תכונות הכנת גבינת מורבייר עם שכבת אפר. ערך תזונתי והרכבו הכימי, היתרונות והנזקים של המוצר. מתכונים קולינריים, היסטוריה של הזן.
מורבייה היא גבינה חצי רכה וחלקה רכה צרפתית שיש לה שכבה של אפר עץ. צורת הראש היא גליל נמוך בקוטר של עד 40 ס"מ וגובה של עד 8 ס"מ. משקל - 6-7 ק"ג. עקביות העיסה אלסטית, יש עיניים קטנות הממוקמות באופן כאוטי. צבע - צהוב בהיר או מט. הריח חריף, תערובת של צ'ילי ופטריות בשלות מדי עם גבינת קוטג 'חמוצה, המתאפיינת דווקא כבלתי נעימה. עם זאת, זה בדיוק מה שטועמים מזדמנים אומרים על כל סוגי החלב הגולמי. אבל הטעם עדין - תפוח ענבים, עם תווים אגוזים. מעניין: כדאי לנשוך חתיכה שאוחסנה בקור, ואתה מרגיש שיש צמר גפן בפה, חסר טעם לחלוטין.
איך מכינים גבינת מורבייה?
היחס בין חומר המזון לתוצר הסופי הוא 10: 1. כלומר, ללחוץ על ראש אחד, אתה צריך לאסוף 60-70 ליטר חלב.
הבה נבחן כיצד להכין גבינת מורבייה. השלבים הראשוניים אינם שונים מהכנת זנים אחרים של מוצר לא מבושל למחצה רך. חומר המזון מחומם ל -32 מעלות צלזיוס, מתנע מזופילי נשפך על פני השטח. כשהוא נספג יוצקים פנימה רמנט מומס וסידן כלורי, הכל מעורבב.
השמירה נמשכת 40 דקות, ואז השכבה נבדקת על נכונותה, מרימה אותה בעזרת סכין דקה, והגרגיר נחתך לקוביות עם קצוות של עד 1, 2 ס מ. לאחר מכן מחממים את תכולת המחבת ל -38 מעלות צלזיוס, הקוביות מעורבבות, ומותר להן להתייצב. מסת הקלפה נזרקת על מסננת מרופדת גזה.
להכנת גבינת מורבייר כמוצר מקורי, כלומר בשכבה כהה של אפר עץ, חומרי הגלם הביניים נחלקים ל -2 חלקים (לא בהכרח שווים). מסירים עודף מי גבינה ויוצרים שתי עוגות. נאסף כמו עוגה, רק אפר משמש במקום שמנת (בבית, לרוב הוא מוחלף בצבע מאכל). עטוף בבד כותנה של אריגה נדירה או גזה, מונח על גבי דיכוי למשך שעה. הפוך אותו, הגדל את משקל העומס, השאר אותו למשך 8-12 שעות נוספות.
ממיסים מלח ים במים רותחים ביחס של 5: 1, מצננים את מי מלח עד 13 ° C. מומלחים, מסירים את הבד למשך 8 שעות. באמצע המחזור, הפוך. פרושים על מחצלת ניקוז או סורג מתכת והשאירו בטמפרטורת החדר למשך יום לייבוש הקרום, והפכו אותה 2-3 פעמים.
כדי להפוך את הגבינה בשלה, יצרני הגבינות שמים אותה במרתפים עם מיקרו אקלים מיוחד (טמפרטורה-10-12 ° C, לחות-88-95%), שומרים אותה על מדפי עץ למשך 12-18 חודשים (כדי להבטיח גישה מקסימלית לאוויר כל הצדדים וניקוז לחות בפני עצמו). במהלך הזמן הזה, קרום אדמדם צפוף נוצר על הראש.
אי אפשר ליצור תנאים כאלה בבית. לכן, הראש מונח על מחצלת סושי במבוק ומונח בתא עם אותה טמפרטורה כמו במרתף למשך שבוע. מי הגבינה הנוצרים במהלך ההתיישבות מרוקנים מדי יום, ועוגת הגבינה הופכת.
כדי לגרום לקרום להפוך לאדמדם, לפני שעוזבים את מורבייר להבשלה אחרונה, הראש שקוע במי מלח עם חיידקים ספציפיים. לאחר 12 שעות, הגבינה מיובשת במשך 3-4 שעות בטמפרטורת החדר, שוב מונחת בתא מיוחד.
הטעימות אינן מוקדמות יותר מחודשיים לאחר מכן. הזמן הזה מספיק לעיסה כדי לקבל טעם פירותי עדין.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת מורבייר
הערך התזונתי של המוצר גבוה למדי, אם כי העשרת חומרי המזון אינה מתבצעת במהלך הייצור.
תכולת הקלוריות של גבינת מורבייה היא 363-380 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 23-26 גרם;
- שומן - 28-31 גרם;
- פחמימות - 0, 63 גרם.
העיסה מכילה חומרים מזינים שהם סטנדרטיים למוצר חלב מותסס מסוג זה: ויטמינים A, C, PP וקבוצה B - תיאמין, ריבופלבין, חומצה פנטותנית, קובלמין, ניאצין; מינרלים - אשלגן, סידן, ברזל, מנגן, זרחן, אבץ. ההרכב הכימי מכיל כמות גבוהה של חומצות אמינו וכולסטרול, חד -דו -סוכרים, חומצות - רב בלתי רוויות, חד בלתי רוויות ושומניות.
אך רשימה זו אינה מוגבלת לרשימת התרכובות הנכנסות לגוף האדם. גבינת מורבייה, המיוצרת לפי המתכון הקלאסי, מכילה כמות אפר גדולה למדי, שאינה מתקלפת על ידי חיתוך חתיכות של מוצר טעים.
אפר מכיל:
- סיבים תזונתיים הסופגים רעלים המצטברים במעיים;
- סידן פחמתי, המאיץ תהליכים מטבוליים בכל הרמות;
- סידן סיליקט - משפר את הטעם ומשפר את ספיגת הויטמינים;
- סידן סולפט הוא חומר משמר טבעי;
- סידן כלוריד - מחזק את חוזק רקמת העצם ודפנות כלי הדם;
- אשלגן - מנרמל את איזון המים והאלקטרוליטים;
- מגנזיום - משפר תגובות אנזימטיות.
הודות לאפר, מורבייר יכול להיכלל בתזונה של אלו היורדים במשקל, שכן חומרים המגבירים את חילוף החומרים אינם מאפשרים יצירת שכבת שומן. עם זאת, יש לזכור: ההשפעה הניטרלית של מוצר המזון מתאפשרת לאורח חיים פעיל.
תכונות שימושיות של גבינת מורבייה
האנרגיה שהגוף מקבל, לאחר שספגה חתיכה במשקל 50-80 גרם, מספיקה לשעתיים של פעילויות ספורט פעילות. מספיק לאכול פרוסה של מוצר זה 3-4 פעמים בשבוע כדי להיפטר מריח רע מהפה ולנורמלי את תנועות המעיים.
היתרונות של גבינת מורבייר:
- הוא מאיץ פריסטלסיס, מסייע להיפטר מהצטברות רעלים ורעלים, מבטל עצירות ומונע התפתחות של תהליכי ריקבון במעיים.
- מנרמל איזון מים-אלקטרוליט וחומצה-בסיס.
- מגביר את החסינות, מעורר את ייצור האומלנין - פיגמנט המגן מפני ההשפעות השליליות של קרינה אולטרה סגולה.
- מפחית את ייצור החלב.
- מגביר את סינתזת הקולגן והאלסטין - חומרים הדרושים לשיפור גמישות העור.
- שולט ברמות הכולסטרול.
- מונע התפתחות של מחלות של מערכת השרירים והשלד - אוסטאופורוזיס ואוסטאוכונדרוזיס.
- מנרמל את תפקוד הזיכרון ואת היכולת לשחזר מידע.
- משפר את מצב הרוח, מעורר את ייצור אנזימי העיכול.
מורבייה, המיוצרת על קווי תעשייה, עם צבעי מאכל אורגניים במקום אפר, פחות מלוחה, משפיעה יותר על הגוף. הוא פועל במשורה על המעיים, יוצר תנאים נוחים לשמירה על הפעילות החיונית של המיקרופלורה המועילה ואינו משפיע על חילוף החומרים. בנוסף, לגבינה זו יש תכונות אנטיבקטריאליות וחיטוי.
התוויות נגד ופגיעה במורבייר
אין להכניס מגוון זה לתזונה של ילדים צעירים, נשים בהריון, נשים מניקות, אנשים שנחלשו ממחלות קשות או קשישים.
אם המיקרופלורה המיישבת את המעי הדק אינה נוצרת מספיק, היא לא תוכל לדכא את החיידקים שעלולים להתפתח בגבינה במהלך תקופת ההבשלה. אחרי הכל, מורבייר אמיתי עשוי מחלב גלם, בשני שלבים: מהחלק הראשון של חומר הגלם, השכבה הראשונה, המונחת מכוסה אפר - חומר חיטוי טבעי, הממתין לאיסוף חומרי הגלם ללחיצת הבא.
בשל המלחה הכפולה, תכולת הכלור והנתרן גבוהה למדי. לכן, עליך לזנוח באופן זמני את המוצר העדין במקרה של אי ספיקת כליות ומחלות דלקתיות של איברי השתן הקשורים לפגיעה בשתן.
גבינת מורביה עלולה לגרום נזק לאנשים עם היסטוריה של חוסר סובלנות לחלבון חלב ואפר, דלקת קיבה כרונית, דלקות ושט ריפלוקס ומחלת כיב פפטי על רקע של חומציות גבוהה, נטייה לשלשולים והפרעה במערכת האנדוקרינית. התעללות אינה רצויה בהשמנה, במיוחד לאורח חיים לא פעיל.
