תיאור גבינת קשקבל ואלגוריתם הבישול, ערך האנרגיה והרכב. תכונות שימושיות, נזק אפשרי בעת צריכתו, שימוש בבישול. ההיסטוריה של הזן.
קשקבל היא גבינה מקבוצת הפסטה-פילטו, עם ראשים בצורת שקית, אגס או אבקת יינות, קשורה בחבל ליד הקצה הדק, היוצרת כדור קטן בצד זה. ריח - גביני, ארצי; צבע צהוב; מרקם - צמיג, אלסטי, "קפיצי", נמתח בעת חימום; עיניים - גדולות, מרווחות לא אחידות, ומעטות מהן; טעם - ממתוק וחריף ועד מלוח וחריף. הקרום טבעי, חלק, צהוב בהיר או אוקר. ככל שההתיישנות ארוכה יותר, הצבע עשיר יותר והטעם של גבינת הקשקבל בולט יותר. אחת האפשרויות להכנת המוצר היא עישון. ניתן לכנות את הזן "בינלאומי": הוא פופולרי בבולגריה, איטליה, סרביה, אלבניה, ברחבי המזרח התיכון וברוסיה, בקווקז.
איך מכינים גבינת קשקבל?
לפני מאה שנה שימש תערובת של חלב סוסה וחלב פרה כחומר גלם לגבינת קשקבל, אך כעת ויתרו על חלב של סוסים. אבל זה לא אומר שהגבלנו את עצמנו לסוג מזון אחד. אם המוצר עשוי מחלב פרה, בבולגריה מתווסף השם "ויטוש" לשם, המונח "הבלקן" לחלב כבשים ו"פרסלב "הוא תערובת של 2 סוגים.
תרבות התחלה מורכבת - תרבויות מזופיליות ונבחרות נבחרות; לצורך הקפצה משתמשים ברנק ובמי גבינה שנותרו מהכנת המנה הקודמת (או יוגורט). סידן כלוריד ומלח משמשים כחומרים משמרים.
אופן הכנת גבינת קשקבל
- לאחר הפסטור מקור החומר מקורר ל-34-36 מעלות צלזיוס, המתנע נשפך על פני השטח ומותיר להתייבשות. לאחר מכן יוצקים פנימה מי גבינה או יוגורט, מנערים ומשאירים "לנוח".
- סידן כלוריד, מדולל בכמות קטנה של מים חמים, ושכבה נוזלית מוזגים פנימה, מערבבים ומניחים ליצירת סידן. לוקח 40-50 דקות להבשיל.
- בדוק אם יש הפסקה נקייה: מרימים קריש צפוף בעזרת להב סכין וחותכים. אם החיתוך ישר וממולא מיד במי גבינה, אפשר להתחיל לטחון.
- גודל גרגירי הגבינה הוא בגודל של שעועית. במהלך הלישה, המיכל עם חומרי הגלם הביניים מחומם לאט ל-46-48 מעלות צלזיוס בקצב של 1 מעלות צלזיוס. זה הכרחי כדי להגדיל את החומציות.
- את מי הגבינה יוצקים בהדרגה לתוך בור, ואת נתחי הקורם מכניסים לשקית פשתן וגם מורידים לתוכה. להשאיר זמן רב - 4-8 שעות, לבדוק מדי פעם את החומציות ולבצע בדיקת התכה. לשם כך, החלקים טובלים במים המחוממים ל -80 מעלות צלזיוס, ולאחר מספר שניות מוציאים אותם ומנסים לשלוף החוצה.
- ברגע שמבחן ההיתוך הוא חיובי, מסת החיתוך נחתכת לצלחות דקות או נמשכת לסרטים ביד, ואז ממקמת בתוך בור עם נוזל שחומם ל -85 מעלות צלזיוס (תערובת של מי גבינה ומים טהורים) ומתחיל ללוש. לשם כך, השתמשו במערבב עץ, המזכיר משוט להקצפת חמאה. ניתן להשתמש בלהבי מתכת, אך יצרני הגבינות סבורים כי הדבר משפיע לרעה על טעמו של המוצר הסופי.
- לאחר מכן מכינים גבינת קשקבל, כמו סוגים אחרים של פסטה -פילאטו, יוצרים ראשים ביד, דוחסים את הבצק - באופן אידיאלי, לא אמורים להיות חללים. מצד אחד, כשהם צועדים אחורה 5 ס"מ מהחלק העליון, הם מושכים אותו עם חבל (חבל) בקוטר של לפחות 5 ס"מ. הקשרים די צפופים: להבשלה הגבינה מושעה ואי אפשר לבצע הפסקה מוּתָר.
- הראשים ספוגים במי קרח ולאחר מכן שקועים ב 20% מי מלח. זמן המלחה תלוי במסת הראש.לדוגמה, במשקל של 1 ק"ג יש צורך ב -6 שעות, להפוך לאחר 3 שעות; וב -3 ק"ג - כבר 8 שעות, עם אותה תדירות של שינוי המיקום.
- לייבוש תולים "אגסים" על המשקוף למשך 3-4 שעות. אין צורך בהעברה למתחם עם תנאים מיוחדים. כאשר המשטח מרגיש יבש למגע, הגבינה מועברת לתא הבשלה.
- משך החשיפה -30-100 ימים, טמפרטורה נדרשת -10-13 ° C, לחות -70-75%.
גידול עובש אפשרי במהלך היווצרות הקרום. אתה צריך להיפטר ממנו בנקודות הראשונות על פני השטח. לשם כך, גבינת קשקוואל נשטפת תחילה במים זורמים, ולאחר מכן מטפלת במי מלח עם כמות קטנה של חומץ. הם מיובשים שוב ורק אז מוחזרים לחדר. אין צורך להפוך כלום - הראשים נקשרים בזוגות ותלויים על קורת, אין מגע עם פני השטח של המדפים. העישון מתבצע לא לפני 30 יום, ולאחר מכן המוצר מונח שוב בתא. ככל שההזדקנות ארוכה יותר, כך הטעם חד יותר.
