תיאור גבינת Bleu d'Auvergne ותכונות תהליך הייצור. ערך אנרגיה והרכב ויטמינים ומינרלים. השפעות על הגוף ושימוש בבישול. ההיסטוריה של הזן.
Bleu d'Auvergne היא גבינה כחולה צרפתית הדומה לרוקפור. אבל, בניגוד לאחרונים, הוא מיוצר רק בתנאים תעשייתיים מחלב מפוסטר. הריח חמצמץ, חלבי; טעם - חריף, פיקנטי, עדין, מליחות מתונה; מרקם - קשה למחצה, לח, רופף, שמן; צבע - כחלחל עקב סיבים גדולים של עובש אצילי. הקרום דק, אפור בהיר או חום ורוד עם גוון כתום, מכוסה בפריחה בהירה. הוא מיוצר בצורה של גלילים שטוחים בקוטר של 20-22 ס"מ, גובה של 10-12 ס"מ ומשקל של 2-3 ק"ג. אבל לצרכנים מוצעות גם אפשרויות "מזכרת" - עד 1 ק"ג.
איך מכינים גבינת בלו ד'אוברנה?
ליצירת עקביות שמנת, משתמשים בפתיחה מורכבת: התרבות מזופית, הטרונזימטית-יוצרת גזים, תרמופילית ופטרייתית P.roqueforti. לשימור משתמשים בסידן כלוריד ומלח שאינו מיודד, קרישה - רנס. מתוך 8 ליטר חומרי גלם מתקבלים 1.8 ק ג מהתוצר הסופי.
אופן הכנת גבינת Bleu d'Auvergne:
- החלב המפוסט מקורר ל -32 מעלות צלזיוס, וללא שמירה על טמפרטורה קבועה יוצקים סידן כלורי ומוסיפים את המחמצת. לאחר 3 דקות מערבבים. השאירו בתוך בור סגור כדי להפעיל את התרבויות.
- הטמפרטורה עולה שוב ל 32-34 מעלות צלזיוס. לאחר 1-1, שעתיים בערך, שופכים פנימה קרישה ויוצרים את הסידן. קרישה ממושכת - עד 3 שעות - תעזור להרטיב גרעינים.
- לאחר הופעת קורסה צפופה עם משטח מבריק מתחילה חיתוך לקוביות גדולות עם קצוות של 2 ס"מ. מניחים לעמוד במשך 5 דקות להפריד את הגבינה.
- לאחר מכן מכינים גבינת בלו ד'אוברנה, כמו זנים כחולים אחרים מחלב מפוסטר. מחממים לאט, בקצב של 1 ° C לדקה, מביאים לטמפרטורה ההתחלתית, מערבבים במשך 20 דקות, מניחים להתייצבות, מסננים מעט מי גבינה - 1 / 4-1 / 5 חלק. מערבבים שוב.
- במהלך הזמן הזה הקוביות יורדות בגודלן והופכות לשעועית בגודל שעועית. המוכנות נקבעת על פי הבדיקה הבאה - סוחטים את החלקים באגרוף. אם הם מספיק גמישים כשהם מפתחים את האגרוף, הם מתפרקים שוב, אתה יכול להמשיך לתהליך הבא.
- להפרדה הסופית של מי הגבינה מורחים את מסת הקלתית על שולחן ניקוז עם מסננת רחבה. הם מנסים לחלק את מסת הקריסה באופן שווה, מבלי לסחוט, כך שגרגירי הגבינה לא יידבקו זה לזה. אם הדבר לא יושג, בעתיד לא ניתן יהיה ליצור חללים בהם תתפתח עובש כחול בעתיד. השאירו למשך 20-30 דקות להפרדה מלאה יותר של הלחות.
- המונוליות הנוצרות נחתכות לגושים נפרדים.
- מעבירים את מסת הקלתית לתבניות תוך כדי זה בזהירות רבה, שוב עם מסננת. ללחיצה על 1.5 ק"ג גבינה, הגדר את הדיכוי במשקל 2.5 ק"ג. הפוך כל 30 דקות למשך 4 שעות, והסר את סרום הניקוז מתחת למחצלת הניקוז.
- לייבוש, השאירו במשך 8 שעות בטמפרטורת החדר ובאותו הזמן הניחו בתא עם 12 מעלות צלזיוס.
