תיאור גבינת Sbrinz, תכונות ייצור. תכולת הקלוריות, היתרונות והנזקים בעת צריכתם. איך הם אוכלים ומבשלים, דברים מעניינים על המגוון.
Sbrinz היא גבינה קשה שוויצרית העשויה מחלב פרה גולמי. המרקם שלו כל כך צפוף שכאשר מנסים לחתוך אותו בעזרת סכין רגילה המוצר צבוע. כדי לנסות, הם מכינים סכין מיוחדת שעוזרת לנתק חתיכה. הניחוח בולט, חריף, "גביני", הטעם מתאפיין כעירוני-אגוזי, בעל טעם לוואי צמחי; צבע צהוב; הקרום זהה, טבעי. קוטר הראש הגלילי יכול להגיע ל -70 ס"מ והמשקל הוא 70 ק"ג.
איך מכינים גבינת סברינז?
הכנת חומר המזון כוללת הפחתת תכולת השומן ל -3, 8-3, 9%. במהלך תהליך זה, חלב מעובד בצנטריפוגה. חימום או פסטור לא מתבצע.
אופן הכנת גבינת סברינז:
- החלב מתקרר תחילה, ולאחר מכן מחומם מחדש ל -27 מעלות צלזיוס. קומפלקס של לקטובצילים משמש כתרבות התחלה. ההקדמה מתבצעת בדרך הרגילה: היא נשפכת על פני השטח, מחכה לאבקה להיספג, ולאחר מכן מערבבים כדי להפיץ אותה באופן שווה בכל נפח החלב.
- את השדה יוצקים ומניחים למשך 40-45 דקות ליצירת קריש צפוף.
- החיתוך מתבצע באמצעות מכשיר מיוחד - "נבל", אשר מערבב בו זמנית את גרגירי הגבינה.
- במהלך הלישה הטמפרטורה עולה ל -57 מעלות צלזיוס. גרגרי הגבינה רשאים להתייצב, שליש מהמי גבינה מרוקנים ומוחלפים במים קרירים באותו נפח. שכבת הגבינה מזורזת שוב ומורידה את הטמפרטורה ל -55 מעלות צלזיוס. זו הדרך היחידה לקבל את המרקם המוצק ביותר.
- תבניות מונחות עם סרפיאנקה וממלאות בצפיפות במסת גולמית. לחיצה לטווח ארוך - עד 3 ימים. במהלך מדידה ניסיונית של הלחץ נמצא כי הוא מגיע ל -55 kPa, כלומר למחצית האטמוספירה. קשה ליצור לחץ כזה בעזרת דיכוי.
- המלחה מתבצעת בשני שלבים. ראשית, משטח ראשי העתיד משתפשף במלח גס, ולאחר מכן טובל בתמיסה מקוררת של 20% למשך 9-10 ימים.
ייצור גבינת Sbrinz בשלבים האחרונים שונה מיצירת זנים אחרים. הייבוש מתבצע לא 24-48 שעות, אלא 1, 5-5 חודשים. כל הזמן הזה, הראשים מתהפכים לא רק ממשטח שטוח אחד למשנהו, אלא גם על ידי סיבוב. מיקרו אקלים קבוע (19 מעלות צלזיוס) נשמר בחדר מאוורר. את הקרום הנוצר מנגבים בעזרת ספוג רך הטבול בשמן פשתן. בסימן הראשון של עובש, הוא נשטף עם מי מלח. לאחר החשיפה הראשונית הורדים הראשים למרתפים עם טמפרטורה של 20 ° C ולחות של 70-75%.
הטעימה הראשונה יכולה להתבצע לאחר 16 חודשים, אך תת-המין Spalen (הזדקנות קצרה) אינו פופולרי. זה כבר טעים כמו פרמזן, ובמרקם - גרוייר, אבל הטעם באמת ייפתח רק אחרי עוד חצי שנה.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת סברינז
תכולת השומן של המוצר במונחים של חומר יבש היא 45%, אך מבחינת שומנים הוא יכול להגיע ל -70%. אין פלא שחומר הגלם הוא רק חלב מלא בשומן מלא. אין שימוש בתוספים כימיים בייצור דרגה זו. רנט הוא רק מבטן השוק, לא אופציה לבית מרקחת. סידן כלוריד אינו מתווסף.
