תכונות של גבינת קסקו פרסקו ואפשרות לבישול בבית. הרכב ותכולת הקלוריות, יתרונות ופגעים. מגוון מתכונים קולינריים עם מוצר, עובדות מעניינות.
קסקו פרסקו הוא גבינה חצי קשה העשויה מתערובת של חלב פרה ועיזים ומחמצת מזופלית. הטעם שמנת, הצבע לבן, המרקם צפוף ושביר. הוא משמש בפני עצמו וכמרכיב במנות. כאשר מחממים את הקסקו, הציור אינו נמס או מאבד את צורתו, אלא הופך להיות רך וסופג את התבלינים. גבינה פופולרית במדינות הדרומיות של ארצות הברית, אמריקה הלטינית וחצי האי האיברי, ונחשבת למאכל הלאומי של המטבח המקסיקני.
תכונות של הכנת גבינת פרסקו
ההבדל העיקרי בין קסקו לפרסקו וגבינות רכות הוא השימוש במחמצת מיוחדת של מזופיל. הוא מכיל מספר זנים של חיידקים: זנים חיוביים לציטראט Leuconostoc mesenteroides ו- Lactococcus, Lc. lactis, תת -מינים cremoris. תרבויות תסיסה מסוג ציטראט מסוג LD מעוררות את התבגרות החומר ללא חימום אינטנסיבי. אתה לא צריך להכין פרסקו קסו כמו גבינת אדיגה או גבינת פטה ולהרתיח חלב. מספיק לחמם אותו לטמפרטורה של 32-38 מעלות צלזיוס. בתנאי מקסיקו חיממו האיכרים את המוצר המקורי בשמש.
על ידי גירוי השחרור הפעיל של פחמן דו חמצני, תרבות המתנע משפרת את הטעם והארומה של המוצר הסופי. אך, למרות שחרור הגז, לא נוצרות עיניים בגבינה המתקבלת.
שיטת ההכנה בתנאי תעשייה וביתית שונה רק בהיקף הייצור.
רכיבים:
- חלב - 2, 5 ליטר עז ו -2 ליטר פרה, אתה יכול להשתמש רק בפרה;
- מחמצת של תרבויות מזופיליות - הכמות מחושבת לפי נפח חומרי הגלם, 1, 7%;
- סידן כלוריד - אמפולה אחת;
- אנזים מיוחד לקרישת חלב - תערובת של פפסין וצ'ימוזין (שנרכש כעת בבית מרקחת, ונעשה פעם באופן עצמאי מהרירית של הקיבה הרביעית של עגלים שזה עתה נולדו);
- מלח - 3 כפות.
רצוי להכין מד חום לבישול, כפית מחוררת לטקס וסכין חדה מאוד עם להב דק.
איך מכינים פרסקו של קווסו בבית:
- אם חלב מפוסטר, הוא מחומם ל -32 מעלות צלזיוס, חלב נא מבושל ומקרר. כל סוג חלב תוצרת בית מעובד בנפרד ומערבב רק מאוחר יותר.
- האנזים מוכן. ממיסים ומדללים במים רתוחים וקרים.
- מחמצת וסידן כלורי מוחדרים לחומר המזון, הכל מעורבב היטב. תן לו להתבשל במשך 15 דקות.
- אנזים קרישת חלב נשפך פנימה ומערבב שוב בצורה מיוחדת - מלמעלה למטה, משלבים את השכבות ומנסים לשמר את המבנה. בשלב זה אמורה להתרחש צאן - קרישה, שבה חלקיקים קטנים וגדושים מתעבים. כלומר, מסת הדבקה דחוסה.
- חותכים את הקלתית לחתיכות קטנות, מניחים לעמוד 10 דקות. ככל שהם קטנים יותר, כך ייטב. לנוחות הפעולה, הקריש מוחזק או מורם בעזרת כף מחוררת לטקס.
- ניתן להסיר חלק מהסרום. הכלים מונחים באמבט מים והטמפרטורה מועלה מ 32 ° C ל 35 ° C. מערבבים לאט ובזהירות בהתחלה, ואז באינטנסיביות רבה יותר. חשוב מאוד לוודא שקוביות הקריפה לא נדבקות זו לזו. הקדש לשלב זה לפחות 40 דקות.
- מוציאים את הכלים מאמבט המים ומניחים לצינון במשך 10-15 דקות.
- מי הגבינה מוסרים לחלוטין, ואת המסה הנותרת מפזרים מלח. לְרַגֵשׁ. יוצקים מלח בכף אחת, אחרת קשה לקבל מבנה הומוגני.
- גבינת קוטג 'מלוחה מושעה כדי להפריד לחלוטין את הנוזל.
- לאחר 5-6 שעות, התבנית מכוסה בפשתן, מסת הגבינה מונחת, עטופה ודיכוי. הפוך במהלך הלחיצה. הבד מיושר, אחרת לא ניתן יהיה לקבל משטח חלק.
- לחצו למשך 14-18 שעות לפחות. אפשר להגביר את הדיכוי.
- הראש המוגמר מוציא, מנותקים אם הם רוצים לקבל את הצורה המושלמת.
- ההבשלה מתבצעת במקרר, מדי יום משטח המשטח במגבת נייר או במפית פשתן.
- ברגע שהגבינה יבשה אפשר להניח שההבשלה הסתיימה. זה לוקח בין 4 ימים לשבוע.
אך תהליך הבישול אינו מסתיים בכך. כדי להשרות קסקו תוצרת בית, הוא צריך עוד 3 שבועות. הראש משומן בכמות קטנה של שמן זית ומחזיר למקרר.
לפעמים נוסף מרכיב נוסף לרשימת המרכיבים - annatto, תיבול מזון שהוא גם חומר צבע. במקרה זה, טעם המוצר הופך חד, והצבע הופך ורדרד. תבלינים ועשבי תיבול אחרים אינם משמשים בייצור.
עקרות בית במקסיקו יודעות לבשל גבינה ללא מדחום קולינרי, לקבוע את הטמפרטורה ולהבשיל חומרי גלם "בעין". בהיותי עוסק בייצור פרסקו קסו בפעם הראשונה, קשה מאוד להסתדר ללא מכשירים מיוחדים. קשה במיוחד להתמודד עם הקריש - לחתוך לחתיכות קטנות כדי לא לפגוע. אם זה לא נעשה, לא תקבל גבינה איכותית.
הרכב ותכולת הקלוריות של פרסקו קווסו
הערך התזונתי של מוצר המוכן בתנאי תעשייה ובבית אינו שונה בהרבה.
תכולת הקלוריות של פרסקו קווסו היא 191.2 קלוריות, מתוכן:
- חלבונים - 16.1 גרם;
- שומן - 10.7 גרם;
- פחמימות - 7.3 גרם;
- סיבים תזונתיים - 2.2 גרם;
- חומצות אורגניות - 0.4 גרם;
- מים - 59.1 גרם;
- אפר - 2.6664 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 526.4 מק"ג;
- רטינול - 0.026 מ"ג;
- בטא קרוטן - 3.003 מ"ג;
- בטא קריפטוקסנטין - 0.288 מק"ג;
- ליקופן - 0.036 מק"ג;
- לוטאין + זקסנטין - 1.23 מק"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.141 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.214 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 1.27 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.054 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.528 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 22.48 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 261.66 מ"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 1.046 מ"ג;
- גמא טוקופרול - 0.0274 מ"ג;
- דלתא טוקופרול - 0.0005 מ"ג;
- ויטמין H, ביוטין - 0.18 מק"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 4.3 מיקרוגרם;
- ויטמין PP - 8.8939 מ"ג;
- ניאצין - 4.829 מ"ג;
- בטאין - 0.0534 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 422.49 מ"ג;
- סידן, Ca - 76.13 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 36.42 מ"ג;
- נתרן, נא - 611.73 מ"ג;
- זרחן, P - 155.1 מ"ג;
- כלור, Cl - 24 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- אלומיניום, אל - 85 מיקרוגרם;
- ברזל, Fe - 2.063 מ"ג;
- יוד, I - 3.6 מיקרוגרם;
- קובלט, Co - 3.2 מיקרוגרם;
- מנגן, Mn - 0.2308 מ"ג;
- נחושת, Cu - 127.06 מיקרוגרם;
- מוליבדן, מו - 0.2 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 0.08 מיקרוגרם;
- פלואור, F - 10.63 מיקרוגרם;
- כרום, Cr - 7.2 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 0.4935 מ"ג.
עמילן ודקסטרינים - 0.142 גרם.
מונו ודו סוכרים (סוכרים) לכל 100 גרם:
- גלוקוז (דקסטרוז) - 2.36 גרם;
- סוכרוז - 0.72 גרם;
- פרוקטוז - 2.62 גרם.
חומצות אמינו חיוניות לכל 100 גרם - 0.3586 גרם, מתוכן:
- ואלין - 0.0534 גרם;
- איזולאוצין - 0.0502 גרם;
- לאוצין - 0.059 גרם;
- ליזין - 0.0752 גרם;
- תראונין - 0.0492 גרם;
- פנילאלנין - 0.0504 גרם;
- פנילאלנין + טירוזין - 0.088 גרם.
חומצות אמינו הניתנות להחלפה - 0.0748 גרם לכל 100 גרם, מתוכן:
- אלנין - 0.0052 גרם;
- גליצין - 0.0056 גרם;
- סרין - 0.0054 גרם.
פיטוסטרולים לכל 100 גרם - 0.552 מ ג.
חומצות שומן ל -100 גרם:
- אולאית (אומגה 9) - 0.0061 גרם;
- חומצה לינולאית - 0.0058 גרם;
- לינולנית - 0.001 גרם;
- לוריק - 0.0002 גרם;
- מיריסטי - 0.0003 גרם;
- פלמיטית - 0.0054 גרם.
היתרונות והנזקים של פרסקו קסו נקבעים על פי התפיסה האישית של הגוף. מומלץ להיכלל בדיאטות הרזיה. ירידה במשקל, מזונות המכילים שומן גורשים באכזריות מהתזונה, ובכך גורמים נזק משמעותי לגוף. אם גבינה זו מתווספת לתזונה, אז ההשפעה השלילית של דיאטה קפדנית מנוטרלת. מספיק לאכול 80-100 גרם ליום כדי לחדש את אספקת החומרים המזינים. אולי בגלל זה המקסיקנים והפרואנים מנסים להשלים את התפריט היומי שלהם.
יתרונות בריאותיים של גבינת קווסקו פרסקו
אין צורך להסתמך על האפקט המרפא של מוצר חלב - זו אינה תרופה. עם זאת, זה עוזר להתמודד עם בעיות אורגניות רבות.
היתרונות של פרסקו קווסו:
- מנרמל את תפקוד מערכת העצבים, מסייע להתמודדות עם חוסר יציבות רגשית והגברת ההתנגדות ללחץ.
- מחזק את רקמת העצם ומייצב את ייצור הנוזל הסינוביאלי, מונע התפתחות אוסטאופורוזיס ותהליכים ניווניים -דיסטרופיים בגוף - ארתרוזיס ואוסטאוכונדרוזיס.
- מגביר את היעילות, משפר את תפקוד הזיכרון.
- הוא מייצב את עבודת איברי העיכול, מגן על רירית הקיבה מההשפעות האגרסיביות של חומצה הידרוכלורית ומפחית את ייצור אנזימי העיכול.
- מייצב תהליכים מטבוליים, מגביר את רמת ההמוגלובין בדם.
אם יש היסטוריה של נטייה לפתח תגובות אלרגיות, מומלץ להשתמש בחלב עיזים בלבד לחומרי גלם. במקרה זה, לאחר צריכת המוצר, שחרור ההיסטמין מדוכא.
ניתן לכלול גבינה בתפריט היומי לנשים בהריון, ילדים מגיל 1, 5, נשים מניקות. בשל תכונותיו המועילות של קווסו, פרסקו ניתן לספורטאים להתאוששות לאחר מאמץ גופני מתיש, במהלך שיקום לאחר מחלות קשות ומתישות, עם בעיות ראייה.
גבינה מתווספת לתזונה כדי לשקם את התיאבון לאנורקסיה. במקביל הוא מקל על בחילות, משפר את מצב איברי העיכול ומסייע לגוף לספוג את חומרי המזון הדרושים לחיים.
התוויות נגד ופגיעה בפרסקו קסו
יש רק התווית נגד מוחלטת להכנסת גבינה לתזונה - חוסר סובלנות למוצרי חלב. במהלך תהליך הבישול לא מתרחשת תסיסת קזאין, תגובה אלרגית מופיעה במהירות. תסמינים: הקאות, שלשולים, התכווצויות מעיים וכאבי ראש.
הנזק מקסקו פרסקו יכול להופיע בעת אכילת יתר:
- המשקל עולה במהירות לא רק בגלל התוכן של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, אלא גם בשל גירוי התיאבון;
- עם טרשת עורקים, רמת הכולסטרול עולה באופן משמעותי, מצב הכלי מחמיר, מה שמשפיע לרעה על אספקת הדם למוח;
- החמרה של הלבלב - העומס על הלבלב גדל.
עם התקפי מיגרנה תכופים, עדיף לסרב לאכול גבינה. התכולה הגבוהה של חומצות אמינו מעוררת את עירור מערכת העצבים המרכזית, מגבירה את תדירות ההתקפות ומובילה לנדודי שינה.
מתכונים עם גבינת קווסקו פרסקו
גבינה מוגשת בשילוב עם אורז, תפוחי אדמה, פירות טריים וקינוחים - למשל, עם ריבה, הוספה למרקים וסלטים, מטוגנת במחבת.
מתכונים עם פרסקו קווסו:
- סלט … חותכים עגבניות, 2 חתיכות, לפרוסות, פורסים טבעות של בצל אדום, תרמיל סרנו קצוץ ומפזרים רבע כוס פרסקו. מערבבים את הרוטב בנפרד - 1 כף. l. שמן זית ויין לבן, 1 כפית. אורגנו. יוצקים את הסלט ומפזרים מעל כוסברה טרייה.
- אנצ'ילדה עוף ברוטב … מחממים את התנור ל 180-200 מעלות צלזיוס. חזה עוף, 2 יח ', מונח על תבנית אפייה, משומן בשמן צמחי, מפזר מיץ לימון ומומלח. אופים עד שהם רכים, הופכים. לאחר מכן חותכים למנות. רוטב שומה מוכן בנפרד. קולפים 5 תרמילים מזני צ'ילי מיובשים של אנצ'ו פובלנו מזרעים, משרים ב -1, 5 כפות. מים רותחים, משאירים למשך 15 דקות. מטגנים קצוצים דק 2 בצלים קטנים ו -2 שיני שום כתושות בשמן זית, מוסיפים מלח. מתבלים את קערת הבלנדר בבצל מטוגן ושום, יחד עם שמן חם, פלפל צ'ילי, מוסיפים 1 כפית. אורגנו, יוצקים 1, 5 כוסות מרק עוף מבושל מראש, מקציפים. לאחר מכן מרתיחים על אש נמוכה במשך 20 דקות, מוסיפים את השוקולד המקסיקני איברה (הוא מכיל קינמון), שבור לחתיכות, מערבבים כדי שהרוטב יהיה אחיד. מומלחים ופלפל לפי הטעם. טורטיות תירס (טורטיות) מטוגנות בשמן זית עד להזהבה. בזמן שהם חמים, פורסים אחד אחד על צלחת, יוצקים מעל את המלית - חתיכות פילה וחתוך פרסקו קווסו, מגלגלים, יוצקים על הרוטב ועושים את העוגה הבאה. הם צריכים להיות ממוקמים קרוב יותר זה לזה. מוגש עם שמנת חמוצה.
- סלסה … עגבניות פרוסות ואבוקדו, טבעות בצל אדום, מעט שום (לא כתוש, אלא טחון), פטרוזיליה וכוסברה מעורבבים בקערת סלט. מוסיפים קוביות פרסקו מקו, מפזרים אורגנו, מתבלים בחומץ יין ושמן זית. מלמעלה, המנה מהודקת בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 4-5 שעות. מפזרים צ'יפס תירס על הסלט בעת ההגשה.
- תירס אפוי בסגנון קובני … האוזניים ספוגות במים, ובלי להסיר את העלים הסטיגמות מוסרות בזהירות. מערבבים חמאה מומסת עם אבקת פפריקה, פלפל צ'ילי, פלפל שחור ומלח. חישוב - עבור 100 גרם שמן, 1 כפית. כל התבלינים. מי שאוהב את זה יותר חד מגדיל את כמות התבלינים. מכסים את האוזניים במברשת קולינרית ברוטב, כך שהעלים רוויים לחלוטין, ומורחים על גריל חם לאפייה. במהלך הבישול הופכים את התירס מספר פעמים עד שהגרעינים רכים. לפני ההגשה מוציאים את העלים, מפזרים פרסקו קצוס דק וכוסברה.
פרסקו קווסו מטוגן הוא חטיף בירה נהדר. במהלך הטיגון החלקים אינם מאבדים את צורתם. מחממים את המחבת, יוצקים פנימה את שמן הזית, מוסיפים את הגבינה הפרוסה והופכים עד להזהבה. לטעם אפשר להוסיף תבלינים.
עובדות מעניינות על פרסקו קסו
פרסקו גבינת קווסו בקרב המקסיקנים הוא כמו גבינת פטה בקרב עמי הקווקז. אפילו האינדיאנים החלו להכין אותה, והעשירו גבינת קוטג 'רגילה ברנט. באמצע המאה ה -19 הטכנולוגיה שופרה.
היתרון של המוצר הוא נוחות האחסון. אין צורך להשתמש במקרר. אפשר לעטוף ראש עטוף קלף במטלית ולהניח קצה אחד במים קרים. האיכרים שמרו את פרסקו הקוסו הביתי במים מומלחים מעט, עטופים בעלי דקל.
תושבי אמריקה הלטינית במטבח הלאומי כוללים מספר גבינות, דומות במראה שלהן אך שונות בתכונות שלהן:
- קסילו - עם תבנית לבנה, אלסטית וסיבית;
- קסו בלאנקו - מיץ לימון משמש לתסיסה;
- גבינת פנלה - הייחודיות היא קליטת ריחות זרים, ולכן היא אינה משמשת כמרכיב במנות;
- גבינת אסצ'ו - צעירה בטעמה דומה לפרסקו, אך במהלך האחסון היא מסמיכה והופכת לגבינה קשה מלוחה.
אם אתם מתכננים ארוחת בוקר עם כריכים, זה לא משנה איזה מוצר קניתם. אבל כאשר בעתיד הם רוצים לבשל איזושהי מנה, עליך לבחור נכון. אתה יכול להתמקד במחיר - הפרסקו והבלאנק הזולים ביותר, כמו גם הטעם. קסו בלאנקו מתקתק, מה שמשפיע לרעה על המנה האחרונה.
צפה בסרטון אודות גבינת פרסקו קווסו:
