תיאור גבינת קמבוצולה, תכונות בישול, אפשרויות לתכולת שומן שונה. ערך אנרגיה והרכב כימי, יתרונות ופגיעה בגוף. מתכונים ועובדות מעניינות על המגוון.
קמבוזולה היא הגבינה הגרמנית המקורית העשויה מחלב פרה עתיר שומן. הוא משלב את האיכויות של קממבר וגורגונזולה, זנים של צרפת ואיטליה. אפילו השם ניתן על ידי מיזוג שמות. מרקם - שמנוני, אוורירי, קטיפתי, ביניהם עובש לבן וכחול; טעם - חריף -מתוק, מלוח, אגוזי; הקרום אכיל, בהיר, מכוסה מוך של תרבות פטרייתית, ניתן לראות למטה תמונה של גבינת קמבוזולה. מוצר זה זמין במספר גרסאות, עם גדלי ראש שונים ותכולת שומן שונה.
איך מכינים גבינת קמבוזולה?
תכונה של תכשיר הזן היא השימוש במספר סוגי עובש בבת אחת - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum ו- Geotrichum Candidum.
התרבות הפטרייתית הראשונה יוצרת ורידים בפנים, השאר "עובדים" על הקרום. המרקם הרך מושג על ידי הוספת שמנת לחומרי הגלם.
מתכון גבינת קמבוזולה תוצרת בית:
- חלב מפוסטר מחומם ל 32 מעלות צלזיוס ולאחר מכן מסירים אותו מהאש. מוסיפים סידן כלורי, מחמצת ועובש לבן, שמנת לאחר הפסטור. הניחו לעמוד כחצי שעה להפעלת החיידקים, תוך ערבוב עדין מלמעלה למטה.
- אנזים של עגל רנט נוזלי מוזג פנימה והשאיר אותו לקריסה. כדי למנוע התקררות של המוצר הביניים, התבנית מונחת מעת לעת באמבט מים.
- כאשר נוצרת הכרוב עם הפרדת סרום נקייה, הוא נחתך לגרגירים עם צד של 2-2.5 ס"מ. מניחים לעמוד במשך 5 דקות להתייצבות והפרדת הנוזל.
- הקערה נערכת לערבוב תוך שמירה על טמפרטורה קבועה של 32 מעלות צלזיוס. תהליך זה אורך 30-40 דקות. כאשר מסת הגושם התייצבה, שליש מהמי גבינה מרוקנים בזהירות.
- מחלקים על פני השטח 1/3 מגרגרי הגירס לתבניות ומחצית מהתבנית הכחולה (Renicillium roqueforti), מניחים שכבה נוספת של מסת הגוש, את שאריות התבנית וממלאים את התבניות לחלוטין. יש להפיץ את התרבות ה"אצילית "באופן שלא ינבט על קרום, כלומר נסוג מהקצוות.
- הלחיצה העצמית מתבצעת בייצור קמבוזולה. התבניות הופכות, כשהן מחזיקות את המשטח בעזרת מחצלת ניקוז, בהתחלה כל 20 דקות, ולאחר מכן, במידת הצורך, מנתחים את השינוי במידות. משך התהליך הוא 12-14 שעות, בתקופה זו יש לדחוס את הראש העתידי ב -1/3, ולהחמיץ את הסרום. המלחה יבשה - ביום השני של הלחיצה, מלח יבש נשפשף אל פני השטח.
- תכונות התבגרות - טמפרטורה נמוכה 6-8 ° С. מיכל להפרדת סרום ומפיות צריך להיות ממוקם בתא שמתחת לתבנית, אשר משתנים כשהם לחים. אם נפח החדר קטן, הוא נפתח מעת לעת לאוורור.
- עובש לבן מוזרק למשך 2-3 ימים באמצעות מחט סריגה דקה. המרחק בין הדקירות הוא 2 ס"מ, עומק ההכנסה הוא 2/3 מגובה הגליל, משני הצדדים. שבועיים נדרש להפוך את ראשי העתיד 2-3 פעמים ביום. אם החורים מהדיבור גדלים מדי, "הדקירות" חוזרות על עצמן - באותם מקומות.
בשום מקרה אסור "לטעום" מהגבינה כשהיא מבשילה. כדאי לחתוך חתיכה קטנה, לפגוע בשלמות הקרום ולעצירת התסיסה. ההתבגרות נמשכת 6 שבועות, אם כן, כדי לדכא את הפעילות של תרבויות עובש, הראש עטוף בקלף ומונח בחזרה לתאים. תוכלו לטעום את היין תוך 21-28 ימים.
במפעלי החלב מכינים גבינת קמבוצולה כמו בבית, אך הודות לתהליכים נוספים מיוצרים כמה תת -מינים מהזן:
| שֵׁם | תכונות המגוון |
| קלַאסִי | עיסה שמנת עדינה מושגת על ידי הוספת שמנת. |
| גרנד נואר | הקרום הטבעי הופך לאפור, מכוסה בשעווה שחורה ומונח בחזרה לתא ההזדקנות למשך 2-3 חודשים. |
| איזון | טעם כמו הגרסה הקלאסית. |
| עֲדִינוּת | טעם הקלאסיקה משתפר על ידי הוספת שום. |
| קרמה | יוגורט משמש במקום שמנת. |
כאשר עובש כחול גדל על הקרום, אפשר לשטוף עם מי מלח. מערות אינן משמשות להתבגרות. הזן מפותח באופן מלאכותי, ויש לעקוב אחר הראשים כל הזמן.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת קמבוזולה
הערך התזונתי של תת -המינים שונה מהזן העיקרי. תכולת הקלוריות של גבינת הקמבוזולה הקלאסית היא 427 קק"ל, מתוכן:
- חלבונים - 13.5 גרם;
- שומנים - 43, 8 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם.
תכולת הקלוריות של גבינת קמבוזולה "באלאנס" - 345 קק"ל, מתוכן:
- חלבון - 16 גרם;
- שומן - 31 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם.
הרכב הויטמינים והמינרלים זהה לסוגים אחרים של גבינות רכות עם עובש. הויטמינים הבאים שולטים: רטינול, ניאצין וקבוצה B - כולין וחומצה פנטותנית; מאקרו ומיקרו אלמנטים - סידן, אשלגן, ברזל ואבץ. תכולת נתרן גבוהה - 1500-1700 מ ג / 100 גרם, עקב המלחה יבשה.
הרכב גבינת הקמבוצולה מכיל כולסטרול גבוה - 130 מ"ג / 100 גרם, דבר המוסבר על ידי הוספת שמנת לחומרי הגלם במהלך תהליך ההכנה. בגרסה התזונתית כמות החומר היא ברמה של 100 מ"ג / 100 גרם. חלב מפוסטר מופזר, אך השמנת אינה נטושה. לא ניתן להשיג מבנה קרמי קטיפתי ללא תוסף כזה.
תכונות שימושיות של גבינת קמבוזולה
זני גבינה, הכוללים פניצילין, לא רק רוויים ומאפשרים לכם ליהנות מטעם מעולה, אלא גם בעלי השפעה מרפאת. עובש לא רק בעל תכונות אנטי מיקרוביאליות ומדכא את הפעילות החיונית של כמה חיידקים פתוגניים ואופורטוניסטיים, אלא גם משפר את הספיגה וההטמעה של חומרים מזינים. ההשפעה האנטי דלקתית של המוצר והתייצבות המערכת ההורמונלית במהלך השימוש בו הוכחו רשמית.
היתרונות של גבינת קמבוזולה:
- משפר את תפקוד המעיים, מנרמל את העיכול, מבטל נפיחות ותהליכים מזיקים, מסיר נשימה עכורה.
- מנרמל את רמות הכולסטרול.
- ממלא את מאגר הסידן והזרחן, מונע אוסטאופורוזיס וממריץ את ייצור הנוזל הסינוביאלי.
- מסלק נדודי שינה, משפר את הטון ומסייע להיפטר מעייפות כרונית, משפיע לטובה על המצב הפסיכו-רגשי, מעורר את ייצור הסרוטונין.
- מפחית את ההשפעות האגרסיביות של קרינה אולטרה סגולה על ידי גירוי ייצור המלנין בשכבות העליונות של האפיתל.
- משפר את מצב כלי הדם, מדלל את הדם, מונע קרישי דם, מנרמל את קצב הלב ולחץ הדם.
- מפחית את הסיכון למחלות עורקים כליליים, התקף לב ושבץ.
- מאיץ ריפוי פצעים ועוצר שינויים הקשורים לגיל.
- רמת הסוכר עולה מעט.
המנה היומית המומלצת של גבינת קמבוזולה היא 40 גרם לנשים ו -60 גרם לגברים. נתח זה של חלבון קל לעיכול מכיל יותר ממנה (250 גרם) של סטייק בקר.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת קמבוזולה
במקרה של השמנת יתר והצורך לשלוט במשקל, עליך להפחית את ה"מינון "היומי פי 3 או לוותר לחלוטין על מוצר מסוג זה. יש לקחת בחשבון את התגובה האלרגית האפשרית עקב מכלול תרבויות העובש. גבינת קמבוצולה עלולה לגרום נזק אם הקזאין אינו סובלני (אין הרכב לקטוז).
למרות הבקרה קפדנית במהלך הייצור, ההפרה הקלה ביותר של תנאי ההובלה או האחסון של זן מעופש מגבירה את הסיכון לחלות בליסטריוזיס. חיידקים אלה מתיישבים במהירות מוצרי חלב מותססים, ותרבויות פטרייתיות מגבירות את פעילותן.לכן, עליך להפסיק להשתמש במהלך ההריון כדי למנוע זיהום אפשרי. אסור לקחת סיכונים ולהניק. במצב זה, חסינות האישה אינה יציבה, וניתן גם להדביק תינוק.
ילדים מתוודעים לטעם חדש עם הגעתם לגיל 5 - רק בגיל זה מתרחשת היווצרות סופית של פלורת המעי.
אכילת יתר מגדילה את האפשרות להתפתחות דיסביוזה. עובש מדכא את הפעילות החיונית של לא רק חיידקים פתוגניים ואופורטוניסטיים, אלא גם מועילים. מאזן הצומח המיישב את המעי הדק מופרע. התעללות יכולה גם לגרום להחמרה של הפתולוגיות הכרוניות של מערכת העיכול והלבלב. עם עלייה בתפקוד ההפרשה מופיעות דיסקינזיה מרה והפרעות עיכול.
מתכוני גבינת קמבוזולה
המעדן מוגש בצלחת גבינה, יוצאים לדרך עם טעם של פירות יבשים, ענבים, אגסים ומלונים. זה הולך טוב עם דבש, מנטה ואגוזים. מגישים איתו יין לבן יבש. אך ניתן להשתמש במגוון זה גם להכנת מנות שונות - סלטים, רטבים, כריכים, תבשילים וקינוחים.
מתכונים עם גבינת קמבוזולה:
- 3 סלט גבינות … מנה זו מוגשת מיד לאחר ההכנה. זה טעים בזמן שהוא טרי. לתדלוק, חבר: 1 כף. l. חומץ בלסמי, 2 כפות. l. מיץ לימון, 4 כפות. l. שמן אגוזים. לריכוך מוסיפים 1 כפית. חמניות או שמן זית. מלח ופלפל לפי הטעם. לסלט מערבבים את התפרחת השופעת של בטביה, קורעים את העלים לחתיכות בידיים, ו -150 גר 'כל אחד מזני גבינות שונות - אמנטל, קמבוזולה וברי, חתוכים לחתיכות. מתבלים ומפזרים אגוזי מלך כתושים - 100-150 גרם.
- סלט תאנים … מערבבים 2 כפיות לתדלוק. מאי דבש, 4 כפות. l. שמן אגוזים ו -2 כפות. l. מיץ לימון. שמים 4 תאנים בקערת סלט, חותכים כל אחד ל -4 חלקים; 6-8 עלי חסה ירוקים, קרועים לחתיכות ומעט מקומטים לעסיסיות; 100 גרם קוביות קובסולה. מפזרים את הרוטב, מרימים את התכולה מלמעלה למטה ומפזרים חופן צנוברים קלויים. מלח ופלפל לפי הטעם.