תכולת הקלוריות של גבינת Sbrinz היא 426-429 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 30 גרם;
- שומן - 34 גרם.
יותר מכל ויטמינים: ריבופלבין וטוקופרול, ניאצין וחומצה פולית, בטא קרוטן, פירידוקסין וכולין, תיאמין וקובלמין. הייחודיות של הרכב היא כמות קטנה של חומצה אסקורבית. עבור סוג זה של מוצרי חלב מותסס, נוכחותו של חומר מזין אינה אופיינית.
הרכב המינרלים מיוצג על ידי סידן ואשלגן, מגנזיום וברזל, מנגן ואבץ, גופרית וסלניום.נתרן - 1, 8 גרם לכל 100 גרם מוצר עקב המלחה.
שומנים בגבינת סברינז לכל 100 גרם
- חומצות שומן רוויות - 19 מ"ג;
- כולסטרול - 106 מ"ג
כדי לשרוף את הקלוריות מנשיכה אחת של 100 גרם, עליך לבחור באחת מהאפשרויות הבאות: לרכוב על אופניים על שטח מחוספס במשך 1.5 שעות, לדווש במשך שעתיים, לרוץ במשך 40 דקות, לשחות ללא הפסקה במשך 70 דקות, ללכת 127 דקות מהר לִפְסוֹעַ.
תכונות שימושיות של גבינת Sbrinz
שימוש קבוע מחזק את מערכת השלד, משפר את איכות רקמת הסחוס, מאיץ את הולכת הדחף העצבי, מסייע להתאושש ממצבי לחץ, משפר את ההירדמות ומרגיע על רקע חוסר יציבות רגשית. כמו כל המאכלים הטעימים, הוא מקדם את ייצור הסרוטונין. זה מועיל במיוחד לנשים שנכנסות לגיל המעבר. במהלך תקופה זו, חשוב לשמור על תפקוד מערכת העצבים.
היתרונות של גבינת Sbrinz:
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס.
- מנרמל איזון חומצה-בסיס ומים-אלקטרוליטים, תומך בתהליכי חמצון בכל הרמות.
- יש לו תכונות נוגדות חמצון, מגביר חסינות אורגנית, משפר את עיכול המזון ומונע התפתחות של תהליכים מזיקים.
- מחזק את עבודת שריר הלב ומייצב את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם.
- מונע הצטברות של כולסטרול "רע" בלומן של כלי הדם.
- מפחית את קצב הופעת השינויים הקשורים לגיל.
- מונע התפתחות אנמיה.
- מגביר את ייצור אנזימי העיכול, משפר את הספיגה של לא רק מכלול הויטמינים והמינרלים ממוצר זה, אלא גם את אותם ירקות ופירות הנצרכים יחד.
אין התוויות נגד גיל הקשורות לשימוש בגבינת Sbrinz. החלבון הניתן לעיכול נספג במהירות, ממלא את הוויטמין והמינרלים, ומסייע להתאושש ממחלות קשות ומההשלכות של דיאטות לא רציונליות.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Sbrinz
קיימים מקרים של אלרגיה למוצר זה, אך הדבר צוין במקרים בודדים.
המנה היומית המותרת היא 60-80 גרם, אך במקרה של השמנת יתר והצורך לשלוט במשקל, יש להפחית אותה - המוצר עתיר קלוריות למדי. כמו כן, עליך להפחית את הכמות המומלצת פי 2-3 פעמים עם נטייה לבצקת, לחץ דם גבוה ופגיעה במתן שתן.
אכילת נזקי גבינת Sbrinz עלולה לגרום נזק לאנשים הסובלים מחוסר סובלנות לחלבון חלב, דלקת לבלב כרונית ותפקוד לקוי של הכבד. אבל אנשים בריאים יכולים גם לחוש תחושות לא נעימות: כבדות בבטן ובבטן, צרבת ובחילה בעת אכילת יתר. כדי להפוך את הטעימה לתענוג בלבד, כדאי לשלב מגוון זה עם פירות ועשבי תיבול.
מתכונים עם גבינת סברינז
המעדן מוגש עם מיץ ענבים, סיידר, יינות אדומים - בוז'ולה, שרדונה או שמפניה, הוא משמש להכנת מנות מהמטבח הלאומי של איטליה - פיצה, פסטה ולזניה, כמו גם פודינגים ותבשילים מהבריטים. השוויצרים עצמם מוגבלים לשימוש בגבינה ללא תוספים, עם פירות, ריבה או דבש, אגוזים.
חיתוך גבינת Sbrinz קשה לצלחת גבינה מתבצעת באופן הבא: קוצצים או חותכים חתיכה מראש ענק, ואז קוצצים דק את הקרום, ומגישים את האמצע בחתיכות הלא נכונות. תת -המין Spalen, המתבגר פחות מ -1.5 שנים, מונח עם ספירלות יפות חתוכות בסכין מיוחדת.
המונולית בדרך כלל מכה לפני שמתחילים לבשל. קשה לגרר.
מתכונים עם גבינת סברינז:
- ריזוטו … אספרגוס, 300 גרם, קלוף בקצוות וחתוך לחתיכות קטנות של 4 ס"מ. בצל אחד ושני שיני שום מטוגנים בשמן חמניות. אורז שטוף, 300 גרם, נשפך שם גם. כאשר כל הגרגירים הופכים לשקופים יוצקים 100 מ"ל יין לבן, רצוי יבש. כשהוא מתאדה יוצקים פנימה את מרק הירקות שבושל עם כפות.יש לוודא שהאורז מבושל כל הזמן בתוך המרק ולא יתייבש, יחד עם זאת תכולת המחבת לא צריכה להידמות למרק. הגז מצטמצם למינימום הספק. כשהאורז כמעט מוכן מורחים את האספרגוס. לא מוסיפים עוד מרק. מכסים את המחבת במכסה. כשהאספרגוס הופך רך מוסיפים 80 גרם גבינה מגוררת, מערבבים במרץ עד שהיא נמסה, יוצקים פנימה 180 מ"ל שמנת. ברגע שהוא רותח, הם מכבים אותו. מוגש בקערות עמוקות, כל מנה מתובלת בשקדים כתושים קלויים מראש.
- סלט אספרגוס … יוצקים חצי כוס יוגורט סלט לקערה, מוסיפים 2-3 כפות. l. בצל ירוק, קצוץ בבלנדר ידני, מתובל בפלפל ומלח. אספרגוס לבן, 500 גרם, מקולף, חתוך לחתיכות באורך 8-10 ס"מ, מבושל במים רותחים עם מיץ לימון. שקדים מטוגנים, מרוסקים, אבל לא דק במיוחד. סברינז, 100 גרם, שפשף. חזיר, 80 גרם, חתוך לקוביות. האספרגוס מושלך במהירות במסננת, מונח על צלחת. מפזרים גבינה עד שהתקררה, פורסים את החזיר. מעוטרים בשקדים, ענפי פטרוזיליה ומתבלים ברוטב בצל. הסלט מוגש חם.
- קנלוני … פסטה, 12 חתיכות, מרתיחה עד שהיא חצי מבושלת. מחממים את התנור ל -220 מעלות צלזיוס. מערבבים למילוי 100 גרם גבינות סברינזה וטילסיטר מגורדות, מכניסים פנימה 2 ביצים, יוצקים 4 כפות. l. חלב, אין צורך להרתיח, להוסיף 6 כפות. l. קמח חיטה. מתבלים בשום כתוש, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק. ממלאים את הקנלוני במילוי, משמנים את תבנית האפייה בשמן חמניות, מניחים אותם. אופים במשך 15-20 דקות. בשלב זה מכינים את הרוטב: 1/4 כוס יין מתובלים בקערת סלט עם מלח יין, 50 גרם, כרגיל לפי הטעם, בתערובת של פלפלים. הקישואים מוגשים כקישוט. קולפים, חותכים לעיגולים דקים ומטגנים משני צדדים, מוסיפים מעט מלח ומפזרים מיץ שום. בהגשה, הצלחות מחוממות.
- פולנטה … מרתיחים את מרק הבשר מראש - צריך 1 ליטר. יוצקים קמח תירס למרק הרותח בזרם דק, 200 גרם (אם הכנתם בעצמכם, לא טוחנים אותו דק במיוחד), מבשלים אותו במשך 2 דקות, מוסיפים 150 גרם סברינט מגורד ו -30 גרם חמאה, מערבבים עד שה גבינה נמסה. הסר מהאש. לרוטב, קוצצים דק צרור מרווה ומטגנים עם 2 שיני שום כתושות ב 80 גרם חמאה במשך 1-2 דקות. מניחים פולנטה בצלחות ומתבלים ברוטב שמן ארומטי.
- קציצות עוף … בשר עוף (חזה אופציונלי, אפשר לשלב חתיכות) טוחנים בכל דרך עם בצל, שום. מוסיפים לחם ספוג חלב, ביצה אחת, מלח, פלפל. כולם מעורבים ומעוצבים לקציצות. מטגנים במחבת משני צדדים. אפשר להכין קציצות רגילות ולחתוך אותן לאורכן או ליצור מיד נקניקיות צרות. מערבבים בקערת סלט 60 גרם סברינט כתוש, 1 כפית כל אחת. מיורן וטימין. הקציצות מועפות במפזרים גבינה ועטופות בפרוסות דקות של בשר חזיר לא שומני במיוחד, עדיף בריפוי. צולים עד שהחום הזהוב מופיע על החזיר. מורחים על צלחת, מתבלים במיץ ליים וגרידה. מוגש עם סלט עגבניות.
ראו גם מתכונים למנות עם גבינת בורנקה.
עובדות מעניינות על גבינת Sbrinz
מגוון זה מוצג כאחד הוותיקים בעלי טכנולוגיית הייצור המתוארת. פעם הוא היה זה שהוזכר על ידי פליניוס האב בשם "גבינת הלבטים", וזה היה "בשרו הקשה" שנמחץ על ידי הקלטים הלוחמים שחיו בשטחה המערבי של שוויץ המודרנית. על פי אחת משערות המוצא, הרומאים לוו את המתכון, העשירו אותו, ומשם חזר למולדתו הקטנה, לאזור אליו הוא חייב את שמו. ברינץ הייתה מפורסמת בזכות מוצרי החלב המותססים שלה במאות XII-XIII. ברוב ערי האזור התקיימו כל הזמן ירידים, בהם הוחלפו דגנים, תבלינים ואורז בחו"ל למוצרי בעלי חיים. זן Sbrinz המקומי היה פופולרי במיוחד.
אך ישנה גרסה נוספת של השם, הקשורה לא למקום הייצור, אלא לאיכות המוצר. תרגום מילולי מהדיאלקט הלומברדי "sbrinzo" - "גבינה קשה".
תעודת בקרת איכות של AOC לטכנולוגיות ייצור ומקור הוענקה בשנת 2001. לא משנה היכן מיוצרים הראשים - במחלבות גבינות פרטיות או במפעל חלבי, יש צורך לחזור על המתכון ביסודיות.
בשוויץ מייצרים גבינת Sbrinz בברן, סנט גאלן, Aarau, Schwyz וקנטון אובבלדן. למרות העובדה שהמתכון נמכר למדינות רבות, לא ניתן היה לחזור על טעמו של המוצר המקורי. בסקירות של Sbrinets מאיטליה, בלארוס, קנדה ורוסיה מוזכר רק הדמיון עם "גבינה אמיתית". ככל הנראה, יצרני הגבינות הסתירו כמה תכונות ייצור, או שאי אפשר לשחזר את הזן ללא חלב מפרות חומות הרועות באחו האלפיני.
צפו בסרטון על גבינת סברינז:
