תיאור גבינת Brija-Savarin וטכנולוגיית הייצור. ערך אנרגיה, הרכב, יתרונות ופגיעה בעת צריכתם. שימושי בישול והיסטוריה של מגוון.
Brillat-Savarin או Brillat-Saveren היא גבינה צרפתית רכה העשויה מחומרי גלם מפוסטרים-חלב פרה ושמנת. המכירה מגיעה למוצר המיוצר במפעלי חלב בלבד. ריח - שמנת, חמצמצת; לאחר הבשלה ארוכה, הטעם עשיר, עם מגע של אדמה, ובגבינה צעירה הוא עדין, מלוח, עם תבלין מעט מורגש, המתבטא כטעם לוואי. מרקם - רך, קרמי; צבע - לבן באמצע החיתוך, עם צהבהב קרוב יותר לקרום בהיר חלק המכוסה פריחת עובש לבן. צורת הראשים היא גליל בקוטר 12-13 ס"מ וגובה 3-4 ס"מ, משקל-0.43-0.5 ק"ג.
איך מכינים גבינת ברילת-סברין?
בעת הכנת חומרי גלם משולבים מוצרים מפוסטרים - חלב ושמנת. הפרופורציות הן 4, 5: 0, 56 ליטר. יש צורך בשמנת מאוד שמנה - 36-40%, הוא מופרד במיוחד. תרבות התחלה: חלב עם חיידקים מזופיליים (תת -מינים לקטוקוקוס לקטס לקטס, לקטוקוקוס לקטס תת -מינים cremoris, לקטוקוקוס לקטס) ותרבות פטרייתית (פניציליום וגיוטריצ'ום קנדידום). סידן כלוריד ומלח משמשים כחומרים משמרים.
אופן הכנת גבינת Brillat-Savarin:
- בעת ערבוב חומרי גלם מחממים את החלב ל 26 ° C, והשמנת - ל 37 ° C. ההומוגניזציה של חומר המזון מתבצעת במהלך הפסטור, בנפרד עבור כל מרכיב. לאחר מכן הם ממתינים עד שהטמפרטורה יורדת ל -30 מעלות צלזיוס, יוצקים פנימה את החמאה ומוסיפים את המחמצת. בעוד תרבויות החיידקים נספגות, המיכל סגור. לאחר 2-3 דקות אפשר לערבב הכל ביסודיות.
- מתווספת רכת עגל נוזלית. המוזרויות של הלישה בשלב זה מטלטלות את השכבה העליונה. אם זה לא נעשה, הקייל יהיה דו שכבתי - גבינת שמנת מעל, חלב בתחתית. ההקפאה נשלטת למשך 10 דקות, ואז, כאשר ההזנה מתחילה להתעבות, הכל נסגר שוב במכסה. יש לזכור שהתסיסה ארוכה - עד 4 שעות. כל הזמן הזה יש צורך לשמור על טמפרטורה קבועה.
- שכבת הקריסה נחתכת לקוביות גדולות (קצוות 2, 5 ס"מ) וממתינים עד לשחרור הגבינה. לאחר מכן, הנתחים כתושים, משאירים להפריד את הנוזל ולשים. אם הכל התקרר, הטמפרטורה עולה שוב ל -30 מעלות צלזיוס, לאט, ב -1 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות.
- תכונות של אופן הכנת גבינת Brillat-Savarin על ידי יצרנים שונים. כדי להפריד את מי הגבינה, מסירים את גוש הקלפה למוסלין ומשהים למשך 30 דקות או משאירים על שולחן ניקוז למשך 8-12 שעות. בעת ביצוע תהליך זה בדרך האחרונה, יש צורך להבטיח תנאים סניטריים והיגייניים נאותים על מנת להימנע מהכנסת פלורה פתוגנית מבחוץ.
- גבינת קוטג 'מיובשת מונחת בתבניות ומשאירה ליום בטמפרטורת החדר, הופכת כל 3-4 שעות. הנפח ההתחלתי חצוי עקב שקיעה. בעת המלחה, מכסים תחילה צד אחד ודפנות עם מלח יבש, ו -6 שעות לאחר מכן, לאחר הפיכתו, השני.
- הראשים נשמרים במשך 12 שעות, ולאחר מכן מועברים לתא הבשלה עם טמפרטורה של 14 ° C ולחות של 65-70%, מיובשים למשך יום ומותירים להתבגרות, ומשנים את המיקרו אקלים של החדר-10-12 ° C ו- 90-95%. במהלך התסיסה, יש צורך להבטיח את התנאים שבהם המרקם נשאר לח, אובדן הלחות הוא מינימלי.
אפשר לטעום תוך שבוע. בגבינת בריל-סברין טרייה עדיין אין קרום, ותרבות הפטרייה לא הספיקה להפעיל אותה. קרום עובש לבן לא ייווצר מוקדם יותר מאשר בשבוע. זמן התסיסה המרבי הוא 4 שבועות.
הצרפתים מעדיפים גבינה מיושנת בין 21-28 יום, אך מי שרק מתוודע לטעם חדש מנסה לרכוש אותה צעירה, לאחר שהבשיל במשך 14 יום. על פי ביקורות, טעם לוואי סבון מופיע בראש בוגר.
קרא עוד על אופן הכנת גבינת האנטסמן
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת Brija-Savarin
אין צורך לפחד מעלייה במשקל בעת החדרת מוצר חדש. למרות השימוש בשמנת מפוסטר משולשת ותכולת השומן על חומר יבש - 71%, ערך האנרגיה אינו גבוה בהרבה מזה של מוצרי חלב מותססים דומים.
תכולת הקלוריות של גבינת Brija-Savarin היא 385 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 8, 5 גרם;
- שומן - 38 גרם;
- פחמימות - 2.5 גרם.
מבין חומרי המזון, יש לציין את התכולה הגבוהה של ויטמינים A, E וקבוצה B, כמות הנתרן הגדולה מוסברת על ידי המלחה. מנה של 100 גרם יכולה לחדש את הסידן ב -20%, ב -27% בזרחן, ב -8% בסידן. עם זאת, אין צורך לנסות להתאושש בדרך זו ממחלה או מאמץ גופני מוגזם.
המינון היומי המומלץ הוא 30-50 גרם. אל תשכח שגבינת Brija-Savarin מכילה תרבויות פטרייתיות הממריצות את צמיחת עובש לבן.
המלצות לירידה במשקל: על מנת לשרוף את האנרגיה שהגוף קיבל עם ה"קרם "העדין, תצטרכו לרכוב על אופניים במשך 15 דקות, לרוץ במשך 10 דקות או לבצע מטלות בית במשך 40-45 דקות, מבלי להפריע לצפייה. טלויזיה או שיחות טלפון.
יתרונות גבינת בריחה-סברין
כבר שמו לב שאוכלים את הזן הזה באופן קבוע מזדקנים מאוחר יותר. הוכח רשמית שאחרי התסיסה של גוש הלחם בהשתתפות Geotrichum Candidum, הוא רוכש תכונות ריפוי - הוא מעכב את מיקרופלורת המעי הפתוגנית ומונע התפתחות של מחלות איברים כרוניות.
יתרונות גבינת בריחה-סברין
- מנרמל את תפקודי המערכת ההמטופויטית וממריץ את ייצור כדוריות הדם האדומות, ומאריך את מחזור החיים של כדוריות הדם האדומות הללו.
- מפחית את תדירות התקפי יתר לחץ דם.
- מגביר את החסינות ויוצר תנאים נוחים לשחזור הלקטובצילים המיישבים את לומן המעי הדק.
- יש לו תכונות אנטי דלקתיות.
- מייצב את איזון המים והאלקטרוליטים.
- מפחית את הסיכון לטרשת עורקים.
- מצפיף את רקמת העצם, מונע אוסטאופורוזיס.
המגוון שימושי במיוחד לנשים שכבר נכנסו לגיל המעבר. הודות לטעם העדין, מצב הרוח עולה, מחשבות דיכאוניות לא מפריעות, המצב הרגשי הכללי משתפר, נדודי השינה נסוגים. העלייה במשקל מואטת על ידי האצת חילוף החומרים ברמה התאית. אם אתה מקדיש מעט מאוד זמן לספורט פעיל, אתה יכול לא רק למנוע היווצרות של שכבת שומן, אלא גם להימנע ממראה צלוליט.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Brija-Savarin
למרות היעדר סכנה מיקרוביולוגית, מכיוון שחומרי הגלם מפוסטרים, אין להכניס מגוון זה לתפריט לנשים בהריון, אנשים הסובלים מבעיות עיכול וילדים מתחת לגיל 16. למרות שכמות הפניצילין במנה יומית נמוכה בהרבה מאשר בטבליה אחת של החומר הפעיל של האנטיביוטיקה בעלת אותו שם, השימוש יכול לעורר התפתחות של דיסביוזה.
גבינת Brija -Savarin מזיקה לאנשים עם מחלת כליות דלקתית או כרונית - יש בה יותר מדי מלח. מאותה סיבה, עליך לנטוש זמנית את העדינות במקרה של יתר לחץ דם, צנית, במהלך החמרה של אסתמה הסימפונות.
עם השמנת יתר, התעללות בגבינה מזיקה. אם אתה אוכל לא יותר מ 30 גרם ליום, אתה לא יכול לפחד מעלייה במשקל.
קרא עוד על הסכנות שבגבינת מסקרפונה
מתכונים עם גבינת Brija-Savarin
ניתן ליהנות ממגוון זה בפני עצמו ולהשתמש בו כמרכיב במגוון רחב של מנות, החל מסלטים ומנות חמות ועד קינוחים. הוא מטוגן בשמן עמוק, כבוש, מעורבב עם חומרי טעם.למרות העובדה שאפילו במסעדות מוצעים לה לעתים קרובות יינות אדומים מחוזקים, כדאי לבקש משקאות אלכוהוליים לבנים, בעיקר יבשים. טעמם של ענבים אדומים "הורג" את הטעם המקורי.
אגב, גבינה צעירה כמעט ולא אוכלת מעצמה. אם אתם מתכננים להניח אותו על צלחת גבינה, מלאו את הראש בכמהין מראש. פטריות יקרות מבושלות במרק יחד עם הרבה תבלינים עד לבישול, מניחים על מסננת לייבוש. בשלב זה, חותכים את ראש הבריחה-סווארין באמצע, מסירים בזהירות את הגרעין העדין ביותר בעזרת סכין ומערבבים עם חתיכות כמהין. לאחר מכן הגבינה נאספת שוב, מונחת בתוך שקית כיווץ חום אטומה ומשאירה למשך 2-3 ימים בטמפרטורה של 10-14 מעלות צלזיוס ולחות של 90-95%. מרתף מושלם לכך. אי אפשר להשאיר את הראש בלי קליפה - התסיסה עלולה להתחדש, והמוצר היקר יהפוך לחמצמץ.
מתכונים עם גבינת בריחה-סברין:
- תפוח אדמה אפוי … הפקעות עטופות בנייר כסף ואופים בתנור עד שהן רכות, יחד עם הקליפה. הנכונות נבדקת על ידי פירסינג בעזרת מחט סריגה. מערבבים את הגבינה, חותכים את הקרום, עם בצל ירוק קצוץ דק. חתך נעשה בחלק העליון של תפוחי האדמה והאמצע מוסר בזהירות רבה דרכו, תוך קבלת כוסות אכילה. אם קשה להתמודד עם פעולה כה קשה, הפקעות פשוט נחתכות לשניים. ראשית, בייקון או חזה מעושן קצוץ מטוגנים במחבת. ואז על השומן שהוקצה, חתיכות של תפוחי אדמה מבושלים מובאים לצבע זהוב. אם אין מספיק שומן, מוסיפים חמאה, רק מעט. כל הצלי מעורבב עם סלט גבינה ובצל במילוי "כוסות", אפוי 5-6 דקות בתנור בחום של 210 מעלות צלזיוס. מוגש עם שמנת חמוצה.
- חטיף חם … את הדלעת הקטנה מקלפים, מגלים גרעין וחותכים למנות. משמנים תבנית עם שמן זית ומניחים דלעת, בצל ירוק קצוץ, גרעיני אגוז כתושים וחתיכות גבינה בשכבות. אפשר להכין 2-3 שכבות, אין צורך רק בשכבה עבה. מלח ופלפל. אופים עד שהדלעת רכה והברילת-סווארין נמס. מגישים עד שהוא קר.
- קישואים אפויים … קישואים קטנים, 2 חתיכות, חתוכים לפרוסות בינוניות ומרתיחים במים מומלחים עד שהם רכים, אך כדי לא להתפורר. הם מושלכים לאחור על מסננת ומניחים להם להתייבש מעט. מחממים את התנור ל 200 ° C. מטגנים בנפרד את כבד העוף עד שהוא רך בשמן חמניות ומתבלים במלח, דבש ופלפל. הקישואים מונחים בשכבה אחת בתנור ויוצקים עם ביצה ושמנת תוך בחישה של 30-40 גרם גבינת שמנת. אופים עד כדי כך שנוצר קרום זהוב מעל, ומורחים על צלחות וחותכים לחתיכות. כבד עליון - מטוגן. לטעם מוסיפים מעט סלרי קצוץ בבלנדר ומפזרים תימין יבש.
- קינוח חריף … בקערת בלנדר מקציפים 210 גרם עיסת גבינה שמנת ללא קרום עם 4 ביצים גולמיות (ראשית יש להשרות אותן במים עם סודה לשתייה מומסת כדי לא לעורר סלמונלוזיס) ושמנת סמיכה - 0.5 ליטר. מוסיפים פלפל ומלח במידת הצורך. מניחים להקפיא במקפיא תוך הקצפה כל 40 דקות כדי שלא ייווצרו גבישים גדולים. גלידה מוגשת עם מוס גבינה: הפעם קערת הבלנדר מלאה 250 גרם גבינה, 100 גרם שמנת ו 4-5 כפות ליקר סמבוק. מקציפים, מצננים, אבל כבר על המדף של המקרר. כדי לקבל טעם מעולה, המנה מעוטרת בקרמל תוצרת עצמית על בסיס סוכר ואותו ליקר. הסוכריות על להזהיב לאחר ההתקשות.
אין צורך להסיר את הקרום בעת אכילת מוצר גורמה.
עובדות מעניינות על גבינת בריחה-סבארין
זן זה החל לייצר רק בשנת 1930. מעניין שאנדרו אנרי, יצרנית הגבינות שפיתחה את המתכון, נתנה את השם לא לשם האזור שבו חי ועבד, אלא לכבוד הדמות הציבורית של צרפת במאה ה -18 - ז'אן אנתלם בריחה -סאברין.הוא לא רק לקח חלק פעיל בתנועות פוליטיות רבות של אותה תקופה, אלא גם למד גסטרונומיה. אחת ההצהרות שלו נעשתה מכונפת: "ספר לי מה אתה אוכל, ואני אגיד לך מי אתה!"
מעניין שהפטנט החליף בעלים מספר פעמים. בשנת 2006 שוחרר הזן בשם אחר - בוגרין, ובשנת 2016 הוחזר ל"שם המקורי "שלו. באותה שנה יוצרו 1400 טון לצרכנים מקומיים ולייצוא. הבקשה לסטטוס PGI נחשבה במשך זמן רב. הוא הוגש בשנת 2013, והתעודה הונפקה רק בינואר 2017.
כעת הזן מיוצר על ידי מחלבות הממוקמות במחוז איל דה פראנס. Brillat-Savarin מוצגת כגבינת שמנת משולשת. הוא מתחרה בכבוד בשוק המקומי עם הנורמן אקסלסיור. לצרכנים מוצעת גרסה נוספת של מוצר קרמי עדין בשם פייר רוברט. הוא עשוי לפי אותו מתכון, אך תקופת ההזדקנות היא 6-8 שבועות.
בעת הרכישה, עליך לשים לב לא רק לתאריך התפוגה, אלא גם לחודש בו יצא הראש למכירה. גורמה ואוהבי הזנים מעדיפים את הגבינה המיוצרת מאפריל עד אוקטובר. Winter Brija-Savarin מיועד לחובבנים.