- סלט בלגי … בקערת סלט מערבבים 150 גרם אנדיב (עולש בלגי) ו 300 גרם עולש אדום וקורעים את העלים בידיים. מורחים אגסים פרוסים דק - 300 גרם, חתיכות קמבוטסולה - 200 גרם. להלבשה מערבבים 1/2 כוס שמן זית ו -2 כפות. l. מיץ לימון, יוצקים על הסלט ומפזרים שקדים מטוגנים - 2-3 כפות. l., מלח ופלפל לפי הטעם.
- קְדֵרָה … קולפים 6 פקעות תפוחי אדמה, חתוכים לפרוסות דקות. למרות שקרום קמבוזולה אכיל, הוא מנותק לפני החיתוך. מכינים 200 גרם קוביות גבינה. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית או תבנית בחמאה, פורסים תפוחי אדמה וגבינה בשכבות. ככל שכל שכבה דקה יותר כך היא תצא טעימה יותר בעתיד. ניתן להוסיף שכבה נוספת של בצל קצוץ דק מוקפץ, למרות שזה "מפשט" את טעם המנה. למזיגה, מקציפים 2 ביצים עם 2 כוסות שמנת, אתה לא יכול מאוד שומני. יוצקים עיצוב של גבינת תפוחי אדמה ומכניסים את תבנית האפייה לתנור. אופים במשך 40 דקות.
- תַרבִּיך גְבִינָה … ממיסים 600 גרם גבינה בסיר בעל קירות עבים, יוצקים 200 מ"ל מרק עוף ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מגישים חם עם לחם או פירות.
- קינוח תפוחים … מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. פקאן אחד טחון לאבקה (יש צורך ב -25 גרם) ומערבבים עם אותה כמות של סוכר קנים, קמח חיטה וחמאה. טוחנים בעזרת גב כף ומכניסים את התערובת לתנור למשך 8 דקות. מוציאים את הליבה מ -4 תפוחים גדולים, מוסיפים מעט סוכר ומכניסים לתנור ל -35 דקות כדי שהפירות יהיו עסיסיים ורכים. קערת הבלנדר מלאה בשמנת חמוצה - 40 גרם, אבקת סוכר - 2 כפות. l., 50 גרם גבינה ללא קרום (אחרת המרקם הקרמי לא יעבוד) וכף אחת. l. דבש.קראמבל (אבקת פקאן אפויה) מכה, מונחת כמו "כרית" על צלחת, תפוחים במילוי שמנת מונחים מעל. המנה מעוטרת בפירורי שוקולד שחור ולבן.
אפשר להכין קינוח ללא חום ובישול ארוך טווח. מספיק לחתוך את המעדן לפרוסות דקות יחד עם הקרום ולשפוך עם דבש נוזלי או סירופ. אתה רק צריך לבשל מנות קטנות. כפי שכבר צוין, אכילת יתר היא מזיקה, וכדי להגביל את עצמך תצטרך להשתמש בכל כוח הרצון שלך. המנה טעימה.
עובדות מעניינות על גבינת קמבוזולה
בהשוואה לזנים אחרים עם עובש, ההיסטוריה של זה קצרה - המתכון פותח רק במאה העשרים בשנת 1920. השם הפרטי היה Blue Bavaria - המפיקים ניסו לשלב את העדינות והעדינות של קממבר וגורגונזולה.
בשנת 1939 נמסר המתכון לחברת קסרי שמפניון, שהוקמה על ידי יזמים פרטיים. הזן הופק ללא שינוי עד 1970, אך אז החליטו להציג משהו "חדש". תהליך הייצור השתנה מעט: טמפרטורת ההבשלה הורדה, מספר גרסאות מהזן העיקרי פותחו. בשנת 1975 קיבל שם חדש פטנט, וגבינה החלה לכבוש את הבטן והלב של הצרכנים מאז 1980.
המכונה "כחול ברי" במדינות דוברות אנגלית, הוא כבר נהנה מפופולריות ראויה.
כעת נמכרת גבינה עם שם מוגן ברחבי גרמניה, מיובאת לבריטניה וארה ב. אבל תושבי המרחב הפוסט-סובייטי יכולים לנסות זאת רק כשיוצאים לגרמניה.
