סקירה של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage וטכנולוגיית ייצור. ערך אנרגיה, הרכב כימי ותיאור איכות. אופן השימוש במטבח הביתי, ההיסטוריה של הזן.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) היא גבינה חצי צרפתית כחולה, העשויה מתערובת של מספר סוגי חלב-חלב פרה מפוסטר וגולמי, בתוספת כבשים ועיזים. המרקם אלסטי, חמאתי; צבע - צהבהב או קש; בחלקו, הוא דומה לשיש עם ורידים לבנים במרכז היצירה, כחולים וברקת קרובים יותר לקצה; ריח - חלב חמוץ, עם גוון אגוזי; טעם - עדין, רך, עם מרירות. הקרום דק, כתום-חום, מכוסה בפריחה לבנה ורכה. ראשים - גליליים, משקל - מ -3, 8 עד 4, 5 ק"ג, גובה - 8-9 ס"מ, קוטר - 27-30 ס"מ.
איך מכינים גבינת בלו דו וקורס-סאסנג '?
הטעם המקורי של המעדן הכחול מתקבל בשל העיבוד המיוחד של חומרי הגלם. חלב מכינים בערב: חלב מפוסטר, מכוסה במכסה ונותר עד לחליבת הבוקר. ואז הוא מעורבב עם חלב פרה טרי, ומוסיף 1/5 מחלב העיזים והכבשים. להכנת ראש אחד מכינים 35-37 ליטר חומרי גלם.
ייחודיות התהליכים המסבירים כיצד להכין גבינת בלו דו וקורס-סאסנאז 'ידועות רק ליצרניות הגבינות של רמת וקורס, שם ממוקמת העיר סאסאז'. במתכונים ביתיים משתמשים ברכת נוזלית לקרישה, אך בחוות או במפעלי חלב יוצקים מי גבינה דקים אל חומרי המזון מהאצווה הקודמת. החומרים המועילים, המפורקים באופן חלקי במהלך טיפול בחום, מתווספים כאשר מוסיפים תערובת של פרה טרייה, כבשים וחלב עזים. זה גם מגביר את תכולת השומן של המוצר.
הבור עם חומר הגלם הראשוני מחומם עד לא גבוה מ -30-33 מעלות צלזיוס, מוסיפים את המחמצת - קומפלקס המורכב מחיידקים יוצרי גז מזופיליים וחומצה לקטית, ולאחר מכן תרבות פטרייתית - פניצילין מסוגים שונים. לאחר מכן, הם עוברים לסלסול.
הזמן הדרוש לקרישה הוא 40-45 דקות. לאחר בדיקת הפסקה נקייה, קורסים את החיתוך.
לאחר מכן, גבינת Bleu du Vercors-Sassnage מיוצרת, כמו זנים כחולים אחרים, שבהם יש צורך להשאיר חללים להתפתחות עובש. תוך שמירה על טמפרטורה קבועה, מערבבים לאט את נתחי הקורם כך שירכשו את המוצקות והגמישות הדרושים. מותר לשכבה להתייצב לתחתית המיכל, הגבינה מרוקנת - 1 / 4-1 / 5 חלק.
בדוק את נכונות חומרי הגלם הביניים, וסגור אותם לאגרוף. כאשר האצבעות לא מסוממות, הגרגירים צריכים להתפרק. שכבת הגבינה מועברת לשולחן ניקוז, מכוסה בבד ארוג בדלילות, ומשאירה 6-8 שעות להסרת מי גבינה עודפים. המונולית נחתכת לחתיכות גדולות, שמועברות מעת לעת אחת על השנייה. לפיכך, מתבצעת לחיצה ובמקביל מניעת גוש הדבקה להידבק.
כאשר הנוזל מפסיק להיפרד, החלקים מונחים בתבניות ומניחים למשך יום בטמפרטורה של 23-25 מעלות צלזיוס. הפוך 7-8 פעמים כדי להבטיח זרימה מתמדת של נוזלים. ההמלחה יבשה, המלח נשפש פני השטח של הראש והושאר על שולחן הניקוז. מי הגבינה המתנקזת יוצרים מי מלח הנספגים בתוך הקלתית. ממליחים את הגבינה 3 פעמים תוך 36 שעות, הופכים כל 4 שעות.
ההתבגרות מתרחשת בכמה שלבים. ראשית, הראשים מועברים לתא עם טמפרטורה של 18-20 מעלות צלזיוס ולחות נמוכה של 75-80%. תוך שבוע הופכים את הראשים כל 4 שעות ומנגבים עם מי מלח עם בבריבקטריה מומסת. אחר כך מנקבים את הראש מכל הצדדים - מחטי הסריגה מוחדרים לעומק של 2/3 מעובי הגבינה.
המיקרו אקלים של החדרים משתנה. הטמפרטורה מצטמצמת ל-6-8 מעלות צלזיוס, והלחות מוגברת ל-95-97%.
קרום כתום-חום נוצר תוך שבועיים, ובסוף העובש השלישי צומחת עליו. כאשר מופיע תותח אזמרגד, הוא מוסר בעזרת מי מלח.
ייצור העדינות הוא ארוך טווח. כל התהליכים, למעט חיתוך, מתבצעים באופן ידני - לישה, ניקוז, לחיצה, המלחה, סיבוב. אתה יכול לטעום אותו תוך 3 שבועות. אך הטעם מתגלה לבסוף רק לאחר 15 שבועות. מופיעה בו מרירות שקדים בולטת, והמרקם הופך לגמיש וחתוך היטב.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage
ערך האנרגיה של המוצר תלוי בסוג חומרי המזון. עם הוספת תפוקת החלב של עזים וכבשים, היא עולה, אם כי מעט.
תכולת הקלוריות של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage היא 342-401 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 22-28 גרם;
- שומן - 30-34 גרם;
- פחמימות - 0.7 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- חומצה פולית - 49 מק"ג;
- חומצה פנטותנית - 2.334 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.516 מ"ג;
- ויטמין A, רטינול - 267 מק"ג;
- פירידוקסין - 0.224 מ"ג;
- קובלמין - 1.65 מק"ג
הרכב המינרלים של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage מיוצג על ידי סידן, אשלגן, מגנזיום, מנגן, אבץ, ברזל וזרחן.
מינרלים ל -100 גרם:
- זרחן, P - 522 מ"ג;
- סידן, Ca - 713 מ"ג;
- סלניום, Se - 19.6 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 3, 59 מ"ג.
חומצות האמינו הדומיננטיות הן ואלין, טריפטופן, איזולאוצין, לאוצין, תראונין. אם אתם אוכלים נתח במשקל 100 גרם ליום, תוכלו למלא את הרזרבה הדרושה של סידן וזרחן ב -70%, ברזל ומגנזיום ב -40%ואבץ ב -17%. אך סכום זה אינו מומלץ.
המינון המותר של זנים עם עובש הוא לא יותר מ 30 גרם ליום לנשים ו 40-50 גרם לגברים. החטיף הנכון יעזור לספיגת חומרים מזינים ולשמור על הטון לאורך כל היום.
היתרונות של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage
מגוון זה הוא רק מחסן של ויטמינים ומינרלים הדרושים לתפקוד תקין של הגוף. הודות לתוספת של חלב כבשים ועזים, חלבון מותסס נספג לחלוטין והרבה יותר מהר מאשר בשימוש במוצרי חלב מותססים אחרים מקבוצה זו.
היתרונות של גבינת Bleu du Vercors-Sassnage:
- יש לו אפקט אנטי צלוליט, מאיץ שריפת שומנים.
- מונע אוסטאופורוזיס, החמרה בדלקות פרקים ותהליכים ניווניים-דיסטרופיים של מערכת השרירים והשלד.
- ממריץ את היווצרות סיבי השריר, מסייע לבניית שרירים עם פעילות גופנית סדירה.
- יש לו השפעה אנטי דלקתית ומגביר את הגנת הגוף.
- מנרמל את עבודת מערכת הלב וכלי הדם, מפסיק טרשת עורקים, מונע התפתחות יתר לחץ דם.
- מייצב את המערכת ההורמונלית.
- עוזר להחלים משחפת.
- שומר על מצב יציב של פלורת המעי, מעכב התפתחות של פתוגנים שחודרים עם מזון.
השימוש ב- Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 פעמים בשבוע מפסיק שינויים הקשורים לגיל ועוצר את התהליכים הניווניים של עצב הראייה.
מכיוון שהרכב גבינת Bleu du Vercors-Sassnage כולל חלב עזים וכבשים, תכולת הברזל גדלה. זה מאפשר לך להעלות במהירות את רמת ההמוגלובין באנמיה הנגרמת על ידי מחלות מתישות, משפר את הטון ומאפשר להיפטר מעייפות כרונית לאחר מתח פיזי או רגשי.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Bleu du Vercors-Sassnage
הוספת חומרי גלם לחומרי גלם מפוסטרים מגבירה את הסיכון לזיהומים על ידי מזון בהפרה הקלה ביותר של תנאי האחסון או ההובלה. בנוסף, נעשה שימוש בתרבויות פטרייתיות בייצור מוצר החלב המותסס, מה שמגביר את הסכנה האלרגית. מסיבות אלה, אין להציג טעם חדש או לצרוך מעדן במהלך ההריון או ההנקה, או להכניס אותו לתזונה לקשישים או לילדים מתחת לגיל 14.
גבינת Bleu du Vercors -Sassnage מזיקה להשמנה - עתירת קלוריות מדי.לאנשים עם היסטוריה של מחלות במערכת העיכול, התוכן של שומנים רוויים (עד 28 גרם / 100 גרם) אינו מסוכן, אך במקרה של החמרה כלשהי יש להימנע מגבינה. תסמינים של חוסר סובלנות: כבדות באפיגסטריום, בחילות וכאבי ראש.
אין להישען על מעדן במקרה של פגיעה בתפקוד הכליות והכבד עקב עלייה במליחות.
מתכונים עם גבינת Bleu du Vercors-Sassnage
ניתן להשתמש במגוון זה להכנת מנות פשוטות מאוד ומעדני גורמה. הוא מוגש עם יינות קינוח אדומים או ליקרים תוצרת בית. אבל לא נהוג להגיש אותו בצלחות גבינה, הוא נאכל עם לחם, אגוזים ופירות.
מתכונים עם גבינת Bleu du Vercors-Sassnage:
- סלט חטיפים … טוחנים גבינה בשמן זית, מוסיפים לה חתיכות של פטריות מטוגנות, מעט שום כתוש, ירקות קצוצים וביצים קשות כתושות אליה. מיץ וזרעים מוסרים מעגבניות בשרניות גדולות, העיסה נחתכת ליצירת כוסות. ממלאים את התבניות בתערובת הגבינה. אם "כמעט" האפשרות התזונתית לא מתאימה, השמן מוחלף במיונז.
- רביולי עם גבינה … הבצק לוש מראש, הוא צריך לעמוד. שוברים בזהירות 6 ביצים, מפרידים את החלבונים והחלמונים, מערבבים 450-500 גרם קמח ומוסיפים מלח. כאשר מתקבל בצק אלסטי קשה, הוא עטוף בניילון ומשאיר אותו לשכב על השולחן. מערבבים 2 סוגי גבינות - פרמזן ובלו דו ורקורס -סאסנג ', מוסיפים מעט גרידת לימון (מישהו מעדיף תפוז). לאחר מכן מרדדים את הבצק דק, חותכים לרצועות באורך 8 ס"מ ורוחב 4 ס"מ. מורחים כף מילוי בצד אחד של המלבן הזה, מדביקים את הקצוות כך שלא יישאר אוויר בפנים. מבושל במים מומלחים. אם הרביולי מיוצרים כהלכה, לאחר שהניחו אותם במים רותחים, הם שוקעים תחילה בתחתית התבנית, ורק לאחר מכן צפים אל פני השטח. עם זאת, גם אם יש אוויר בפנים, זה לא ישפיע על טעם המוצר הסופי.
- סלט קינוחים … האגס קלוף וחתוך לפרוסות גדולות למדי. מחממים את הדבש במחבת, טובלים לתוכו את פרוסות הפירות, והופכים כל הזמן 8 דקות כך שכל החלקים יקבלו גוון זהוב יפה. בזמן שהכל מתקרר, עלי הארוגולה נקרעים בידיים ומפזרים מיץ לימון וחומץ בלסמי, ומניחים להם לעמוד. מערבבים עם אגס, חתיכות גבינה צעירה - עדיף לשבור אותו בידיים, לפזר צנוברים מטוגנים ולהוסיף בנדיבות פלפל שחור. מתבלים בשמן זית.
- תמרים ממולאים … מנה פשוטה מאוד זו מוגשת כמתאבן וכקינוח. בפירות יער גדולים חותכים אורך, מסירים את העצמות, מכניסים גבינה מגוררת. מורחים על צלחת ומפזרים דבש. מקשטים בעלי נענע.
- רוטב למנות בשר … בקערת בלנדר מערבבים 120 גרם של יוגורט, 30 גרם של Bleu du Vercors-Sassnage, 2 כפות. l. מקציפים את שמן הזית והמיץ הסחוטים מחצי לימון בינוני. מתבלים את הרוטב בתערובת של פלפלים לפי הטעם או פלפל שחור. מצננים לפני ההגשה.
ראה גם מתכוני גבינת קממבר.
עובדות מעניינות על גבינת Bleu du Vercors-Sassnage
אזכורים מסוג זה מצויים בכתבי יד המתוארכים למאות XIII-XIV לספירה. השם נוצר משני חלקים. הראשון מבוסס על האזור בו התגוררו הנזירים, שחלקו את מתכון הגבינה לחקלאים, והשני - על שמו של הברון שהיה בעל רכס ההרים הזה. התרגום המילולי הוא "הגבינה הכחולה של הרי ורקורס".
החקלאים באזור, שבהם שוכן כיום פארק הטבע האזורי וורקורס, לא הצליחו להעביר חלב למכירה בשל השטח, ולכן כל המסים שולמו עם גבינה. מאחר ומרעה למרעה היו עצומים וכל סוגי חיות המשק רעו עליהם, הם פיתחו מתכון שכלל את כל סוגי תפוקת החלב.
במאה ה -14, הברון אלברט לקח מהאיכרים את הזכות למכור את מוצריהם בחופשיות וייצוא "ריכוזי", כלומר אירגן סחר באמצעות חנויות מכולת.בנוסף, חברי אמנתו נעו בחופשיות ברחבי הארץ בהגנה על חיילים חמושים, ובלו דו וקורס-סאסנאז 'התפרסם ברחבי הארץ.
בתחילת המאה ה -19 ירד הייצור מכיוון שבזכות שיפורים בכבישים הצליחו החקלאים למכור חלב, ובשל בניית מתחמי מגורים ירד מספר המרעה. ובשנת 1920 החלה לפעול חשמלית לגרנובל, ורוב הרווחים למשקים הגיעו ממכירת חמאה ושמנת חמוצה. רק לאחר מלחמת העולם יצרנית הגבינות מסאבוי זכרה את המתכון הישן של גבינה שמנה רכה, ולאחר שעיבד אותה מעט, חידשה את הייצור.
מעניין שתעודת ה- AOC הושגה בשנת 1997, ובשנת 1998 על פיתוח פטנט, והזן קיבל את השם הרשמי "Bleu de Vercors-Sassenage".
צפו בסרטון אודות גבינת Bleu du Vercors-Sassnage:
