיץ אנרגיה בכל הגוף.
- משפר את מצב העור, הציפורניים והשיער.
- בשל תכולת הקזאין הגבוהה, הוא מאיץ את צמיחת מסת השריר.
- מנרמל את עבודת מערכת הלב וכלי הדם, מונע התפתחות טרשת עורקים - הודות לחומצה ארכידונית.
- מסיר עודף כולסטרול רע - בעזרת פוספטידים ולציטין.
- יוצר סרט על הממברנה הרירית של איברי העיכול, המגן עליהם מפני ההשפעות האגרסיביות של גורמים חיצוניים (מזון חריף ומתובל).
- הוא מונע מהגוף לאבד חום בגלל חומצות שומן - קפריל, בוטירי, ניילון.
ניתן לתת גבינות מעושנות ללא עישון ללא תוספים לילדים, לנשים בהריון ולנשים במהלך ההנקה
אם המוצר מוכנס לתזונה לאחר צום או תת תזונה ממושכים, שכבת השומן סביב האיברים משוחזרת במהירות, ומונעת עקירה או שקיעה. רצוי ביותר להשתמש בזנים שמנתיים או חלביים להעלאת משקל הגוף.
התוויות נגד ופגיעה בגבינה מעובדת
מזון שומני מדי גורם לעלייה מהירה במשקל, מגביר את העומס על איברי העיכול ומשאיר תחושות לא נעימות לאחר אכילת יתר.
אם אתה נוטה לאלרגיות, עליך לסרב למוצרים עם תוספים שונים או לעבד אותם בשיטת העישון. מסוכן לקנות מוצרים זולים. הם מכילים כמות גבוהה של טעמים וצבעים מלאכותיים.
גבינה מעובדת עלולה לגרום נזק:
- עם מחלות של הכליות והלב, יתר לחץ דם עורקי;
- עם החמרה של כיב פפטי ודלקת קיבה עם חומציות גבוהה;
- אם צרבת מתרחשת לעיתים קרובות;
- עם השמנה.
על מנת למזער את ההשפעה השלילית במהלך השימוש, עליך לשים לב לשלמות האריזה בעת הרכישה. אסור להפרה, ועל התווית להיות כתוב "גבינה מעובדת", לא "מוצר גבינה חלבית". גם איכות הקליפה החיצונית חשובה. "PS" מתייחס לפוליסטירן, שאוחסן במשך זמן רב ומשחרר תרכובות מזיקות. עבור פלסטיק בדרגת מזון, החותמת "PP" משמשת.
מתכונים ומשקאות גבינת שמנת
טעם המוצר משתלב היטב עם אגוזים, פסטה, ירקות, פטריות ונקניקים מעושנים. ניתן להשתמש בו להכנת כריכים, מנות חמות וקינוחים.
מתכוני גבינת שמנת טעימה:
- מרק … ירקות - גזר, קישוא, תפוחי אדמה גדולים ובצל אחד כל אחד - נשטפים, מקלפים, חותכים לחתיכות שוות כך שיתבשלו בו זמנית. אפשר לגרד גזר בפומפייה גסה. מטגנים בצל וגזר בחמאה או שמן מזוקק בסיר במשך 3 דקות. יוצקים 200 גרם שמפיניון, חתוכים לרצועות, לאחר 2 דקות יוצקים 1.5-2 ליטר מים. יוצקים תפוחי אדמה למים רותחים, מרתיחים 10 דקות, טובלים פרוסות קישוא, 2 שיני שום, חתוכים לשניים. רגע לפני כיבוי, מוסיפים גבינה מעובדת, 100-150 גרם, שבורה לחתיכות, תבלינים, תבלינים. ממתינים עד שהגבינה נמסה, מנמיכים את הבלנדר ומביאים את תכולת התבנית לאחידות אחידה. המרק נשפך לקערות ומפזרים עשבי תיבול.
- קְדֵרָה … 600-700 גרם קישואים מקולפים, משפשפים על פומפייה גסה, מוסיפים מלח ומשאירים למשך 15-20 דקות עד שהמיץ משתחרר. בשלב זה שוטפים וצורכים צרור ירקות - תערובת של שמיר, בצל ירוק ופטרוזיליה, כמה שיני שום ו -200 גרם גבינה מעובדת קצוצים. מסננים את מיץ הירקות, משלבים עם שאר המרכיבים, טורפים פנימה 2 ביצים, אבקת אפייה - 1 כפית, קמח לקבלת בצק סמיך. מוסיפים מעט מיונז. מלח ופלפל. התנור מחומם ל -180 מעלות. משמנים את הטופס בחמאה, מורחים את התערובת. אופים שעה.
- לחמניות דגים … פילה מקרל (4 יח ') לשפשף עם מיץ לימון, פלפל ומלח. מגררים דק 2 גזרים וקוצצים בצל, ללוש 2 ביצים מבושלות ו -100 גרם גבינה מומסת בעזרת מזלג. מטגנים בצל וגזר, פלפל ומלח, שמים בקערה, מוסיפים 2 כפות. l. מיונז וביצה. כולם מעורבים. קלף מונח על תבנית אפייה, משומן בשמן צמחי, הפילה נמרח עם העור כלפי מטה ומעט מילוי מוכן מעל. מגלגלים את הגליל, מהדקים בעזרת חוט. מחממים את התנור ל 200 מעלות, אופים במשך 30 דקות. מוגש עם לימון.
- בראוניס שוקולד … גבינה, 200 גרם, ממיסים. שוקולד מריר שחור (2 ברים) נמס באמבט מים, 1 כפית. קפה גדל ב 4 כפות. l. מים רותחים. כל המרכיבים מעורבים, 4 ביצים ו -100 גרם סוכר מונעים פנימה. מערבבים עם קינמון (0.5 כפית), קמח תירס (4 כפות), מוסיפים מלח, מוסיפים מעט ג'ינג'ר לפי הטעם. אתה לא צריך להקציף כלום. הבצק פשוט לוש. התבניות משומנות מבפנים בחמאה, הבצק מונח בהן, כמה גרגרים חמצמצים (לינגונברי או חמוציות) נלחצים לכל מנה. מחממים את התנור ל 200 מעלות צלזיוס, מניחים מיכל מים מתחת לתבנית האפייה. 10 הדקות הראשונות נאפות במים, ואז הכלי מוסר והטמפרטורה מורידה ל -170 מעלות צלזיוס. לאחר 10 דקות, הכיריים כבויים, הקינוח נשאר בתנור עד שהוא מתקרר לגמרי. העוגות המוגמרות פריכות בקצוות ורכות ונימוחות מבפנים.
ניתן להכין משקאות טעימים ממוצר מסוג זה:
- קפה חריף … 120 מ"ל של שמנת כבדה וכבדה ו -30 גרם סוכר מגורען, 100-150 גרם גבינה מעובדת מומסים בכוס מים רותחים. מים רותחים, 300 מ"ל, יוצקים פולי קפה טחונים, 30 גרם, משאירים למשך 10 דקות. הכל מערבבים וטורפים בעזרת מטרפה. להתחמם בלי להרתיח.
- קוקטייל חלב וגבינה … בחלב חם, 120 מ"ל, ממיסים 100 גרם של גבינה מעובדת, לאחר שחתכו אותה בעבר לחתיכות קטנות יותר. נוסעים ב -4 חלמונים ומוסיפים 1 כפית. כמון. לשתות צונן. זה טעים יותר אם אתה משתמש בגבינת שוקולד.
כדי לא להידבק בסלמונלוזיס, ביצים מושרות במים רתוחים במשך 15 דקות, ממיסות בה סודה - 2 כפות. l. עבור 1 ליטר. אתה יכול גם לשטוף את הקליפה עם סבון כביסה.
עובדות מעניינות על גבינה מעובדת
המוצר הוכן לראשונה בשנת 1911, ולא על ידי שפים, אלא על ידי מדענים שוויצרים העובדים בתעשייה הביטחונית, סטטלר פריץ וגרבר וולטר. המחקר בוצע בכוונה, שכן המנה המסורתית בצבא הייתה פונדו. הוספת חומרי מילוי האריכה את חיי המדף של המרכיב העיקרי.
סוחר הגבינות האמריקאי ג'יימס קראפט התעניין במוצר מסוג זה ופטנט על הטכנולוגיה ופיתח שיטת ייצור משלו, ללא תלות ביצרנים שוויצרים. אך הוא לא השתלט על יצרנית הגבינות, אלא עיבד עיטורים בלתי נזילים והכין גבינה מזון מהיר מתערובת של חומרי גלם מסוגים שונים.
מי בארצות הברית העלה את הרעיון להכין גבינה הדומה לטכנולוגיה השוויצרית אינו ידוע, אך ההמצאה תועדה רק בשנת 1921.
במהלך מלחמת העולם השנייה, מפעלי הגבינות המעובדות נטענו במלואן, ועד 1960, 40% מהגבינות שנמכרו בארצות הברית ויוצאו לחו ל עובדו.
בברית המועצות, מוצר מסוג זה יוצר לראשונה על ידי המפעל במוסקבה, ובשנת 1971 פותח מגוון שהוכר בשוק העולמי - "אומיצ'קה".
גבינות מעובדות מסווגות כדלקמן:
- Lomtevye … חומר הגלם הראשוני הוא גבינות רנט עם תכולת שומן של 50 עד 70%. המבנה צפוף, אינו נדבק לידיים ולסכין. הארומה מזכירה את המגוון שממנו עשוי המוצר הסופי.
- נקניק … שלב הייצור הראשוני הוא כמו עם נתחים; בשלב הסופי, העיבוד מתבצע בתא עשן תרמי ומוסיפים תבלינים - לעתים קרובות יותר סוגים שונים של פלפלים וזרעי קימל.
- דָבִיק … השומני ביותר, בעל ארומה בולטת.
- קינוח מתוק … סירופ, קפה, אגוזים, דבש, פירות מסוכרים משמשים כמילוי.
ציונים מובחנים, ובהתאם לאריזה, לבריקט, צלחות, משולשים, הם נותנים צורה של נקניקים.
גבינה מעובדת איכותית צריכה להיות בעלת גוון שמנת ועקביות אחידה בחיתוך. אין להכניס חללים פנימיים. אם חותכים אותו, הידיים נשארות נקיות. לא אמורים להיות כתמים כהים או עובש על פני השטח.
אופן הכנת גבינה מעובדת - צפו בסרטון:
כדי להימנע מקלקול לאחר החיתוך, מומלץ לעטוף את הגבינה המעובדת בניילון או קלף. אם תזניחו את זה ותכניסו חתיכה למקרר בצורה פתוחה, היא תספוג ניחוחות של אחרים, וכל שאר המוצרים יריחו כמו גבינה.
