תיאור גבינות וזנים ברגקי, סודות ייצור. ערך אנרגיה והרכב ויטמינים ומינרלים, יתרונות ופגעים בעת צריכתם. מתכוני גבינות.
ברגקסה היא גבינה קשה אלפינית אוסטרית העשויה מחלב פרה מלא ולא מפוסטר. מרקם - צפוף, קשה, חלק, עם עיניים בגדלים שונים, ממוקם לא אחיד; צבע - צהוב בהיר, כהה יותר בקצוות; ארומה - שמנת, בולטת; הטעם מתוק-אגוזי, עם גווני טופי וסוכר שרוף. הקרום טבעי, צהוב כהה או אוקר, מכוסה בפריחה לבנבנה. צורת הראשים הם גלילים שטוחים בקוטר 22-40 ס"מ וגובה 12-14 ס"מ. משקל-8-35 ק"ג. השם השני של הזן הוא גבינת הרים.
איך מכינים גבינת ברגקי?
מעניין שזן זה עדיין מבושל במרעה בגובה רב, בבקתות הרועים, תוך שימוש באותן כישורים ומתכונים כמו לפני מאות שנים. ייצור עונתי - מאמצע יולי. שימוש בחלב נא המתקבל ממרעה טבעי מפחית את הסבירות להעמסה קלוסטרידית של המוצר הסופי.
אופן הכנת גבינת ברגקי:
- חלב גולמי נאסף ומנופה ל -3, 3-3, 5%, מחומם ל -27 מעלות צלזיוס.
- קרישה מתבצעת באמצעות חיידקי חומצה לקטית ורנק. הם ממתינים להיווצרות והלישה של הכרוב ושוברים אותו לחתיכות קטנות באמצעות מכשיר מיוחד הדומה לחרמש או להב מאוורר ענק.
- ממשיכים לערבב, חומרי הגלם הביניים מחוממים ל -51-51 מעלות צלזיוס, בטמפרטורה של 1 מעלות צלזיוס לדקה, מותר לגרגירים להתייצב. מסת הלחם מחוממת מחדש, תוך שמירה על טמפרטורה קבועה.
- הפרדת הסרום מתבצעת במספר שלבים. ראשית, מסה הקלתית מועברת בעזרת כף מחוררת על בד ארוג דליל, ואז סוחטים החוצה ומושעים למשך מספר שעות. המונולית נמשכים לקשרים ומונחים תחת עיתונות למשך 2-3 ימים בטמפרטורה קבועה של 17-18 מעלות צלזיוס, ומשנים כל הזמן את המיקום של ראשי העתיד ומגדילים את משקל הדיכוי.
- להמלחה, הגבינה מונחת באמבטיות עם תמיסת קריר (12 מעלות צלזיוס) ומשאירה למשך 2-3 ימים.
- להבשלה, מרתפים או מערות טבעיות בטמפרטורה של 12-15 מעלות צלזיוס, משתמשים בלחות של 90-95% ואוורור יציב.
- מדי יום הופכים את הראש ומנגבים אותם במי מלח מבלי לנקז אותו על מנת לצבור תרבויות עובש המאכלסות את הקרום הנוצר. לכן הגבינה המוגמרת מכוסה בציפוי לבן, המזכיר אבק קמח. לאחר 10-14 ימים מבקרים במתקני האחסון פעמיים בשבוע.
כיצד מכינים גבינת ברגקי ואיזה טעם לקבל, יוצרי הגבינות מחליטים בעצמם. חלקם משתמשים בידע משלהם - הם מוסיפים לתמלחת תבלינים אלפיניים. אתה יכול לטעום אותו לאחר 3 חודשי הזדקנות.
כל האפשרויות ברגקיות פופולריות:
| הְזדַקְנוּת | מוזרויות |
| 3-6 חודשים | טעם עדין, רך, גביני |
| בין 6 חודשים לשנתיים | עם טעם אגוז וטופי |
| החל משנתיים | חריף, חריף, מתוק ומלוח |
ראשים שעמדו במשך שנה הם פופולריים. הטעם לא מלוח במיוחד, המרקם צפוף, חתוך היטב. גבינה לטווח ארוך מענגת רק חובבנים - מרירות מופיעה, כמו מסוכר שרוף, ונותר טעם לוואי חריף.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת ברגקי
מי שמייצר מוצר חלב מותסס, לא משתמשים בחומרי GMO. אחוזי שומן על חומר יבש - 34-45%.
תכולת הקלוריות של גבינת ברגקי היא 373 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 28 גרם;
- פחמימות - 0.1 גרם;
- שומן - 29 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 0.33 מ"ג;
- ויטמין D - 0.6 מק"ג;
- טוקופרול - 0.9 מ"ג;
- תיאמין - 0.04 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.32 מ"ג;
- פירידוקסין - 0, 11 מ"ג;
- ציאנוקובלמין - 2.7 מק"ג.
מינרלים ל -100 גרם:
- נתרן - 1.6 גרם;
- ברזל - 0.3 מ"ג;
- אבץ - 5.1 מ"ג;
- מגנזיום - 43 מ"ג;
- כלור - 600 מ"ג;
- אשלגן - 100 מ"ג;
- סידן - 1100 מ"ג;
- זרחן - 700 מ"ג;
- נחושת - 0.2 מ"ג;
- פלואור - 0.16 מ"ג;
- יוד - 0.04 מ"ג.
הייחודיות של הרכב גבינת ברגקי היא תכולת הסידן הגבוהה, בהשוואה לזנים אחרים, נוכחות חומצת שומן אומגה 3. חומר זה אינו יכול להיות מסונתז על ידי הגוף בכוחות עצמו, ולחידוש השמורה יש השפעה מועילה על המצב הכללי ברמה התאית - ממברנות התא מתחזקות, הכולסטרול המזיק מתמוסס.
100 גרם גבינת ברגקי עומדים במלוא הדרישה היומית לסידן ו -48% לזרחן, אך אסור לאכול כמות זו. המינון היומי המותר הוא 60-80 גרם, יש לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות הגבוהה. הרועים, שאינם יורדים מההרים במשך חודשים, הודות למגוון זה, עונים באופן מלא על הצורך בחלבון מן החי.
תכונות שימושיות של גבינת ברגקי
אם אתה אוכל חתיכה קטנה ממוצר זה בבוקר, אתה יכול לשכוח מעייפות, לעבוד ביעילות, להסתדר ללא ממריצים מלאכותיים.
היתרונות של גבינת ברגזה:
- מגביר את טונוס הגוף, מייצב את לחץ הדם, משפר את הזיכרון.
- מחזק את רקמת העצם והסחוס, מאיץ את צמיחת הילדים ועוצר את התפתחות הרככת, מונע התפתחות אוסטיאופורוזיס ואוסטאוכונדרוזיס אצל מבוגרים. מפחית את תדירות ההחמרות של דלקות פרקים וארתרוזיס, צנית.
- יש לו השפעה חיובית על התפקוד החזותי, משחזר את הרשתית.
- יש לו השפעות אנטי דלקתיות וחיסוניות.
- מנרמל את הולכת הדחפים, עוזר להתאושש ממתח, מפסיק דיכאון, מעורר ייצור סרוטונין, הורמון המשפר את מצב הרוח.
- מאיץ את התחדשות רקמות האפיתל, בעל השפעה מרפאת.
- מאט את השינויים הקשורים לגיל, מגביר את ייצור הקולגן והאלסטין ועוצר את אובדן הנוזלים.
- הכנסה קבועה לתזונה מפחיתה את שכיחות טרשת העורקים, מגבירה את מחזור החיים של הפטוציטים - תאי כבד.
היתרון המיוחד של גבינת ברגקי לגברים הוא בכך שהיא משפרת את תפקוד הרבייה והסיבולת. עוזר להירגע במצבים הדורשים מתח עצבי, להתרכז ולקבל את ההחלטה הנכונה, להתאושש מתסמונת הנגאובר.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת ברגזה
תכולת הקלוריות של מוצר חקלאי, אם חומרי המזון לא נפטרו במהלך הייצור, יכולים להגיע עד 407 קק ל. אך גם אם כל התהליכים נצפים, תכולת השומן עולה. לכן יש להימנע מהתעללות, לא רק במידת הצורך כדי לשלוט במשקל שלהם, אלא גם במחלות כרוניות - הפטיטיס, דלקת הלבלב, דלקת שלפוחית השתן, תפקוד לקוי של הכבד ותפקוד יתר של כיס המרה.
בשל המליחות המוגברת, גבינת ברגקיז עלולה לגרום נזק לאנשים הסובלים ממחלת כליות, עם אורוליטיאזיס או ירידה במתן שתן, עם צנית ודלקת פרקים.
במהלך ההריון יש לדחות היכרות עם טעם חדש - חומר הגלם הוא חלב גולמי, מה שאומר שהסיכון להידבקות בליסטריוזיס או סלמונלוזיס נשאר. מאותה סיבה, המגוון מוכנס בזהירות לתזונה של ילדים בגיל הגן. קטגוריות אלה צריכות לאכול גבינה לאחר הבישול.
במהלך התסיסה, לא רק כל החומרים המזינים נשמרים, אלא גם חלבון החלב. מחסור בלקטאז הוא התווית נגד לשימוש.
למרות שהקרום טבעי, יש לנתק אותו. על זה גדלים תבניות. כאשר הם נכנסים לקיבה עלולות להתפתח דיסביוזה והפרעות אכילה.
מתכוני גבינת ברגקי
זן זה משולב בדרך כלל עם יין אגוז מוסקט לבן, אגסים, לחם טרי או אגוזים. הוא יכול לשמש כמרכיב ברטבי גבינה, קדרות ותבשילים.
סוד קטן של הגשה בצלחת גבינה: מחזיקים למשך 30 דקות בטמפרטורת החדר, בלי להתגלגל, ואז חותכים ומשאירים עוד 15 דקות, שוב מכסים בניילון נצמד.אם זה לא נעשה, החלקים יסתיימו במהירות, ולא תוכל ליהנות מהטעם המקורי.
מתכוני גבינת ברגקי:
- תיבול לפסטה … 200 גרם ספגטי טובלים במים רותחים, מבושלים עד שהם רכים, מושלכים לאחור במסננת. בקערת בלנדר טורפים 3 ביצים, ירקות קצוצים - חצי צרור בינוני של שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק, מוסיפים 80 גרם גבינה מגוררת ומוסיפים מיונז. משמנים את התבנית העקשן בחמאה, מורחים את העיסה, יוצקים פנימה את תערובת הביצים ואופים בתנור בחום של 200 מעלות עד להופעת קרום חום זהוב. מוגש עם שמנת חמוצה או עגבנייה.
- תפוחי אדמה ממולאים … קולפים פקעות גדולות ואחידות, חתוכות ל -2 חלקים, מסירים את האמצע ליצירת כוסות בעלות קירות עבים. הם מטוגנים בשמן חמניות עד לבישול, אך כדי שלא יישברו, כלומר יישארו מוצקים. החלקים האמצעיים מבושלים במים מומלחים, ובעת הבישול מטוגנים קוביות בייקון ובצל קצוץ. שים קודם כל את הנקניקים ואת הבצל כשהשומן כבר נמס. מערבבים את הטיגון עם תפוחי אדמה כתושים מבושלים וברגקסה מגוררת, מוסיפים מעט מלח, מוסיפים פלפל אדום. הכוסות ממולאות במלית, כל אחת מכוסה בצלחת גבינה ואופים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס. ברגע שהכובע נמס, אתה יכול לעזור לעצמך.
- התפזרות … גבינה, 300 גרם, משפשפים בפומפיה דקה, חותכים 2 בצלים גדולים לטבעות. ללוש את הבצק: יוצקים 2 כוסות קמח לקערה, מכניסים 5 ביצים ומוזגים 75 מ"ל מים מינרליים קרים, מוסיפים מלח. הבצק צריך להיות צמיג ודביק במידה. ללוש עד להופעת בועות, להוסיף קמח כך שכבר תוכל לחתוך אטריות רחבות קצרות. מביאים מים לרתיחה, יוצקים לתוכם סד, מורחים מגבת נייר. לאחר 12-15 דקות, גורפים את האטריות המבושלות בעזרת כף מחוררת ומעבירים לנייר לייבוש. משמנים את התבנית בחמאה ומניחים את הסד והגבינה בשכבות - ככל שיהיו יותר כך היא תצא טעימה יותר. את השכבה האחרונה יוצקים חמאה מומסת ומפזרים ברגקיז. אופים 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל 180-200 מעלות צלזיוס. בזמן שהכל מוכן מטגנים את הבצל בנפרד עד להזהבה. טבעות בצל מטוגנות מונחות על המנה המוגמרת, ולאחר מכן עשבי תיבול טריים - פטרוזיליה ובצל ירוק. מגישים חם על צלחת משותפת.
- וופלים של וינה … חמאה, 150-170 גרם, ללא המסה, טוחנים עם 2 כפות. l. סוכר רגיל ו 1 כפית. וניל. אפשר להוסיף קצת קינמון. מכניסים 3 ביצים ויוצקים חלב מחומם מעט (לטמפרטורת הגוף), 1 כוס. מערבבים 200 גרם קמח חיטה מנופה עם 1 כפית. אבקת אפייה, ללוש את הבצק. המלית נעשית בנפרד: בשר חזיר מעושן, חתוך לחתיכות קטנות, מעורבב עם 150 גרם ברגקס מגורד ועשבי תיבול - לפי הטעם. מחממים מחבת מראש, משמנים בשמן חמניות ויוצרים לביבות, מטגנים משני הצדדים. אם יש מכשיר וופלים, עדיף להשתמש בו. מניחים את המלית בין הוופלים ומגישים אותם חמים.
ראו גם מתכונים עם גבינת ברן ד'אמור.
עובדות מעניינות על גבינת ברגקי
לא ניתן לקרוא לזן זה "עתיק", אך הוא בן כמעט 200 שנה. רועים הרועים פרות במרעה אלפיני בישלו אותה לראשונה בקיץ 1841. באותו זמן, הטעימות החלו לאחר 3 חודשי הבשלה והמנה הוזלה לכפרים לאחר 6 חודשים, כשהעדרים חזרו הביתה. מאוחר יותר, הראשים נותרו במערות, שם התבגרו ורכשו טעם חריף וחריף.
כעת ניתן לרכוש גבינה רק בברגנזרוואלד (שוורצנברג), בעמק גרוסוולסרטל, במיטלברג ובקומונות אחרות ובחוות קטנות בוורלברג, בירידי גבינות או מיצרנים פרטיים. Bergkese לא מסופק לא רק לייצוא, אלא גם בחנויות של המדינה. המגרשים קטנים, למגוון עדיין אין תעודות - הוא מוגן רק במקום המוצא (קטגוריה PDO). לכן, טעם הראשים שנרכשו מיצרנים שונים עשוי להיות שונה.
מגוון זה אינו רק אחד ממוצרי המזון העיקריים באזור, הוא ממלא תפקיד עצום בהתפתחותו. מאז מאי 1998 יצרו יצרנים כוחות ויצרו מסלול תיירותי, שבמהלכו הם מראים את יופיו של האזור, מזמינים אתכם לטיולים במחלבות גבינות, בהן תוכלו לא רק לראות, אלא גם לקחת חלק בייצור גבינת ברגקי בעצמכם..
פעילות כזו תורמת לפיתוח תשתיות התחבורה של האזור, חידוש התקציב ושימור הנוף. בזכות זרם התיירים והעניין בייצור גבינות, אין צורך לכרות יערות ולכבוש מרעות עם מפעלים שונים שיכולים להרוס את משאבי הטבע ולהחמיר את המצב האקולוגי.