- המלחה יבשה. למרות שהגבינה המוגמרת מתבררת כמליחות מתונה, המלח דורש 2.5% ממסת הראש. כל יום משפשפים את הקצוות עם כמות מלח כפי שהראש לוקח, ואז מניחים בתא קריר למשך יום, וכן הלאה 3 פעמים.
דרושים אותם תנאים להבשלה (לחות 85-90%). בשבוע הראשון מסובבים את הראשים מדי יום כדי להסיר עודף לחות.אז הם נקבים במכשיר מכני (יצרנית חוברות) 2/3 מהעובי מכל הצדדים - יש צורך באוורור בכדי להבטיח הפעלה של תרבויות פטרייתיות. הם החזירו את הגבינה לתא. עובש כחול אמור להופיע על פני השטח לאחר 3 שבועות.
צבע הקרום ונוכחות העובש תלויים במיקרו אקלים החדר. עם עלייה בלחות הוא יהיה כתום-אדמדם, חלק, עם ירידה הוא יהיה חום-צהבהב, עם פריחה של עובש לבן. ניתן לכבס או להשאיר אותו דלוק. במידת הצורך יש לשטוף עם 20% מי מלח. אתה יכול לטעום אותו תוך 4-6 שבועות, אך הטעם הפיקנטי ביותר ייצא בעוד 4 חודשים.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת Bleu d'Auvergne
ערך האנרגיה של זן זה הוא ממוצע, תכולת השומן על חומר יבש היא 50%. למרות שהייצור הוא תעשייתי בלבד, לא מוצגים תוספי GMO ומשפרי טעם. נעשה שימוש במתכון שפותח במקור באמצע המאה התשע עשרה, השיפור (האוטומציה) השפיע רק על התהליכים.
תכולת הקלוריות של גבינת בלו ד'אוברגן היא 341-363 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 20 גרם;
- שומנים - 28, 4 - 31 גרם;
- פחמימות - 1 - 1, 4 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 250 מק"ג;
- ריבופלבין - 0.547 מ"ג;
- חומצה פנטותנית - 0.66 מ"ג;
- חומצה פולית - 54.8 מק"ג;
- קובלמין - 0.85 מק"ג.
מינרלים ל -100 גרם:
- סידן - 536 מ"ג;
- אשלגן - 112 מ"ג;
- מגנזיום - 18.1 מ"ג;
- נתרן - 1230 מ"ג;
- זרחן - 301 מ"ג;
- נחושת - 70 מק"ג;
- ברזל - 0.3 מ"ג;
- מנגן - 0.1 מ"ג;
- סלניום - 3.72 מק"ג;
- אבץ - 2.68 מ"ג
הרכב גבינת Bleu d'Auvergne מכיל 19-21 גרם / 100 גרם חומצות רוויות וכמות גבוהה של מלח שולחן - 2, 8 גרם לכל 100 גרם.
המינון היומי המומלץ של Bleu d'Auvergne הוא 40-50 גרם, אך אי אפשר לאכול יותר - טעם חמאתי מדי. השימוש בחתיכה קטנה כזו ממלא את עתודת הזרחן ב -25%, המגנזיום ב -24%, הסידן ב -19.5%, הברזל והחומצה הפולית לחלוטין ב -35%.
היתרונות של גבינת Bleu d'Auvergne
בעזרת מוצר זה תוכל לשחזר במהירות את עתודת האנרגיה שלך ולהחזיר לעצמך כוח לאחר יום עמוס בעבודה או עלויות רגשיות כבדות. אך גם אם במהלך הזמן האחרון הם לא סבלו ממתח, ובעבודה לא דרשו מאמץ גופני, אין צורך לפחד מעליה במשקל עודף. 15 דקות של פעילות נמרצת - ריצה קלה או הליכה קרוס קאנטרי, 25 דקות רכיבה על אופניים או שעה של טפטוף, גיהוץ או אבק - וללא גריז.
היתרונות של גבינת בלו ד'אוברגן:
- יש לו השפעה אנטי דלקתית, משפר את מצב רקמת העצם והסחוס, מונע אוסטאופורוזיס, החמרה בדלקות פרקים וצנית.
- יש לו השפעה מועילה על מצב צמחיית המעיים ומגביר את הפעילות, מעורר את פעולת ההגנה של הגוף.
- מנרמל את חילוף החומרים התאי.
- תומך בביצועים, משפר שינון, מאיץ הולכה של דחף עצבי. שימושי לאנשים עם עבודת נפש.
- ממלא את עתודת האנרגיה הודות לחלבון הניתן לעיכול בקלות, מסייע לספיגה של קומפלקס הוויטמינים והמינרלים ממוצרים הנצרכים עם גבינה כחולה.
- מונע היווצרות צלוליט.
- מגביר את הטורגור ומזרז את התחדשות רקמות האפיתל.
מחקר רשמי הוכיח שאם Bluu d'Auvergne מתווסף לתפריט היומי במהלך מגפות כולרה, האפשרות לחלות יורדת. עובש אצילי אינו פועל כאנטיביוטיקה, אך די בכך כדי לעצור את הפעילות של רטט שפלשו לגוף. אך במהלך החיסון, עדיף לסרב לזן זה, שכן עלייה בהגנות הגוף מפריעה לפעולת החיסון.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Bleu d'Auvergne
אין צורך לפחד לעלות במשקל, גם אם ההרגל כבר התפתח - חתיכת גבינה טעימה לפחות 5 פעמים בשבוע. כפי שכבר צוין, אכילת יותר מ -50 גרם, או אפילו 30 גרם, היא די קשה בגלל הטעם והעקביות המקוריים. אפילו עם קיבה בריאה, אתה יכול להרגיש חולשה, כבדות בבטן ובחילה, ואם יש לך היסטוריה של דלקת לבלב כרונית או מחלת כיב פפטי, אכילת יתר היא אפילו מסוכנת.
גבינת Bleu d'Auvergne עלולה להזיק לחולים עם תפקוד כבד או כליות לקוי בשל תכולת המלח הגבוהה שלה. הוא קושר נוזלים ויכול לגרום לבצקת, לחץ מוגבר ויובש בפה. אסור להציג את הטעם החדש לנשים בהריון, ילדים מתחת לגיל 16 ואנשים עם חסינות מופחתת. סטטוסים אלה מהווים התווית נגד לאכילת מזונות עם עובש.
אתה לא צריך להכניס עדינות לתזונה שלך אם אתה אלרגי לפניצילין ולחלב פרה.
מתכוני גבינת בלו ד'אוברנה
הטעם משולב עם יינות עדינים מענבים לבנים המיוצרים באזור גראף בודו, כמו גם עם מאדרה וסוגים שונים של פורטים. פרוס על מגש גבינה, מוגש עם תפוחים ירוקים, אגוזי לוז, אגסים סיניים וסלק. במטבח העילי, מגוון זה מוכנס לסלטים, רוטבים לפסטה, רוטבים לפטריות וכריכים מיוצרים על בסיסו.
מתכונים עם גבינת בלו ד'אוברנה:
- רוטב פסטה … מטגנים בצל קצוץ דק בחמאה עד לשקיפות, מורחים 100 גרם תרד ותבשיל טרי ומוסיפים מעט מים למשך 15 דקות. יוצקים פנימה 60 גרם גבינה כחולה ומערבבים במהירות, כך שהחתיכות ספוגות מכל הצדדים, מתבלים בפלפל. מלח מוסיפים לפי הצורך לאחר מילוי המשחה. יש לזכור שכמות הרוטב הזו מיועדת ל 3-4 מנות. חימום לטווח קצר אינו מפסיק את פעילות הפניצילין, כך שאכילת יתר מזיקה.
- מאפינס קישואים … התנור מחומם ל -180 מעלות. במיכל עמוק טורפים 2 עוף או 5 ביצי שליו, יוצקים 4-5 מ"ל שמן חמניות מעודן, מוסיפים חצי פלפל מתוק וקישואים חתוכים לחתיכות. יוצקים פנימה 2 כפות. l. חלב, מוסיפים קמח - 200 גרם, 125 גרם Ble d'Auvergne, 15 גרם אבקת אפייה (שקית), 1-2 כפות. l. גרעיני חמניות קלופים. משמנים תבניות מאפינס מסיליקון, מורחים תערובת עבה וצמיגה ואופים עד שהמשטח משחים. קאפקייקס מוגשים חמים.
- חֲבִיתָה … מספר המוצרים מחושב ל -2 מנות. קולפים 10 אגוזי מלך ומועכים את הגרעינים ללא טיגון. טורפים 4 ביצים. יוצקים פנימה 1 כף. l. שמנת כבדה, 120 גרם גבינה כחולה, חתוכה לחתיכות, פלפל ומלח, במידת הצורך. ראשית, במחבת, בחמאה, מטגנים טבעות עגבניות משני צדדים, יוצקים תערובת ביצים, מוסיפים פירורי אגוזים ואופים מתחת למכסה במשך 12-15 דקות.
- לחמניות עוף עם גבינה … ווסת התנור מוגדר ל -180 מעלות צלזיוס. חזה עוף מכות, משפשף עם פלפל ומלח, אפשר להניח בחומץ בלסמי למשך 15 דקות, לטגן בשמן חמניות על אש נמוכה - 7 דקות מכל צד. לאחר מכן שמים קוצצים פרוסות דקות של עגבניות, חתיכות בייקון - קצוצות דק מאוד, פרוסות גבינה כחולה ועל ענף פטרוזיליה. מגלגלים לגלילים, מהדקים בעזרת חוט רטוב ומורחים על תבנית אפייה. אופים 10 דקות.
- סלט עם פטריות גולמיות … מקציפים כמויות שוות של מיץ לימון עם שמן זית עד לקבלת קצף, פלפל ומניחים לעמוד. עבור 300 גרם פטריות - 3 כפות. l. כל מרכיב. את השמפניונים חותכים לפרוסות דקות ומכניסים לשכבה אחת בקערת סלט, יוצקים את הרוטב. מעל מורחים גבינה מעופשת, מפזרים עשבי תיבול לפי הטעם כדי לסגור את הפטריות. מצננים 20 דקות לפני ההגשה.
ראו גם מתכונים עם גבינת קנטל.
עובדות מעניינות על גבינת Bleu d'Auvergne
מגוון זה הוא אחד מכרטיסי הביקור של האוברנה. השם המוגן התקבל עוד בשנת 1975, אז זכתה בו בקטגוריה האיכותית ביותר.
המתכון פותח לפני 150 שנה על בסיס רוקפור. מאז אותו זמן, הם החלו בכוונה לשתול עובש כחול בראש, והעצימו את טעם המוצר הסופי. לפני כן, פטריות גיבשו את הראש באופן אקראי בשל העובדה שלא רק גבינות נשמרו במרתפים, אלא גם מוצרים אחרים - למשל לחם שחור.
הכימאי ויוצר הגבינה החובב אנטואן רוסל היה הראשון שהבחין בשינוי באיכות הגבינה. הוא החל לטפח תרבויות פטרייתיות באופן מלאכותי.הוא גם הציע להגדיל את ורידי העובש ברוקפור, שבגללו הופיע מגוון חדש. בהתחלה הוא פשוט זרע נבגים, הוציא אותם מהלחם, ואז, כדי לשפר את הטעם, ערך ניסויים, הפעיל נבגים על פטרוזיליה ושאר ירקות, עד שהוציא כמה סוגים של עובש אצילי. כעת כל התרבויות גדלות במעבדה.
אותו רוסל הפנה את תשומת הלב לעובדה שמבנה הגבינה משפיע על פעילות הפניצילין - הלחות והנקבוביות של המרקם, ואפילו הדרך שבה הם מנוקבים בראש. אם הדבר נעשה ביד, קשה להכניס את המחטים באורך אחד. לכן יצרנית הגבינות המציאה מכשיר בעל מחטים רבות - מכונת תפירה. כעת הוא מצויד בכונן אוטומטי.
חסידיו של רוסל המשיכו לפתח זן חדש עם כמות עובש גבוהה ולא השלימו עד אמצע המאה ה -20, למרות שבמהלך מלחמת העולם השנייה הגרמנים הסירו חלק מהציוד. לאחר השחרור המשיכה העבודה. כעת זן זה זכה להכרה כללית, הוא מיוצא לאירופה, אסיה, קנדה וארצות הברית. שנת רישום PDO - 2009
אחסן את גבינת בלו ד'אוברגן במקרר - במשך 3-5 ימים, על מדף, עטוף בקלף כדי להפסיק סוף סוף את התסיסה. אם תתעלם מההמלצה או תעטוף את היצירה בניילון נצמד, ותשלול לחלוטין את זרימת האוויר, העדינות תתקלקל. אל תנסה להקפיא אותו - התכונות המועילות, והכי חשוב, הטעם המקורי, לא יישמרו.
צפו בסרטון אודות גבינת בלו ד'אוברגן:
